October 31st, 2011

Quince-Almond-Braid

Quitten-Mandel-ZopfIts nearly two weeks ago that I posted a recipe! At the moment my work is once again consuming most of my time, but hopefully this part of my Ph.d. thesis will be finished successfully in soon future. I will tell you more about it then.

The bad thing with stressful days is that it makes me always susceptible for colds. After I had a really bad at the beginning of October the second cold for this month sent me last week straight to my bed again. I drank a lot of tea, eats a lot of vitamins and now the fever is gone. I am just still very hoarse and coughing badly.

But I am fit enough once again for reading blogs and for baking. Paule baked Quitten-Schuedi this weekend, a cake with yeast dough and quince sauce. I liked the Idea of using some of last years quince sauce I had still in the freezer. I need new space to freeze my share of quince from my parents garden that at the moment is still waiting in a small laundry basket in my kitchen.

And so I changed my plans for baking of a Nusszopf and made a the filling with quince sauce, roasted almonds and bread crumbs. I seasoned the filling with my favorite quince spice: Vanilla and add some lemon juice to make the taste round. I like this braid very much: fluffy crumb, sweet and fruity filling, hinds of vanilla and almond. Very delicious!

 

Quince-Almond-Braid

Pâte fermentée

  • 210 g flour Type 550
  • 145 g Water
  • 1g fresh yeast
  • 4g Salt

dough

  • 360 g flour Type 550
  • 120 g water
  • 80g oil
  • 9 g fresh yeast
  • 7g Salt
  • Pâte fermentée
  • 3 egg yolks (60g)
  • 75 g sugar

Filling

  • 400g Quince sauce (like apple sauce, just made with quince)
  • 200g Almonds
  • 100g Breadcrumbs
  • 200g Sugar
  • 1 Egg
  • Pulp of 1 Vanilla bean
  • 2 Tbs. lemon juice

Glazing

  • 1 Tbs. Quince jelly

Mix all ingredients for the Pâte fermentée and proof it for 1 hour at room temperature. Place the dough in the fridge for 12 hours.

Dissolve the yeast in water, then knead in the kitchen machine with eggs, oil, salt, flour and Pâte fermentée for 5 min at slow speed.

Knead 7 min at high speed. Because the sugar inhibits the gluten development, the sugar is added just now. Add always a tablespoon at once and knead in between always for 1 min.

Ferment for one hour.

While dough is fermenting prepare the filling: Roast the almonds and ground them finely, then mix all ingredients for the filling together.

Roll the dough to a rectangle of 30 cm x 60 cm, and spread the filling on it. Roll into a log and cut in half.

Place each log on a tray covered with baking paper, then use a scissor to cut it lengthwise, so you got two strands. Twist both strands around each other and proof the Braids for 1.5 hours or overnight in fridge

Preheat the oven to 180°C and bake for 35 min on convection mode until golden.

Bring the quince jelly to cook and glaze the braids with quince jelly.

I send this entry to yeastspotting, Susans weekly showcase of yeast baked goods

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14 thoughts on Quince-Almond-Braid

  1. Gast November 14th, 2011

    Ich möchte den Zopf gerne nachbacken, er klingt lecker. Es fehlt aber ein Teil der Anleitung und ich bin mir daher nicht sicher, wie er zu formen ist. Könntest Du vielleicht noch ergänzen…? Danke.

    Reply
  2. Rosa February 19th, 2012

    Mit kleinen Änderungen (Zuckermenge in der Füllung um die Hälfte reduziert) nachgebacken. Ich war etwas erschrocken über die Ausmaße, das nächste Mal werde ich das Rezept halbieren oder zwei Zöpfe daraus machen. Insgesamt ein sehr sehr feines Rezept – danke fürs posten!

    Reply
  3. Julia October 21st, 2016

    Liebe Stefanie,

    der Zopf sieht sehr gut aus, vor allem, dass man die Stückgare über Nacht machen kann gefällt mir! Nur leider fehlt es mir an Quittenmus. Meinst du das ganze würde auch mit Apfelmus gehen? Ich kann mir die Konsistenz von Quittenmus gerade nicht so gut vorstellen, muss ich das Apfelmus noch etwas einkochen, damit es dicker wird?

    Viele Grüße aus dem verregneten Jena!

    Reply
    1. Julia October 21st, 2016

      Und weil ich zu schnell mit abschicken war: Wenn ich die 1,5-fache Menge mache, passt der Zopf dann noch auf ein Blech? =D

      Reply
    2. Stefanie October 21st, 2016

      @Julia: Das Apfelmus ist weicher als ein Quittenmus. Darum würde ich die Apfelmusmenge reduzieren, und die Mandelmenge im Gegenzug erhöhen. 400g Apfelmus plus 100-150g Mandeln sollten passen. Und die 1,5fache Menge wird wahrscheinlich die Grenzen des Backbleches sprengen, die einfache Menge sind ja schon 1,8 kg!

      Reply
      1. Julia October 21st, 2016

        Wunderbar, vielen Dank für deine immer prompten und hilfreichen Antworten! =D

        Reply
  4. Petra November 8th, 2016

    Liebe Stefanie,
    kannst Du mir bitte das Rezept zum Quittenmus geben? Du hattest es mal in Deinem Blog, aber ich kann es nicht finden. Und gerade ernte ich die leckeren Birnenquitten…
    Lieben Gruß, Petra C.

    Reply
    1. Stefanie November 8th, 2016

      @Petra: Für das Mus koche ich die geachtelten Quitten (mit Kerngehäuse und Schale), bis sie weich sind. Dann drehe ich sie durch die Passiermühle (Flotte Lotte). Bei den etwas weicheren Birnenquitten kann man aber sicher auch das Kerngehäuse rausschneiden – bei Apfelquitten ist mir das zu aufwändig. Da passiere ich lieber!

      Reply
      1. Petra November 16th, 2016

        Vielen lieben Dank! Ich war mir eigentlich unsicher bezüglich der Wassermenge. wäre ja schade, wenn es zuviel ist. Du hattest mal ein Rezept hier drin. Danach habe ich letztes Jahr gekockt. Das Mus war genial – ganz ohne Zucker und kaum Wasser, schöne feste Konsitenz. Ind nach einem halben Jahr war’sperfekt vom Arome her.
        Einen schönen Abend.

        Reply

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