Christine mentioned in a comment to the Overnight-Krustis, that a recipe for kneading with hand would be nice. That is true, of course and so I tested for the next rolls a variation without kneading by a machine. Really kneading was not necessary either, because the gluten network was developed by folding the dough every 30 minutes for 2 hours. After folding 3 times the dough had a nice silky sureface, telling me that the gluten network was now fine.
For Forming the rolls I tried a new Idea. After folding the dough into a square I used my dough scrapper to cut it into smaller squares. After I placed the rolls on baking tray, I used the dough scrapper again, pressing it lengthwise for about 2/3 into the roll. Then I left the rolls to proof overnight. The next morning I just had to place the tray in the hot oven without fussing over slashing rolls. They had a nice ovenspring and cracked nicely along the imprint I made with the dough scrapper.
Rolls“Rustiko”
yields 9 rolls
- 150g Water
- 30g flour Type 550
Teig
- Water Roux
- 470g flour Type 550
- 250g Water
- 25g Sourdough-Starter (optional)
- 10g Salt
- 1g fresh yeast
- 65g Butter
For the water roux whisk water and flour until lump free, then heat it up to 65°C (needs about 3 min) while whisking. Fill the water roux in a bowl, cover its surface with cling foil and let it cool down to room temperature.
Add water roux to the other ingredients in a big bowl. Mix everything together until homogenous. Let it rest for 30 min. Now fold the dough from the sides of the bowl into the middle. Let the dough rest for another 30 min.
Repeat the folding for another 2 times, then let the dough rise for another 30 min at room temperature.
Now roll the dough on a well floured square with a length of 40 cm. Fold from left and right to the middle, then from top and bottom so that the resulting square has a length of 20 cm.
Use a dough scrapper to cut 9 square rolls. Place the rolls on baking tray,then press a dough scrapper lengthwise for about 2/3 into the rolls. Proof for overnight (for 8 – 10 hours).
Bake at 250°C for 18 min with steam.
I send this entry to yeastspotting, Susans weekly showcase of yeast baked goods
Juhu! Vielen Dank, dass Du Wünsche erfüllst
Sauerteig ist optional – das ist gut, ich backe nämlich ohne.
Gleich morgen abend werde ich sie ansetzen, denn ich möchte am Dienstag einer Kollegin ein Gläschen Karamellbutter mitbringen und da gehören natürlich Brötchen dazu!
Toll sehen die aus…die kommen auch direkt mal auf meine Nachbackliste!
Liebe Stefanie,
durch die Empfehlung einer lieben Bekannten bin ich auf Dein Blog gestossen, und ich muss sagen, er gefällt mir außerordentlich gut. Vor allem die hilfreichen Tipps bringen mich weiter, man kann soo viel lernen!
Vielen Dank dafür,
Herzlichst, Tanja
@Christine: was ist und wie geht Karamellbutter?
@Christine: Gern geschehen. Ich freue mich ja immer über Anregungen. Karamellbutter klingt sehr gut!
Die Karamellbutter von Christine klingt wirklich sehr lecker, ich habe es gerade auf ihrem Blog nachgelesen. Da scheint eine kleine Karamellbutter-Welle durch die Blogs gerade komplett an mir vorbei gegangen zu sein. Aber das kann man ja ändern 
@Eva: Danke!
@Tanja: Danke schön für das Kompliment
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Hallo ich habe heute die Brötchen nachgebacken… Die waren sehr lecker aber deine sehen schöner aus
Ich muss mehr üben 
LG
Glenda
Hallo!
Ich habe Samstagabend den Teig angesetzt und ihn über Nacht stehen lassen. Leider sind meine schön geformten Brötchen am Sonntag ziemlich zerlaufen gewesen. Hast du eine Idee was ich falsch gemacht habe? Geschmacklich waren sie top.
@Julia: Kann es sein, dass deine Küche wärmer als 20°C (Raumtemperatur) war? Bei sommerlichen Temperaturen würde ich die Hefemenge noch weiter reduzieren (auf 0,5g) .
Hej Eva! Danke für den Tipp! Werde ich ausprobieren,leider wiegt meine Waage nicht ganz so genau. Mal schauen…
Viele Grüße in meine Heimat das schöne Bergische Land aus der Fächerstadt
@Julia: Das mit der Genauigkeit der Waage ist so eine Sache. Irgendwann investiere ich bestimmt noch in ein Feinwaage, die Biologin in mir braucht messbare Werte. Bis dahin gehe ich bei so kleinen Mengen so vor: 5g Hefe abwiegen und in 10 möglichst gleichgroße Teile schneiden. Dann hat man etwa 0,5g – ein wirklich winziges Bröckchen Hefe.