March 11th, 2012

Rolls“Rustiko”

RusticoChristine mentioned in a comment to the Overnight-Krustis, that a recipe for kneading with hand would be nice. That is true, of course and so I tested for the next rolls a variation without kneading by a machine. Really kneading was not necessary either, because the gluten network was developed by folding the dough every 30 minutes for 2 hours. After folding 3 times the dough had a nice silky sureface, telling me that the gluten network was now fine.

For Forming the rolls I tried a new Idea. After folding the dough into a square I used my dough scrapper to cut it into smaller squares. After I placed the rolls on baking tray, I used the dough scrapper again, pressing it lengthwise for about 2/3 into the roll. Then I left the rolls to proof overnight. The next morning I just had to place the tray in the hot oven without fussing over slashing rolls. They had a nice ovenspring and cracked nicely along the imprint I made with the dough scrapper.


Rolls“Rustiko”

yields 9 rolls

Water Roux

  • 150g Water
  • 30g flour Type 550

Teig

  • Water Roux
  • 470g flour Type 550
  • 250g Water
  • 25g Sourdough-Starter (optional)
  • 10g Salt
  • 1g fresh yeast
  • 65g Butter

For the water roux whisk water and flour until lump free, then heat it up to 65°C (needs about 3 min) while whisking. Fill the water roux in a bowl, cover its surface with cling foil and let it cool down to room temperature.

Add water roux to the other ingredients in a big bowl. Mix everything together until homogenous. Let it rest for 30 min. Now fold the dough from the sides of the bowl into the middle. Let the dough rest for another 30 min.

Repeat the folding for another 2 times, then let the dough rise for another 30 min at room temperature.

Now roll the dough on a well floured square with a length of 40 cm. Fold from left and right to the middle, then from top and bottom so that the resulting square has a length of 20 cm.

Use a dough scrapper to cut 9 square rolls. Place the rolls on baking tray,then press a dough scrapper lengthwise for about 2/3 into the rolls. Proof for overnight (for 8 – 10 hours).

Bake at 250°C for 18 min with steam.

I send this entry to yeastspotting, Susans weekly showcase of yeast baked goods

Print Friendly

12 thoughts on Rolls“Rustiko”

  1. Christine March 11th, 2012

    Juhu! Vielen Dank, dass Du Wünsche erfüllst :-)
    Sauerteig ist optional – das ist gut, ich backe nämlich ohne.

    Gleich morgen abend werde ich sie ansetzen, denn ich möchte am Dienstag einer Kollegin ein Gläschen Karamellbutter mitbringen und da gehören natürlich Brötchen dazu!

    Reply
  2. Tanja March 12th, 2012

    Liebe Stefanie,
    durch die Empfehlung einer lieben Bekannten bin ich auf Dein Blog gestossen, und ich muss sagen, er gefällt mir außerordentlich gut. Vor allem die hilfreichen Tipps bringen mich weiter, man kann soo viel lernen!
    Vielen Dank dafür,
    Herzlichst, Tanja

    @Christine: was ist und wie geht Karamellbutter?

    Reply
    1. Stefanie March 13th, 2012

      @Christine: Gern geschehen. Ich freue mich ja immer über Anregungen. Karamellbutter klingt sehr gut!
      @Eva: Danke!
      @Tanja: Danke schön für das Kompliment :-D Die Karamellbutter von Christine klingt wirklich sehr lecker, ich habe es gerade auf ihrem Blog nachgelesen. Da scheint eine kleine Karamellbutter-Welle durch die Blogs gerade komplett an mir vorbei gegangen zu sein. Aber das kann man ja ändern :-D

      Reply
  3. Pingback: Osterbacktage « Cucina e piu

  4. Glenda April 15th, 2012

    Hallo ich habe heute die Brötchen nachgebacken… Die waren sehr lecker aber deine sehen schöner aus :-) Ich muss mehr üben ;-)
    LG
    Glenda

    Reply
  5. Julia June 18th, 2012

    Hallo!
    Ich habe Samstagabend den Teig angesetzt und ihn über Nacht stehen lassen. Leider sind meine schön geformten Brötchen am Sonntag ziemlich zerlaufen gewesen. Hast du eine Idee was ich falsch gemacht habe? Geschmacklich waren sie top.

    Reply
    1. Stefanie June 18th, 2012

      @Julia: Kann es sein, dass deine Küche wärmer als 20°C (Raumtemperatur) war? Bei sommerlichen Temperaturen würde ich die Hefemenge noch weiter reduzieren (auf 0,5g) .

      Reply
      1. Julia June 19th, 2012

        Hej Eva! Danke für den Tipp! Werde ich ausprobieren,leider wiegt meine Waage nicht ganz so genau. Mal schauen…
        Viele Grüße in meine Heimat das schöne Bergische Land aus der Fächerstadt ;-)

        Reply
        1. Stefanie June 19th, 2012

          @Julia: Das mit der Genauigkeit der Waage ist so eine Sache. Irgendwann investiere ich bestimmt noch in ein Feinwaage, die Biologin in mir braucht messbare Werte. Bis dahin gehe ich bei so kleinen Mengen so vor: 5g Hefe abwiegen und in 10 möglichst gleichgroße Teile schneiden. Dann hat man etwa 0,5g – ein wirklich winziges Bröckchen Hefe.

          Reply
  6. Ralf December 18th, 2013

    Hallo Stefanie,

    ich habe heute Morgen die Brötchen nachgebacken und alles hat super geklappt. Bis ich die Brötchen aus dem Ofen holte und feststellen musste, dass sich auf der Unterseite schwarze Flecken gebildet haben, die ähnlich wie Schimmelflecken aussehen. Vermutlich sind die ja übermacht gekommen, doch da die Brötchen schon auf dem Backpapier lagen, habe ich sie wohl nicht bemerkt. Kannst du dir vorstellen, woher die Flecken kommen, was ich falsch gemacht habe. Ich selbst vermute schon, dass ich das water roux zu warm, nämlich lauwarm statt auf Zimmertemperatur, zum Teig gegeben habe. Kann es daran liegen. Ich könnte dir auch ein Foto schicken. Nur hier kann ich keins hochladen.

    Beste Grüße
    Ralf

    Reply
    1. Stefanie December 21st, 2013

      @Ralf: Entschuldige, dass ich dir erst jetzt antworte, ich hatte eine sehr stressige Woche, da bin ich leider nicht zum schreiben gekommen.
      Diesen Effekt mit den Schwarzen Flecken hatte ich noch nie. Ich glaube aber auch nicht, dass es am lauwarmen Water Roux liegt. Kann es sein, dass du (so wie ich auch) das Backpapier mehrfach verwendest? Denn ich könnte mir vorstellen, dass sich dann während der Übernachtgare unter den Brötchen etwas von den Röststpffen gelöst hat. Wenn du mir ein Foto schicken möchtest, im Impressum findest du meine Mail-Adresse!

      Reply

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>