I did it. I submitted my Ph. D. thesis yesterday. A great part of the work is now done. Now I have to prepare my defense in may. So I will prepare a talk and start reading paper and learning once again in some days. But at the moment I try to relax and enjoy the luxury of not writing 16 hours a day.
During this 16 hours-writing days in the last days before submission, baking bread had to be something fast. But to stop baking at all was no alternative, I needed it to keep myself grounded. The recipe for the Quark/Curd rolls is a fast one, at least in my eyes. It does not require a Starter, Poolish or Pâte fermentée , so you can immediately start with preparing the dough. It only require a Milk roux, which needs about half an hour for preparing and cooling down. I decided to call the Water Roux in recipes where I prepare it with milk “Milk roux”. It fits better to the ingredients used.
The fast curd rolls are very soft and stay fresh very long due to curd and milk roux. The curd give the roll a little tanginess, balancing the missing flavours from a starter or prefement. Perfect for days with less time!
Fast Curd/Quark rolls
yields 9 rolls
Milk Roux
- 150g Milk
- 30g flour Type 550
Teig
- Milch-Roux
- 250g Mehl
- 200g Quark
- 5g Hefe
- 2g Salz
- 50g Butter
- 50g Zucker
Glazing
- beaten egg or cream
For the milk roux whisk milk and flour until lump free, then heat it up to 65°C (needs about 3 min) while whisking. Fill the water roux in a bowl, cover its surface with cling foil and let it cool down to room temperature.
Mix yeast, salt, flour, milk roux and curd until a homogenous dough has formed. Let it rest for 30 min
Now knead for 10 min. Then add sugar in two steps and knead in between always for 1 min. At last add the butter all at once and knead until the butter is completely incooperated.
Ferment for one hour.
Divide into pieces of 80g each. Form each dough piece into a ball.
Proof for 1 hour.
After proofing glaze with egg or cream. Now cut the rolls with scissors tree times at the sides, the cuts should meet in the middle.
hen bake at 200°C for about 20 min with steam.
I sent this entry to Yeastspotting, Susans weekly showcase of yeast baked good.
Deutsch
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Liebe Stefanie,
Danke für deine ausführliche Beschreibung und Hilfestellung. Ich habe zuerst in der Schüssel geknetet und dann auf der Fläche. Ich habe tatsächlich mehr mit den Fingern getan, wahrscheinlich aus Verzweiflung. Mein Mehl war übrigens Weizenmehl Type 700. (Wir haben in Ö hier nur type 480 und 700)
Vielleicht war auch der Quark zu feucht. Ich werde aber gerne in Zukunft den Tipp mit dem Teigschaber beherzigen. Nach der Butter wurde der Teig besser in der Handhabe. Die Brötchen waren im Geschmack aber ausgezeichnet. Merci
Hallo, warum klebt der Teig so stark noch bevor man Zucker und Butter gibt? Meine Milk roux war kalt und fest. Mit der Hand kneten ist fast unmöglich, es klebt überall. Musste mehr Mehl nehmen. Sogar nach 10 Minuten war es noch klebrig. Dann kam der Zucker und es wurde schlimmer. Erst als ich die Butter unterknetete wurde es besser und der Teig löste sich von der Platte.
@Magda: Ob ein Teig “klebrig” wahrgenommen wird, hat tatsächlich auch viel mit der Erfahrung mit etwas weicheren Teigen zu tun. In meinen Backkursen sehe ich immmer wieder, wie Kursteilnehmer auch die eher festen Teige als zu klebrig beschreiben. Das hat dann weniger mit der Teigkonsistenz als mit der Teighandhabung zu tun. Wichtig ist, dass man mit der Hand aussen am Teig bleibt und die Finger nicht in den Teig steckt. Beim Kneten gibt es daher auch ein paar Tricks. Wie hast du geknetet? In einer Schüssel oder auf der Arbeitsfläche? In der Schüssel funktioniert es am Besten, wenn man mit einer Hand die Schüssel festhält und mit der anderen Hand den Teig von den Seiten der Schüssel in die Mitte faltet. Wenn man das ca. 10 min macht, bekommt man einen glatten Teig, der wenig klebt, weil das Klebergrüst gut entwickelt ist. Auf der Arbeitsfläche ist diese Methode besonders gut geeignet (ein wenig nach unten scrollen, dann kommt ein Video). Man kann am Anfang auch mit dem Teigschaber nachhelfen und alles ein wenig zusammenschieben. Wenn sich das Klebergerüst ausgebildet hat, hört der Teig auf zu kleben.
Das der Zucker den Teig nochmal klebriger macht, ist übrigens normal, da Zucker bereits gebundenes Wasser wieder aus dem Teig zieht (eine Erklärung gibt es hier).
Ansonsten habe ich hier noch ein paar allgemeine Infos zum Thema “Teig klebt”.
Hilfe, der Teig ist fast flüssig? Was mache ich jetzt?
@rr: Fast flüssig sollte der Teig nicht sein. Ich würde auf einen Fehler beim Milk roux tippen: War er fest und hast du ihn wirklich auskühlen lassen?
Hm, mit der Hand kneten ist wegen Erkrankung nicht möglich. Kann ich die Teile auch in die Küchenmaschine geben zum Kneten?
Gruß Verena
@Verena: Klar geht das. Knete den Teig erst 5 min bei langsamer Geschwindigkeit und nochmal 8 min auf der schnellen Stufe.
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wow sehen die lecker aus, die würde ich jetzt gerne verdrücken. Ich liebe Quarkbrötchen^^