March 1st, 2013

Baguette

Baguette

Last week Lutz baked Baguettes, inspired from a post of MC about her visit in different bakeries in Paris. This bakeries belong both to the best of France. Lutz used the discription of their baguette dough to build his own recipe.

And so baking baguettes was on the top of my to do list for the weekend. But during the long and cold rest of the dough in the fridge, the dough developed not only an incredible good taste but I fell sick with a bad flue, too. And on Sunday, after about 40 hours in the fridge, the baguettes could not wait any longer. And so I dragged myself in the kitchen, ignored the fever and formed and baked some baguettes.

And this baguettes are really worth it. With a great taste, a crispy crust and a wait open crumb make them to one of the best I ever baked.


BaguetteBaguette (2)

yields 3 Baguettes

  • 350g flour Type 550
  • 10g spent grain flour(optional, can be replaced with flour)
  • 240g Water
  • 2g fresh yeast
  • 7g Salt
  • 5g inactive Malt

Dissolve the yeast into the water and add the mixture to the other ingredients in a bowl. Mix all ingredients for the dough. Let it rest for 20 min, then fold it from the outside of bowl into the middle for three or four times. Let rest for 20 min again, then fold the dough and repeat the resting and folding steps one time more.

Ferment the dough for 24 – 48 hours in the fridge. After 12 and 24 hours fold the dough again.

Heat baking stone in the oven to 250°C.

In the meantime divide into pieces of 200g and preshape into squares. Rest for 20 min.

Then roll into baguettes of 30 cm and proof on a couch for 40 min.

Slash three times and bake the loaves on the hot stone for 25 – 30 min with steam, until the crust is golden brown.

I sent this entry to Yeastspotting, Susans weekly showcase of yeast baked good.

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13 thoughts on Baguette

  1. Pingback: Hefe und mehr » Blog Archive » Ciabatta

    1. Stefanie March 6th, 2013

      @My Italian Smörgåsbord: Thank you! The boyfriend was convinced that I’m completely crazy to bake when having high fever, but I could not let the dough die in the fridge. I think that this is a sign for someone being really addicted to baking!
      I let the baguette proof in a bakers couche (similar to this one).
      And your new picture is really nice!

      Reply
    1. Stefanie March 25th, 2013

      @shanna: my inactive malt is a malt extract / malt syrup, that I bought add a beer brewing shop. It adds a nice flavour to the dough, but can be replaced with sugar or honey as well.

      Reply
  2. Noch eine Stefanie May 5th, 2013

    Mon Dieu, nun kann ich nie wieder beim Bäcker Baguette kaufen – denn diese hier sind unübertroffen köstlich! Und das bei so geringem Aufwand, genau das Richtige für Knetfaule. Bei 230° (Baguette-Lochblech auf dem Stein) haben gut 15 Minuten völlig gereicht. Herzlichen Dank!

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  3. Pingback: Hefe und mehr » Blog Archive » Baguette royal 2013

  4. Stefanie Harding April 20th, 2014

    Hallo , habe diese Baguette 2x mit der von Hand Methode gemacht. Jetzt habe ich eine kenwood Chef titanum und den Teig auf langsamster Stufe damit geknetet. Der Teig war nach 48 stunden und vorschriftsmäßigen Falten total klebrig, sodass ich noch Mehl hinzufügen musste, liegt das am Maschine kneten? Und auch der Teig der laugenspatzen war zu klebrig um damit Rollen zu formen obwohl dieser ja in der Maschine geknetet
    Wird. Habe schon das richtige Mehl gehabt, hast du eine Idee woran es gelegen haben kann.
    Endprodukt Spatzen und auch Baguette waren irgendwie auch so aufgebrochen, ähnlich Asphalt der sich aufgrund von Baumwurzeln wölbt und dann reißt.
    Schoene Ostern
    Stefanie

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    1. Stefanie April 21st, 2014

      @Stefanie: Oh, dass ist ärgerlich! Wie lange knetest du denn? Kann es sein, dass du den Teig evtl. überknetet hast? Jede Maschine knetet etwas anders, von daher empfiehlt es sich bei einem neuen Modell, zwischendurch immer mal wieder ein Stück Teig zu entnehmen und den Fenstertest zu machen. Beim Baguette würde ich den Teig in der Küchenmaschine aller höchstens 3 Minuten lang kneten, so dass er gerade gut zusammen kommt. Alternativ könnte es auch vielleicht an einer neuen Charge Mehl liegen?

      Reply
  5. Stefanie Harding June 21st, 2014

    Hallo stefanie, wie stelle ich das an, wenn ich die Baguette schon mittags backe um sie dann abends auch knusprig zu essen? Kurz in den backofen aufwärmen, mit einem Tuch abdecken wenn sie kalt sind? Habe heute auch Lasagne im Ofen zwecks Geburtstag fuer 30 Leute und brot und Baguette müssen halt vorher rein.
    Und… Was meinst du zu einem Backofen mit hydrobackfunktion.?
    Stefanie

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    1. Stefanie June 21st, 2014

      @Stefanie: Entschuldige, dass ich erst jetzt (wahrscheinlich zu spät) antworte, aber wir waren den ganzen Tag unterwegs. Ich würde die Baguettes ein wenig heller backen (vielleicht 3-5min kürzer) und abends kurz aufbacken, dann sind sie wie frisch gebacken.
      Was den Backofen mit Hydrobackfunktion angeht: Genau so einen haben wir diesen Donnerstag in unsere Küche eingebaut :-D Bericht folgt noch!

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  6. Stefanie Harding June 22nd, 2014

    Hallo stefanie, das mit dem hydrobackofen ist ja cool dann kannst du mir ja als Fachfrau berichten, was zu beachten ist.
    Hatte die Funktion erst vor kurzem entdeckt und dann beschlossen das ich so etwas haben muß, ein bisschen gesucht und jetzt recht günstig einen von siemens gekauft, der kommt in der nächsten Woche.
    Die Baguette habe ich wie immer gemacht und dann einfach zwischendurch am Abend aufgebacken 10 min bei knapp 200 Grad hat super funktioniert.
    Ich habe noch nie erlebt das Leute für einer Fußball kombiniert geburtstagsparty soviel brot verputzen, wir waren ungefähr 30 plus einige Public viewer ( und es gab ja auch lasagne) es wurden 7 kg brot gefuttert.
    Ich habe auch das Weißbrot nach Günther Weber zum ersten mal gebacken das war supergut, desweiteren hatte ich die Baguette, das kartoffelbaguette von ploetzblog ( war ziemlich feucht und nicht gut zu formen ) und das spektakuläre 007 brot von chefkoch war alles geil.
    Lg und vielen Dank
    Stefanie

    PS heute morgen Gab es dann krustis, allerdings nach ploetzblog.

    Reply

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