December 29th, 2013

Sweet Starter (new version with adjusted amounts)

süßer StarterA sweet Starter, sometimes called italian starter as well, is a sourdough which rises very strong due to high temperature and frequent feeding. The yeasts in the sourdough develop very strongly under this conditions, while the bacteria produce less acids. This yields into the very mild taste of this starter.

For my Pandoro-recipe I needed more sweet starter then the old sweet starter recipe would yield, so I adjust the amounts here. But that is the only thing that changed!

After two days of feeding after the sweet starter schedule, the starter should be able to triple its volume in four hours. If it can not, you should elongate the feeding for another day!

Sweet Starter

Time: 2 days

first feeding

  • 40g sourdough-Starter (100% Hydratrion)
  • 20g flour Type 550

following feedings

  • 40g Starter (from the last feeding)
  • 30g flour Type 550
  • 15g water

last feeding

  • 85g Starter
  • 60g flour Type 550
  • 30g water

First feeding(6 o’clock in the morning):Mix Sourdough-Starter with flour, ferment for 4 hours at 30°C

Second feeding (10 o’clock): Mix all ingredients for the feeding and  ferment for 4 hours at 30°C

Third, fourth feeding(14 o’clock, 18 o’clock): Mix all ingredients for the feeding and  ferment for 4 hours at 30°C

Fivth Fütterung (22 o’clock): Mix all ingredients for the feeding and  ferment for 8 hours at 20°C

Feed the starter at the second day at the same way.

In the next morning feed the sourdough according to the last feeding. After four hours you can mix your first dough for pandoro!

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151 thoughts on Sweet Starter (new version with adjusted amounts)

  1. Kekki August 24th, 2016

    Stefani, oben schreibst Du:
    “Ich kann mir den Starter durchaus als Ersatz für Weizensauerteig vorstellen, aber nur, wenn die Struktur noch nicht völlig abgebaut ist”.

    Was bedeutet das denn genau bzw. wie sähe er aus, wenn die Struktur abgebaut ist?

    LG Kekki

    Reply
    1. Stefanie August 24th, 2016

      @Kekki: Der Starter verliert irgendwann seine Struktur. Mich erinnert er dann ein weiches Wachs – es fehlt das Glutennetzwerk

      Reply
      1. Kekki August 25th, 2016

        Darunter kann ich mir was vorstellen!

        Du hast hier früher auf die Frage von..?. geantwortet: “Der süße Starter hält maximal 2-3 Wochen ohne füttern aus, aber einmal die Woche gefüttert werden bekommt ihm auf Dauer besser.”
        Siehet er denn nach so ´ner 2-3 wöchigen Hungerzeit evtl. so (wie weiches Wachs) aus?
        Und kann ich ihn dann durch ein paar mal hintereinander auffrischen wieder zu ´nem richtig schönen, fitten Starter päppeln?
        Meine Sauerteigesind habe ich bisher lieber mitgenommen, wenn ich über zwei Wochen weg war!
        Und wenn der Süße Starter auch nach aufpäppen nicht mehr SO schön wie früher würde, käme er auch mit 🙂
        => Schöner Nebebeffekt: Meine Sauerteige leben nun auch in meiner alten Heimat bei meinen Eltern und Freunden amBodensee 🙂

        LG Kekki

        Reply
        1. Stefanie August 25th, 2016

          @Kekki: Grundsätzlich bekommt man den süßen Starter mit ein paar Fütterungen wieder aufgepäppelt – zwei bis drei Wochen hat meiner in den letzten Jahren auch gut ausgehalten. Die Struktur ist dann ziemlich abgebaut (wachsartig), aber nach einigen Fütterungen (ich mache dann meistens drei bis vier hintereinander) ist er ganz der alte. Ich habe aber auch immer noch eine Trockensicherung in der Hinterhand – sicher ist sicher!

          Reply
  2. Grit Oppelt November 6th, 2016

    Hallo Stefanie,
    was is mit 100% Hydration gemeint und kann ich als Sauerteigstarter auch Roggensauerteig nehmen?
    Liebe Grüße
    Grit

    Reply
    1. Stefanie November 7th, 2016

      @Gerit: 100% Hydration bedeutet 100% Wasser bezogen auf die Mehlmenge, also ein Sauerteig aus genausoviel Wasser wie Mehl. Und du kannst deinen normalen Sauerteig (egal ob Roggen-, Dinkel- oder Weizensauerteig)verwenden.

      Reply
  3. Luisa January 14th, 2017

    Hallo Stefanie 🙂
    Vor kurzem habe ich mir einen eigenen Süßen Starter “gezüchtet” und auch schon erfolgreich damit gebacken. Dann habe ich ein paar Wochen nicht sehr regelmäßig, aber schon zwischendurch mal gefüttert…
    Beim letzten Mal ging er prima in 3 Stunden auf, roch allerdings ziemlich intensiv nach Aceton, auch nach der Führung.. Denkst du, ich kann ihn normal weiterbenutzen oder sollte ich ein paar extra Führungen einlegen? Ich wollte morgen den Emmerich damit backen.

    Vielen Dank für deine Hilfe!!

    Reply
    1. Stefanie January 14th, 2017

      @Luisa: Ich würde ein oder zwei weitere Führungen machen, evtl. auch mit geändertem Fütterungsschema – 1 Teil Starter, 1 Teil Wasser, 2 Teile Mehl. Damit bekommt man mehr frisches Mehl in den Starter, allerdings wird er eine oder zwei Stunden länger brauchen, um das Volumen zu verdoppeln. Dann sollte sich der Aceton-Geruch schnell verflüchtigen.

      Reply
      1. Luisa January 16th, 2017

        Hat prima geklappt, danke!! Dein Emmerich ist toll geworden, sehr sehr lecker 🙂

        Reply
  4. regula January 17th, 2017

    Grundsätzliche Frage: Wenn man die Sauerteigstarter auf zwei Exemplar reduzieren möchte, was würdest du mir empfehlen?

    Aus dem aktuellen Wissensstand (bin jedoch noch Anfängerin) würde ich zu einem Roggensauer und Süssen Starter tendieren. Lievito Madre kann ich mir so sparen, oder? Und für ein Weizensauerteig, könnte ich eine Auffrischung 100% Hydration machen. Könnte dies klappen oder ist es zu optimistisch?

    Reply
    1. Stefanie January 17th, 2017

      @regula: Wenn du mehr Roggensauerteig als Weizensauerteig verwendest, dann würde ich dir zustimmen. Wenn du mehr Weizensauerteig verwendest, lohnt sich die Kombination Weizensauerteig plus Süßer Starter mehr. Grundsätzlich kannst du mit einem Roggensauerteig-Anstellgut auch einen Weizensauer ansezten und mit einem Weizen-Anstellgut auch einen Roggensauer. Ein Weizensauer mit Roggen-Anstellgut ist tendenziell etwas saurer als mit einem Weizen-Anstellgut angesetzter, aber das ist ja kein Problem. Mit dem süßen Starter angesetzter Weizensauerteig wird sehr, sehr, sehr mild, von daher würde ich eher den Roggensauer zum ansetzen nehmen.
      Und der Süße Starter und der Lievito Madre sind zwei Spielarten der festen, hefebetonten Sauerteige, die aus der italienischen Backtraditon stammen. Durch die warmen Führungen finde ich den süßen Starter deutlich zuverlässiger und vom Aroma etwas feiner, darum habe ich den Lievito madre inzwischen auch aus dem Kühlschrank geschmissen. Bei mir wohnen seit drei Jahren auch nur noch der Weizensauer und der Süße Starter 🙂

      Reply
  5. regula January 24th, 2017

    Danke für die sehr ausführliche Antwort. Bin im Moment noch etwas unschlüssig. Ich mag hochprozentiges Roggenbrot sehr, backe aber dem Umfeld zuliebe häufiger Weizenbrote. Am reinen Roggenbrot kann man ja eine Weile beissen, da es sich gut hält.
    Dass man mit einem Roggensauer ein Weizensauerteig ansetzen kann, hab ich nicht gewusst. Ist es sinnvoll davor eine Aufrischung mit Weizen zu machen? Und wie Verhält sich dies andersrum? Wird das Roggenbrot milder durch ein Weizenstarter oder müsste ich noch etwas bedenken?
    Bei Mischbroten, habe ich bisher einfach die entsprechende Roggenmehlmenge des Haupteigs für den Sauerteig verwendet und das Weizenmehl dann beim Haupteig zugefügt.

    Reply
    1. Stefanie January 24th, 2017

      @regula: Der Roggensauer wird ein ganz klein wenig milder, aber man kann mit etwas niedriger Temperatur gegensteuern. Und falls du doch wieder ein Roggen-Anstellgut brauchst, kann man den Weizenanstellgutdurch einige Fütterungen wieder zum Roggen-Anstellgut umzüchten.

      Reply
  6. regula January 24th, 2017

    Eine Frage hab ich noch, als Ersatz für den Süssen Starter gibst du ein Biga an. Funktioniert dies auch andersrum oder ist dies vom Rezept abhängig?
    Würde gerne meine Starter öfters verwenden…

    Reply
    1. Stefanie January 24th, 2017

      @regula: Das geht auch andersherum. Du kannst auch anstelle des Pâte Fermentées den Süßen Starter nehmen, dann musst du nur die Wassermenge entsprechend anpassen!

      Reply
  7. Brigitte March 2nd, 2017

    Hallo,
    eine kurze Frage: nach dem “Füttern”, wenn man nicht sofort was damit backen will, soll man ihn trotzdem 3-4 Std. draußen stehen lassen, oder kann man ihn dann auch sofort in den Kühlschrank stellen?
    LG und einen gesegneten Tag
    Brigitte

    Reply
    1. Stefanie March 2nd, 2017

      @Brigitte: Ja, er muss nach dem Füttern auch erstmal warm (30°C) stehen, damit sich die Hefen gut vermehren. So gewinnt der Starter auch von mal zu mal mehr Triebkraft.

      Reply
  8. Uschi Parsché March 3rd, 2017

    Hallo,
    Ich suche das perfekte Rezept für ein italienisches Weißbrot mit krosser brauner Kruste und großen Löchern.
    Habe bis jetzt mit Lievito madre gearbeitet. Das Ergebnis war brauchbar aber nicht perfekt. .Die Löcher könnten größer sein. Der Teug war innen etwas klebrig. Geht das mit dem süßen Starter vielleicht besser?

    Reply
    1. Stefanie March 3rd, 2017

      @Uschi: Eine klebrige Krume kann verschiedene Gründe haben, z.B. ein überreifer Teig (bei Stück- oder Stockgare). Ohne ein genaueres Rezept ist das schwer zu sagen. Wie führst du deine Lievito madre denn? Grundsätzlich habe ich mit einer rein warmen Führung wie beim süßen Starter bessere Erfahrungen gemacht, da der Teig dann deutlich triebstärker ist und auch weniger dazu neigt, abzubauen und nachzusäuren. Wo genau das Problem bei dir lag, kann ich ohne Rezept aber nicht beurteilen.
      Und grundsätzlich kann man ein Weißbrot mit knuspriger Kruste und grobporiger Krume auch ganz ohne Lievito madre / süßer Starter backen, wie z.B. hier beim Luftikus. Wichtiger ist es, dass der Teig lange (aber nicht zu lange) reifen kann und dass das Teig-Handling entsprechend vorsichtig ist. Und die Variante mit Hefe ist dann tatsächlich die einfacher, weil besser kalulierbare. Aber selbst hier braucht man ein wenig Erfahrung – heißt es also “Üben, üben, üben”! Und wenn es mit Hefe dann klappt, kann man die reine “Sauer”teigvarianten (wie Lievito madre, süßer Starter etc.) weitermachen.

      Reply
  9. Kim March 20th, 2017

    Hallo Stefanie,
    erstmal danke für diesen tollen Blog! Seit einigen Monaten backe ich mich durch deine Rezepte, und bis jetzt war es auch jedesmal essbar 🙂 Gerade die “Backen für Anfänger”-Reihe ist der Wahnsinn, die Rezepte sind nicht nur lecker sondern auch fast idiotensicher 🙂
    Nun wollte ich mich langsam an etwas schwierigeres wagen und habe deinen süßen Starter ausprobiert. Zum ansetzen habe ich meinen (mittlerweile doch erfreulich triebstarken) Roggensauerteig verwendet und ihn penibel nach Anleitung 3 Tage lang geführt – das erste Mal nach diesem überarbeiteten Rezept hier und dann dieses Wochenende nochmal nach deinem “älteren” Rezept. Beide Male hat das aber irgendwie nicht hingehauen. Am Anfang ging der Starter noch wunderschön auf, aber ich hatte jedes Mal das Gefühl das die Triebstärke von Führung zu Führung eher zu- als abnimmt 🙁 Der Ansatz stand dabei jedesmal auf der Heizung, die Temperatur habe ich sogar mit einem Thermometer kontrolliert, sie lag immer zwischen 29° und 30°.
    Hast du vielleicht eine Idee was ich falsch gemacht habe? Mein Roggensauer ist wie gesagt mittlerweile recht triebstark, die Brote die ich damit backe werden eigentlich jedesmal gut.
    Ich bin für jeden Tipp dankbar!
    Lg Kim

    Reply
    1. Stefanie March 20th, 2017

      @Kim: Hmm, das ist tatsächlich etwas seltsam. Vielleicht lag es daran, dass du direkt mit Roggensauerteig gestartet hast. Die Mikroorganismen im Roggensauerteig sind etwas anders zusammengesetzt als im Weizensauerteig. Versuch mal folgendes: Züchte einen Teil des Roggensauers erst um auf Weizenmehl, dazu mehrere Tage den Sauerteig immer wieder mit Weizenmehl füttern. Wenn der Weizensauer sich dann stabilisiert hat, kannst du es nochmal mit dem Süßen Starter probieren.
      Wo lag denn das Thermometer? Auf der Schüssel oder daneben? Überprüf auch mal, ob die Schüssel von unten evtl. zu warm wird. Denn der Boden der Schüssel kann sich schnell überhitzen und dann ist es für den Sauerteig zu warm – und dann fühlen sich die Hefen nicht mehr wohl und teilen sich nicht mehr.

      Reply
      1. Kim March 21st, 2017

        Danke für die schnelle Antwort!
        Das hatte ich mir schon fast gedacht :/ dann züchte ich den mal um…
        das Thermometer stand daneben, allerdings stand beides (Thermometer und Schüssel) auf der Heizung. ich probiere es beim nächsten mal mal mit Wärmflasche in der Mikrowelle.
        Nächste woche habe ich wieder ganz viel zeit, dann starte ich einen neuen versuch und berichte mal 🙂 irgendwann muss das ja mal klappen 😀

        Reply
        1. Stefanie March 21st, 2017

          @Kim: Ich packe zwischen die Heizung und die Schüssel immer ein dickes Holzbrett, dann ist die Schüssel von unten isoliert. Das klappt dann gut.

          Reply
          1. Kim March 23rd, 2017

            Danke für den Tipp! habe meinen Roggensauer jetzt umgezüchtet und setze Sonntag dann mal den süßen Starter an, eventuell mach ich eine Versuchsreihe zur Fehlersuche draus 😀

  10. Jürgen March 22nd, 2017

    Guten Tag,

    ich möchte zum ersten Mal einen süßen Starter herstellen und bin mir nicht ganz sicher, ob ich die
    Mengenangaben oben richtig verstanden habe. Die erste Führung ist klar.
    Ist es richtig, das alle Fütterungen mit den Mengenangaben “jede weite Fütterung” erfolgen?
    Also immer mit 85 g gesamt. Die Menge der letzte Führung ist nur für den 3. Tag bestimmt.
    Und, die übrigen jeweils 4 g werden weg geworfen.

    Reply
    1. Stefanie March 22nd, 2017

      @Jürgen: Genau, für alle anderen Fütterungen nimmst du die Mengenangeben von “Jefe weitere Fütterung” und entsorgst den überschüssigen Starter (das “warum etwas wegwerfen” habe ich hier beschrieben)

      Reply
  11. regula March 24th, 2017

    mein Süsser Starter särbelt… aktuell braucht er 7h bei 29-30 Grad um sein Volumen zu verdoppeln, obwohl ich ihn wöchentlich auffrische. Teilweise auch mehrmals hintereinander um wenigsten wieder auf 4.5-5 h zu kommen. Er war schon fitter, aber irgendwie krieg ich ihn nicht mehr dazu…

    Habe ebenfalls mit einem Roggensauerteig gestartet, soll ich ihn nun deshalb aufgeben?

    Reply
    1. Stefanie March 25th, 2017

      @regula: Bisher hat er doch “vernünftig” funktioniert, oder? Dann sollte er eigendlich auch wieder fit zu bekommen sein. Wie führst du ihn momentan denn ganz genau?

      Reply
  12. regula March 25th, 2017

    Ja, ja wir haben schon einen sehr leckeren süsser Zopf und viele Glücksschweine damit gebacken.

    Wenn ich den Starter auffrische nehme ich eine kleine Schüssel, nehme den alten Starter aus dem Kühlschrank und fülle mit zwei sauberen Löffel 50g in mein Schüsselchen. Bedecke ihn mit 50g Weißmehle (=550er) und gebe 25g warmes Wasser (+/- 35 Grad) dazu, damit er schneller auf seine Zieltemperatur kommt. Ich mische den Teig erst mit dem Löffel und knete ich ihn dann von Hand bis alle Bestanteile gut gemischt sind. Danach fülle ich ihn in ein Schraubglas, verschliesse den Deckel und stelle ihn in den Ofen bei 29- max. 31 Grad. Bei einer zweiten Auffrischung nehme Wasser mit Raumtemperatur.
    Grundsätzlich lasse ich den Teig so lange stehen bis er sein Volumen verdoppelt hat, bevor ich eine zweite Auffrischung mache oder ihn in den Kühlschrank stelle. Das dauert aktuell bei mir 7h, war aber auch schon bei 4h bereit. Weniger habe ich jedoch noch nie geschafft. Die Wölbung ist dann immer noch vorhanden und der Starter würde noch weiter wachsen.

    Habe auch schon als Versuch, den Teig nach 4h aufgefrischt obwohl das Volumen erst bei ca. 1.4 war, aber dies war keine gute Idee.
    Habe vor kurzem das Mehl Lieferant gewechselt (kommt nun von einer regionalen Mühle), aber Starter war vorher schon am schwächeln.
    Das Geschirr reinige ich üblicherweise im Spüler und verwende es ohne es extra mit klarem Wasser zu spülen.

    Bin sehr froh um einen Tipp!

    Reply
    1. Stefanie March 25th, 2017

      @regula: hmm, das Mehl können wir wahrscheinlich ausschließen. In die Spülmaschine kommen meine Schüsseln auch, und ich spüle sie auch nicht nochmal durch. Benutzt du evtl. eine antibakterielle Handseife? Den Fall hatte ich schon einmal hier im Blog, dass die desinfizierende Wirkung sich auf den Teig auswirkte. Ansonsten würde ich die Temperatur des Ofes nochmal überprüfen, wie genau er die Temperatur hält – da muss man schon sehr genau im Optimum bleiben.
      Ansonsten versuch mal, den Deckel nur lose auf das Glas aufzulegen. Ich könnte mir bei einem dicht schließenden Glas auch vorstellen, dass der erhöhte Innendruck im Glas eine Wirkung auf die Aktivität hat.

      Reply
  13. regula March 25th, 2017

    Herzlichen Dank für die schnelle Antwort, auf der Handseife steht nichts spezifisches, aber du hast mich damit auf etwas aufmerksam gemacht. Wäre es möglich, dass ein wenig Lavendelöl den selben Effekt hat?

    Reply
  14. regula March 25th, 2017

    Wenn ja, wirds sich dies durch mehrmahliges auffrischen wieder neutralisieren? oder heisst das Neustart?

    Reply
    1. Stefanie March 25th, 2017

      @regula: Lavendel wirkt tatsächlich keimtötend – darüber gibt es Studien. Wie stark sich das tatsächlich auf den Starter auswirkt, kann ich allerdings nicht abschätzen. Aber solange der Starter sich noch verdoppelt, besteht kein Grund für einen Neustart. Einige Male auffrischen sollten das Problem beheben.

      Reply
        1. regula March 25th, 2017

          Ja, wirklich spannend und ich wäre von alleine nie darauf gekommen. Danke dir!

          Reply

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