June 4th, 2012

Heath bread

Heidebrot This bread is baked memory at a beautiful vacation in the Lüneburger heath two years ago.

In this region, like in other moor and heath regions with meagre farmland, growing grains is difficult. For centuries, buckwheat was grown instead of wheat or rye in this regions, until growing potatoes became popular during the regency of “old Fritz”. In Germany, buckwheat is sometimes called “Heidekorn” what means heath grain, referring to the fact that its mainly grown in heath regions.

Buckwheat is not a real grain, it belongs to the family of Polygonaceae and is related to sorrel and rhubarb. Buckwheat contains not gluten and can added to bread only in small amounts.

When I found some leftover buckwheat flour which I bought during our vacation, I decided to use it an a bread dough.

Heath bread

Sourdough

  • 175g flour Type 550Heidebrot (2)
  • 175g Water
  • 17g sourdough

Dough

  • sourdough
  • 875g flourType 550
  • 100g whole rye flour
  • 100g buckwheat flour
  • 680g Water
  • 20g Salt
  • 5g fresh yeast

In the evening mix water, flour and starter for the sourdough and ferment for about 10 –12 hours at 25°C.

Mix all ingredients for the dough  and knead it for about 5 min at low speed, then 8 min on high speed until medium gluten development.

Ferment for 2 hours.

Half the dough and form each half to a round loaf. Place each loaf in a proofing basket, with seam side up.

Proof overnight in the fridge,

In the morning heat the baking stone at 250°C.

Prior to baking, slash the loafs and bake the breads for 15 min at 250°C with steam then reduce the temperature to 220°C and bake for another 30 min.

I sent this entry to Yeastspotting, Susans weekly showcase of yeast baked good.

10 Responses t_on Heath bread

  1. Hans January 26th, 2018

    Hallo Stefanie,
    das ging ja schnell, dafür schon mal danke!
    In einem Kommentar hier drüber habe ich gelesen dass du geraten hattest das Brot bei Zimmertemperatur zu backen. Das finde ich schon ungewöhnlich, aber nun sogar im Gefrierschrank bei -18°C? 😉

    Um 7.00 Uhr gehe ich zur Zeit ins Bett, da bin ich gerade von der Arbeit zurück. Aber ich werde jetzt einfach mal die Zeitspannen die du angegeben hast irgendwie in meinen Arbeitsalltag einzufügen versuchen, und wenn ich es dazu in den Gefrierschrank “backen” muss mache ich das so. Dann werde ich mich jetzt mal an die Planung begeben, vielen Dank für deine Hilfe.

    Liebe Grüße, Hans

    Reply
    1. Stefanie January 27th, 2018

      @Hans: Packen – ich meinte packen! Diese blöde Autokorrektur beim Handy bringt mich irgendwann noch in die ganz große Verlegenheit… grummel…
      Du kannst auch versuchen, den Sauerteig morgens, wenn du von der Arbeit kommst, anzusetzen und danach ins Bett gehen. Je nachdem, wann du dann zur Nachtschicht los musst, müsste das mit Kneten, gehen lassen und formen auch klappen. Und dann kann das Brot ganz gemütlich im Kühlschrank gehen, während du arbeitest 🙂

      Reply
      1. Hans January 27th, 2018

        Genau das habe ich gerade getan, nämlich den Sauerteig angesetzt! Und nun gehe ich ins Bett. Gute Nacht! 😉

        Reply
        1. Hans January 28th, 2018

          Ja…….. …..das Brot ist fertig! Aber ein wenig üben muss ich da wohl doch noch. 😉

          Der Teig hat über Nacht, wahrscheinlich zur Geisterstunde, den Gärkorb verlassen und im Kühlschrank herum gespukt. Was ich noch so retten konnte, konnte ich zu einem, immerhin doch schmackhaften, Brotfladen verbacken, so wirklich aufgegangen ist es im Ofen nicht, jedenfalls nicht horizontal.
          (Da zwei Brote für uns zu viel sind hatte ich übrigens alle Angaben im Rezept halbiert.)

          Reply
  2. Hans January 26th, 2018

    Hallo Stefanie,
    ich würde als nächstes gerne dieses Brot backen. Bei der Zeitplanung ist bei mir eine Frage aufgetaucht.

    Der Sauerteig wird also am Vorabend angerührt und soll ca. 12 Stunden gehen. Das hieße bei mir dass er so ca. um 9:00 Uhr morgens fertig wäre und ich mit dem Vermischen und Kneten beginne. Danach kommt 1,5 Stunden Teigruhe. Dann wären wir irgendwo zwischen 11:00 und 12:00 Uhr.

    Nun werden die Brote geformt und sollen über Nacht in den Kühlschrank. Über Nacht heißt für mich von abends bis morgens. Kann denn über Nacht auch von 12:00 Uhr mittags bis zum nächsten morgen sein?

    Gruß, Hans

    Reply
    1. Stefanie January 26th, 2018

      @Hans: Ich setze den Sauerteig später an, eher gegen 22.30-23 Uhr. Dann ist das Brot gegen 14 Uhr im Kühlschrank und morgens früh gegen 7 in den Ofen. Wenn das nicht in deinen Zeitplan passt, kann man die Brote aber auch ganz normal über Tag gehen lassen, das dauert – abhängig von deinem Sauerteig – etwa 90-120 min.
      ODER du backst den Teigling im Gärkörbchen für 2 Stunden in den Gefrierschrank (aber nicht länger!). Danach kommt er ganz normal in den Kühlschrank. Dadurch kühlt er sehr schnell herunter und braucht etwa 20 Stunden um aufzugehen.

      Reply
  3. Reka Herberth January 6th, 2015

    Hallo Stefanie, das Brot ist gut gelungen. Es hat einen schönen nussigen Geschmack. Der Teig war im Handling recht weich. Durch sorgfältiges Falten, und gehen im Körbchen, hat er seine Form gut gehalten. Könnte man ihn mit einem Water roux saftiger bekommen? Du weißt ich liebe besonders saftige Brote. Wird das Handling dann schwieriger? Liebe Grüße. Mama

    Reply
    1. Stefanie January 6th, 2015

      @Mama: Du könntest statt einen Water roux auch ein Brühstück versuchen. Dazu würde ich das Roggen- und Buchweizen-Vollkornmehl mit 400g kochendem Wasser verrühren. Für den Teig nimmst du dann 375g Wasser. Dadurch erhöhst du die Wassermenge, der Teig wird aber fester und leichter zu händeln sein.

      Reply
  4. Helmut June 4th, 2012

    Hallo
    Wie ist dieser Satz zu verstehen?
    Alternativ kann man das Brot auch 2 Stunden bei Raumtemperatur backen

    Ist hiermit Gehzeit bei Zimmertemp. gemeint?Und anschließend gleich backen.
    Gruß Helmut

    Reply
    1. Stefanie June 5th, 2012

      @Helmut: Lol, jetzt propagiere ich Backtemperaturen von 20°C 😀 Was für ein Stuss. Ich wollte schreiben: Man kann das Brot auch backen, nachdem es 2 Stunden bei Raumtemperatur gegangen ist (anstelle der langsamen Gare im Kühlschrank).

      Reply

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