4. Juni 2012

Heidebrot

HeidebrotDieses Brot ist eine Erinnerung an einen schönen Urlaub in der Lüneburger Heide vor zwei Jahren.

In den kargen Moor- und Heideböden ist der Anbau von Getreide eher schwierig, und so wird in Heidegegenden oft der anspruchslosere Buchweizen angebaut. Auch die Bezeichnung “Heidekorn” zeigt, dass er häufig auf Heideböden angebaut wird. Es ist ein Pseudogetreide und gehört in die Familie der Knöterichgewächse. Das Mehl, das aus den Buchweizen-Nüsschen gewonnen wird, enthält kein Gluten, und kann Brotteig damit nur in kleinen Mengen zugegeben werden.

Ich habe im Vorrat noch einen kleinen Rest Buchweizenmehl entdeckt, welches ich aus der Lüneburger Heide mitgebracht hatte. Zum Glück war es, seinem Alter zum Trotz, noch nicht ranzig geworden. Und so habe ich ein leckeres Brot gebacken.

Heidebrot

Sauerteig

  • 175g Mehl Type 550Heidebrot (2)
  • 175g Wasser
  • 17g Sauerteig

Teig

  • Sauerteig
  • 875g Mehl Type 550
  • 100g Roggen-Vollkornmehl
  • 100g Buchweizen-Vollkornmehl
  • 680g Wasser
  • 20g Salz
  • 5g Hefe

Am Vorabend für den Sauerteig Sauerteig-Starter, Wasser und Mehl miteinander verrühren. Bei 25°C (Mikrowelle mit eingeschalter Beleuchtung) etwa 10-12 Stunden gehen lassen.

Für den Hauptteig alle Zutaten erst 5 min auf kleiner Stufe kneten, dann bei hoher Geschwindigkeit bis zur mittleren Glutenentwicklung kneten (ca. 6 min).

1,5  Stunde ruhen lassen.

Den Teig zu zwei runden Broten formen und in Gärkörbchen im Kühlschrank über Nacht gehen lassen. (Alternativ kann mandas Brot auch backen, nachdem es 2 Stunden bei Raumtemperatur gegangen ist (anstelle der langsamen Gare im Kühlschrank))

Am nächsten Morgen den Backstein auf 250°C aufheizen.

Die Brote auf den Brotschieber stürzen, Sternförmig einschneiden und in den Ofen einschießen. Bei 250°C für 15 min mit Dampf backen, dann die Temperatur auf 220°C absenken und für weitere 30 min backen.

Prior to baking, slash the loafs and bake the breads for 15 min at 250°C with steam then reduce the temperature to 220°C and bake for another 30 min.

Dies ist mein Beitrag zu Susans wöchentlichen Yeastspotting!

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4 Gedanken zu Heidebrot

  1. Helmut 4. Juni 2012

    Hallo
    Wie ist dieser Satz zu verstehen?
    Alternativ kann man das Brot auch 2 Stunden bei Raumtemperatur backen

    Ist hiermit Gehzeit bei Zimmertemp. gemeint?Und anschließend gleich backen.
    Gruß Helmut

    Antworten
    1. Stefanie 5. Juni 2012

      @Helmut: Lol, jetzt propagiere ich Backtemperaturen von 20°C 😀 Was für ein Stuss. Ich wollte schreiben: Man kann das Brot auch backen, nachdem es 2 Stunden bei Raumtemperatur gegangen ist (anstelle der langsamen Gare im Kühlschrank).

      Antworten
  2. Reka Herberth 6. Januar 2015

    Hallo Stefanie, das Brot ist gut gelungen. Es hat einen schönen nussigen Geschmack. Der Teig war im Handling recht weich. Durch sorgfältiges Falten, und gehen im Körbchen, hat er seine Form gut gehalten. Könnte man ihn mit einem Water roux saftiger bekommen? Du weißt ich liebe besonders saftige Brote. Wird das Handling dann schwieriger? Liebe Grüße. Mama

    Antworten
    1. Stefanie 6. Januar 2015

      @Mama: Du könntest statt einen Water roux auch ein Brühstück versuchen. Dazu würde ich das Roggen- und Buchweizen-Vollkornmehl mit 400g kochendem Wasser verrühren. Für den Teig nimmst du dann 375g Wasser. Dadurch erhöhst du die Wassermenge, der Teig wird aber fester und leichter zu händeln sein.

      Antworten

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