August 11th, 2012

Potato rolls with Lievito Madre

Kartoffelbrötchen Summer holidays are the time in the year when we eat a lot of rolls. Rolls are the most important component for our relaxed breakfast on sunny (or rainy) summer mornings. And when our holiday home kitchen has a real oven, the rolls for breakfast are of course homemade. I love to test new recipes during this summer times.

And what are better recipes for holidays then overnight recipes? And so I played around with the Lievito madre. To prevent the dough of getting to sour, I reduced the amount of the preferment. That resulted in a slightly sour taste which fits nicely to the mashed potatoes and creme fraiche I added to the dough, too. The potatoes and creme fraiche creates a soft and fluffy crumb, and keep the crust a little bit lesser crisp then of other rolls, but I like them like that. They taste just great!

Potato rolls with Lievito Madre

  • 50g Lievito Madre
  • 60g Creme fraiche
  • 350g flourType 550
  • 150g mashed potatoes
  • 150g Water
  • 10g Salt
  • 2g fresh yeast

Dissolve the yeast into the water and add the mixture to the other ingredients in a big bowl (about 5l). Mix all ingredients for the dough and let it rest for 30 min, then fold it from the outside of bowl into the middle for three or four times. Let rest for 30 min again, then fold the dough and repeat the resting and folding steps one time more. Ferment the dough overnight (8 – 10 hours) at room temperature.

The next morning: Heat the oven with the baking stone to 225°C. Divide the dough into pieces of about 85g each. Shape into rolls. Wet their surface and roll them into sesame or poppy seeds. If you like leave some of them plain.

Proof for 40 min.

Slash them lengthwise and bake at 250°C for 20 min with steam. Open the oven door to release the steam and bake for another 5 min on convection mode to get a crispy crust.

I sent this entry to Yeastspotting, Susans weekly showcase of yeast baked good.

29 Responses t_on Potato rolls with Lievito Madre

  1. Brigitte October 21st, 2019

    Hallo Stefanie,
    Habe alle Zutaten im Haus außer Creme fraiche. Ich denke, Joghurt 3,5% geht auch – oder? Ggf. erstmal etwas Wasser zurückhalten. Was meinst Du?
    LG – Brigitte

    1. Stefanie October 21st, 2019

      @Birgitt: Wasser zurückhalten (ausser den üblichen 10% zum Justieren der Teigkonsistenz) musst du nicht, Joghurt ist im Normalfall sogar etwas fester als Creme fraiche. Ich würde allerdings 15g Butter zusetzen, da dir das Fett sonst fehlt und die Krume weniger flauschig wird.

  2. Birgit September 7th, 2017

    Hallo Stefanie ,

    ich bin auch gerade im Urlaub und habe deine Brötchen ausprobiert. Superlecker.
    Ich habe sie mit Skyr statt Creme fraiche und halb mit Manitobamehl und mit dänischem Weizenmehl (kommt eher an unser 1050) und 150 g Kartoffelpürree-Rest gemacht. Nach 10 Std. gehe bei Raumtemeratur habe ich sie in den Kühlschrank gestellt da Überraschungsbesuch kam.
    Heute morgen rausgeholt – den Teig 30 Minuten entspannen lassen und dann die Teiglinge abgestochen und wie beschrieben gebacken . Super-super-lecker – wird es bestimmt öfter geben.
    LG Birgit

  3. Karl Heinz Sammet July 25th, 2017

    Hallo Stefanie,

    wenn ich anstelle des Weizenmehls – 630er Dinkelmehl möchte, sollte man dann ein Mehlkochstück einbauen, oder reicht der Fettgehalt der Creme fraiche und die Kartoffeln aus um genügend Feuchtigkeit in den Teig zu bringen?

    Liebe Grüße

    Karl-Heinz

  4. Hanna May 7th, 2017

    Liebe Stefanie…..Was ein toller Blog und Rezepte…Kann ich die LM direkt aus dem Kühlschrank nehmen oder muss vorher aufgefrischt werden? LG Hanna

    1. Stefanie January 29th, 2016

      @Manfred: Ich würde mit 50g Püreepulver und 100g Wasser anfangen. Wenn sich der Teig nach dem Mischen noch sehr fest anfühlt, würde ich nochmal 25g Wasser zusätzlich dazugeben.

  5. Manfred January 22nd, 2016

    Hallo Martina,
    einen kurzen Rat von dir, ich könnte es natürlich auch ausprobieren: kann man die Brötchen nicht schon abends formen und gehen lassen? Morgens habe ich nicht so gerne Stress (aber gerne leckere Brötchen).

    1. Stefanie January 22nd, 2016

      @Manfred: Das kannst du problemlos machen. Den Teig muss man dann am vormittag ansetzen, und die geformten Brötchen gehen dann über Nacht im Kühlschrank.

  6. Martina May 17th, 2015

    Hallo Steffi,
    Die Brötchen hören sich super an, da ich aber noch keinen Lievito Madre habe hab ich ein Problem.
    Kann ich die Brötchen vielleicht auch mit süßem starter machen? Wenn ja wie viel würdest du nehmen und ist sonst noch was zu beachten?

    Liebe Grüße und noch nen schönen Sonntag
    Martina

    1. Stefanie May 17th, 2015

      @Martina: Das ist kein Problem, die beiden Sauerteig-Arten sind sich sehr ähnlich. Nimm 50g süßen Starter (entweder direkt aus dem Kühlschrank oder frisch angesetzt aus 20g süßem Starter aus dem Kühlschrank, 20g Mehl und 10g Wasser, 3 Std bei 30°C gehen gelassen). Ansonsten musst du nichts beachten. 🙂

  7. nika March 11th, 2014

    Wunderbar! Ich experimentiere momentan ebenfalls mit Kartoffelbrot und -brötchen und habe erst kürzlich die enorme Wirkung von Honig und Hefe-Bakterien erleben dürfen.

    Auf Deinen Blog bin ich durch den brotdoc gekommen und werde gleich heute die Livieto madre als erstes ansetzen und ein Kartoffelbrot damit backen.

    Liebe Grüße, nika

  8. Mr Ginger January 31st, 2014

    Ganz tolle Brötchen: Außen knusprig, innen soft. Experimentiere gerade mit Lievito madre. Stückgare war in meiner kalten Küche zu kurz, näxtes Mal Ofen und 30 Grad. Leider stört mich die Säure der Crème fraîche (Alnatrura) total. Wodurch könnte ich sie ersetzen? Danke für einen kurzen Tipp

    1. Stefanie January 31st, 2014

      @Mr Ginger: Wenn dich die Säure stört, kannst du die Crème fraîche durch ca. 40g Süße Sahne ersetzen. Oder du nimmst 40g Wasser und 20g Butter, dass ändert zwar etwas das Aroma, schmeckt aber auch sehr lecker.

  9. Connie November 15th, 2012

    Hi Stefanie, I couldn’t wait until I posted about these potato rolls with lievito madre I baked for BBD 54: they are amazingly delicious! Thank you for testing and sharing this with us. The taste of the lievito madre is so soft and the oven spring is so good to watch.
    One question about the lievito madre: do you feed water and flour for the rest of the time or do you add some honey and oil to revive the taste?

  10. My Italian Smörgåsbord August 12th, 2012

    mamma mia che belli! these are simply stunning, as everything you bake, really. lievito madre? do you prefer that to 100% hydration sourdough? I find it more difficult to feed, but looking at these rolls maybe I should rethink it…

    1. Stefanie August 13th, 2012

      @My Italian Smörgåsbord: At the moment, I prefer the Lievito madre, but this sourdough is new and so I love to play with the new “toy” 😀 I still have my 100% hydration starter in the fridge.
      Feeding is a little bit annoying because I always have to knead the Lievito madre instead of stirring fastly, but on the other hand I can use it directly from fridge without another round of feeding, perfect for baking spontaneously (like some loaves of Kanelfläta 🙂 )

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