November 29th, 2013

Rye Yoghurt Rosebud Rolls

Last weekend I baked once again Overnight rolls, something I do nearly every Sunday, when I don’t want to leave home to get freshly baked rolls for breakfast.

This time I baked rosebud rolls. This rolls are called so because during the oven spring their top will spring open like a little rosebud. To enhance this effect, the rolls can be coated with some butter as well, but it is not necessary and so I did it the more simple way.

The recipe uses some rye flour to make the rolls hearty and yoghurt to add a fresh flavour and some moisture to the crumb. The crust stays a little bit softer then of rolls solely baked with water, but that’s how my love liked his breakfast rolls.

The rolls are perfect for breakfast, with a soft, regular crumb and pairs well with either sweet things like honey or jam or an hearty cheese!

Last weekend I baked once again Overnight rolls, something I do nearly every Sunday, when I don’t want to leave home to get freshly baked rolls for breakfast.

This time I baked rosebud rolls. This rolls are called so because during the oven spring their top will spring open like a little rosebud. To enhance this effect, the rolls can be coated with some butter as well, but it is not necessary and so I did it the more simple way.

The recipe uses some rye flour to make the rolls hearty and yoghurt to add a fresh flavour and some moisture to the crumb. The crust stays a little bit softer then of rolls solely baked with water, but that’s how my love liked his breakfast rolls.

The rolls are perfect for breakfast, with a soft, regular crumb and pairs well with either sweet things like honey or jam or an hearty cheese!

Rye Yoghurt Rosebud Rolls

yields 9 rolls

  • 100g rye flour Type 1150roggen-joghurt-rose-2
  • 300g flour Type 550
  • 250g yoghurt
  • 70g Water
  • 30g  Butter
  • 20g Honey
  • 8g Salt
  • 3g fresh yeast

Knead all ingredients in the kitchen machine 5 min at slow speed and 5 min at high speed.

Ferment overnight at room temperature (about 10 hours).

The next morning preheat the oven with the baking stone to 250°C. Divide the dough into pieces of 85g each. Preshape to a ball and let it rest for 15 min.

Now lay a piece of dough in front of you and lay your hand on the dough. Start to circle your hand fast while bending the hand slowly, to create tension on the dough. At the end the roll should be nicely round and springy. On the bottom, a little hole will form. (Here is a niece how to” video).

Place the rolls on a well floured couche or tea towel on the bottom side (with the hole).

Proof for 40 min.

Prior to baking turn the rolls upside down (the side with the hole facing now upwards).

Bake for about 18 min at 250°C with steam, then release the steam and bake for another 5 min with convection.

I sent this entry to Yeastspotting, Susans weekly showcase of yeast baked good.

Rye Yoghurt Rosebud Rolls

yields 9 rolls

  • 100g rye flour Type 1150Roggen-Joghurt-Rose (2)
  • 300g flour Type 550
  • 250g yoghurt
  • 70g Water
  • 30g  Butter
  • 20g Honey
  • 8g Salt
  • 3g fresh yeast

Knead all ingredients in the kitchen machine 5 min at slow speed and 5 min at high speed.

Ferment overnight at room temperature (about 10 hours).

The next morning preheat the oven with the baking stone to 250°C. Divide the dough into pieces of 85g each. Preshape to a ball and let it rest for 15 min.

Now lay a piece of dough in front of you and lay your hand on the dough. Start to circle your hand fast while bending the hand slowly, to create tension on the dough. At the end the roll should be nicely round and springy. On the bottom, a little hole will form. (Here is a niece how to” video).

Place the rolls on a well floured couche or tea towel on the bottom side (with the hole).

Proof for 40 min.

Prior to baking turn the rolls upside down (the side with the hole facing now upwards).

Bake for about 18 min at 250°C with steam, then release the steam and bake for another 5 min with convection.

I sent this entry to Yeastspotting, Susans weekly showcase of yeast baked good.

33 Responses t_on Rye Yoghurt Rosebud Rolls

  1. Tanja November 9th, 2019

    Liebe Stefanie habe gestern dein Rezept entdeckt und gleich getestet. Noch garen die teiglinge nach. 2 fragen hätte ich. Müssen alle Zutaten Zimmerwarm sein? Ich hab alles außer dem Kühlschrank gleich zusammen. Der Teig nicht sooo wahnsinnig gegangen über Nacht. 2. Frage Ober / unterhitze oder umluf? Ich hoffe das Ergebnis schmeckt auch ohne Stein und Dampffunktion. Zudem stehen Hefe und ich auf dem Kriegsfuß 🙈besten Dank 🌸Lg Tanja

    Reply
    1. Stefanie November 9th, 2019

      @Tanja: Wenn nicht anders vermerkt, sollten die Zutaten Zimmertemperatur haben. Aber wenn der Teig aufgegangen ist, wird es schon werden 🙂 Und den Backstein kann man gut durch ein aufgeheiztes Backblech ersetzen. Und die Dampffunktion habe ich auch nicht – Tipps zur Dampf gibt es hier!

      Reply
  2. Stefanie harding May 18th, 2018

    Einfach super
    Morgen früh starte ich mit der Pate und sehe ja dann ob du noch was schreibt

    Du bist die beste

    Reply
    1. Stefanie May 19th, 2018

      @Stefanie: Die Brötchen mit 50% Roggenmehl sind sehr schön geworden. Die Kruste ist nach dem Abkühlen fein-knusprig, mal sehen, wie sie morgen früh sind. Durch eine kräftige Menge Butter und etwas Eigelb wird die Krume schön flauschig. Morgen gibt es dann das Rezept 🙂

      Reply
  3. Stefanie harding May 18th, 2018

    Na ja wie oben beschrieben würde dann doch ein Brot backen, hatte mir das schon gedacht die Frischlingskruste ist auch mein lieblingsbrot um es etwas kräftiger zu machen dachte ich halt roggenmehlanteil zu erhöhen oder /und roggensauerteig zu nehmen.
    Grundsätzlich ist sie perfekt und ich backe sie auch regelmäßig aber es soll zu Krusten braten und Sauerkraut gegessen werden

    Reply
  4. Stefanie harding May 18th, 2018

    Kann ich vielleicht die Frischlingskruste einfach mit mehr roggenanteil backen ??

    Die ist ja super Cross vielleicht mache ich dann doch einfach Brot.
    Geht das einfach so das Weizenmehl durch einen Teil Roggen 1150 ersetzen ?.
    Stefanie

    Reply
    1. Stefanie May 18th, 2018

      @Stefanie: Ich würde die Buttermenge ein wenig erhöhen, um die Krume etwas flauschiger zu machen. Und du kannst auch einen Teil des Weizenmehls durch helles Roggenmehl ersetzen. Du könntest anstelle des Weizensauerteiges einen Roggensauer ansetzen und die Roggenmehlmenge im Teig erhöhen. Mit leichten Modifikationen würde ich es so versuchen:
      Pâte fermentée

      75g Mehl Type 550
      55g Wassser
      1g Salz
      0,5g Hefe

      Sauerteig

      100g Wasser
      100g Roggenmehl Type 1150
      10g Sauerteig

      Teig

      Pâte fermentée
      Sauerteig
      135g Roggenmehl Type 1150
      100g Dinkelmehl Type 1050
      100g Mehl Type 550
      185g Wasser
      10g inaktives Gerstenmalz
      25g Butter
      10g Salz
      5g Hefe

      Ich hänge ja jetzt am Haken… ich glaube, ich teste morgen mal eine Idee mit 50% Roggenanteil 🙂

      Reply
  5. Stefanie harding May 18th, 2018

    Hallo, hier stefanie. Ich möchte gerne Roggenbrötchen ganz knusprige backen hats du ein Rezept dafür ?
    Vielleicht auch ein brotrezept das man umfunktioniert?
    Knusprig und Roggen ist wichtig so klassisch mit Roggenmehl 1150?
    Ist eine geburtstags-spezialbestellung für Pfingstmontag.

    Stefanie

    Reply
    1. Stefanie May 18th, 2018

      @Stefanie: Sollen es reine Roggenbrötchen werden? Das wird schwieriger, da reine Roggenbrote (bzw. – Brötchen) meistens mehr Wasser enthalten und dann die Kruste nicht lange knusprig bleibt. Gut funktioniert eine Mischung aus Roggen und Weizen bzw. Dinkel z.B. Röggelchen (20% Roggen) oder Dinkel-Roggenspiralen (30% Roggen). Sonst sind Vinschgerl auch immer lecker, aber die sind nicht lang anhaltend knusprig.
      Beschreib mir ein bisschen genauer, was du dir vorstellst (Krumenbeschaffenheit etc.), dann basteln wir ein wenig 🙂

      Reply
  6. Carola April 29th, 2017

    Guten Morgen Stefanie , habe gerade diese köstlichen Brötchen aus dem Ofen gezogen, himmlisch, danke für dieses herrliche Rezept .😊

    Reply
  7. Ulrich Linden October 29th, 2016

    Das Rezept habe ich erst heute ausprobiert.Es hörte sich gut an. Die Brötchen sind auch letztlich ganz gut geworden, allerdings sehen sie mehr wie Berliner Pfannkuchen aus und nicht wie Rosen.
    Nach den o.g. Rezeptangaben war der Teig viel zu weich und klebte an Allem mit dem er in Berührung kam. Erst das Einkneten von 100 g weiterem Mehl ergab einen eben nicht klebenden weichen Teig.
    Eine Frage: wie bekommt man 10 Brötchenteiglinge gleichzeitig mit dem nötigen Abstand auf einen 230 Grad heißen Backstein?
    Gruß U.Linden

    Reply
    1. Stefanie October 29th, 2016

      @Ulrich: War der Joghurt stichfest? Denn dann sollte der Teig eigentlich nicht kleben. Ansonsten gibt es manchmal Mehlchargen, die weniger Wasser binden, dass kann passieren – es ist ein Naturprodukt. Es empfiehlt sich darum, immer etwa 10% der gesamten Flüssigkeitsmenge (in diesem Fall Joghurt plus Wasser, also 32g Wasser) zurückzuhalten und erst beim Kneten hinzuzufügen. Dann kann man die Teigkonsistenz besser regulieren. Das Einkneten von zusätzliches Mehl schadet dem Glutennetzwerk und so der Teigstruktur.
      Ich setze die Brötchen übrigens schnell nacheinander von Hand auf den Backstein. Alternativ kann man sie aber auch auf ein Backpapier setzen und damit auf den Backstein setzen.

      Reply
      1. Ulrich Linden October 31st, 2016

        Hallo Stefanie
        Danke für die Antwort, ich habe stichfesten Joghurt genommen und sogar abgewogen. 😉

        Reply
        1. Stefanie October 31st, 2016

          @Ulrich: Dann habe ich auch keine Lösung außer schwankender Wasseraufnahmefähigkeit des Mehls :-/ Aber ein bisschen komisch ist es schon.

          Reply
  8. kirsten August 17th, 2015

    Danke für die Antwort. Werde das mal testen. Ich probiere aber auch mal die kalte Stückgare wie in einem oberen Kommentar von Uwe mit Erhöhung der Hefemenge.
    Deinen Blog finde ich toll und ich stöbere immer wieder gerne in deinen Rezepten und backe diese nach. Bis auf die Schmandkanten, die sehr flach geblieben sind, ist bisher alles gut gelungen. Mach weiter so!

    Reply
  9. kirsten August 16th, 2015

    Hallo Stefanie!
    Ich habe gestern abend den Teig für diese Brötchen gemacht und über Nacht bei Raumtemperatur gehen lassen. Heute morgen war der Teig sehr gut aufgegangen und fast aus der Schüssel gelaufen. Er war sehr klebrig und zuerst nicht ganz einfach zu handeln. Beim formen der Teiglinge hat dann aber ein wenig Mehl geholfen. Die Brötchen sind super geworden! Knusprig, eine tolle Krume und ein leckerer Geschmack. Uns waren sie nur ein wenig zu klein. Die doppelte Größe wäre perfekt gewesen. Kann ich die Zutaten für die doppelte Menge auch einfach verdoppeln? Hefemenge?

    Reply
    1. Stefanie August 16th, 2015

      @Kirsten: Schön, dass euch die Brötchen geschmeckt haben 🙂 Die Klebrigkeit könnte evtl. mit den recht warmen Temperaturen zusammenhängen und dein Teig war etwas zu aktiv und es gab schon die ersten Abbau-Erscheinungen. Kaltes Wasser und kalter Joghurt aus dem Kühlschrank kann helfen, die Teigtemperatur etwas abzusenken und diese Auswirkung in den Griff zu bekommen.
      Was die Zutatenmenge angeht, die kannst du ohne Probleme verdoppeln, auch die Hefemenge wird verdoppelt.

      Reply
  10. Manuela May 17th, 2015

    Liebe Stefanie,
    habe die Brötchen 2mal gebacken. Erste mal habe mich an Ofentemperatur und Zeitangaben strikt gehalten und die Brötchen sind fast schwarz geworden und in der Mitte nicht ganz durch. Geschmacklich, nach dem ich das Verbrannte ausgekratzt habe, wunderbar. Zweites mal habe ich die Temperatur nach 10 Min. auf 190 gesenkt und 2 Min. länger gebacken, dann die letzten 5min.mit Umluft weiter bei 190. Diesmal sind die Brötchen etwas heller, aber noch immer zu dunkel und in der Mitte leicht feucht. Sonst sind sie toll aufgegangen, und die Krume schön locker. Bei anderen Rezepten hat es mit dem Backofen besser geklappt
    ,deshalb weiß ich jetzt nicht was ich noch versuchen soll. Vielleicht kannst du mir doch noch einen Tip geben, ich wäre dir sehr dankbar…
    Liebe Grüße,
    Manuela

    Reply
    1. Stefanie May 17th, 2015

      @Manuela: Ach wie ärgerlich! Versuch einmal, direkt mit einer niedrigeren Temperatur zu backen. Ich würde 230°C vorschlagen, dann sollte es passen.

      Reply
  11. Manuela May 14th, 2015

    Hallo Stefanie,
    ich möchte für morgen diese Brötchen backen, habe allerdings nur Jogurt 0,1% im Hause….Könnte auch so funktionieren ?
    Gruß,
    Manuela

    Reply
    1. Stefanie May 14th, 2015

      @Manuela: Das ist kein Problem. Wenn du magst, kannst du 10g Butter zusätzlich nehmen, dann passt es auf jeden Fall.

      Reply
      1. Manuela May 14th, 2015

        Vielen Dank für die schnelle Antwort, ich werde deinem Rat folgen und dann berichten…
        Einen schönen Feiertag wünsche ich dir,
        Liebe Grüße,
        Manuela

        Reply
  12. uwe November 19th, 2014

    Die Broetchen sind super lecker meine Familie ist jedesmal begeistert wenn ich diese back.
    Ich denke man könnte die Teiglinge auch über Nacht gehen lassen. Ich würde den Teig rund 2 stunden gehen lassen danach die Broetchen formen und im Kühlschrank gehen lassen bis zum nächsten morgen.
    Könnte das funktionieren oder was meinst du.
    Dein Blog ist für mich auch immer wieder eine inspirieration vielen dank und mach weiter so.
    mfg Uwe

    Reply
    1. Stefanie November 19th, 2014

      @Uwe: Vielen Dank, solche Rückmeldungen freuen mich immer sehr! Ich würde die Hefemenge für eine kalte Stückgare auf 5g erhöhen, dann sollte das gut funktionieren!

      Reply
      1. uwe November 23rd, 2014

        Vielen Dank für den Tipp mit der Hefe die Broetchen waren super lecker
        Und es ging ganz schnell heute morgen. Gestern abend noch den ofen programmiert und heute nach dem aufstehen die Broetchen in den schon vorgeheizten ofen .
        super

        Reply
  13. Susanne November 30th, 2013

    Oh, solche Übernacht-Brötchen gibt es bei uns auch immer; ich finde das wunderbar….frische Brötchen, ohne das Haus zu verlassen zu müssen 🙂 Und deine schönen Brötchen, die gibt es morgen zum Frühstück.

    Reply
  14. Naddi November 29th, 2013

    Uiiiiihh die sehen ja super aus 🙂 und mit Roggen, mal was anderes. Das Schleifen für Rosenbrötchen klappt bei mir leider nie sooo gut wie bei Dir 😉 Wäre mein Backplan nicht schon voll zum Wochenende *lach* und wäre zum Sonntag hin nicht der Ofen mit einer 24 Std. Rinderbrust geblockt… aber aufgeschoben ist ja bekanntlich nicht aufgehoben 🙂 Herzlichst Nadja

    Reply

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