March 20th, 2014

Baguette rolls with sweet starter

Baguettebrötchen

A short glance in our pantry told me last Friday that it was really time for restocking flour. And so the rolls I was planning to bake the next morning was dictated by the flour I had still in stock. And the rolls turned out great! Great oven spring, open crumb, crisp crust and a great flavour, too. And so I decided to post the recipe despite the fact that there is already a bunch of baguette recipe here on the blog.

And I will send them to Zorras Bread Baking Day as well. This month it is hosted by Food for Angels and Devils and is dedicated to the ultimate Baguette recipe.

Baguette rolls with sweet Starter

Sweet Starter

Dpugh

  • Sweet Starter
  • 350g flour Type 1050
  • 255g Water
  • 20g Malt
  • 10g Butter
  • 10g Salt

Mix all ingredients for the Sweet starter and let it rise for 3-4 hours at 30°C.

Mix all ingredients and knead for 5 min by hand.  Let it rest for 30 min, then fold it from the outside of bowl into the middle for three or four times.

Ferment the dough for about 12- 16 hours (overnight) in the fridge.

The next morning heat baking stone in the oven to 250°C. In the meantime divide the dough into 85g pieces. Form then into balls and let them relax for about 10 min. Now flatten the dough into a oval and roll them tightly into a 15 cm log.

Proof on a couche for 45 min.

Slash prior to baking (for example lengthwise or with some parallel, diagonal slashes).

Bake the rolls on the hot stone for 20 min at 250°C with steam, until the crust is golden brown.

I sent this entry to Yeastspotting, Susans weekly showcase of yeast baked good.

27 Responses t_on Baguette rolls with sweet starter

  1. Anja December 21st, 2020

    Hallo Stefanie, um diese Brötchen schleiche ich jetzt schon länger herum und habe zwei Fragen: Könnte ich statt des süßen Starters auch einen LM dafür nehmen? Ein bisschen mehr Säure würde mich wohl nicht stören. Und könnte ich auch die fertig geformten Brötchen über Nacht gehen lassen? Ich bin einfach keine Frühaufsteherin…
    Danke schon mal für die Antworten.

    Reply
    1. Stefanie December 21st, 2020

      @Anja: Die ganzen festen Sauerteige sind grundsätzlich gegeneinander austauschbar – je nach Führung unterscheidet sich einfach der Geschmack und die Triebkraft ein wenig. Über Nacht gehen geht, es kann aber sein, dass du dann die 3/4 Gare verpasst und die Brötchen nicht ganz so schön aufreißen, aber das ist nur ein optisches Problem.

      Reply
      1. Anja December 21st, 2020

        Super, vielen Dank. Das heißt dann, dass ich den Teig nach dem Falten noch mal ein bisschen gehen lasse und dann forme? Und direkt aus dem Kühlschrank in den Ofen schieben? Oder lasse ich das Falten dann ganz weg?

        Reply
        1. Stefanie December 22nd, 2020

          @Anja: Du musst dem Teig schon eine ausreichend lange Stockgare geben, da sonst die Porung leidet. Ich würde entweder am Vorabend starten und am nächstn Abend formen und im Kühlschrank gehen lassen oder alterntiv früh morgens starten, so dass der Teig mindestens 12 Stunden im kalten Gehen kann.

          Reply
  2. Ruth October 28th, 2020

    Liebe Stefanie,
    Ich hab das Rezept jetzt 2x probiert und beide Male war der Teig viel zu weich. Beim ersten Mal habe ich Mehl dazugetan, dann waren die Brötchen zu fest. Sie sind auch im Ofen nicht besonders aufgegangen.

    Beim 2.Mal habe ich’s einfach mit dem weichen Teig probiert, aber ich konnte kaum formen und nach dem Gehen konnte ich die Teiglinge nicht aufheben, ohne zu zerdrücken. Die sind auch nicht viel aufgegangen. Das Ergebnis war nicht toll.

    Soll der Teig so weich sein. Nimmst du noch Mehl dazu beim Kneten?
    Oder Flohsamenschalen?

    Oder woran kann es liegen?
    Ich habe einen wunderbar aktiven Starter.
    Als Maltersatz nehme ich Zuckerrübensirup.

    Viele liebe Grüße im Voraus
    Ruth

    Reply
    1. Stefanie October 28th, 2020

      @Ruth: Das Rezept ist mit einer Hydration von etwa 68% eigentlich nicht auf der sehr weichen Seite. Kann es sein, dass dein Starter während des Gehens weicher bzw. klebriger wird? Das würde auch den Teig weich machen und liegt an einer übermäßigen Proteinase-Aktivität des Starters. Man kann es in den Griff bekommen, indem man beim auffrischen des Startes 5% Honig dazugibt.

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  3. Grit Oppelt November 11th, 2016

    Hallo Stefanie,
    der Starter hatte sich in 3-4 Studen verdoppelt. Ich denke auch das der Teig zu fest war. Muß das eher ein weicher Teig sein? Ich werds noch mal probieren. Es ist ja noch kein Meister vom Himmel gefallen. Werde die festen Brötchen zu Semmelmehl verarbeiten damit sie noch Verwendung haben.

    Reply
    1. Stefanie November 11th, 2016

      @Grit: Dann sind wir einer Meinung 🙂 Der Teig sollte weich, aber nicht klebrig sein. Vielleicht ist dein Mehl einfach etwas “durstiger”, das hat man manchmal.
      Semmelmehl oder Semmknödel sind immer eine gute Verarbeitungsmöglichkeit für nicht perfekte Brötchen.

      Reply
  4. Grit Oppelt November 11th, 2016

    Hallo Stefanie,

    habe heute die Baguette-Brötchen gebacken. Mein Teig war sehr fest aus dem Kühlschrank Habe dann den Teig zu Kugeln geformt und dann die Kugeln etwas flach gedrückt und den Teig auseinandergezogen und dann aufgerollt. Die Brötchen waren zwar ein bischen gegangen aber nicht so wie die Spitzweckerl, die ich erfolgreich gebacken habe. Im Ofen sind sie dann auch nicht sehr aufgegangen. Was habe ich flsch gemacht.
    Liebe Grüße
    Grit

    Reply
    1. Stefanie November 11th, 2016

      @Grit: Das klingt nach einem etwas zu festen Teig und vielleicht einen etwas zu triebschwachen Starter. Wie lange braucht der Starter, um sich zu verdoppeln?

      Reply
  5. Kerstin November 5th, 2016

    Hallo Stefanie,

    heute Morgen gab es deine Baguette-Brötchen. Geschmacklich klasse, nur die Porung gelingt mir einfach nicht. Was mache ich wohl falsch? Ich kann es mir nicht erklären….habe alles nach Rezept gemacht und den Teig vorsichtig behandelt.

    Lieben Gruß

    Kerstin

    Reply
      1. Kerstin November 6th, 2016

        Hallo Stefanie,

        danke für die Antwort. Ich werde es nochmals versuchen…..
        Lieben Gruß

        Kerstin

        Reply
  6. susanna January 11th, 2015

    Großes Lob, liebe Stefanie! Diese Brötchen sind der Wahnsinn! Dieses Aroma! Der Duft in der Küche! Habe sie bereits mehrfach gebacken und schon bisschen mit den Garzeiten rumgespielt. Eine längere kalte Gare im Kühlschrank tut den Brötchen sehr gut. Hatte einmal die Teigmenge auf Samstag und Sonntag aufgeteilt, die Sonntagsbrötchen mit dann etwa 36 Stunden Gare waren perfekt: schöne Kruste mit goldbrauner Farbe und mit einer Krume, mit der kein Bäckerbrötchen mehr mithalten kann. Damit schubst dein Rezept Lutzes Baguettebrötchen vom Thron. Das sind nun unsere Lieblingssonntagsbrötchen!
    …und so was schüttelst du einfach aus’m Ärmel….
    liebeste Grüße,

    Susanna

    Reply
    1. Stefanie July 9th, 2014

      @Stefanie: Du kannst es mit reinem Malzkaffee wie z.B. der von Alnatura (gibt es bei DM) ersetzen. Oder stattdessen etwas Honig verwenden. Oder du lässt es weg – dadurch ändert sich das Aroma ein wenig, aber nicht gravierend!

      Reply
  7. Elisabeth May 13th, 2014

    guten Abend Stefanie
    Es hat geklappt. Bei der Gare nicht ganz verdoppelt und im Backofen nochmals um das doppelte aufgegangen!!!
    Ich habe sie sage und schreibe 2 1/2 Std. bei Raum-T. gegart.
    Die Krume ist noch nicht so schön wie bei Dir. Aber das wird auch noch werden.
    Etwas gefällt mir nicht so ganz. Seitlich gegen den Boden hin sind sie etwas weich, gummig.
    Die gestrigen waren knuspriger.
    Habe ich zu viel Wasser gesprüht?
    Ich wünsche Dir einen ganz schönen Abend und Danke
    Elisabeth

    Reply
    1. Stefanie May 14th, 2014

      @Elisabeth: Das klingt doch vielversprechend. Das mit dem zuviel Wasser kann natürlich sein Was ich gerne mache, um eine richtig knuprig-krachige Kruste zu bekommen ist in den letzten 5 min auf Umluft zu schalten, die Ofentür kurz aufmachen um die Feuchtigkeit entweichen zu lassen und dann mit Umluft zuende backen.

      Reply
  8. Elisabeth May 13th, 2014

    VIELEN DANK für die Antworten.
    Zu meinen Erfahrungen:
    Vorgestern Baguettebrötchen gemacht. Teig ist im Kühlschrank ca. 7°C während 14 Std. er ist sicher um das Doppelte aufgegangen, eher sogar mehr. Brötchen gewirkt und die 40 min. ruhen lassen. Sind ein wenig grösser geworden. Traute mich nicht länger zu Warten.(Das erste mal gehe ich immer genau nach dem Rezept).
    In den Ofen 250°C mit viel Dampf. Leider sind sie nicht so aufgegangen wie erhofft. Schmecken super und waren trotzdem wunderbar zum Essen, nur etwas kompakt.
    Nun habe ich sie gestern nochmals angesetzt. Auch diesmal ist der Teig im Kühlschrank gut aufgegangen.
    JETZT sind sie seit 2! Stunden am garen bei Raum-T. ca. 20°C. Aber ich glaube es klappt so?? Sie gehen ganz langsam auf.
    Vielleicht wie ich bei der Stockgare beobachtet habe, anfangs eher langsam dann immer schneller…..
    Nun darf ich nur den richtigen Zeitpunkt nicht verpassen! bei der Fingerprobe bin etwas unsicher, da der Teig irgendwie leicht anders reagiert als gewohnt. Aber ich liebe diese Teigkonsistenz.
    Werde Dir gerne wieder berichten.
    Elisabeth

    Reply
  9. Elisabeth May 10th, 2014

    hallo Stefanie
    Morgen ist mein süsser Starter fertig. Der ist ja anspruchsvoll wie ein Bebé, füttern, fütterm…. ich hab mir sogar überlegt, ob ich ihn nicht mit ins Bett nehmen soll… konstante Wärme….
    Spass beiseite, ich möchte die Baguettebrötchen nachbacken, bin jetzt aber unsicher, im Text steht: ….. dann Salz und Hefe beigeben…. in der Zutatenliste finde ich aber keine Hefe, dafür Malz und Butter, die im Text nicht vorkommen.
    Kannst Du mir weiterhelfen?
    1000 Dank für deine tolle Seite mit wunderbaren Rezepten
    und Grüsse Elisabeth

    Reply
    1. Stefanie May 11th, 2014

      @Elisabeth: Oops, da hat der Fehlerteufel wieder mal zu geschlagen. Ich habe den Text berichtigt, vielen Dank! Das Gefühl mit “Baby Süßer Starter” kann ich sehr gut nachvollziehen. Als ich ihn zum ersten Mal gezüchtet habe, musste ich einen Tag weg und habe meinem Liebsten mit einem genauen Pflegeplan ausgestattet, damit mein kleiner Starter nicht darben muss 🙂

      Reply
  10. Stefanie March 22nd, 2014

    @alle: Danke schön!
    @Naddi: Das Problem kenne ich. Und da man ja auch noch eigene Ideen im Kopf hat wächst die Liste, und wächst, und wächst…

    Reply
  11. Cheriechen March 21st, 2014

    Wunderbar sind die! Den süßen Starter habe ich schon hervorgeholt.
    Mal sehen, ob ich das schaffe…
    Vielen Dank für das tolle Rezept!
    Schönes Wochenende wünscht Cheriechen

    Reply
  12. Naddi March 20th, 2014

    Aaaaahhhh schon wieder so ein tolles Rezept aus Deiner Feder, naja eher Küche 😉 Und *schäm* die andren liegen hier noch! ich komm nicht nach, jeden Tag kommen mind. 2-3 dazu, wie soll das ein Mensch schaffen 😮 Herzlichst Nadja

    Reply

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