March 22nd, 2014

How to dry and reactivate your sweet starter

Trockensicherung süßer Starter

Having a active sourdough like the sweet starter is a good thing. But there is always the risk of loosing. It could starve while you are on a longer vacation or because you have no time for bread baking. Or (worst case scenario) some mould could start to grow on your precious sourdough. And that’s when a backup can be handy.

When I grow my sweet starter in December, I decided to test two different methods for storing sourdough: Freezing and drying. And after three months I tested which method provides a faster success when I reactivating. I mixed both the frozen and the dried starter with fresh flour and water and left them on the counter. After 20 hours the dried starter was clearly back to life as I could judge from the increase of volume. A feeding with flour and water showed that it could already triple its volume after 4 hours on 30°C, like it would before freezing.

The frozen starter was barely alive after the same time, only some tiny bubbles suggest that it was not completely dead. But that does not surprise me so much, because during the freezing process the water in the cells of the microorganisms starts to form crystals, which damage the cells. During drying on the other hand the cells form spores to survive  the unpleasant situation and spring back to life as soon as it comes in contact with water and flour.

Drying a starter

mix the starter with flour and water and let it rise for 3 hours at 30°C

Now roll the dough as thin as possible and let it dry at 30°C.

Break into small pieces and keep in a dry glass.

 

Reactivating the dried starter

Reaktivieren

  • 7g dried sweet Starters
  • 13g lukewarm Water
  • 20g flour Type 550

Feeding

  • 40g sweet Starter
  • 40g flour
  • 20g Water

Grind the dried Starter to a powder and mix with flour and water. Allow to rise at room temperature until doubled (about 20-24 hours).

For the feeding mix the starter with flour and water and let it rise for 3-4 hours at 30°C. The Starter should triple in this time. If not, repeat the feeding until it is able to triple in this time!

10 Responses t_on How to dry and reactivate your sweet starter

  1. Grit Oppelt December 15th, 2016

    Hallo Stefanie,

    leider habe ich meinen süßen Starter vergessen zu füttern. Er steht jetzt schon 14 Tage im Kühlschrank.
    Kann ich den noch retten oder muß ich alles neu ansetzen.

    Liebe Grüße
    Grit

    Reply
  2. Petra December 30th, 2015

    Danke, Stefanie, ich werde es mit etwas Wasser probieren.
    Komm’ gut und gesund und mit vielen neuen Ideen in’s neue Jahr!

    Ach ja: Vielen Dank für das Gratis-Backbuch. Habe es gestern runtergeladen.. 🙂

    Reply
  3. Petra December 29th, 2015

    Liebe Stefanie,
    zum Süßen Starter habe ich denn doch noch eine Frage: Im Vergleich zum Anstellgut ist der Süße Starter schon sehr fest, Ich habe das Gefühl, daß er aus diesem Grund nicht so super gut aufgeht wie ein Anstellgut. Ist das so? Wenn ich dann den Süßen Starter im Teig verwende, dann kommt auch seine Triebkraft zum Vorschein. Aber beim Auffrischen habe ich das Gefühl, daß er kaum etwas aufgeht.
    Sollte ich etwas mehr Wasser nehmen?
    Petra

    Reply
    1. Stefanie December 29th, 2015

      @Petra:Eigendlich sollte der Süße Starter beim Auffrischen sich innerhalb 2-4 Stunden verdoppeln bis verdreifachen und von Blasen durschsetzt sein (s.s. hier.). Das lässt sich gut überprüfen, wenn man ihn in ein großes Einmachglas steckt, dann kann man von der Seite gut sehen, wie er aufgeht.
      Der Starter sollte nach dem Mischen mit frischen Mehl und Wasser eine geschmeidige und nicht klebrige Konsitenz haben. Wenn du das Gefühl hast, dass er zu fest ist, kann ein bisschen Wasser aber durchaus eine gute Idee sein!

      Reply
  4. Christine Hüter August 4th, 2014

    Das werde ich auch mal mit dem Vorteig ausprobieren.
    Gebe dann mal bescheit was daraus wurde.
    Bis bald

    P.S.: Super Forum

    Reply
  5. Cheriechen April 5th, 2014

    Das hätte ich mit meinem LM besser mal gemacht. Er lebt zwar noch, schwächelt aber seltsamerweise ein wenig! Ich habe ihm heute mal eine Messerspitze Honig gegeben und hoffe, dass er zu alter Kraft findet. Die Trockensicherung werde ich vor dem Urlaub mal von allen treuen Kameraden machen..

    Reply
  6. Mick March 24th, 2014

    Danke für diesen Beitrag.
    Das sollte mit LM genauso funktionieren, oder?

    Gruss,
    Mick

    Reply

Leave a Reply

Your email address will not be published.