Now it’s official. I’m a little bit crazy.
I mean, who else would start making malt extract from scratch? But when I started to search for treasures in my pantry I found some left over barley malt from our last beer brewing. And that’s when the thought came to my mind that I could do my own malt extract. If you ever made beer by yourself you will know most of the procedure. Mixing milled malted barley with water and keeping it on defined temperatures for some hours. I do this in the oven which works very well with our normal mini batches (6 litre). After mashing I strained the mixture through some cheese cloths and then brought the malty liquid to boil. After the volume reduced to the half I had a thick, sweet syrup which looks and taste like the malt extract I normaly buy for baking bread.
I don’t think I will not start to make my malt extract by myself on a regular basis. But it is good to know that I could if I would like!
Malt extract
- 65g Pilsener Malt
- 390g munic Malt
- 25g Caramalt light
- 5g roasted malt
- 1kg Water
Warm the water to 50°C and stirr in the malt.
Heat the oven to 50°C and place the pot with the malt in the oven for 30 min.)
Warm the mash to 63°C on the stove under continous stirring, Now place the pot for 60 min in the 60°C warm oven.
Warm the mash to 73°C on the stove under continous stirring, Now place the pot for 60 min in the 70°C warm oven.
Warm the mash to 78°C on the stove under continous stirring, Now place the pot for 20 min in the 80°C warm oven.
Strain the worth through a cheese cloth. Now bring the worth to boil and let it boil until it reduced its volume to half and a thick syrup formed.
Deutsch
Wann und warum solltest man sich zwischen aktives Malz oder inaktives Malz entscheiden?
@Peter: Inaktives Malz ist ein Aromageber während aktives Malz aufgrund der enthaltenen Enzyme die Krumen- und Krusteneigenschaften beeinflusst. Von daher gibt es auch Rezepte, bei denen beides zum Einsatz kommt. Mehr Infos zum Thema Malz gibt es auch hier bei den häufigen Fragen.
alles klar, danke, kenn mich aus … – habs mir so gedacht, wollte aber sicher gehen ! Werde damit bald mal loslegen.. die Neugier drängt :-)!
Hallo STefanie!
Im Rezept hast du 3 Malztypen in unterschiedlichen Mengen angeführt. Kann man diese Malztypen auch austauschen und auch die Mengen anders zusammenstellen ? – Erhält man dadurch dann nur einen anderen Geschmack, oder ist auch der Prozess der Umwandlung von der Malzzusammenstellung abhängig … !? (Enzymtätigkeit – helleres – dünkleres Malz) ?
@Rudiolf: Das Röstmalz (dunkel) ist wenig bis gar nicht Enzymaktiv. Darum braucht man auf jeden Fall auch ein helles Malz, das dann die benötigten Enzyme liefert. Und du kannst munter die Malzsorten kombinieren und tauschen – so machen es die Brauer ja auch.
Kann ich auch flüssiges Gerstenmalz bei dem Rezept verwenden oder Aromamalz (inaktiv) Wenn ja, müsste ich bei dem Aromamalz dann etwas mehr Wasser in den Teig tun?
@Josef: Die Menge Wasser im Malz ist so gering, dass das keine Auswirkungen auf den Teig hat – da ist die Messtoleranz der Waage höher. Von daher kann man das Malz 1:1 ersetzen, ohne dass man einen unterschied merkt.
Genau für solche in die Tiefe gehenden versuche mag ich diesen Blog.
Wie wäre es mal mit einem Beitrag darüber, was malz überhaupt ist, wie es gemacht wird und in welchen verarbeitungsschritten es warum für brotbäcker wichtig ist.
Mit mehr Hintergrundwissen kann man nämlich auch besser abschätzen, ob und wie eine Zutat zu ersetzen ist.
@Claudia: Schau mal hier 🙂 Wenn du noch mehr Tief gut findest, sag Bescheid, dann schaue ich mal, was ich machen kann 🙂
…. aber der Malzsirup im Bioladen ist doch sehr teuer. Ich habe gerade mal genascht. Lecker!! Könnte ich auch Zuckerrübenkraut nehmen. Hat Ähnlichkeiten 😋
Liebe Grüße von Ulla
@Ulla: Grundsätzlich geht das auch – gibt dann halt einen etwas anderen Geschmack. Falls du mal zur Horbacher Mühle kommst, da kostet ein Kilo Aromamalz etwas weniger als 5 Euro. Das ist deutlich preiswerter als der Sirup aus dem Bioladen.
Danke, das ist ein guter Tipp!
Lieben Gruß von Ulla
I agree ! 🙂
Ich bin grade erst über die Notwendigkeit von Malz gestossen bei Deinem letzten Brötchenrezept. Das habe ich in Ermangelung mal ohne Malz angesetzt und heute gebacken. Lecker ( danke ! ) aber jetzt brauch ich Malz ! 🙂
Beim nähen und basteln ist es doch genauso. Klar kann man Schrägband oder Pappmachee fertig kaufen , aber selbstgemacht ist eben doch was anderes ….
@Marion: Da hast du natürlich recht, es ist viel mehr das Eigene, wenn man alles selbst macht. Der nächste Schritt wäre dann noch Getreide keimen zu lassen und selbst zu rösten. Das wäre eine Überlegung wert…
Kleine Glässer mit Malzsirup bekommst du auch im Bioladen, aber wenn man es häufiger braucht, lohnt es sich, entweder bei einer Mühle oder bei einem Heimbrauerversand eine große Dose zu bestellen.
Jetzt hast Du mich auf die Idee gebracht, dass ich ja Biermalz zu meinen Vorräten hinzugesellen könnte. Die Verwendungsmöglichkeiten, auf die ich stoße, werden immer vielfältiger….. 🙂
@Susanne: Ja, man kann schon auf Ideen kommen. Und der Treber, der beim Maischen übrigbleibt, ergibt getrocknet und vermahlen ein sehr leckeres, ballaststpffreiches Mehl.
Hi Stefanie!
I don’t think you’re ‘a little bit crazy’ … You’re just enough ‘into bread things’.. I think it’s really positive to create so many things only using imagination and desire to make things the right way 😉 applause for you!
Oana
@Oana: To be a little bit crazy is not bad – as my colleague put it: “Being crazy means to have more fun” 😀