May 18th, 2014

Rhubarb and Custard Streusel Cake

Rhabarber-Pudding-Streuselkuchen

Some recipe ideas develop spontaneously. Like the idea for this cake. It started when my favourite colleague asked me if I had a good recipe for a rhubarb streusel cake. Instantly the custard streusel cake come to my mind. Rhubarb and vanilla pairs so greatly and so I suggested to add another layer to the custard streusel. My colleague liked the idea as well and after a short discussions we decided that the rhubarb should be slightly cooked and then bound with some starch like a custard. When I bought my groceries this evening, I saw rhubarb in the fruit section of the supermarket and decided that I had to bake this cake as well. And I’m happy that I did it, because the combination of rhubarb, custard, streuel and a fluffy yeast dough is really divine!

Rhubarb and Custard Streusel Cake

Pâte Fermentée

  • 175g flour Type 550
  • 125g Water
  • 2g fresh yeast
  • 3g Salt

Dough

  • Pâte Fermentée (or 260g of a refreshed Sweet Starter + 40g Water)
  • 275g Flour Type 550
  • 50g Spelt flour Type 630
  • 175g milk
  • 3g Salt
  • 10g fresh yeast
  • 50g sugar
  • 75g Butter

Vanilla custard

  • 750g Milk
  • 1 Vanilla bean
  • 2 Egg yolk(40g)
  • 60g Starch
  • 60g sugar

Rhubarb custard

  • 1 kg Rhubarb
  • 80g sugar
  • 80g Water
  • 1 Egg yolk(20g)
  • 30g Starch
  • 30g Water

Streusel

  • 400g flour type 550
  • 250g Butter
  • 200g sugar
  • 2g baking powder
  • a little bit water, if needed

Mix all ingredients for the Pâte fermente and proof it for 1 hour at room temperature. Then put the dough into the fridge for 12 hours. Knead all ingredients except the butter for 5 min at slow speed. The knead 7 min at slow speed. At last add the butter all at onc and knead untill the butter is completly incooperated. Proof for one hour. In the meantime mix the ingredients for streusel, at the end you should have a crumbly dough. For the vanilla custard mix egg yolk, starch, sugar and 6 Tablespoons milk. Bring the remain milk and the pulp of the vanilla bean to boil and stir in the egg yolk mixture and continue stirring until the mixture thickens. Remove from heat and fill the custard in a bowl and cover the surface with cling film. Let it cool to roomtemperature. For the Rhubarb custard mix egg yolk, starch, 30g Water. Wash the rhubarb, peel if necessary, and cut it into slices. Place rhubarb, 80g Water and sugar in a pot and bring to boil. Now stir in the yolk mixture and continue stirring until the mixture thickens. Remove from heat  and let cool down a little bit. Roll the dough to the size of the baking tray. Transfer the dough to the paper lined baking Tray. Wisk through the custard until the custard is creamy and spread it on the dough, distribute the rhubarb with a spoon over the vanilla custard and top with Streusel. Proof for about 1 hour. Preheat the oven to 180°C. Bake at 180°C for about 50 in with steam. I sent this entry to Yeastspotting, Susans weekly showcase of yeast baked good.

17 Responses t_on Rhubarb and Custard Streusel Cake

  1. Rebecka May 16th, 2018

    Hallo Stefanie,
    könnte ich den Vanillepudding auch weglassen oder braucht es diese Schicht, um die Säure des Rhabarbers abzumildern?

    Reply
    1. Stefanie May 16th, 2018

      @Rebecka: Der Vanillepudding schafft einen angenehmen Ausgleich zum sauren Rahabarbers. Aber zwingend nötig ist das nicht, das Rezept funktioniert auch ohne Vanillepudding 🙂

      Reply
  2. Claudia May 8th, 2018

    oh danke für die schnelle Antwort! 🙂
    Ich bin soo gespannt wie er morgen wird/schmeckt ..? 😛
    Danke für deinen tollen Blog <3
    LG Claudia

    Reply
  3. Claudia May 8th, 2018

    Hallo liebe Stefanie,
    ich wollte mal fragen, ob man bei diesem Kuchen den Pudding und den Rhabarber-Pudding schon einen Tag vor den Backen zubereiten kann?
    Danke fürs Antworten (den Pate Fermentee hab ich schon fertig 😉
    Claudia

    Reply
    1. Stefanie May 8th, 2018

      @Claudia: Das sollte gehen. Eventuell muss man den Pudding dann aber wieder etwas weicher rühren, damit er sich gut verstreichen lässt.

      Reply
  4. Kekki June 4th, 2016

    Hallo Stefanie,
    habe momentan sowohl Alten Teig (gestern erneuert, indem ich 1 Teil 7 Tage alten Alten Teig mit 3 neuen Teilen angesetzt habe, bei Raumtemperatur anspringen und etwas gehen gelassen und dann wieder in den Kühli), als auch Deinen Süßen Starter!
    Den Süßen Starter habe ich jetzt eh gerade aufgefrischt, (sollte e´h wieder!), da ich Brot (dann mein “Kekkis 80/20 -er Alltagsbrot” mit deiner Hilfe zusammengebastelt 🙂 mit Süßem Starter frühestens gegen Ende der Woche wieder backe.
    Was würdest Du denn in diesem Falle für ´nen Streuselkuchen empfehlen?
    Hast DU vorlieben mittlerweile? (Den/ein Streuselkuchen möchte ich heute oder morgen backen!)
    Und:
    Eignet sich der Rhabarber-Streusel ebensogut zum Einfrieren wie nur mit Pudding unter den Streuseln? (Das hab´ ich in ähnlicher Rezeptur schon gemacht und klappt bestens!!) Bei der Rhabarber-Variante ist es ja doch deutlich mehr an feuchten Zutaten, weshalb ich hier ein eher etwas matschiges Ergebnis befürchten würde.

    LG Kekki

    Reply
    1. Stefanie June 4th, 2016

      @Kekki: Immer diese schwierigen Fragen 🙂 , es schmeckt beides lecker und ich nehme mal den einen, mal den anderen Vorteig – keine hilfreiche Aussage, ich weiß! Wenn der süße Starter gerade eine Auffrischung braucht, nehme ich ihn, oder wenn ich eher spontan backen möchte und keine Pâte Fermentée im Kühlschrank habe.
      Wenn ich mich richtig erinnere, hatten wir den Streusel schon mal eingefroren und wieder aufgetaut, ohne das es Problem gab.
      Die Vorteige für das Alltagsbrot stehen bei mir gerade in der Küche, ich werde gleich den Teig kneten – ich bin schon gespannt 😀

      Reply
      1. Kekki June 4th, 2016

        Uff,
        war gerade draußen und hab´glaube gar keine Lust mehr auf Backen, bei dieser Hitze.
        Danke aber dolle, für diese sooo flotte Antwort!
        Habe mir gerade unterwegs schon überlegt, daß es gar keine dumme Idee wäre, jeweils 1/2 der in Deinem Rezept geforderten Mengen “Alter Teig” und Süßer Starter” einzusetzen. DAS wäre für mich bzgl. nächstem Backen nämlich seeehr passend. Und da ja beides an sich geht, denke ich auch, diese beiden werden sich vertragen.
        Auch wenn´s lecker wäre und lt. Deiner Erinnerung wohl auch mit dem Einfrieren der Rhabarber-Variante klappen könnte, wohl heute WENN, eher nur mit Pudding. Oder aber ich mache den Teig, lasse ihn einmal gehen, und friere ihn dann samt Blech ein!
        DAS wiederum hab´ich vor vielen Jahren schon mal gemacht und das klappte hervorragend 🙂 Dann kann ich immer noch morgen entscheiden, ob er dann, oder wann anders zum Einsatz mit – oder ohne Rhabarber kommt und ich muß heute nicht mehr backen, habe aber dann ´nen tollen Joker im TK-Fach, wo für 1 flaches Blech gerade noch Platz wäre.´

        LG erst mal, Kekki

        P.S. Bin natürlich gespannt, wie das Brot wird und freue mich riesig, daß Du mein Rezept – in Deiner Süßen Starter Version – jetzt backst 🙂 🙂 🙂

        Reply
        1. Kekki June 6th, 2016

          Hallo Stefanie,
          habe den Teig in meiner Teig-Variante je 1/2 “Alter Teig” und “Süßer Starter”, ansonsten alles lt. Rezept Rhabarber-Pudding-Streuselkuchen / Pudding-Streuselkuchen am 4. Juni vorbereitet und dann – nach einmal Gehen lassen und danach samt Blech – eingefroren, da mir das Backen des gesamten Rhabarbr-, oder auch nur Pudding-Streusel Kuchens am Samstag einfach zu viel gewesen wäre.
          => da ich auf den Teig an sich aber doch zu neugierig war, habe ich mir zuvor 1/5 der Teig-Menge abgezwackt, als Knoten nochmals gehen lassen und direkt gebacken: Schön fluffig, lecker und so pur sehr angenehmer und nicht zu süßer Geschmack! 🙂

          Am nächsten Morgen hatte ich dann doch wieder Energi und Lust, habe den Teig in die Küche geholt, bei Raumtemperatur auftauen und gehen lassen und nach ca. zweieinhalb Stunden mit Deinem Pudding-Streusel-Belag gebacken.

          Geschmacklich war mir/uns Deine Pudding-Streusel-Kombi etwas zu süß!
          Dein Teig in meiner Variante sehr schön fluffig und locker, hätte aber etwas mürber sein können, weshalb ich den Teig bei´m nächsten Streusel wohl doch eher wieder mit ´nem Eigelb im Teig zubereiten werde.
          Oder lag es vielleicht auch an meiner Teig-Variante mit der Kombi Alter Teig + Süßer Starter???
          Zudem werde ich bei Streuselkuchen/Kuchen lieber minimal mehr Zucker in den Teig geben und dafür wieder ´ne etwas weniger süße Pudding- oder Pudding-Quark-Variante obenauf. Meine sonst eingesetzten Streusel sind Deinen eigentlich seeehr ähnlich!
          => 300g Mehl, 200g Butter, 150g Zucker, etwas Vanille, Pr. Salz. Als Variante manchmal auch einen Teil des Mehls durch minimal mehr gemahlene Mandeln ersetzt.
          Troztdem war der Belag uns hier irgendwie aber zu süß, weshalb es wohl eher an der Pudding-Masse liegen wird.

          Auf jeden Fall werde ich in der Kombi mit Streuseln und dem Manz-Ofen nicht auch noch ´nen Rhabarber-Pudding obenauf geben, da die Streusel eh´schon sehr im Pudding versunken und durch das feuchte Klima nicht so schön kross waren.

          Mengenmäßig habe ich dann die 4/5- Teigmenge und die gesamte Pudding- + Streusel-Menge auf einem 30 x 40-er Blech gebacken, was gut so passte. Die komplette Teig-Menge lt. Rezept wäre mir/uns zu dick für den Teig im Verhältnis zum Puddin-Streusel-Belag gewesen.
          So passte es aber wunderbar 🙂

          Reply
          1. Stefanie June 11th, 2016

            @Kekki: Hier sind deine Bilder, dein Streuselkuchen sieht ziemlich perfekt für mich aus – ich mag es locker flauschig 😀 Aber ein oder zwei Eigelb im Teig werden nicht schaden und die Zuckermenge im Pudding kann man nach Geschmack reduzieren 🙂


  5. Alexander August 23rd, 2015

    Liebe Stefanie,

    vielen Dank für all Deine tollen Rezepte. Ich habe bisher Deinen Butterkuchen und Bienenstich erfolgreich nachgebacken und ausschließlich überschwänglich positive Resonanz erhalten. Für mich persönlich waren es die jeweils mit Abstand leckersten Kuchen ihrer jeweiligen Art die ich je gegessen habe.
    Nun möchte ich auf den speziellen Wunsch einer besonderen Dame hin einen Puddingstreuselkuchen mit Kirschen backen. Meine Frage an Dich: Wie würdest Du die Kirschen (ich werde Biokirschen aus dem Glas verwenden) aufbringen/vorbereiten? Hast Du da einen Tipp für mich? Die abgetropften Kirschen einfach auf den Pudding geben wird wohl nicht so toll, da sie bestimmt versinken…?
    Ich backe zwar regelmäßig Brot und Brötchen aber eher selten Kuchen und hoffe deshalb sehr auf Deine Hilfe um ein bestmögliches Ergebnis zu erzielen. Vielen Dank im voraus!

    Beste Grüße, Alexander

    Reply
    1. Stefanie August 23rd, 2015

      @Alexander: Ich würde es genau so machen: die Kirsch sehr gut abtropfen lassen (ruhig ein, zwei Stunden) und auf dem Pudding verteilen. Sie werden ein wenig einsinken, aber nicht komplett. Alternativ kannst du natürlich auch den Kirschsaft mit Stärke abbinden, die Kirschen unterheben und als zweite auf den Pudding aufbringen (ähnlich wie hier mit dem Rhabarber). Allerdings ist die erste Variante die klassische für Kirsch-Pudding-Streusel. Und ich habe jetzt Lust auf Kirschstreusel…

      Reply
      1. Alexander August 31st, 2015

        @Stefanie: Vielen Dank für Deine Antwort und Deine Tipps! Der Kuchen wurde inzwischen erfolgreich gebacken und genussvoll weggefuttert. Alle waren begeistert und ich habe einen neuen persönlichen Lieblingskuchen! Ich habe die Kirschen direkt auf den Pudding gegeben und das Ergebnis war perfekt. Der Teig war dank Pâte Fermentée wie immer ein Traum (ich habe diesmal allerdings ausnahmsweise 15 g mehr Zucker genommen, was überraschend gut harmonierte) und auch die Streusel haben mir ausgesprochen gut gefallen. Auch der Pudding war sehr gut aber beim nächsten mal werde ich ihm wohl als Experinent noch erwas mehr Vanille gönnen. Da ich den Teig im Verhältnis zu Pudding, Frucht und Streusel eher dünn mag habe ich von der Teigmenge zusätzlich zum Blechkuchen noch eine kleine 20er Form verbacken können. Ich freue mich schon jetzt sehr auf den nächsten Pudding-Kirschstreusel!

        Beste Grüße, Alexander

        Reply
  6. Cheriechen May 19th, 2014

    Da läuft mir bereits beim Lesen das Wasser im Munde zusammen…
    Liebe Grüße und guter Start in die neue Woche
    Cheriechen

    Reply

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