July 19th, 2014

Breakfast rolls

Brötchen (1)

My Dearest like the crusty rolls from the bakery which have a very soft and fluffy crumb. Such a crumb can not be archived without the use of at least some lecithin in the dough. But I do not want to use isolated lecithin and so I decided to use natural sources. Egg yolk and butter milk have both a high content of lecithin and the butter milk adds a good flavour as well.

The dough is made in the evening and rise overnight in the fridge. The next morning the rolls only has to be formed and baked. In about one and a half hour you have delicious warm rolls for breakfast!

Breakfast rolls

yields 11 rolls

DoughBrötchen (2)

  • 500g flour Type 550
  • 180g Buttermilk
  • 150g Water
  • 30g sourdough (optional)
  • 25g egg yolk (from 1 egg size L)
  • 15g Butter
  • 10g Malt
  • 10g fresh yeast
  • 10g Salt

Knead all ingredients for about 12 min at slow speed.

Let the dough rise overnight (at least 12 hours) in the fridge.

The next morning divide the dough into pieces of 80g each. Shape them to oval rolls. Allow them to relax for about 15min, press them down gently and cut them lengthwise very deeply, about 3/4 through the roll. Lay the cut together once again and turn the rolls on the cut.

Proof for 35 min.

Preheat the oven to 250°C.

Turn the rolls, so that the cut side face upside once again, and place them on a paper lined baking tray. Mist with water and bake with steam for about 20 min at 250°C. For really crisp rolls turn to convection mode during the last 5 min.

I sent this entry to Yeastspotting, Susans weekly showcase of yeast baked good.

37 Responses t_on Breakfast rolls

  1. Miriam Speer November 13th, 2020

    Hallo Stefanie, geht das ganze eigentlichaucv ohne Malzextrakt? Ich habe mal Backmalz gekauft, das aber aktiv zu sein scheint, das ist dann ja wohl nicht das richtige, oder? Vielen Dank! Du hast mir neulich auch toll mit dem Sauerteig geholfen.

    Reply
  2. Brigitte October 24th, 2019

    Danke für die super abwechslungsreichen Rezepte in deinem Blog – ich bin richtig süchtig, so viele wie möglich auszuprobieren. Ich find auch die Fragen u Antworten zu den Rezepten sehr informativ. Daher mal meine Frage: Kann ich mit dem übrigen Eiweiß die Brote vor dem backen einpinseln (habe sonst grad keine Verwendung dafür)?!

    Reply
    1. Stefanie October 24th, 2019

      @Brigitte: Danke für das große Lob 😀 Und die Kommentare zu den Rezepten liebe ich auch, denn es sind immer viele hervorragende Fragen und Ideen dabei!
      Zu deiner Frage: Natürlich kann man Brote oder Brötchen mit Eiweiß bestreichen. Das klappt besonders gut bei süßem Gebäck wie z.B. hier!

      Reply
  3. Christopher April 16th, 2018

    Hallo Stefanie,

    wie lange sollte die letzte Auffrischung des Sauerteig aus dem Kühlschrank mindestens zurückliegen? Würde mein Sauerteig die Garzeiten wesentlich verändern, wenn ich ihn zuletzt fünf Tage vor dem Backtag aufgefrischt habe?

    Viele Grüße, Christopher

    Reply
    1. Stefanie April 16th, 2018

      @Chistopher: Der Sauerteig dient hier nur als Aromageber, fünf Tage Standzeit funktionieren genauso wie nur 12 Stunden nach dem Auffrischen und ändert auch nicht die Gehzeit.

      Reply
      1. Christopher April 16th, 2018

        Hallo Stefanie,

        deine schnelle Antwort war im doppelten Sinn sehr hilfreich. Ich habe nicht nur verstanden, wie ich meinen Sauerteig als Aromasauer einsetzen kann. Jetzt weiß ich auch, warum ich das Wort “Garzeit” in meiner Frage seltsam fand und dass ich nach dem Wort “Gehzeit” gesucht hatte 🙂

        Viele Grüße, Christopher

        Reply
  4. Bossifan April 14th, 2018

    Danke für das wunderbare Rezept,liebe Stefanie.Habe gestern Abend das doppelte Rezept gemacht,so hatten wir heute morgen sehr leckere Brötchen zum Frühstück.Ich konnte mich total an die Mengenangaben halten,wirklich gelingsicher.Eigenrlich wollte ich eine Menge einfrieren,aber dann gabs Chillie,es kamen Gäste die sie mit Genuß verspeisten,und ich muß wohl neue backen….
    Ein schönes Wochenende und liebe Grüße,Bossifan.

    Reply
  5. Claudia December 17th, 2017

    Ich würde gerne Brötchen zu Weihnachten machen, habe aber weder an dem Tag selbst noch am Abend zuvor Zeit mich drum zu kümmern.
    Wie könnte ich die Brötchen am sinnvollsten zum aufbacken vorbereiten? Einfach kürzer backen oder sogar als Feigling einfrieren? Und wo müsste ich das Rezept anpassen? Ich vermute mehr Hefe für tiefkühlteiglinge?
    Gruß Claudia

    Reply
    1. Stefanie December 17th, 2017

      @Claudia: Die einfachste und sicherste Möglichkeit ist es, die Brötchen fertig zubacken, und nach dem Abkühlen einzufrieren. Wenn du sie brauchst, heizt du den Ofen auf 250°C auf, gibst die gefrorenen Brötchen in den Ofen und bäckst sie für 8-10 min. Dann lässt du sie auf einen Gitter noch 20 min abkühlen, dann sind sie aussen knusprig und innen auch aufgetaut 🙂 Das mache ich ganz oft mit Brötchen für das Wochenendfrühstück!

      Reply
  6. Martin February 18th, 2017

    Hallo Stefanie,
    Malzextrakt ist enzyminaktiv, wegen der langen kalten Gare, richtig?
    Wie ist das mit dem Schwaden, nach 10 Min. ablassen und zum Schluß sogar mit Spalt-Offen backen, oder die gesamte Zeit im Ofen lassen?
    Auf deinem Foto oben, haben die Brötchen so einen schönen Glanz, wie erreichst du das? Nachdem Backen mit Wasser abstreichen?
    Freue mich auf eine Antwort.
    LG Martin

    Reply
    1. Stefanie February 18th, 2017

      @Martin: Genau, das inaktive Malz wird wegen der langen kalten Gare verwendet. Beim Schwaden ist es immer eine Frage, wie dicht der Ofen schließt. Alte, undichte Modelle verlieren so viel Dampf, dass nach 10 min nicht mehr viel im Ofen ist. Bei den neuen, dichteren Modellen muss man den Schwaden nach 10 min ablassen. Der Glanz kommt vom Einsprühen vor dem Backen und kräftigen Schwaden. Man kann ihn aber noch erhöhen, wenn man die Brötchen nach dem Backen nochmals mit Wasser besprüht / einstreicht.

      Reply
  7. Jessica September 11th, 2016

    Huhuu,

    ich habe die Brötchen heute gebacken und geschmacklich sind sie echt lecker. Allerdings habe ich immer das Problem, dass die Brötchen nicht komplett knusprig werden und daher leicht gummiartig sind. Sie sind nur von oben teilweise knusprig.

    Also ich habe sie eingesprüht, am Boden des Ofens hatte ich ein großes Backblech mit einer Schale Wasser stehen für den Dampf, die Brötchen habe ich in die Mitte des Ofens getan und ich konnte nur mit O/U backen.

    Könnte es sein, dass das Backblech von unten zuviel Hitze klaut?

    Das ist nicht das erste mal, dass sie mir gummiartig geworden sind, irgendwas mache ich wohl falsch. Beim Brotbacken hatte ich es auch so und da war nichts gummiartig. Ich hoffe du hast vllt ein Tipp für mich.

    Liebe Grüße

    Jessi

    Reply
    1. Stefanie September 11th, 2016

      @Jessica: Das Blech kann einen Teil der Hitze abschirmen. Was auch sein kann (gerade bei einer großen Schüssel mit viel Wasser) ist, dass das Wasser einen Teil der Energie schluckt. Am Besten heizt man eine Metallschale auf einem Gitter mit dem Ofen auf und gibt dort ca. 40-60 ml Wasser hinein, wenn man auch die Brötchen in den Ofen schiebt. Diese Wassermenge reicht, um den Ofen ganz mit Dampf zu füllen.
      Kann es sein, dass du die Brötchen höher einschiebst als das Brot? Dann würde ich zudem versuchen, die Brötchen tiefer einzuschieben. Das kann meiner Erfahrung nach einen großen Unterschied machen.

      Reply
  8. Grit Oppelt March 21st, 2016

    Hallo Stefanie,
    kann man die Brötchen auch nur mit Buttermilch zubereiten ?

    Liebe Grüße
    Grit

    Reply
    1. Stefanie March 21st, 2016

      @Grit: Das kannst machen, die Kruste wird dann aber weicher bleiben als bei einer Buttermilch-Wasser-Mischung.

      Reply
  9. Rebecca January 13th, 2016

    Hey 😀
    Ich habe deine Brötchen letzte Woche ausprobiert und sie waren super fluffig und sehr lecker.
    Allerdings habe ich immer das Problem, dass die Brötchen bei mir extrem klein bleiben, es wird meistens nicht viel mehr als eine Handinnenfläche (also der Teil ohne Finger). Ich weis nicht was schief läuft, ich habe mich genau ans Rezeot gehalten und der Schnitt ist auch sehr schön aufgerissen.
    Weist du woran das liegen könnte?
    Liebe Grüße
    Rebecca

    Reply
    1. Stefanie January 13th, 2016

      @Rebecca: Wenn die Brötchen gut aufgegangen sind und auch eine fluffige Krume haben, vermute ich, dass eigentlich nichts schief läuft. Vergleichst du die selbstgebackenen Brötchen mit gekauften? Bäckerbrötchen haben ein deutlich größeres Volumen durch den Einsatz von relativ viel Sojalecithin, Stabilisatoren und verschiedenen Enzymen. Das kann man mit “natürlichen” Zutaten nicht vollständig nachbauen. Buttermilch und Eigelb helfen für eine lockere Krume und ein größeres Volumen, aber es wird nicht so aufgeplustert wie ein gekauftes.
      Wenn du aber größere Brötchen möchtest, kann man das Gewicht des einzelnen Brötchen auf 100g erhöhen (ergibt dann 9 Brötchen anstatt 11).

      Reply
  10. andrea November 26th, 2015

    hallo
    was kann man den anstatt buttermilch nehmen? hab grad keine im haus und würde soooo gerne backen

    Reply
    1. Stefanie November 26th, 2015

      @Andrea: Falls du Joghurt da hast, kannst du 90g Joghurt (oder Milch, falls kein Joghurt da ist) und 90g Wasser verwenden.

      Reply
  11. christa January 24th, 2015

    Hallo Stefanie,

    möchte heute nochmal die Brötchen backen, habe aber keine Buttermilch im Haus, dafür selbsgemachtes Joghurt oder Milch. Was würdest du nehmen? Auf eine Antwort freue ich mich!

    LG
    Christa

    Reply
    1. Stefanie January 24th, 2015

      @Christa: Leider war ich den Tag über nicht online, ich hoffe, die Antwort kommt noch rechtzeitig: Ich würde halb Joghurt und Milch verwenden.

      Reply
  12. Kerstin August 11th, 2014

    Hallo Stefanie,

    gestern habe ich deine Frühstücksbrötchen gebacken. Mmmh, die waren super lecker. Tolles Rezept. Vielen Dank dafür. Nächstes Wochenende werden wohl die Krustis gebacken, leider schaffe ich es nur am Wochenende zu backen….

    Ich wünsche dir eine schöne Woche und sei recht herzlich von mir gegrüßt.

    Kerstin

    Reply
    1. Stefanie August 11th, 2014

      @Kerstin: Das freut mich 😀 Ich backe normalerweise auch nur an den Wochenenden, da mir sonst leider die Zeit fehlt. Auch dir eine schöne Woche!

      Reply
  13. Christine Hüter August 1st, 2014

    hey wo bekomme ich Malzextrakt her?
    Will auch natürlicher Essen und nicht mehr das fertig Futter mit so vielen Zusatzstoffen

    Reply
    1. Stefanie August 1st, 2014

      @Christine: (Gersten-)Malzextrakt bekommst du z.B. im Bioladen. Du kannst aber auch getrocknetes Backmalz (inaktiv) verwenden.

      Reply
  14. christa July 31st, 2014

    liebe Stefanie, vielen Dank für die erhellende Antwort. Noch eine Frage habe ich aber: kann der Teig auch länger als 12 Stunden ruhen und muß dafür die Hefemenge reduziert werden?

    Liebe Grüße und einen schönen Tag

    Christa

    Reply
    1. Stefanie July 31st, 2014

      @Christa: Du kannst den Teig auch locker 16 oder 17 Stunden im Kühlschrank lassen, 12 Stunden ist die Untergrenze. Falls du den Teig allerdings länger als 24 Stunden im Kühlschrank lassen möchtest, würde ich auf 5g Hefe reduzieren.

      Reply
  15. christa July 30th, 2014

    wie kann ich Malzextrakt ersetzen, ich habe nur inaktives Backmalz. Wenn es als Hefenahrung dienen soll, reicht das doch auch, oder?

    LG
    Christa

    Reply
      1. Stefanie December 15th, 2016

        @Opa Kalle: Das kann man machen, dann wird es allerdings deutlich süßer als wenn man inaktives Malz verwendet. Karamalz und die anderen Malz”biere” enthalten neben Malz noch sehr viel Zucker.

        Reply
    1. Stefanie July 30th, 2014

      @Christa: Inaktives Backmalz ist letzenendes getrocknetes Malzextrakt und kann ohne Probleme mit Backmalz ersetzt werden. Malzextrakt enthält ca. 20% Wasser,von daher würde ich 8g Backmalz nehmen. Das Malz dient nicht nur als Hefenahrung (die Maltose ist die eiserne Reserve, vorher braucht die Hefe allen EInfachzucker auf) sondern sorgt auch für das “Brötchentypische” Aroma.

      Reply
  16. milchmädchen July 21st, 2014

    Gleich heute probiert, am ersten Urlaubstag, allerdings ohne das Eigelb. Hat prima geklappt: Schön aromatisch und fluffig! Gab’s nicht zum letzten Mal…

    Reply
  17. Eva July 20th, 2014

    Das mit der Buttermilch war mir ja schon bekannt. Eigelb hingegen nicht, also im Brötchen. Wird probiert! Und danke für den Tipp mit dem tiefen Schnitt!

    Reply

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