November 27th, 2015

Bread baking for beginners XXII: Quark-Streusel-Kolatschen

Quark-Streusel-Gulatschen (1)There is one wish still open for the Bread baking course: yeasted cake! And what would be a better idea to celebrate the seventh blog birthday of “Hefe und mehr” then to make little yeast pastries with a fluffy dough and delicious Quark filling? And as a bonus point this Quark-Streusel-Kolatschen are very variable as well. You can replace the Quarkfilling with a poppy seed filling or make them without quark but with an increased amount of streusel. It is a basic recipe that can changed to meet your own preferences.

When working with doughs containing much sugar and butter you have to take in account that they inhibit gluten development (as described here as well). Due to this fact they are added at the end of the kneading in small portions. And you can feel how the added sugar will change the consistency of the dough and becomes more soft and sticky when the sugar draws away water formerly bound in the dough.

 

Quark-Streusel-Kolatschen

yields 8 pastries

Dough

  • 250g flour Type 550
  • 150g Milk
  • 3g Salt
  • 5g fresh yeast
  • 25g sugar
  • 50g Butter

Filling

  • 1 egg yolk (from 1 egg size L)
  • 100g Quark
  • 15g sugar
  • 8g starch
  • 35g sour cream

Streusel

  • 50g flour Type 550
  • 35g Butter
  • 25g sugar
  • 1 Pinch Salt
  • a bit of water when needed

Knead the dough consisting of  flour, milk, egg, yeast and  salt for 10 min by hand. The dough should be now soft, but not sticky. Now add the sugar in portions of 8g. After adding a portion knead until the sugar dissolve. Then add the next portion and knead again until all sugar is incooperated. Now add the butter and knead until well combined.

Let the dough rise for 1 hour.

In the meantime mix the ingredients for streusel, at the end you should have a crumbly dough.

Divide the dough into pieces of 55g. Shape into balls, then let them relax for 10 min. Flatten into disks with a thin middle and a thicker rim.

Mix the ingredients for the quark filling and place a tablespoon of the filling in each pastry and top with streusel.

Proof for 1 hour.

Bake at 200°C for 20 min with steam.

14 Responses t_on Bread baking for beginners XXII: Quark-Streusel-Kolatschen

  1. Konrad May 20th, 2019

    I’ve noticed that while baking enriched rolls you usually use steam. This seams unusual – the only other place I’ve seen it was Ploetzblog. Could you explain the reason behind steaming enriched dough?
    I’m having trouble with baking sides of my rolls properly. They are usually too soft on the side, while tops and bottoms are cooked perfectly. I am hoping that steaming the rolls is the solution.

    Reply
      1. Konrad May 21st, 2019

        Thank you for the reply. I couldn’t find my previous post, I thought it was under another recipe. I guess I had too many of your recipes open, but they all are so interesting that it is hard to stop reading :D.

        Reply
  2. Alexander Ost April 4th, 2019

    Hallo
    Kann ich den Teig vielleicht heute Abend schon mal vorbereiten und ihn dann morgen früh verarbeiten?
    Vielleicht mit weniger Hefe und im Kühlschrank oder reicht der Kühlschrank schon?

    Danke schon mal

    LG

    Reply
    1. Stefanie April 4th, 2019

      @Alexander: Da der Teig viel Butter enthält, geht er im Kühlschrank nicht gut auf, denn die Butter wird im Kühlschrank fest. Aber was man gut machen kann, ist anstelle von Milch eine Mischung aus 75g Milch und 75g Sahne zu verwenden und die Buttermenge auf 25g reduzieren. Durch die Sahne kommt genügend Fett in den Teig, ohne dass der Teig im Kühlschrank fest wird. Die Hefemenge ist in Ordnung, stell den Teig nach dem Kneten direkt in den Kühlschrank, durch die geringe Menge kühlt er sehr schnell durch und geht darum nach 1-2 Stunden kaum noch auf.

      Reply
  3. Celine March 31st, 2019

    Liebe Stefanie,

    Jetzt bin ich doch noch nicht dazu gekommen die Apfelberliner zu machen. Dafür gab es heute diese köstlichen Beerentaler.

    Folgende Abwandlungen habe ich vorgenommen um das Rezept vegan mit Dinkel VK Mehl (hatte nix anderes im Haus) und Blaubeeren TK (mussten weg) zu machen:

    Teig:
    *250 g Dinkel VK Mehl (fein)
    * 180 g Sojamilch Vanille
    * 50 g Alsan
    * 2 g Kardamon
    * 1/2 Stange Vanillemark

    Füllung:
    *100 g abgetropften Sojajoghurt Natur (Sojade)
    *40 g Kokosjoghurt
    *ca. 10 g Tapiokastärke
    * 1 Tl Vanillemark

    Streusel mit Dinkel VK Mehl brauchen etwas Flüssigkeit ca. 1-2 Tl.

    150g Blaubeeren TK + 1 El Mehl

    Etwas Ahornsirup und Zimt.

    Den Rest wie im Rezept.

    Die Blaubeeren und die Streusel habe ich erst kurz vor dem backen auf den Talern verteilt.
    Nach dem backen habe ich die Taler mit Ahornsirup bestrichen.
    Außerdem habe ich 2 Bleche benötigt und diese auf Umluft bei 180 Grad gebacken. Das nächste mal würde ich sie auf ein Blech setzten und bei Ober-und Unterhitze backen.

    Vielen Dank für die tollen Rezepte hier.

    Liebe Grüße,

    Céline

    250g Dinkel

    Reply
  4. Julia April 20th, 2017

    Hallo liebe Stefanie!

    Auch wenn die Temperaturen gerade nicht danach aussehen: Der Rhabarber sagt, dass Frühling ist! Ich möchte gerne Hefeteilchen mit Rhabarber backen, die man im Auto aus der Tupperbox essen kann (also ohne Gabel und so). Denkst du ich kann die kleinen Schätzen hier entsprechend abwandeln, indem ich die Streusel durch Rhabarberstückchen ersetze?
    Meinst du das klappt mit der zusätzlichen Flüssigkeit aus dem Rhabarber, wenn ich ihn erst mit ein bisschen Zucker Saft ziehen lasse und den Saft anderweitig verwende?

    Liebe Grüße,
    Julia

    Reply
    1. Stefanie April 20th, 2017

      @Julia: Ich denke, das sollte klappen. Alternativ könntest du auch den Rhabarber als Pudding kochen (so wie hier) und anstelle des Quarks den Rhabarber aufstreichen und darauf den Streusel.

      Reply
  5. Andrea April 27th, 2016

    Liebe Stefanie,
    das ist einer der allerbesten Hefeteige, die ich je gegessen habe. Wundervoll zart und himmlisch im Geschmack. Vielen Dank für diese echte Offenbarung. Die Teilchen wecken Kindheitserinnerungen an die Hefeteilchen vom Bäcker meiner westfälischen Heimat.
    Ich werde es gleich meiner Mutter schicken…
    Herzliche Grüße
    Andrea

    Reply
  6. Julia Gantner November 30th, 2015

    Liebe Stefanie,

    die sehen herrlich aus! Wenn ich die morgens gerne frisch mit in die Uni nehmen aber nicht schon 6 Uhr aufstehen möchte, meinst du es wäre dann auch eine Übernacht-Variante möglich, um zumindest einen Teil der Gare-Zeit zu sparen?

    Zum Beispiel die Stockgare im Kühlschrank? Um wieviel sollte ich die Hefemenge dann reduzieren?

    Viele Grüße,
    Julia

    Reply
    1. Stefanie November 30th, 2015

      @Julia: Der recht hohe Butteranteil im Teig ist bei einer kalten Gare hinderlich, da die Butter im Kühlschrank hart wird. Eine kleine Änderung (Sahne statt Milch, dafür weniger Butter) in der Rezeptur macht eine Übernachtgare aber möglich:

      250g Mehl Type 550
      150g Sahne
      3g Salz
      3g Hefe
      25g Zucker
      20g Butter
      Dann kannst du die Stockgare im Kühlschrank machen, morgens früh formen und etwa 75 min gehen lassen. Alternativ kannst du die Teilchen auch fertig geformt im Kühlschrank gehen lassen und morgens nur noch backen.

      Reply

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *