November 11th, 2018

Martinsbrezel

Martinsbrezel (2)[5]The Saint Martin’s Day is a celebrated through whole Germany. The traditions anyway vary from region to region. In the Bergische Land, where I live, and in the Rhineland, one tradition is to give a Weckmann to each child after the lantern procession. In other regions instead of this weckmann they get a Martinsbrezel (Martin’s pretzel).

I learned about these tradition quiet recently and did some researching then. And interestingly this tradition is rather wide spread and there are differnt kinds of pretzels. In some regions, they are topped with pearl sugar before baking while in other regions they are brushed with butter and turned in fine sugar after baking.

I decided to try the second variant. Due to the big amount of sugar decided to use only a small anount of sugar in the dough. And then these pretzel are big treat – they may not replace a weckmann in this house but are a good addition to them!

 

Martinsbrezel

yields 10 pretzels

Biga Martinsbrezel (1)[3]

  • 150g flourType 550
  • 75g Water
  • 0,5g fresh yeast

Teig

  • Biga
  • 350g flour Type 550
  • 220g Water
  • 50g Egg
  • 10g Salt
  • 10g fresh yeast
  • 4g Malt
  • 5g psyllium hulls
  • 40g sugar
  • 100g Butter

Topping

  • 50g molten Butter
  • ca 150g fine sugar

Mix the ingredients for the biga and let it rise for 16-24 hours in the fridge.

Knead all ingredients except sugar and butter for 5 min at slow speed. Then knead 7 min at fast speed. Now add the sugar in small increments and knead until the sugar is incooperated before adding the next sugar. At last add the butter all at once. Knead to full gluten development.

Let rise for 90 min at room temperature and another 2 hours in the fridge.

Divide the dough into pieces of 80g and form them to light balls. Rest them for 20 min.

Now roll the dough to a strand of 70 cm. The strand should be a bit thicker in the middle then at the ends. Form to a pretzel and place on a baking tray lined with baking parchment.

Proof 90 min on room temperature.

Bake it at 200°C for 15-17 min with steam.

After baking brush with molten butter while the pretzels are still hot. Turn them now in fine sugar and place them on a wired tray to cool down.

8 Responses t_on Martinsbrezel

  1. Dana November 21st, 2018

    Guten Morgen, wir haben es erst jz geschafft, die Brezeln nachzubacken. Seeehr lecker!
    Es ist uns folgendes aufgefallen:
    Bei den Teigzutaten steht Wasser, bei der Zubereitung Milch. Wir haben Milch genommen.
    Kann man den Teig vor dem Formen auch über Nacht reifen lassen? Hefe würde reduziert (6-7g) u aktives Malz weggelassen…
    Danke u liebe Grüße,
    Dana

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    1. Stefanie November 21st, 2018

      @Dana: Danke fürs Aufmerksam machen, da hatte ich beim Feinjustieren nicht aufgepasst. Ich habe es jetzt korrigiert 🙂
      Übernachtgare ist schwierig, da die Buttermenge ja sehr hoch ist. Die Butter wird dann im Kühlschrank hart und die Brezeln gehen dann nicht vernüftig auf. Du könntest natürlich die Hälfte des Wassers durch Sahne ersetzen und nur 50g Butter verwenden. Denn mit bis zu 10% Butteranteil klappt die Übernachtgare gut. Und die Sahne ersetzt das fehlende Fett.

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  2. nina bellingen November 11th, 2018

    Hallo,
    eignete sich dieser Teig auch für Weckmänner, oder lieber Dein altes Weckmännerrezept,das habe ich letztes Jahr mit meinen Enkelkindern gebacken, war sehr gut.
    Was räts Du??
    Danke Nina

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    1. Stefanie November 11th, 2018

      @Nina: Es sollten sich auch Weckmänner damit backen lassen, aber probiert habe ich es nicht.

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  3. Susanne November 11th, 2018

    Oh wow!!! Genauso sieht die Brezel bei uns aus! Vielen Dank, dass du weiter recherchiert hast! Ich werde sie auf jeden Fall nachbacken, bestimmt schon am Wochenende und berichten!
    Danke für deine Mühe, ich freue mich wirklich sehr über das Rezept!

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