June 10th, 2012

Berliner Knüppel with Sauerteig

Berliner KnüppelLutz baked “Berliner Knüppel”  this week after a recipe from an old cook book. In the first Variation with no preferment he used a relatively high amount of yeast – to high in my opinion – and Lutz described that he could taste the yeast in the baked rolls. I do not like it when the yeast taste is dominating the bread and so I decided to bake Berliner Knüppel with sourdough. In the same time Lutz created a Knüppel-Recipe with Poolish.

The dough of the Knüppel is firm and to form them properly, it is important to roll them strong enough otherwise the rolls will unfold themself in the oven.

The flavour of the rolls is very nice and the crumb is soft and fluffy like it should be, but the the crust is to soft in my opinion. The next time I will try to replace the milk with water and add some butter in the dough to keep the crumb soft.

Berliner Knüppel with Sourdough

yields 10 rolls

Sourdough

  • 75g Water
  • 75g flour Type 550
  • 10g Sourdough

Dough

  • Sourdough
  • 425 g Flour Type 550
  • 70 g Water
  • 150 g Milk
  • 6 g fresh yeast
  • 10 g Salt

In the evening mix water, flour and starter for the sourdough and ferment for about 10 –12 hours at 25°C.

Mix all ingredients for the dough  and knead it for about 5 min at low speed, then 10  min on high speed.

Ferment for 90 min.

Now divide the dough into pieces of 80g each. Roll each piece to a ball and rest for 15 min. Press the balls to a disc with thicker rims and a thinner middle. Fold one half of the disk on the other side, forming a halfcircle. Roll with four fingers to a short log.

Proof 1 hour on the seamside, in the meantime heat the backing stone in the oven to 230°C.

Turn the roll seamside up and bake for about 25 min at 230°C with steam.

I sent this entry to Yeastspotting, Susans weekly showcase of yeast baked good.

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5 thoughts on Berliner Knüppel with Sauerteig

  1. Heiner June 10th, 2012

    Kann ich mir die Sauerteigbereitung wie folgt ergänzen

    Für den Sauerteig Wasser, Sauerteig und Mehl miteinander verrühren. Bei 25°C (Mikrowelle mit eingeschalter Beleuchtung) 10-12 Stunden gehen lassen.

    oder liege ich damit komplett daneben.

    Einen schönen Sonntag noch.

    Reply
    1. Stefanie June 10th, 2012

      @Heiner: Ja, kannst du :-) Irgendwie ist der Teil verschütt gegangen, in der Englischen Version habe ich es drin. Manchmal bringt selbst Korrekturlesen nichts :-/

      Reply
  2. Nada June 15th, 2012

    I just found your blog via wildyeast. I’m glad I did! I just moved to Germany and I’m amazed by the things I see in Konditorei or any bakery!! Since I love cooking and baking. I’m so thrilled to learn about the German Cuisine and show it through my blog..And since I’m away from speaking Germany properly, finding German recipes in English is handy..For the rest I will still have to rely on my Google translate bar!

    I will become a regular visitor over here!

    Reply
  3. Stefanie Harding January 12th, 2014

    Hallo stefanie,
    Habe heute dieses Rezept zum zweiten mal ausprobiert sehr lecker.
    Mich würde mal interressieren ob du auch irgendwo eine Übersicht deiner küchenutensilien hast.
    Ich finde das immer sehr interessant was Profis benutzen, meine Küchenmaschine findet diesen Teig sehr anstrengend gibt es da eine Empfehlung was man so anschaffen kann ?? Und was für einen Ofen hast du ganz normalen küchenofen ?
    Stefanie

    Reply
    1. Stefanie January 12th, 2014

      @Stefanie: Wie schön, dass dir die Knüppel geschmeckt haben!
      Eine Übersicht über meine Küchenutensilien gibt es noch nicht, aber ich behalte das mal im Hinterkopf, dass ist eine gute Idee.
      Grundsätzlich habe ich eine normal ausgestattete Küche mit einem acht Jahre alten Standardherd von Elektrolux (EKC 5050). Brote backe ich eigendlich immer auf meinem Schmottstein/Pizzastein und für Dampf sorge ich in letzter Zeit eigendlich immer durch die Eiswürfelmethode. Zwar träume ich auch von einem besserem Herd, z.B. finde ich die Hydroback-Funktion von Siemens sehr spannend, aber solange der alte noch tut…
      Meine Küchenmaschine ist die “Maximahl”, inzwischen mindestens 20 Jahre alt. Ich habe sie gebraucht bei ebay gekauft, da bekommt man sie immer wieder mal für einen Appel und ein Ei. Sie knetet notfalls auch größere Mengen (1,5kg Mehl) und ist robust, platzsparend und leicht sauberzuhalten. Nach und nach habe ich auch sämtliches Zubehöhr (Raffel, Mixer, Getreidemühle etc.) zusammen-ersteigert und so läuft sie fast jeden Tag, auch wenn ich nicht backe. Und bis auf den Antriebstab, den ich alle zwei, drei Jahre wegen Ermüdungserscheinungen ersetzen muss, läuft sie tadellos und wartungsfrei.
      Für Vorteige habe ich eine Sammlung aus großen Einmachgläsern und kleinen Plastikschüsseln mit Deckeln und für die Teiglinge drei Gärkörbchen (2x oval aus Paddingrohr, 1x rund aus Holzschliff). Und ganz wichtig ist mein Metall-Teigschaber, die digitale Küchenwaage und das große Stück Bäckerleinen. Und was ich auch noch sehr mag (was aber gar kein Muss ist) ist mein “Lame” (Rasierklingenhalter zum Einschneiden).

      Reply

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