August 31st, 2013

Farmers Bread for Beginners

Bauernbrot für Anfänger 1

How to start baking bread? I remember that I started with  searching for a recipe and just simple following the instruction. I can’t tell you anymore which recipe it was (it was before I started blogging) but I knew that it was far away from being perfect. But I already cached the bread baking virus.

Every now and then readers and friends asked me which of my recipes they should use for their first bread. I send Friends and colleagues, which I can provide with sourdough, directly to my favourite wheat and rye bread, which has an easy to handle dough. But giving sourdough to readers is not as easy and so I developed another recipe.

It is made with Pâte Fermentée as preferment. It is a preferment which did not need a lot of care. You mix it, you put it in the fridge, you wait for at least twelve hours. No fussing about the right temperature or the need of using it while on its peak.

The dough is easy to handle and instead of scoring the loaf, you can press it down with the handle of a wooden spoon, which creates the niece pattern on the loaf on top of the pile. But it is a bread which is great for experienced bakers as well. I used it with great success for making loaves decorated with roses  for the 90. birthday of my boyfriends grandmother.

And at the end it tastes great, as well. It has a soft, fluffy crumb under a crisp crust. It has a mild aroma with complex flavour profile due to the preferment.

Farmers Bread for Beginner

yields 2 loaves of 720g each

Pâte fermentée Bauernbrot 3

  • 250g flour Type 550
  • 175g Water
  • 5g Salt
  • 5g fresh yeast

Dough

  • Pâte fermentée
  • 200g Roggenvollkornmehl
  • 550g flour Type 550
  • 480g Water
  • 20g honey
  • 20g Butter
  • 15g Salt
  • 10g fresh yeast

Mix all ingredients for the Pâte fermentée and proof it for 1 hour at room temperature. Then put the dough into the fridge for at least 12 hours.

The next morning mix all ingredients and let the dough rest for 30min (autolysis). Now knead the dough with hands for about 10 – 15 min to middle gluten development. The dough should be soft but not sticky.

Let the dough rise for 30 min.  Then fold it from the sides of the bowl to the middle. Let rise for 30 min again, fold again and repeat this circle another time. Let rise again for 30 min.

Now divide the dough into halves and form loose balls. Let them relax for 10 min.

Then start forming the loaves. rundes brotFlatten the balls a little bit and start to fold the dough in the middle. Repeat until a springy ball has formed. Turn it upside down on the seam and roll between your hands to smoothen the seam and to create more tension on the sureface.

Lay it seam side up in a proofing basket or in a bowl lined with a well floured kitchen towl.

DSC_0171

Let rise for 1 hour.

In the meantime preheat the baking stone at 250°C in the oven. If you have no baking stone, use a baking tray instead.

Prior to baking transfer the bread from the basket on a peel or a thin chopping board. Use the handle of a wooden spoon to create a star pattern or slash the bread cross wise.

Put the bread in the oven, throw a handful of ice cubes on the bottom of the oven and bake for 10 min on 250°C. Then turn the temperature on 200°C and bake for another 30 min. 10 min before the end of baking, open the door shortly to release the steam.

I sent this entry to Yeastspotting, Susans weekly showcase of yeast baked good.

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89 thoughts on Farmers Bread for Beginners

  1. Reka September 1st, 2013

    Hey, der Tipp mit den Eiswürfel ist prima. Da ist der Dampf nicht so schnell aus der offenen Türe entwischt.
    Mama

    Reply
    1. Stefanie September 1st, 2013

      @Mama: Finde ich auch. Ich habe es vor einiger Zeit mal ausprobiert und war ganz begeistert – Es veringert auch die Verbrühungsgefahr! Und das ist bei mir ja auch wichtig 😉

      Reply
  2. Christina September 10th, 2013

    Hallo,
    ich würde gerne wissen, ob sich bei der Hefe um frische oder trockene sich handelt.
    Vielen Dank.

    Reply
  3. Franzi October 22nd, 2013

    Hey,

    habe mich bisher nie ans Brotbacken herangetraut, doch bei diesem Rezept muss ich es einfach versuchen 🙂
    Eine Frage hätte ich allerdings: Kann ich den Teigling wirklich direkt aufs Backblech legen bzw würde sich an der Brotunterseite viel verändern wenn ich Backpapier unterlege?

    Herzliche Grüße,

    Franzi

    Reply
    1. Stefanie October 22nd, 2013

      @Franzi: Natürlich kannst du ein Backpapier unterlegen, dass ist gar kein Problem! Viel Erfolg beim Backen, und wenn etwas unklar ist, melde dich einfach!

      Reply
  4. christa October 28th, 2013

    Ich würde gerne ein Brühstück aus Weizen– oder Rogggenschrot mit verbacken, muß ich mehr Wasser oder Hefe dazugeben, oder reicht der Wasseranteil vom Brühstück?

    Reply
    1. Stefanie October 28th, 2013

      @Christa: Ich würde ein Brühstück mit 150g Schrot und 200g Wasser machen, und die Wassermenge im Teig auf 420g senken. Die Hefemenge kannst du so lassen, aber du solltest 3g Salz mehr hinzugeben.

      Reply
  5. Sarah October 30th, 2013

    Hi Stefanie,

    ich habe bereits mehrere rezepte von dir nachgebacken und habe bisher nur Lob bekommen, vielen Dank dafür! Hierzu habe ich eine Frage: Denkst du dass man aus oben genanntem Rezept auch ein Brot backen kann? Wie verändert sich die Backzeit? Wäre prima wenn du mir helfen könntest! Danke und viele Grüße
    Sarah

    Reply
    1. Stefanie October 30th, 2013

      @Sarah: Sehr gerne! Ich freue mich immer sehr, wenn anderen meine Rezepte gefallen 😀 Das Brot kannst du auf jeden Fall auch als großes Brot backen. Ich würde die Backzeit auf etwa 55 min verlängern.

      Reply
  6. christa October 31st, 2013

    Hallo Stefanie,

    ich habe das Bauernbrot nun doch ohne Brühstück – es wurde anderweitig verwendet -gebacken. Ich habe keinen Backstein verwendet sondern das zu meinem Miele Ofen gehörende Lochblech. Dieses habe ich mit vorgeheizt und dann das Brot die ersten 10 Minuten auf der untersten Schiene mit Dampf gebacken. Nach etwas Abkühlung war die Unterseite des Brotes aber schon sehr weich! Also mußte es nochmals für 10 Minuten in den Ofen , es ist nun etwas knuspriger- wäre ein Backstein doch die bessere Wahl gewesen, ich scheue immer die lange Aufheizzeit und dann hat man ewig lange den schweren, heißen Stein im Ofen.

    Backst du immer auf dem Stein???

    Reply
    1. christa October 31st, 2013

      natürlich habe ich das Bot nicht nur 10 Minuten gebacken, sondern genau nach deinen Angaben!!!!!

      Es sieht aber inzwischen- also nach dem erneuten Backen – sehr gut aus und ist auch knusprig!
      Jetzt bin ich gespannt, wie es schmeckt!

      Reply
      1. Stefanie November 1st, 2013

        @Christa: Zweifaches Backen macht eine fantastische Kruste! Ich benutze eigendlich immer einen Backstein, da durch den direkten Kontakt mit dem heißen Stein das Brot einen guten Ofentrieb hat. Der Stein wirkt auch als Hitzespeicher und gleicht Temperaturschwankungen beim Öffnen und Schließen des Ofens besser aus.

        Reply
  7. Helma Wörner November 16th, 2013

    Hallo,
    würde dieses Brot sehr gerne nachbacken.
    Allerdings verwende ich vorzugsweise Dinkelmehl und habe deshalb kein anderes Mehl im Haus.
    Deshalb meine Frage: Kann ich das Brot auch mit Dinkelvollkornmehl und Dinkelmehl 1050 backen?
    Vielen Dank für Ihre Info.
    Mit freundlichen Grüßen
    Helma Wörner

    Reply
  8. Alexandra January 19th, 2014

    Hallo Stefanie, jetzt hier noch eine Frage… Kann ich das Brot auch mit der Maschine kneten?? Mache nämlich 7fache menge für meinen Ofen und da wirds mit der Muskelkraft etwas schwierig:-)
    Danke!Lg alex

    Reply
    1. Stefanie January 19th, 2014

      @Alexandra: Ja, klar, dass kannst du machen. Ich würde den Teig 10 min bei langsamer Geschwindigkeit kneten.Ich würde die siebenfache Menge auch nicht von Hand kneten wollen 😀

      Reply
  9. Sabine January 19th, 2014

    Hallo Stefanie,
    ich habe bisher kaum Brot gebacken und habe eine grundsätzliche Frage: Muß ich unbedingt die große Menge an Salz verwenden? Mein Mann leidet an Bluthochdruck, daher vermeide ich beim Kochen Salz. Es gibt ja genügend Kräuter und Gewürze als Ersatz.
    Benötige ich nun beim Brotbacken das Salz für eine “chemische” Reaktion oder dient es nur dem Geschmack?

    Herzliche Grüße
    Sabine

    Reply
    1. Stefanie January 20th, 2014

      @Sabine: Salz wirkt sich positiv auf das Glutennetzwerk aus, es macht Gluten elastischer. Es kann also sein, dass sich ein Brot mit wenig Salz etwas schlechter formen lässt. Aber grundsätzlich kann man den Salzgehalt natürlich reduzieren. Man muss sich nur bewusst machen, dass das Brot dann etwas fade schmeckten kann, auch wenn es mit Kräutern gewürzt ist. Aber das ist natürlich auch eine Frage der Gewöhnung, da Brot immer mit dieser Menge Salz gewürzt wird, allerdings in der Toskana gibt es sogar Salzloses Brot!
      Ich würde es an deiner Stelle einfach einmal ausprobieren, und die Salzzugabe erstmal auf 15g pro kg Mehl reduzieren und dafür vielleicht mit Brotgewürz (Schabziger Klee, Kümmel, Fenchel) würzen. Das würd geschmacklich deutlich wahrnehmbar sein. Und von da könnt ihr austesten, wie weit ihr mit dem Salz heruntergehen könnt, ohne das es euch nicht mehr schmeckt.

      Reply
  10. Pingback: Brotbacken... - Seite 162

  11. Christian January 25th, 2014

    Hallo Stefanie,

    soeben habe ich das erste Brot aus deinem Buch aus dem Ofen geholt.
    Ich bin begeistert – genauso wie von deinem Buch und deinem Blog!!!!

    Danke für das tolle Rezept und

    liebe Grüße
    Christian

    Reply
  12. Kerstin January 30th, 2014

    Hallo Stefanie,

    heute haben wir zum Abendessen dein Brot verputzt! Gebacken habe ich es gemeinsam mit meinen Kindern (9+8). Wir hatten sehr viel Spaß dabei. Und so schön war der Moment, als eine Scheibe auf ihren Tellern lag und sie es probiert haben. Sie waren stolz wie bolle! Es schmeckt besser als vom Bäcker und ich habe noch nie so ein leckeres Brot selbst gebacken! (Ich werde auf meinem Blog davon berichten und dich verlinken)
    Lieben Dank für diesen Blog. Dein Buch wird es ganz bestimmt Ostern bei uns zu finden sein…..

    Liebe Grüße
    Kerstin & Kids

    Reply
    1. Stefanie January 30th, 2014

      @Kerstin & Kids: Ja, ein selbstgebackenes Brot schmeckt einfach toll! Ich freue mich sehr, dass ihr beim Backen viel Spass hattet und euch das Resultat schmeckt!

      Reply
  13. Brigitte February 9th, 2014

    Guten Morgen
    Ich muss mal ein Lob an dich aussprechen gehn,ich habe dein Buch und es sowas von toll aufgebaut.
    Alles Schritt für Schritt genau erklärt auch für Anfänger sehr gut geeignet.
    Tolle Brot,Brötchen …Rezepte drinn bevor das eigentliche Rezept kommt,sieht man erst ein Bild mit vier Produkten drauf.Ich habe sehr viele Backbücher aber das ist das beste was ich mir gekauft hab

    Reply
  14. gisela February 9th, 2014

    Hallo, seit zwei wochen besitze ich das Backbuch und weiß jetzt wie man gutes, schmackhaftes Brot bäckt.Habe vorher schon viel gebacken,hat aber nicht so lecker geschmeckt. Seit gestern habe ich jetzt Sauerteig angesetzt, und jetzt meine Frage: ich brauche nur 75g Masse vom Vortag, was mache ich mit dem Rest? Irgendwie verstehe ich das nicht.

    Reply
    1. Stefanie February 9th, 2014

      @Gisela: Auch wenn es immer ein wenig schade ist: Der Rest wird weggeworfen. Man braucht halt eine gewisse Masse, um einen stabilen Sauerteig anzusetzen, aber gleichzeitig möchte man ja nicht, dass sich der Ansatz bei jeden Schritt verdoppelt. Von daher ist Wegwerfen die einfachste Lösung.

      Reply
  15. Pingback: Brotbacken... - Seite 203

  16. Vanessa August 31st, 2014

    Ist es richtig, dass der Dampf erst 10 Minuten vor Backende abgelassen werden soll? In anderen Rezepten lese ich immer was von 10 Minuten gleich nach dem Anfang.

    Reply
    1. Stefanie August 31st, 2014

      @Vanessa: Bei Weizenteigen kann der Dampf theoretisch sogar bis Backende im Ofen verbleiben, dann wird die Kruste nur nicht ganz so knusprig. Der Dampf sorgt nämlich nicht nur dafür, dass das Brot am Anfang gut aufgehen kann, sondern ist in der späteren Backphase auch für die Krustenbildung wichtig und hilft, dass die verschiedenen Bräunungsreaktionen (Stichwort Maillard) ablaufen können.

      Reply
      1. Vanessa September 1st, 2014

        Danke für die Antwort und das Rezept! Das Brot ist seeehr lecker und die Krume wirklich schön weich. EIne knusprige Kruste hab ich leider aber auch nicht hinbekommen. Nach ca. ner halben Sunde abkühlung war das Brot überall ziemlich weich/labberig. Nach 15 Minuten im Ofen bei hoher Hitze, war es dafür mega knusprig – was jetzt, nach ein paar Stunden, aber auch schon abgenommen hat. Hast du da vielleicht einen Tipp?

        Das Teigkneten war eine klebrige Angelegenheit. Aber das lässt sich wohl nicht vermeiden, oder? Nach dem Falten ists dann ja besser.

        Statt der EIswürfel habe ich ein tiefes Blech mit vorgeheizt und 200ml heißes Wasser darauf gekippt. Uiuiui, das hat vielleicht gezischt, gedampft und das Backblech hat auch Geräusche von sich gegeben. Das hat mich so erschrocken, dass ich nicht alles Wasser auf einmal kippen konnte, wodurch glaube ich nicht richtig viel Dampf im Ofen gelandet ist. Ich mag Schwaden nicht.

        Mein Brot erscheint mir auch irgendwie ein wenig platter, als deins auf dem Foto. Wegen zu wenig Dampf? Vielleicht war ich auch zu brutal mit dem Kochlöffel. Die Abdrücke wollten nicht bleiben, deshalb hab ich ein paar mal nachgedrückt…

        Alles in allem wirklich ein super Brot, danke 🙂 Toll, dass es ohne Sauerteig und ohne Knetmaschine auskommt! Als nächstes mach ich mich dann an das “Einfache Weizenbrot”. Hast du zufällig noch mehr solcher einfachen Rezepte? Ich glaub, ich hab nur die beiden gefunden.

        Ich hab übrigens nur die Hälfte gemacht, es ist fast aufgegessen!

        Reply
        1. Stefanie September 2nd, 2014

          @Vanessa: Ja, das Klebrige lässt sich nicht ganz vermeiden, das gehört zum Geschäft. Genau wie Mehlflecken auf dem Pullover 😉 Wenn deine Abdrücke aber nicht bestehen bleiben, könnte es sein, dass dein Mehl etwas weniger Wasser aufnehmen konnte. Reduzier die Wassermenge testweise das nächste Mal um 15g. Je nach Mehlcharge muss man die Wassermenge etwas anpassen.
          Für eine ordentliche Menge Dampf reichen übrigens 100ml Wasser, das ergibt bereits 170 l Dampf. Ich mag das Schwaden auch nicht so gerne, deshalb bin ich auf die Eiswürfel-Methode umgestiegen, denn dann ist der Ofen schon wieder zu, wenn es mit dem Dampf richtig zur Sache geht!
          Für eine knusprige Kruste kann es hilfreich sein, die letzten 10-15 min mit Umluft zu backen. Durch die Umluft wird die Oberfläche stärker ausgetrocknet. Falls dein Ofen es zulässt, kannst du die Ofentüre auch einen Spalt offen lassen (meiner Schaltet sich leider aus, bis die Türe wieder zu ist). Und Doppelbacken ist für eine knusprige Kruste immer eine gute Idee, du kannst noch versuchen, das Brot komplett abkühlen zu lassen, bevor du es nochmal in den Ofen steckst.
          Grundsätzlich kannst du die Knetmethode auch bei anderen Broten anstelle der beschrieben Knetmaschine verwenden.
          Ohne Sauerteig sind z.B. dasLandbrot, die Leinsaatecke oder das Joghurtbrot
          Und unter in der Kategorie “Von Hand geknetet” findest du noch einige Rezepte, allerdings sind da auch Sauerteigrezepte darunter.
          Ich werde mich aber bemühen, in nächster Zeit mal wieder ein paar Anfängertaugliche Rezepte zu posten!

          Reply
  17. Kerstin September 15th, 2014

    Hallo Stefanie,

    vielen Dank für diesen tollen Blog und dein super Buch. Jetzt bin ich auch begeisterte Bäckerin von Broten mit langer Teigführung. Ein Anfängerbrot schlummert gerade im TK, das andere ist schon fast “Geschichte”.
    Auch der Ammerländer Apfelkuchen kommt sehr gut an. Eine Frage habe ich aber noch: Ich möchte mir längliche/ovale Gärkörbchen zulegen. Habe nur runde und uns liegen die länglichen einfach mehr. Jetzt schwanke ich zwischen 750 gr und 1000 gr Körbchen. Welche hast du bzw. würdest du empfehlen? Danke für deinen Tipp.

    Liebe Grüße Kerstin (die sich dann wohl auch demnächst mal an Sauerteig wagen wird)

    Reply
    1. Stefanie September 15th, 2014

      @Kerstin: Vielen Dank für dein Lob 😀
      Ich würde dir 750g Körbchen empfehlen, der Teig aus einem Kilo Mehl passt perfekt in zwei dieser Körbchen.
      Persönlich habe ich ein längliches 750g und ein 1000g Körbchen in Benutzung, aber nur, weil ich irgendwann auf die dumme Idee verfallen bin, dass ich dringend noch ein größeres Körbchen bräuchte. Man kann zwar auch 750g Brote im 1kg Korb gehen lassen, aber die optimale Lösung ist das nicht. Von daher bin ich ganz klar für die 750g Körbchen 🙂

      Reply
      1. Kerstin September 15th, 2014

        @stefanie: Vielen Dank. Dann hab ich jetzt noch die Qual der Wahl mit der Optik. 🙂 Und grosse Vorfreude.

        Reply
  18. christa September 18th, 2014

    Hallo Stefanie,
    ich möchte dir auch ein ganz dickes Lob aussprechen für dieses wunderbare Bauernbrot. Inzwischen habe ich mich auch mit der schnell weichwerdenden Kruste angefreundet- es ist wirklich ein sehr einfaches Rezept und schmeckt mit allen Brotbelägen , ob süß oder herzhaft, einfach nur gut!! Als einzige Änderung an deinem Rezept habe ich den Honig durch Backmalz ersetzt, ich denke, der Effekt ist nahezu der gleiche, oder?
    Liebe Grüße und einen schönen Tag

    Christa

    Reply
  19. valerie October 31st, 2014

    hab deinen blog vor kurzem erst entdeckt und bin ganz hingerissen! genau das richtige für eine motivierte brotbackanfängerin wie mich.

    leider muss ich die arbeitsschritte aufteilen, weil ich dazwischen außer haus muss. wann ist denn dafür der beste zeitpunkt? ist es möglich, die teiglinge am schluss länger gehen zu lassen (im kühlschrank!?)

    liebe grüße!

    Reply
    1. Stefanie October 31st, 2014

      @Valerie: Danke für das Lob 😀 Du kannst die Teiglinge auf jeden Fall für einige Stunden im Kühlschrank gehen lassen. Wenn du sie über Nacht gehen lassen möchtest, würde ich die Hefemenge im Teig allerdings halbieren.
      Viel Erfolg beim Backen!

      Reply
  20. Alessandra November 11th, 2014

    Tolle rezepte sehe ich hier! Ich hab leider nur 1050 Weizenmehl da, will aber sofort anfangen. 🙂 geht das auch?

    Reply
  21. Gert December 15th, 2014

    Hallo Stefanie, vielen Dank für das tolle Rezept. Habe ich heute gleich mal ausprobiert. Mich würde jetzt aber mal interessieren: Wie bewahrst Du denn eigentlich Dein Brot auf? Freue mich schon auf Deine Antwort oder andere Kommentare. LG

    Reply
    1. Stefanie December 15th, 2014

      @Gert: Es kommt darauf an: wenn ich Brot einfriere, dann mache ich das in kleinen Portionen und taue das Brot später in der Gefriertüte auch auf und dort bleibt es dann, bis es aufgegessen ist. Ansonsten stelle ich das Brot gerne auf der Schnittstelle auf ein Brett und decke es einfach mit einem Geschirrtuch ab. Nach Bedarf werden dann Scheiben davon abgeschnitten.

      Reply
  22. Thomas Groß January 29th, 2015

    Hallo Stafanie,
    ich habe heute das Bauernbrot für Anfänger gemacht. Alles hat sehr gut geklappt, das Brot sieht wunderbar aus, und so schmeckt es auch. Danke für das Rezept und die Beschreibung. Die Pâte Fermentée war 40 Stunden auf dem Balkon bei Temperaturen von 2,5° C bis 6,5° C und hatte ein köstliches Aroma. Eine Kleinigkeit musste ich ändern. Den Honig habe ich durch Rübenkraut ersetzt. Wirklich ein Brot zum Angeben.
    🙂
    freundliche Grüße
    Thomas

    Reply
  23. Thomas Groß January 30th, 2015

    Natürlich isst man so ein schönes Brot schnell auf. Trotzdem hätte ich gerne einen Tipp zur optimalen Brotaufbewahrung. Wie verhindere ich ein Weichwerden der schönen Kruste? Danke für eine Antwort. LG Thomas

    Reply
    1. Stefanie January 30th, 2015

      @Thomas: Bei der Brotaufbewahrung muss man zwischen zwei Übeln wählen: Entweder wird die Kruste weich, oder das Brot trocknet aus. Ich entschließe mich meist für das zweitere und bewahre mein Brot am Stück auf der Schnittkante auf, maximal mit einem Küchentuch abgedeckt. Dadurch wird die Kruste nicht weich, das Brot trocknet aber relativ schnell aus. Die andere gute Alternative ist ein Brottopf, in dem das Brot nicht austrocknet, aber durch die hohe Luftfeuchte im Topf wird die Kruste schnell weich. Gegen das Altbackenwerden helfen aber beide Methoden nicht, da dies ein chemischer Prozess der Stärke ist (Stichwort: Retrogradation). Hier hilft auf lange Sicht nur das Einfrieren bei Temperaturen unterhalb -8°C (zwischen -8°C und 8°C läuft der Prozess besonders schnell ab, weshalb Brot auch niemals in den Kühlschrank sollte). Das mache ich bei größeren Brotmengen gerne. Wenn man das Brot am Stück einfriert, kann man es nach dem Auftauen kurz aufbacken und es wird wieder knusprig. Wegen der Alltagstauglichkeit friere ich es aber lieber in Scheiben ein und lebe dann mit der nicht mehr knusprigen Kruste.

      Reply
  24. Thomas Groß January 30th, 2015

    Danke für die sehr ausführliche und hilfreiche Beschreibung. Ich sehe gerade, oben hast du Gert am 15.12.2014 schon dazu informiert. Noch einmal danke für die Geduld.
    LG Thomas

    Reply
  25. Johanna February 14th, 2015

    Hallo Stefanie, bin ganz begeistert von Ihrem Buch. Ohne viel drumrum ganz klar und einfach gutes Brot. Nun blubbert der Sauerteig und es wird gebacken. Es haben sich schon einige Freiwillige als Tester angeboten…. Und es ist toll wenn Kinder mit Freude dieses Brot essen.
    Eine Frage hätte ich noch : Von welcher Größe für die Gärkörbe gehen Sie aus? Nochmals ganz herzlichen Dank.

    Reply
  26. Thomas April 5th, 2015

    Hallo,

    vorhin habe ich die beiden Bauernbrote aus dem Ofen geholt. Ich habe sie in gusseisernen Brätern gebacken, in unseren XL-Backofen passen zwei rein. Eines habe ich anleitungsgemäß mit dem Löffelstiel eingedrückt, das andere dreimal sternförmig eingeschnitten. Das löffelstielgedrückte habe ich in einem größeren antiken Bräter gebacken, es ist etwas flach geblieben, aber trotzdem lecker. Das eingeschnittene im länglichen “Senior” vom Elchhaus, es ist prächtig explodiert. Beeinflusst das Brätervolumen die Ofengare? Wenn ja, in welche Richtung? Sollte ich lieber Umluft statt Ober- und Unterhitze nehmen?

    Danke für das schöne anfängertaugliche Rezept, und beste Grüße — Thomas

    Reply
    1. Stefanie April 6th, 2015

      @Thomas: Das Eindrücken reduziert etwas die Höhe (das kann man auf dem Bild auch erahnen). Es kann aber auch sein, dass im größeren Bräter aufgrund des größeren Luftraums eine etwas geringere Luftfeuchtigkeit herrscht, was sich negativ auf den Ofentrieb auswirken könnte. Da ich aber keine verschieden großen Bräter mein eigenen nenne, fehlt es mir an Vergleichsmöglichkeit. Also musst du das wohl austesten 🙂
      Ober- und Unterhitze sollte in Ordnung gehen.

      Reply
  27. Ida Wiebe July 27th, 2015

    Hallo Stefanie,

    danke auch für dieses Rezept, das ich gerne backe.
    Allerdings bin ich etwas unsicher bzgl. der Backzeit. Wenn ich die doppelte Menge Teig herstellen und daraus einen einzigen Laib backen möchte – wie lange sollte der dann im Ofen bleiben?
    Danke schon im Voraus für deine Hilfe 🙂

    Liebe Grüße,
    Ida

    Reply
    1. Stefanie July 27th, 2015

      @Ida: Möchtest du Teig aus insgesamt 2 kg Mehl ansetzen? Das Brot wird dann wirklich ein richtiger Brocken von bestimmt 3,2 kg!
      Man sagt das sich bei 250g Teig mehr die Backzeit um etwa 5 min verlängert. In diesem Fall reden wir dann also von einer Gesamt-Backzeit von ca. 90 – 100 min. Ich würde auf jeden Fall die Temperatur nach 10 min nicht auf 200°C sondern auf 180°C reduzieren, damit das Brot dir von außen nicht verbrennt.
      In seinem Inneren muss es ja eine Kerntemperatur von 95°C erreichen, um ausreichend gebacken zu sein. Falls du ein Bratenthermometer hast, würde ich bei diesen Kabänes durchaus auch die Kerntemperatur messen – sicher ist sicher 🙂

      Reply
  28. Ida Wiebe July 27th, 2015

    Hallo Stefanie,

    danke für deine Antwort!
    Ich hatte heut Nachmittag das Brot (ja, genau, ein Riesenbrocken :-)) 10 min auf 250°C und danach noch 80 min auf 200°C gebacken, es ist nicht verbrannt und war gut durch. War sehr lecker.
    Aber jetzt nach deiner Antwort probiere ich es nächstes Mal mit 180°C und vielleicht 10 min länger dann. Ich backe nämlich öfters (also auch bei deinen anderen Rezepten) die doppelte Portion und mir scheint, dass die Kruste dann so dick wird, was ich nicht immer gern habe. Kann es sein, dass es mit 180°C besser wird?
    Und das mit der Kerntemperatur muss ich unbedingt mal probieren,ein Thermometer habe ich. Es ist mir nämlich schon mal passiert, dass ein Riesenlaib nicht richtig durch war…

    Danke dir und liebe Grüße,
    Ida

    Reply
    1. Stefanie July 27th, 2015

      @Ida: Schön, dass es gepasst hat 🙂 Evtl. wäre ein Holzbackrahmen eine Anschaffung für dich, da hat man oben und unten eine eine kräftige Kruste, während die Seite weich bleiben (schau z.b. hier). Und durch das Holz bekommt man ein ausgesprochen leckereres Aroma. Die Rahmen lassen sich sehr gut selbst bauen, wenn man unbehandeltes Buchen- (oder Ahorn-) Holz bekommt.

      Reply
  29. Ida Wiebe July 28th, 2015

    Ja, an einen Backrahmen habe ich auch schon mal gedacht, zum einen wegen der Menge und zum andern weil mir die Brote noch oft zu flach werden; und die normale Kastenform mag ich irgendwie nicht so sehr.
    Muss mir mal die Zeit dafür nehmen…. 🙂

    Grüße,
    Ida

    Reply
  30. Carina September 7th, 2015

    Hallo Stefanie,

    ich möchte nun auch endlich die hohe Kunst des Brotbackens erlernen 😉 und habe von einer Freundin dieses Rezept von Dir als Anfänger-Brot empfohlen bekommen. Nun habe ich noch zwei Fragen dazu, bevor ich loslegen möchte.
    1. Meine Tochter hat eine Milcheiweiß-Unverträglichkeit. Kann ich den Butter also irgendwie ersetzen? Durch Öl oder Margarine? Oder eher weglassen?

    2. Was meinst Du mit “bei fallender Temperatur” backen?

    Vielen Dank für Deine Antwort und diesen tollen Blog!
    Schöne Grüße,
    Carina

    Reply
    1. Stefanie September 7th, 2015

      @Carina: Wie schön, dass du das Brotbacken lernen möchtest. Es ist auch wirklich nicht so schwer 🙂 Vielleicht sind die Rezepte aus der Reihe “Brotbacken für Anfänger” (Fotos anklicken) auch etwas für dich.

      Zu deinen Fragen:
      1) Ich würde die Butter mit Magarine ersetzen
      2) Fallende Temperatur bedeutet einfach, dass die Temperatur des Ofens heruntergedreht wird und so die Temperatur mit der Zeit absinkt (bzw. fällt). Das führt zu einer dickeren, knusprigeren Kruste.

      Viel Spass beim Backen!

      Reply
      1. Carina September 8th, 2015

        Vielen Dank für Deine Antwort! Ich dachte erst, ich muss die Temperatur noch weiter zurückdrehen, aber wenn ich Dich jetzt richtig verstanden habe, meinst Du die von 250°C auf 200°C fallende Temperatur, richtig?

        Dann kann ich morgen loslegen, freu mich schon drauf! Wenn das dann geklappt hat, werde ich bestimmt noch mehr von Deinen “Anfänger-Rezepten” ausprobieren. Habe heute nämlich einen Mehl-Großeinkauf bei der Mühle getätigt ;-).

        Viele Grüße!

        Reply
        1. Stefanie September 9th, 2015

          @Carina: Ganz genau, es ist die von 250°C auf 200°C fallende Temperatur gemeint 🙂 Und es klingt, als wärst du bestens gerüstet für das Brotbacken. Viel Erfolg!

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  31. Janet October 11th, 2015

    Hallo,
    Eine Frage, kann statt Mehl Type 550 auch anderes Mehl benutzt werden? Ich habe nur Type 405 bei Weizenmehl oder Dinkel sowie Weizenvollkornmehl zu Hause.
    Wenn eines davon auch geht, ändert sich dann die Menge?
    Ich wäre sehr dankbar für eine Antwort.
    Liebe Grüße

    Reply
    1. Stefanie October 11th, 2015

      @Janet: Type 405 ist für Brotbacken nicht gut geeignet, da der Proteingehalt (Glutengehalt) zu niedrig ist. Du kannst natürlich Vollkornmehl verwenden, dann ändert sich aber der Charakter des Brotes ziemlich (fester Krume etc.). Wenn du Vollkornmehl da hast, würde ich dir eher ein anderes Rezept empfehlen, wie z.B. dieses Vollkorn-Kartoffelbrot. Das Roggenmehl kannst du auch mit Dinkel- oder Weizenvollkornmehl ersetzen.

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  32. Susanne November 10th, 2015

    hallo,
    ich habe mich heute auch mal wieder ans Brot backen getraut… vorgestern habe ich zufällig Deine Seite gefunden und beschlossen: JA, ich probier es nochmal. Und ich muß sagen, die ganze Familie ist begeistert von Deinem Bauernbrot. Dein Buch habe ich auch schon bestellt, es ist einfach klasse wie die Arbeitsschritte beschrieben werden. Als nächstes werden wir uns mit den Frühstücksbrötchen beschäftigen.

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  33. Nele December 26th, 2015

    Hallo,
    wenn der Vorteig im Kühlschrank fermentiert, deckt man ihn dann ab?
    Luftdicht oder mit einem Tuch?
    Übringens: toller Blog!

    Reply
    1. Stefanie December 26th, 2015

      @Nele: Der Teig sollte so abgedeckt sein, dass er nicht austrocknetet,komplett luftdicht ist aber kein muss. Ich habe gute Erfahrungen mit großen Weck-Sturzgläsern gemacht, bei denen ich den Deckel lose auflege, damit das Kohlendioxid entweichen kann. Alternativ nehme ich auch gerne kleine, verschließbare Tupperschüsseln (s. hier)

      Reply
  34. Matta January 2nd, 2016

    Hallo Stefanie, erstmal wünsche ich Dir ein erfolgreichesund gesundes Neues Jahr. Nachdem das Baguette so toll war, hab ich gestern früh direkt eine Pate’ fermentee’ angesetzt und heute daraus 2 Teige vorbereitet. Und bin morgen gespannt auf Bauern Brot und Apfel – Zimt Schnecken. Da es beim Backen das ständige nachlesen auf dem Tablet so lästig ist, hab ich mir erst mal dein Buch bestellt. Da freu ich mich wie bolle drauff, aber dein Blog ist auch einfach genial , da hast Du Dir wahnsinnig viel Mühe gemacht, weiter so!👍
    Matta

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  35. Matta January 4th, 2016

    Hey, das Brot ist rrrrrichtig gut geworden,aussen knusprig und so eine softe Krume hab ich noch nicht so oft gehabt. Habe alles mit
    Dinkelmehl 1050 und Dinkelvollkornmehl gemacht zusätzlich noch 100 g eingeweichte Vollkornfocken und ein kl. geriebener Apfel, das hab ich von einem anderen Rezept übernommen zwecks Erhöhung der Balaststoffe und der Saftigkeit. Und richtig lecker, ich schlag meine Brote auch in ein Tuch ein und lege auf die Schnittkannte eine Frischhaltefolie, ich meine es wird dann nicht ganz so schnell trocken . Werde gleich schon mal den nächsten Vorteig ansetzten;-] Danke sagt Matta

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  36. Martina June 10th, 2016

    Hallo!
    Ich habe dieses Brot schon zwei Mal gebacken und es ist sehr gut gelungen. Beim letzten Versuch ist die Krume allerdings “gummiartig” geworden. Kann es daran liegen, dass ich die Gehzeiten zwischen dem Falten überzogen oder es ev. überknetet habe? Oder war die Hitze schuld? Oder…?
    Viele Grüße von Martina (die diesen Blog liebt)

    Reply
    1. Stefanie June 10th, 2016

      @Martina: Hast du von Hand geknetet? Dann würde ich überkneten ausschließen. Das Mehl war das gleiche wie vorher? Wie alt war denn der Pâte Fermentée? Wenn er sehr alt (7 Tage plus) ist, kann das eine Erklärung sein. Auch die Kombination von verlängerter Gehzeit und warmer Außentemperatur könnten in der Kombination zu einer Überreife geführten haben. Wie sah die Krume denn von der Porung aus? Eher unruhig mit großen und sehr kleinen Poren? Das würde auch auf eine Überreife hindeuten.

      Reply
      1. Martina June 13th, 2016

        Ich habe am Anfang kurz mit der Maschine geknetet, dann von Hand; das Mehl war das gleiche; der Vorteig war 16 Stunden alt und die Krume hatte größere, aber gleichmäßige Poren. Dann wird es wohl die lange Gehzeit zusammen mit der sommerlichen Wärme gewesen sein! Vielen Dank!

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  37. Jessica September 11th, 2016

    Hallo,

    Fragen über Fragen hihi
    Ich möchte die Menge gerne halbieren, aber bei den ungeraden Zahlen ist das ja nicht so einfach. Wenn ich jetzt einfach die Gesamtmenge der Zutaten halbiere, muss ich davon dann 20% für den Vorteig verwenden? Ich werde das Gefühl nicht los, dass ich es mir gedanklich unnötig kompliziert mache.

    Viele Grüße

    Jessi

    Reply
    1. Stefanie September 11th, 2016

      @Jessica: Bei ungeraden Zahlen runde ich einfach entsprechend auf oder ab 🙂 Wenn ich z.B. wie hier bei diesem Rezept beim Vorteig die Salzmenge abrunde, wird im Teig die Salzmenge aufgerundet, so dass ich am Ende wieder auf eine Gesamtsalzmenge von 10g komme. Und wenn irgendwo ein halbes Gramm Wasser mal fehlt, sehe ich das nicht so eng. Unsere Küchenwaagen sind ja keine Laborwaagen und haben eh eine gewisse Schwankung 🙂

      Pâte fermentée

      125g Mehl Type 550
      87g Wassser
      2g Salz
      2g Hefe

      Teig

      Pâte fermentée
      100g Roggenvollkornmehl
      275g Mehl Type 550
      240g Wasser
      10g Honig
      10g Butter
      8g Salz
      5g Hefe

      Reply
      1. Jessi September 16th, 2016

        Vielen lieben Dank für die Antwort, es hat super geklappt und das Brot hat echt lecker geschmeckt. Nur die Kruste war nicht ganz so knusprig, wie ich dachte, vllt müsste ich es etwas länger backen. Bisher hatte ich immer die kleine Schale Wasser im Ofen, mit den Eiswürfeln kannte ich es nicht, aber ob es daran liegen könnte..

        Trotzdem wirklich danke danke danke, auch für die Hilfestellungen 🙂

        Liebe Grüße

        Jessi

        Reply
        1. Stefanie September 17th, 2016

          @Jessi: Versuch mal, das Brot “doppelt” zu backen, dass ist eine gute Methode wenn die Kruste nicht knusprig genug wird. Eine Anleitung gibt es z.B. hier

          Reply
  38. Hans January 19th, 2017

    Hallo Stefanie!
    Ich beschäftige mich jetzt auch seit kurzer Zeit mit dem Backen von eigenem Brot. Ich war deswegen viel im Internet unterwegs und bin dabei auf Deine Seite gestoßen. Echt toll für Anfänger (aber ich denke, für Fortgeschrittene auch). Ich war vorher auch u.a. auf “Plötzblog”, aber für mich scheint mir Deine Seite mehr geeignet.
    Versuche mich gerade am “Bauernbrot für Anfänger”.

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  39. Sonja February 5th, 2017

    Hallo!

    Ich kam über Goolge her, fand das Rezept klang simpel und lecker, also habe ich es auch gleich ausprobiert und mein Brot ist super geworden. Ich finde vor allem deine sehr ausführliche Anleitung ganz toll!

    Allerdings war der Tipp mit den Eiswürfeln für meinen Ofen wohl nix. Der Ofenboden hat sich jetzt verzogen und ploppt und knallt seitdem jedesmal wenn ich den Ofen neu aufheize. An sich ja nicht schlimm und nur ein Schönheitsfehler, aber leider gehört der Ofen dem Vermieter -.-
    In Zukunft werde ich wohl eine Fettpfanne auf die unterste Schiene schieben und dort die Eiswürfel reinwerfen…

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  40. Brigitte February 13th, 2017

    Bauernbrot für Anfänger? – Falsch: Bauernbrot für Angeber müßte deses Brot eigentlich heißen.

    Liebe Stefanie,
    eigentlich bin ich nicht jemand, der bei jedem Rezept schreibt wie toll und lecker das Ergebnis ist. Das überlasse ich anderen. Aber dieses Anfänger-Bauernbrot hab ich nun 2 mal gebacken und es ist optisch und geschmacklich einfach kaiserlich geworden.
    Ich habe allerdings mit der Knetmaschine gerührt und geknetet, der Pâte fermentée hat 26 Sunden im Kühli geschlummert und geschwadet habe ich mit dem “Schwadomat” von Lutz und Schelli. Herausgekommen ist beide Male ein Brot, wie ich es bei den Bäckern hier in der Umgebung nicht kaufen kann.
    Liebe Grüße
    Brigitte

    Reply
    1. Stefanie February 13th, 2017

      @Birgit: Das freut mich sehr 😀 😀 😀 Mit Schwadomat und Teigkneter hast du aber ja auch die Fortgeschrittenen-Variante gewählt 🙂 Aber es ist definitiv ein Brot, das auch als fortgeschrittener Bäcker etwas feines ist!

      Reply
  41. Petra Kraft March 24th, 2017

    Petra 24.03.2017

    Liebe Stefanie,
    habe letzte Woche zum ersten Mal das Bauernbrot gebacken. Es ist total gut bei allen angekommen.
    Ich war sehr begeistert davon wie leicht es zu backen war.
    Könnte man das Wasser auch gegen Malzbier austauschen?

    Reply
    1. Stefanie March 24th, 2017

      @Petra: Schön,dass es geklappt hat 🙂 Du kannst das Bier gegen Malzbier austauschen, das Brot bekommt dann aber eine süßliche Note. Evtl. wäre eine Mischung aus Malzbier und Wasser eine bessere Lösung.

      Reply

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