16. Oktober 2012

Joghurt-Brot

joghurtbrot

Ich bin ja erstaunt, wie schnell das Jahr vergangen ist. Schon ist es Herbst und der World Bread Day steht wieder vor der Türe. Da Joghurtbrot als Brotrezept für diesen Tag durchaus Tradition hat, habe ich mich enschieden, auch dieses Jahr ein Joghurtbrot zu backen.

Als Vorteig habe ich einen Pâte Fermentée gewählt, denn diesen Vorteig habe ich lange nicht mehr für ein herzhaftes Brot verwendet. Pâte Fermentée ist ein gemütlicher Vorteig, denn im Gegensatz zu einem Sauerteig oder Poolish, die man bekanntlich benutzen sollte, bevor sie wieder zusammenfallen, steht der Pâte Fermentée im Kühlschrank und wartet darauf, dass der Bäcker Zeit für ihn findet. Das hat an manchen Tagen durchaus seinen Charme.

Das Brot, dass ich am nächsten Morgen in den Händen hielt, hatte eine saftige, kleinporige Krume und eine knusprige, dicke Kruste. Sehr lecker!

Happy Bread Baking Day!

Joghurt-Brot

Pâte Fermentée

  • 125g Mehl Type 550
  • 85g Wasser
  • 1g Hefe
  • 3g Salz

Teig

  • Pâte Fermentée
  • 200g Weizen, frisch gemahlen
  • 675g Mehl Type 550
  • 500g Joghurt
  • 260g Wasser
  • 10g Hefe
  • 18g Salz

Für den Pâte fermentèe alle Zutaten verkneten und 1 Std. bei Raumtemperatur gehen lassen. Dann im Kühlschrank für mindestens 12 Std. kühlstellen.

Mehl,  Pate fermentée, Hefe, Joghurt und Wasser für ca 2 min verkneten, bis sich ein homogener Teig gebildet hat. Den Teig 20 min ruhen lassen (Autolysis).

Salz zum Teig hinzufügen und für 3 min auf kleiner Stufe und 5 min auf höchster Stufe kneten, bis zu einer mittleren Glutenentwicklung.
Den Teig 1,5 Stunden gehen lassen
Nach dem Gehen den Teig zu einem runden Brot formen. Mit dem Saum nach oben in das gut ausgemehlte Brotkörbchen legen.

Über Nacht im Kühlschrank gehen lassen.

Am nächsten Morgen den Backstein auf 250°C aufheizen.

Das Brot auf den Brotschieber stürzen, mehrfach einschneiden und in den Ofen einschießen. Kräftig schwaden, und nach 15 min den Ofen auf 220°C zurückschalten. Für weitere 35 min backen.

Dies ist mein Beitrag zu Susans wöchentlichen Yeastspotting!

Print Friendly

16 Gedanken zu Joghurt-Brot

  1. Heiner 7. Januar 2013

    Nach der Autolyse wird das Brot geknetet bis zur mittleren Glutenentwicklung.
    Der darauf folgenden Absatz beginnt mit “Nach dem Gehen den Teig…”
    Wie lange dauert dieses Gehen?

    Vielen Dank

    Antworten
    1. Stefanie 8. Januar 2013

      @Heiner: Oops, die Zeitangabe ist verschwunden :-/ Es sind 1,5 Stunden. Ich habe das Rezept jetzt korrigiert, vielen Dank :-)

      Antworten
  2. Heiner 8. Januar 2013

    Da bin ich schon wieder ;-)
    Mit einer Frage zum Backen. Ich bin verwirrt wegen der Zeitangaben.

    “Kräftig schwaden, und nach 15 min den Ofen auf 220°C zurückschalten. Für weitere 35 min bei 190°C backen.”

    Wie denn jetzt? Ich komme von 250 °C, schieße ein, schwade und schalte nach 15 Minuten auf 220 °C runter (für wie lange?) oder auf 190 °C für den Rest der Zeit?

    Nachmal danke

    Antworten
    1. Stefanie 9. Januar 2013

      Oh je, was habe ich denn da zusammengeschrieben? So, auch das ist jetzt berichtigt. Die 190°C gehörten da definitiv nicht hin!

      Antworten
  3. Oliver Dzierzon 18. November 2013

    Hallo Stefanie,

    echt super lecker das Brot.
    Ich mache es jetzt schon zum zweiten Mal.
    Habe das Brot jeweils auch mit selbstgemachten Joghurt gemacht.

    Vielen Dank :)

    Oli

    Antworten
  4. Oliver Dzierzon 23. November 2013

    Hallo Stefanie,

    wie gesagt super leckeres Brot mit super leckerer Kruste. Gelingt immer mit schöner luftiger Struktur. ich ess es ja am liebsten, wenn es nicht mehr ganz ofenfrisch ist sondern schon 1-2 Tage unverpackt an der Luft gelegen ist.
    Vorgestern hatte ich es mal zusätzlich mit Sonnenblumenkernen ausprobiert (nicht nur auf der Kruste sondern im Brot drinnen). Geschmacklich ist es auch sehr lecker geworden. Allerdings hat das Brot leider nicht mehr diese lockere Struktur, sondern ist kompakter geweorden. Hast Du einen Tip.wie man trotz Zugabe von Sonnenblumenkernen trotzdem ein lockeres Brot hinbekommen kann?

    Viele Grüße :)

    Oliver

    Antworten
    1. Stefanie 23. November 2013

      @Oliver: Eventuell haben die Kerne dem Teig zu viel Flüssigkeit entzogen. Versuch mal, die Sonnenblumenkerne für mehrere Stunden (oder über Nacht) in Wasser quellen zu lassen. Bevor die Kerne in den Teig kommen, gut abtropfen lassen!

      Antworten
  5. Ingrid 1. August 2014

    Liebe Stefanie,
    ich bin zwar keine Brotbackanfängerin mehr, aber diese neue Form mit Vorteigen, Poolisch etc. sind mir doch recht neu. Einmal ausprobiert, hat mich aber das Ergebnis restlos überzeugt. In meinem Kühlschrank stehen schon Lievito madre und Weizensauerteig und warten auf ihren Einsatz :-)
    Auf Grund deiner vielen tollen Rezepte und weil ich doch mehr der haptische Typ bin, habe ich mir dein Brotbackbuch bereits gekauft…….was mich aber nicht hindert, mich auch weiterhin auf deiner Seite hier inspirieren zu lassen. Nachteil: Ich weiß vor lauter Begeisterung nicht mehr, was ich zuerst backen soll.
    Deine Kuchenrezepte haben’s mir ebenfalls angetan. Für’s Wochenende stehen Nusszopf oder Kanelfläta auf meiner Agenda. Ach, immer diese Entscheidungen….und womit fang ich zuerst an???

    Danke für diese tolle Seite und das wunderbare Buch mit seinen übersichtlichen Seiten und den Schritt-für-Schritt Anleitungen.

    Ingrid

    Antworten
    1. Stefanie 1. August 2014

      @Ingrid: Da freut mich zu hören :-) Der Nusszopf kann ich übrigens SEHR empfehlen, den liebe nicht nur ich sondern auch die Kollegen, dass ist der allerliebste Lieblingskuchen.

      Antworten

Hinterlasse eine Antwort

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind markiert *

Du kannst folgende HTML-Tags benutzen: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>