16. Oktober 2009

Joghurt-Honig-Vollkornbrot mit Pâte fermentée

Joghurt-Honig Brot mit VorteigZorra von 1x umrühren bitte hat zum 4ten Mal zur Teilnahme am World Bread Day aufgerufen. Dem komme ich natürlich nur zu gerne nach. Jeder, der am 16.10.09 ein Brot bäckt und verbloggt oder auch über ein gekauftes Brot einen Post schreibt, kann daran teilnehmen. Man muß nur bis zum 17.10. seinen Beitrag über das Formula auf Zorras Seite anmelden.

Mein Brot für den World Bread Day ist im Grunde kein neues Rezept. In ähnlicher Form habe ich es hier mit Buttermilch und hier mit Joghurt gebacken. Aber diese Variante mit Pâte fermentée gefällt mir am Besten. Es ist so wunderbar locker geworden, dass man nie denken würde, dass es sich hierbei um ein Vollkornbrot handelt! Durch den etwas höheren Buttergehalt eignet es sich auch sehr gut als Toastbrot, doch ich esse es lieber ungetoastet entweder zum Frühstück mit Honig oder mit Salat und Käse als Sandwich.

Joghurt-Honig-Vollkornbrot

ergibt 2 Brote

Pâte fermentée

  • 300g Mehl Type 550
  • 180g Wasser
  • 3g Hefe
  • 6g Salz

Teig

  • 489g Pâte fermentée
  • 1 kg Weizen (frisch gemahlen)
  • 200g Joghurt
  • 180g Milch
  • 350g Wasser
  • 80g milder Honig
  • 20g Salz
  • 60g weiche Butter
  • 5g Backmalz (diastisch)
  • 10g Hefe

Alle Zutaten für den Pâte fermentée für 3 min verkneten und 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen, dann im Kühlschrank für mindestens 12 Stunden (bis zu 48 Stunden) fermentieren.

Für den Teig alle Zutaten mit der Küchenmaschine erst 5 min auf der langsamsten Stufe verknten, damit die Proteine rehydieren können, ohne mechanisch zerstört zu werden. Dann weitere 8 min auf höchster Stufe kneten, bis zu einer vollständigen Glutenentwicklung (Fenstertest).

2 Stunden gehen lassen.

Den Teig halbieren und und zu einem Rechteck flachdrücken (Länge an die Länge der Brotbackform anpassen). 30 min ruhen lassen. Jetzt den Teig vorsichtig entgasen (nicht kneten!) und zu einem festen Laib aufrollen.

In gefettete Brotformen geben und 1 Stunde gehen lassen.

Bei 200°C mit Dampf etwa 30 min backen

 

 

 

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17 Gedanken zu Joghurt-Honig-Vollkornbrot mit Pâte fermentée

  1. Chaosqueen 21. Oktober 2009

    Joghurt-Honig-Brote mag ich auch sehr gerne.
    Dieses werde ich sicher auch nachbacken, ich habe noch etliche Kilo Bergdinkel, damit schmeckt es bestimmt besonders gut.

    Antworten
  2. Llynnya O'Falcon 9. März 2010

    Hab dieses Brot auf Deiner Seite gefunden und gestern gleich gebacken. KÖSTLICH! So muss Vollkorn schmecken, dann mag es jeder…
    Echt super, vielen Dank!

    Antworten
    1. Stefanie 9. März 2010

      @ Llynnya: Freut mich, dass das Brot dir geschmeckt hat. Es stimmt, damit bekommt man auch Vollkornmuffel zum Brot essen.

      Antworten
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  5. Anja 26. September 2012

    Hallo Stefanie,

    zu dem Brot hab ich mal zwei Fragen:

    1.) Was mach ich denn, wenn ich kein Kilo Weizen selber frisch mahlen kann? Habe weder Weizen, noch eine Mühle. Kann ich das mit irgendwas halbwegs vernünftig ersetzen?

    2.) Wie groß ist die Form in der du das Brot backst?

    Danke schonmal im Voraus für die Antwort! (:

    Antworten
    1. Stefanie 28. September 2012

      @Anja: Du kannst bei jedem Rezept, bei dem ich frisch gemahlenes Getreide verwende, einfach das entsprechende Vollkornmehl nehmen, in diesem Fall also Weizenvollkornmehl. In Bioläden kann man sich auch Getreide mahlen lassen. Meine Brotbackformen sind 30 cm lang.

      Antworten
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  7. Kerstin Bueschges 9. Januar 2016

    Hallo Stefanie,

    ich hab eine Frage zu diesem Rezept. Wie lange muss das Pate fermentee gehen? Im Rezept sieht es so aus, als ob alles gleich miteinander vermischt wird, aber das ist doch wohl eher nicht der Fall oder?

    Ganz herzlichen Dank im Voraus für Deine Hilfe!

    Liebe Grüße,
    Kerstin

    PS: Bin begeisterte (Neu)Bäckerin Deiner Rezepte und hab mir auch Dein Buch schon zu Weihnachten schenken lassen. 🙂

    Antworten
    1. Stefanie 9. Januar 2016

      @Kerstin: Ohje, da ist irgendwie ein Teil des Rezepts verschwunden. Der Pâte Fermentée sollte mindestens 12 Stunden im Kühlschrank gehen. Ich korrigiere es gleich!

      Antworten
      1. Kerstin Bueschges 9. Januar 2016

        Liebe Stefanie,
        danke für die prompte Anwort. Ich hatte mir schon fast so etwas gedacht, wollte aber sicher gehen.
        Liebe Grüße, Kerstin

        Antworten
  8. Nicole 25. Januar 2017

    Guten Morgen Stefanie,
    enzymaktives Backmalz, in pulverform, hab ich da und damit auch gebacken. Das Brot ist auch, auf den ersten Blick, ganz gut geworden. Okay etwas gerissen, aber da war ich mit der Gare wohl zu ungeduldig 😉 .
    Von innen hat es auch erstmal ganz gut ausgesehen, aber die Krume ist innen doch sehr klebrig weich. Wenn ich mit dem Finger draufdrücke bleibt die Delle stehen und klebt beim Essen am Gaumen und den Zähnen.
    3 Vermutungen :
    Mein Backmalz ist Schuld oder
    der Teig war ein wenig zu weich oder
    die Backzeit war für meine Gegebenheiten zu kurz.
    Was meinst du kommt am ehesten hin ?
    Soll ich dir ein Foto von der Krume schicken ?

    Lecker war das Brot aber auf jeden Fall ! Da wirds definitiv ein zweites von geben 🙂 !
    Vielen Dank schonmal vorab
    Nicole

    Antworten
    1. Stefanie 25. Januar 2017

      @Nicole: Das klingt nach dem Backmalz, vielleicht ist dein Vollkornweizenmehl schon zu enzymaktiv. Versuch mal, die Malz-Menge zu halbieren oder lass es ganz weg.

      Antworten
  9. Nicole 25. Januar 2017

    Danke,
    das war auch meine erste Vermutung.
    Ich werde es beim nächsten mal weglassen.
    Grüße Nicole

    Antworten

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