August 17th, 2009

BBD#23: Pretzels

BretzelnNick of IMAfoodblog choosed a simple – but also difficult- theme for Bread Baking Day : “Something You’ve Never Made Before.” It is a simple theme because there are a lot of recipes I altways want to try – the difficult part was to pick one recipe.

After some musing I decided to try pretzels. Real pretzels made with real caustic lye of soda like the pretzels my grandparents always brought after visiting relatives in swabia. This pretzels are my standard with which I compare every pretzel.

I do some Internet research for a recipe, but at the end I decided to use the recipe in Michael Suas “Advanced Bread and Pastry”. The recipe use poolish, what it is not original for sure, but none of the recipes in the book I tried untill now failed. The only thing I miss in the recipe was how long I should place the pretzels in the lye.

And the pretzles and “Laugenstangen” (I don’t know how to translate this term) I get with this recipe were great! They had a fantastic ovenspring and their taste perfect! With such a pretzel I need just some butter, nothing else.

PretzelsLaugenstange

yield 20 pretzles or Laugenstangen

Poolish

  • 100g water
  • 100g flour Typ 550
  • 1g Hefe

Teig

  • 900g flour Typ 550
  • 275g water
  • 250g milk
  • 18g fresh yeast
  • 20g salt
  • 25g butter
  • all Poolish

Lauge

  • 1 litre water
  • 40g NaOH pellets

Mix water, flour and yeast for the poolish and ferment it overnight (12 to 16 hours).

The next mornig: Mix all incredients for the dough and knead it for about 3 min at low speed, then 6 min on high speed.

Ferment the dough for 30 hours.

Devide the dough into pices of 80g and form them to light balls. Rest them for 30 min.

Now roll the dough to a strand of 65 cm. The strand should be thick in the middle and really thin at the ends. Form to a pretzel and place on a well floured tray. Proof one hour on roomtemperatur, then place the tray 30 min in the fridge. This makes the dough firmer, so it easier to place the pretzel in the lye.

In the meantime prepare the lye and heat the oven to 220°C.

Caution: Always add the lye to the water, never the other way round! Rember the saying: Always do things as you oughta, add the lye to the water!

Dip the pretzels for 10 secundes in the lye, then take them out with a skimmer.

Place on a tray linned with baking parchment. Slash the thick part of the pretzel and bake it at 220°C for 15 min.

[tab:END]

Dies ist mein Beitrag für das wöchentliche Yeastspotting von Susan von Wild Yeast, das diese Woche von Nick von Macheesmo gehostet wird.

23 Responses t_on BBD#23: Pretzels

  1. Barbara January 25th, 2018

    Hallo,

    eine Frage, könnte man sie auch mit Lievito madre machen anstatt so viel Hefe? Oder sonst irgendwie die Hefe reduzieren?

    Danke und VG

    Reply
    1. Stefanie January 26th, 2018

      @Barbara: Wenn dir 1,9% Hefe zu viel sind, kannst du dir mal dieses Laugenstangen-Rezept mit 1% Hefe (gerechnet auf die Gesamtmehlmenge) und 50% süßem Starter ansehen. Den kann man durch eine aktive, nicht säurende (!), warm geführte Lievito madre ersetzen. Es geht bei diesem Rezept auch mit noch weniger Hefe oder keine Hefe, dann wird die Krume durch sehr lange Gare aber untypisch grobporig, was in meinen Augen ein Gebäckfehler ist.

      Reply
      1. Barbara January 26th, 2018

        Danke für die Antwort. Ich bin einfach etwas verwirrt, weil in meinem Buch mit ganz geringen Hefemengen garbeitet wird und der Autor schreibt, man soll die Teige 24h gehen lassen.
        Ist es generell so, dass eine lange Garzeit die Qualität der Krume so beeinflusst? Ich würde den “fertigen” Teig gerne im Kühlschrank über Nacht lassen oder die fertig geformten Stücke, aber dann müsste ich die Hefemenge doch sowieso reduzieren. Mir war nicht klar, dass sich das so auf die Qualität auswirkt.
        Gibt es in Deinem Bereich zufällig eine Seite, wo erklärt wird man man Malz verwendet und wann nicht, wann Eigelb und wann nicht…
        Sorry für die vielen Fragen.
        Aber Danke schon mal im Voraus :-).
        LG

        Reply
        1. Stefanie January 26th, 2018

          @Barbara: Die 24-Stundenmethode ist laut Lutzs Einleitung im Buch auf eine grobporige Krume ausgelegt und bei der Teigbereitung ist diese Methode auch nur eine Möglichkeit von vielen. Fängt man mit einer winzigen Menge Hefe an vermehrt sie sich dann erstmal, bis der Sauerstoff im Teig aufgebraucht ist, erst dann fängt die alkoholische Gärung an und der Teig geht auf. Darum braucht der Teig dann auch so lange, bis er aufgeht. Er entwickelt so Aroma ohne einen Vorteig. Bei mir kommt das Aroma durch den entsprechenden Vorteig, die Gesamt-Gehzeiten sind bei vielen Rezepten dabei gar nicht so unterschiedlich. Lutz hat übrigens auch viele andere Rezepte, bei denen mehr Hefe verwendet wird, 1-2% ist eine Hefemenge, die dabei als “wenig” gilt. Viele (kommerzielle) Bäcker verwenden deutlich mehr, etwa 3-4%, was sich dann aber negativ auf die Geschmackskompelxität auswirkt.
          Kalte Gare (egal ob Stock- oder Stückgare) ist besser kalkulierbar als warme Stockgaren mit wenig Hefe, da Winter wie Sommer im Kühlschrank die gleiche Temperatur herrscht. Und bei einem Großteil der Leser hat der Kühlschrank eine Temperatur von 4-8°C, dadurch reduziert sich das Übergare-Problem, das bei Rezepten mit warmer langer Stockgare hier im Blog manchmal auftraten. Bei Laugengebäck ist es besser, die Teiglinge im Kühlschrank über Nacht gehen zu lassen. Dafür setze ich die geformten Teiglinge auf einem gemehlten (Leinen-)Tuch und lasse sie über Nacht im Kühlschrank gehen, das klappt gut. Und wenn man sie gar nicht oder nur lose mit einem Tuch abdeckt verhauten sie schön. Gerade bei diesem Rezept ist das vielfach getestet von mir und verschiedenen Lesern.
          Mit der Gehzeit kann man die Beschaffenheit der Krume sehr beeinflussen. Je länger ein Teig geht, desto mehr können Enzyme aus dem Mehl und den Bakterien und Hefen den Teig “zersetzen”, was neben anderen Faktoren (Wassergehalt etc.) zu einer grobporigen Krume führt. Das ist kein Fehler, sondern je nach Gebäck gewünscht (s. z.B. hier die Luftikusse). Wie lange “lang” ist, hängt dabei auch von der Menge Hefe ab, die verwendet wird. Bei anderem Gebäck (z.B. Toastbrot, Schnittbrötchen oder eben Brezeln) ist das klassische Erscheinungsbild feinporig, und genau das möchte ich bei diesem Gebäck auch haben. Darum mache ich bei diesen Sorten keine langen Garen bei Raumtemperatur, da dass wieder in einer grobporigen Krume endet. Es hängt aber auch von anderen Faktoren ab, wenn viel Fett, Ei und Zucker enthalten ist, ist das Resultat auch bei langen warmen Garen feinporig, da die Zutaten den Teig beeinflussen.
          Bei Fragen zu Zutaten kannst du hier oder hier mal gucken und wenn nötig sonst noch mal fragen 🙂

          Reply
  2. Venja Kaiser June 3rd, 2017

    Ich habe nach diesem Rezepte jetzt schon mehrfach diese tollen Brezeln gebacken. Super lecker und ein toller Geschmack. Ich habe allerdings Trockenhefe verwendet, da es bei uns in Namibia keine frische Hefe gibt. Insg. 10g Trockenhefe auf die obrige Teigmenge. Laugenperlen bekommt man bei uns in der Apotheke.
    Auch andere Rezepte funktionieren mit unserer geringeren Mehlauswahl (Kuchenmehl, Weißbrotmehl, Braunbrotmehl und Volles Korn) gut. Einge zutaten wie das Malz musste ich mir aus Deutschland schicken lassen. Afrika sind diese Rezepte umsetzbar.
    Vielen dank für deine tollen Rezepte.

    Reply
    1. Stefanie June 3rd, 2017

      @Vrenja: Wie schön, dass die Rezepte sogar im fernen Afrika funktionieren 😀

      Reply
  3. Angela Palencia February 23rd, 2014

    Ganz toller Blog!
    Ich backe schon seit vielen Jahren selber Brezeln (mit einfachem Z!), da ich in Spanien wohne und aus Bayern bin. Natronperlen gibts bei uns im Supermarkt in 1,5kg Behältern. Also wer mal in Spanien Urlaub macht kann sich da welches mitnehmen. Heißt “Sosa cáustica”.
    Ich habe noch einen Tip: Bevor ich die Brezeln in die Lauge tauche lege ich sie für 10 Minuten ins Gefrierfach, dann sind sie wirklich gut zu handhaben und man hat etwas Zeit gespart.
    Man könnte sie dann sogar nach dem Laugen wieder komplett einfrieren und dann nach Bedarf backen.
    Meine habe ich immer mit Standard Hefeteig gemacht (ich liebe hefigen Geschmack) aber jetzt werde ich sie nach obigem Rezept mal ausprobieren.
    LG

    Reply
    1. Stefanie February 23rd, 2014

      @Angela: Das ist ja bequem, wenn man die Perlen im Supermarkt bekommt! Meine Bretzel (hier immer mit T!) habe ich noch nie eingefroren, aber das probiere ich gerne mal aus.

      Reply
  4. Simone October 30th, 2009

    Wow. Endlich mal ein Brezelrezept, das machbar scheint 🙂 Jetzt muss ich nur kucken, wo ich in Irland Laugenperlen herbekomme! Aus Deutschland schicken lassen?… mal gucken.

    Reply
  5. Reuben Morningchilde September 12th, 2009

    Du schreibst, dass man die Lauge für’s nächste Mal aufbewahren kann – meine wird immer wolkig und eher unansehnlich, ich denke da treibt eine Menge gelöster Brezl drin… Mache ich was falsch oder oder bin ich da einfach übervorsichtig?

    Reply
    1. Stefanie September 25th, 2009

      Meine Lauge ist auch etwas trüb geworden, aber ich gehe davon aus, das da nichts passiert. Bei meinen Laugenperlen stand sogar dabei, das man die Restlauge aufheben könne.

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  6. Reuben Morningchilde September 11th, 2009

    Kippst du aber die Säure ins Wasser, dann wird nur die Säure nasser!

    Man merkt, dass ich mit Chemiker-Eltern groß geworden bin… Aber Natronlauge muss sein, alles andere schmeckt nicht. Danke für den Hinweis auf das Rezept im Suas, muss ich unbedingt auch mal versuchen!

    Reply
    1. Stefanie September 25th, 2009

      @ Reuben: 😀 Das ist der Unterschied zwischen Chemikern und Biologen, denke ich. “Erst das Wasser,…” steht jedes Jahr in unserer Sicherheitsbelehrung, das hat sich in mein Gehirn gebrannt.

      Reply
  7. Stefanie September 7th, 2009

    @ Laura: Slashing pretzels is so common in germany that I never thought about the possiblity of not slashing 😀
    You should not boil the lye but use cold for dipping, because boiling lye can be dangerous!

    Reply
  8. Laura September 7th, 2009

    Interesting. I never heard before about slashing the bottom of the pretezel. I have made pretzels before, but never tried to boil them with lye.

    Reply
  9. Sara September 6th, 2009

    wow, great job. I absolutely love real bavarian pretzels. Though I have made them with baking soda and not lye. Great job scoring them on the bottom, that is the part I still have to work on. Thanks for joining us for this month’s BBD!

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  10. Stefanie August 19th, 2009

    @ Susan, Ketex, Katrin: Danke 😀
    @ Chaosqueen: Das Buch ist sehr gut. Es hat einen ausgesprochen ausführlichen Theorieteil (ca 200 Seiten), was mir gefällt, etwa 100 Seiten Brotrezepte und 100 Seiten Viennoiserie (Brioche, Croissants etc.), die restlichen 400 Seiten widmen sich Kuchen, Torten etc. Es ist allerdings kein Buch zum Blättern, sondern wirklich eine Arbeitsanleitung. Die Rezepte sind alle in Bäckerprozent angeben, man muss sie sich auf die gewünschte Menge herrunterrechnen.
    Ich habe jetzt etliche Brote und auch ein paar der Kuchen und Torten daraus gebacken, und sie sind alle sehr gut gelungen. Es ist im Moment mein absolutes Lieblingsbackbuch 😀

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  11. Chaosqueen August 19th, 2009

    Die Brezeln sehen toll aus!
    Ich habe zwar keine Natronperlen aber Natronlauge und Hagelsalz habe ich auch. Mal sehen wann ich zum Nachbacken komme, ich muss mir erst noch ein Rezept für den BBD finden und backen.

    Kannst Du das Buch empfehlen?

    Reply
  12. Katrinchen (die Schwester :-D ) August 18th, 2009

    Wow!! Deine Bretzeln sind wirklich wunderschön. Da glaube ich dir sofort das sie auch super lecker schmecken!!

    Reply
  13. ketex August 17th, 2009

    Tolle Teile, die sehen wirklich fantastisch aus.
    Die muss ich auch ausprobieren.
    Natronperlen und Hagelsalz habe ich schon

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