17. August 2009

BBD#23: Bretzeln

BretzelnNick von IMAfoodblog hat ein einfaches – und doch auch schwieriges – Thema für Bread Baking Day gewählt “Etwas, das du doch nie gemacht hast”. Der einfache Teil für mich war die Tatsache, das da noch so viele Rezepte sind, die ich alle noch testen möchte. Der schwierige Teil war eine Entscheidung zu treffen. 😀

Nach einigen Nachdenken habe ich mich für Bretzeln entschieden.

Richtige Bretzeln mit richtiger Natronlauge, denn die Variante mit Natroncarbonat, die ich einmal versucht habe, schmeckten nicht so wie die Bretzeln, die meine Großeltern nach Verwandtenbesuchen im Schwäbischen immer mitbrachten. Diese Art von Bretzeln ist der Standard, an dem ich jede andere messe!

Nach eingehender Internetrecherche habe ich mich letztendlich doch für das Rezept aus Michael Suas “Advanced bread and pastry” entschieden. Der Teig wird mit Poolish gemacht, was ganz bestimmt nicht original ist, aber alle Rezepte aus diesem Buch waren bisher ein großer Erfolg. Und auch die Bretzeln und Laugenstangen wurden meinen Erwartungen gerecht. Ich habe nur eine Zeitangabe für das Laugen vermisst, und musste improvisieren.

Aber das Ergebnis überzeugt. Die Bretzeln hatten einen fantastischen Ofentrieb, und der Geschmack ist phänomenal! Zu so einer Bretzel braucht es nur etwas Butter, sonst nichts!

 

BretzelnLaugenstange

ergibt 20 Bretzeln oder Laugenstangen

Poolish

  • 100g Wasser
  • 100g Mehl Typ 550
  • 1g Hefe

Teig

  • 900g Mehl
  • 275g Wasser
  • 250g Milch
  • 18g Hefe
  • 20g Salz
  • 25g Butter
  • gesamter Poolish

Lauge

  • 1 Liter Wasser
  • 40g NaOH Plätzchen

Die Zutaten für den Poolish miteinander verrühren und über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen(ca. 12 bis 16 Std.).

Am nächsten Tag den Poolish mit den restlichen Zutaten für den Teig erst 3 min bei langsamer Geschwindigkeit kneten, dann weitere 6 min bis zu einer mittleren Glutenentwicklung kneten.

Den Teig nun 30 min bei Raumtemperatur gehen lassen.

Den Teig nun in ca. 80g schwere Stücke teilen und zu Kugeln formen. Diese 30 min entspannen lassen.

Jedes dieser Teigstücke zu einem 65 cm langen Strang ausrollen, das in der Mitte deutlich dicker ist als an den Enden. Zu einer Bretzel schlingen und die Bretzeln 60 min bei Raumtemperatur gehen lassen. Nun 30 min im Kühlschrank ruhen lassen, dadurch wird das Tauchen der Teiglinge deutlich leichter, da sie stabiler sind.

In der Zwischenzeit den Ofen vorheizen und in einer Glasschüssel die Lauge hergestellen. Dabei ist zu beachten, das die Laugenperlen immer in das Wasser gegeben werden, und niemals das Wasser auf die Laugenperlen. Es gilt der Merksatz: Erst das Wasser, dann die Säure (bzw. Lauge) sonst geschieht das Ungeheure!

Die Bretzeln werden 10 Sekunden lang in die Lauge getaucht, dann mit einem Schaumlöffel herausgehoben und nach dem Abtropfen auf ein mit Backpapier ausgelegten Blech gelegt. Die Bretzeln im dicken Teil einschneiden.

Im Backofen bei 220°C ca. 15 min backen.

Die Lauge kann in einem Schraubglas für das nächste Mal aufbewahrt werden.

 

23 Gedanken zu BBD#23: Bretzeln

  1. ketex 17. August 2009

    Tolle Teile, die sehen wirklich fantastisch aus.
    Die muss ich auch ausprobieren.
    Natronperlen und Hagelsalz habe ich schon

    Antworten
  2. Katrinchen (die Schwester :-D ) 18. August 2009

    Wow!! Deine Bretzeln sind wirklich wunderschön. Da glaube ich dir sofort das sie auch super lecker schmecken!!

    Antworten
  3. Chaosqueen 19. August 2009

    Die Brezeln sehen toll aus!
    Ich habe zwar keine Natronperlen aber Natronlauge und Hagelsalz habe ich auch. Mal sehen wann ich zum Nachbacken komme, ich muss mir erst noch ein Rezept für den BBD finden und backen.

    Kannst Du das Buch empfehlen?

    Antworten
  4. Stefanie 19. August 2009

    @ Susan, Ketex, Katrin: Danke 😀
    @ Chaosqueen: Das Buch ist sehr gut. Es hat einen ausgesprochen ausführlichen Theorieteil (ca 200 Seiten), was mir gefällt, etwa 100 Seiten Brotrezepte und 100 Seiten Viennoiserie (Brioche, Croissants etc.), die restlichen 400 Seiten widmen sich Kuchen, Torten etc. Es ist allerdings kein Buch zum Blättern, sondern wirklich eine Arbeitsanleitung. Die Rezepte sind alle in Bäckerprozent angeben, man muss sie sich auf die gewünschte Menge herrunterrechnen.
    Ich habe jetzt etliche Brote und auch ein paar der Kuchen und Torten daraus gebacken, und sie sind alle sehr gut gelungen. Es ist im Moment mein absolutes Lieblingsbackbuch 😀

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  5. Sara 6. September 2009

    wow, great job. I absolutely love real bavarian pretzels. Though I have made them with baking soda and not lye. Great job scoring them on the bottom, that is the part I still have to work on. Thanks for joining us for this month’s BBD!

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  6. Laura 7. September 2009

    Interesting. I never heard before about slashing the bottom of the pretezel. I have made pretzels before, but never tried to boil them with lye.

    Antworten
  7. Stefanie 7. September 2009

    @ Laura: Slashing pretzels is so common in germany that I never thought about the possiblity of not slashing 😀
    You should not boil the lye but use cold for dipping, because boiling lye can be dangerous!

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  8. Reuben Morningchilde 11. September 2009

    Kippst du aber die Säure ins Wasser, dann wird nur die Säure nasser!

    Man merkt, dass ich mit Chemiker-Eltern groß geworden bin… Aber Natronlauge muss sein, alles andere schmeckt nicht. Danke für den Hinweis auf das Rezept im Suas, muss ich unbedingt auch mal versuchen!

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    1. Stefanie 25. September 2009

      @ Reuben: 😀 Das ist der Unterschied zwischen Chemikern und Biologen, denke ich. „Erst das Wasser,…“ steht jedes Jahr in unserer Sicherheitsbelehrung, das hat sich in mein Gehirn gebrannt.

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  9. Reuben Morningchilde 12. September 2009

    Du schreibst, dass man die Lauge für’s nächste Mal aufbewahren kann – meine wird immer wolkig und eher unansehnlich, ich denke da treibt eine Menge gelöster Brezl drin… Mache ich was falsch oder oder bin ich da einfach übervorsichtig?

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    1. Stefanie 25. September 2009

      Meine Lauge ist auch etwas trüb geworden, aber ich gehe davon aus, das da nichts passiert. Bei meinen Laugenperlen stand sogar dabei, das man die Restlauge aufheben könne.

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  10. Simone 30. Oktober 2009

    Wow. Endlich mal ein Brezelrezept, das machbar scheint 🙂 Jetzt muss ich nur kucken, wo ich in Irland Laugenperlen herbekomme! Aus Deutschland schicken lassen?… mal gucken.

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  11. Angela Palencia 23. Februar 2014

    Ganz toller Blog!
    Ich backe schon seit vielen Jahren selber Brezeln (mit einfachem Z!), da ich in Spanien wohne und aus Bayern bin. Natronperlen gibts bei uns im Supermarkt in 1,5kg Behältern. Also wer mal in Spanien Urlaub macht kann sich da welches mitnehmen. Heißt „Sosa cáustica“.
    Ich habe noch einen Tip: Bevor ich die Brezeln in die Lauge tauche lege ich sie für 10 Minuten ins Gefrierfach, dann sind sie wirklich gut zu handhaben und man hat etwas Zeit gespart.
    Man könnte sie dann sogar nach dem Laugen wieder komplett einfrieren und dann nach Bedarf backen.
    Meine habe ich immer mit Standard Hefeteig gemacht (ich liebe hefigen Geschmack) aber jetzt werde ich sie nach obigem Rezept mal ausprobieren.
    LG

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    1. Stefanie 23. Februar 2014

      @Angela: Das ist ja bequem, wenn man die Perlen im Supermarkt bekommt! Meine Bretzel (hier immer mit T!) habe ich noch nie eingefroren, aber das probiere ich gerne mal aus.

      Antworten
  12. Venja Kaiser 3. Juni 2017

    Ich habe nach diesem Rezepte jetzt schon mehrfach diese tollen Brezeln gebacken. Super lecker und ein toller Geschmack. Ich habe allerdings Trockenhefe verwendet, da es bei uns in Namibia keine frische Hefe gibt. Insg. 10g Trockenhefe auf die obrige Teigmenge. Laugenperlen bekommt man bei uns in der Apotheke.
    Auch andere Rezepte funktionieren mit unserer geringeren Mehlauswahl (Kuchenmehl, Weißbrotmehl, Braunbrotmehl und Volles Korn) gut. Einge zutaten wie das Malz musste ich mir aus Deutschland schicken lassen. Afrika sind diese Rezepte umsetzbar.
    Vielen dank für deine tollen Rezepte.

    Antworten
    1. Stefanie 3. Juni 2017

      @Vrenja: Wie schön, dass die Rezepte sogar im fernen Afrika funktionieren 😀

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  13. Barbara 25. Januar 2018

    Hallo,

    eine Frage, könnte man sie auch mit Lievito madre machen anstatt so viel Hefe? Oder sonst irgendwie die Hefe reduzieren?

    Danke und VG

    Antworten
    1. Stefanie 26. Januar 2018

      @Barbara: Wenn dir 1,9% Hefe zu viel sind, kannst du dir mal dieses Laugenstangen-Rezept mit 1% Hefe (gerechnet auf die Gesamtmehlmenge) und 50% süßem Starter ansehen. Den kann man durch eine aktive, nicht säurende (!), warm geführte Lievito madre ersetzen. Es geht bei diesem Rezept auch mit noch weniger Hefe oder keine Hefe, dann wird die Krume durch sehr lange Gare aber untypisch grobporig, was in meinen Augen ein Gebäckfehler ist.

      Antworten
      1. Barbara 26. Januar 2018

        Danke für die Antwort. Ich bin einfach etwas verwirrt, weil in meinem Buch mit ganz geringen Hefemengen garbeitet wird und der Autor schreibt, man soll die Teige 24h gehen lassen.
        Ist es generell so, dass eine lange Garzeit die Qualität der Krume so beeinflusst? Ich würde den „fertigen“ Teig gerne im Kühlschrank über Nacht lassen oder die fertig geformten Stücke, aber dann müsste ich die Hefemenge doch sowieso reduzieren. Mir war nicht klar, dass sich das so auf die Qualität auswirkt.
        Gibt es in Deinem Bereich zufällig eine Seite, wo erklärt wird man man Malz verwendet und wann nicht, wann Eigelb und wann nicht…
        Sorry für die vielen Fragen.
        Aber Danke schon mal im Voraus :-).
        LG

        Antworten
        1. Stefanie 26. Januar 2018

          @Barbara: Die 24-Stundenmethode ist laut Lutzs Einleitung im Buch auf eine grobporige Krume ausgelegt und bei der Teigbereitung ist diese Methode auch nur eine Möglichkeit von vielen. Fängt man mit einer winzigen Menge Hefe an vermehrt sie sich dann erstmal, bis der Sauerstoff im Teig aufgebraucht ist, erst dann fängt die alkoholische Gärung an und der Teig geht auf. Darum braucht der Teig dann auch so lange, bis er aufgeht. Er entwickelt so Aroma ohne einen Vorteig. Bei mir kommt das Aroma durch den entsprechenden Vorteig, die Gesamt-Gehzeiten sind bei vielen Rezepten dabei gar nicht so unterschiedlich. Lutz hat übrigens auch viele andere Rezepte, bei denen mehr Hefe verwendet wird, 1-2% ist eine Hefemenge, die dabei als „wenig“ gilt. Viele (kommerzielle) Bäcker verwenden deutlich mehr, etwa 3-4%, was sich dann aber negativ auf die Geschmackskompelxität auswirkt.
          Kalte Gare (egal ob Stock- oder Stückgare) ist besser kalkulierbar als warme Stockgaren mit wenig Hefe, da Winter wie Sommer im Kühlschrank die gleiche Temperatur herrscht. Und bei einem Großteil der Leser hat der Kühlschrank eine Temperatur von 4-8°C, dadurch reduziert sich das Übergare-Problem, das bei Rezepten mit warmer langer Stockgare hier im Blog manchmal auftraten. Bei Laugengebäck ist es besser, die Teiglinge im Kühlschrank über Nacht gehen zu lassen. Dafür setze ich die geformten Teiglinge auf einem gemehlten (Leinen-)Tuch und lasse sie über Nacht im Kühlschrank gehen, das klappt gut. Und wenn man sie gar nicht oder nur lose mit einem Tuch abdeckt verhauten sie schön. Gerade bei diesem Rezept ist das vielfach getestet von mir und verschiedenen Lesern.
          Mit der Gehzeit kann man die Beschaffenheit der Krume sehr beeinflussen. Je länger ein Teig geht, desto mehr können Enzyme aus dem Mehl und den Bakterien und Hefen den Teig „zersetzen“, was neben anderen Faktoren (Wassergehalt etc.) zu einer grobporigen Krume führt. Das ist kein Fehler, sondern je nach Gebäck gewünscht (s. z.B. hier die Luftikusse). Wie lange „lang“ ist, hängt dabei auch von der Menge Hefe ab, die verwendet wird. Bei anderem Gebäck (z.B. Toastbrot, Schnittbrötchen oder eben Brezeln) ist das klassische Erscheinungsbild feinporig, und genau das möchte ich bei diesem Gebäck auch haben. Darum mache ich bei diesen Sorten keine langen Garen bei Raumtemperatur, da dass wieder in einer grobporigen Krume endet. Es hängt aber auch von anderen Faktoren ab, wenn viel Fett, Ei und Zucker enthalten ist, ist das Resultat auch bei langen warmen Garen feinporig, da die Zutaten den Teig beeinflussen.
          Bei Fragen zu Zutaten kannst du hier oder hier mal gucken und wenn nötig sonst noch mal fragen 🙂

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