March 20th, 2010

Pumpernickel

Pumpernickel Pumpernickel is not a bread that I can eat, because it contains lots of rye. But my boyfriend love this kind of bread very much and I was always fascinated because this bread is more cooked in its own steam than baked for about 16 hours at low temperature. The enzymes in the rye break down the starch to sugar during baking because the dough is heated slowly. Part of this sugar caramelize and part of it reacts in the maillard reaction where amino acids react with reducing sugars. This reactions give the dark brown, nearly black colour and the slightly sweet taste to the bread.

Pumpernickel is baked in closed tins normally, but I used Weck glass jars. But you should only use mold form only because it is really hard to get the bread out of the tulip. I used both and had to struggle to get the bread out. But luckily jar, bread and even me survived this adventure without injuries 😉

This post goes to Susans Yeastspotting, her weekly showcase of yeast baked goods.

The recipe is easy to prepare, only the baking is time consuming. But the result is convincing: Dark nearly black colour, a little bit moist, like pumpernickel has to be. I modified the recipes I found in the web until I had a recipe that suits me. I reduced the amount of molasse and increase the amount of cooked rye berries. And then I add Sunflower seeds. Sunflower seeds are no typical ingredients for pumpernickel but they add some nice flavour to the bread.

And my boyfriend? He gave the best praise that a baker can get. He eats my pumpernickel the whole day: For breakfast, lunch and dinner and as a snack, too.

Pumpernickel

for 750 ml weck glass jars (mold form)

Sourdough:

  • 350g whole rye flour
  • 350g water
  • 35g sourdough Starter

Soaker:

  • 250g rye berries

Dough:

  • all of the Soaker
  • all of the sourdough
  • 375g finely cracked rye berries
  • 375g coarsly cracked rye berries
  • 100g molasse
  • 300g water
  • 200g sunflower seeds
  • 25g Salt

Mix all ingredients for the sourdough and ferment at 25°C for 16 hours.

Next day boil rye berries in water for about 1 hour until they are tender. Drain well and let cool.

Mix all ingredients for the dough with a spoon. Rest for 30 min.

Now grease and flour the weck glass jars (use the mold form!) and fill with dough, put the lid (without the ring) and proof for 3 hours.

Preheat the oven to 160°C. Bake the closed jars for one hour at 160°C then reduce the heat to 120°C. Bake for another 15 hours (best over night).

30 min before End of baking place the sterilised ring between glass and lid and close it with the clamps. Let cool down after baking, then the clamps can be removed. The bread will keep fresh at least for one month.

This post goes to Susans Yeastspotting, her weekly showcase of yeast baked goods.

24 Responses t_on Pumpernickel

  1. Sabine November 1st, 2018

    Danke für die schnelle Antwort! Ja, der Deckel war zu. Aber bei meinen Sturzgläsern von Weck wird der ja nur “aufgelegt”. Vielleicht war das das Problem? Nun ja, ich hoffe das Beste für das Schwarzbrot! Ich gebe Bescheid! Gute Nacht.

    Reply
  2. Sabine November 1st, 2018

    Liebe Stefanie!
    Nun muß ich mich echt nochmal zu dem Rezept melden. Der Pumpernickel ist gebacken (zum Teil im 750 ml Sturzglas, meine Mama hatte welche). Aber: Er ist steinhart. Jetzt sind fast 24 Stunden rum, seit ich den Ofen ausgechaltet habe. Was kann schief gegangen sein? Ich habe alles rezeptgetreu gemacht. Nein, nicht ganz, die Sonnenblumenkerne habe ich weggelassen, weil ich wider Erwarten nicht genug hatte. Kann es sein, dass der Teig nicht nass genug war? Evtl. hat der Schort mehr Flüssigkeit aufgesaugt? Ich zweifle grade sehr. Vor allem , weil morgen ja das Rheinische Schwarzbrot drankommt. Dieses habe ich auch noch nie gemacht. Und es hat auch einen sehr hohen Schrotanteil…..
    Vielen lieben Dank für Deine Mühen.
    Sabine

    Reply
    1. Stefanie November 1st, 2018

      @Sabine: Das ist ja ärgerlich! Hattest du den Deckel beim Backen verschlossen? Wenn nicht, trocknen die Brote beim langen Backen aus. Das ist das einzige, was mir auf Anhieb einfällt. Bei der Konsistenz ist es so: Der Teig sollte so sein, dass man mit nassen Händen ein kleines Stück nehmen und zur Kugel formen kann. Wenn man die Kugel plattdrückt, sollte sie an den Rändern keine Risse bekommen. Wenn sie so fest ist, dass sie beim Plattdrücken Risse bekommt, muss vorsichtig Wasser nachgegossen werden.
      Durch beim Schwarzbrot ist die Backzeit aber kürzer, dass sollte dir so oder so nicht trocknen backen.

      Reply
  3. Sabine October 31st, 2018

    Hallo, ich bins schon wieder…. der Pumpernickel lässt mir keine Ruhe…… ich habe 500 und 250 ml Sturzgläser. Um wieviel meinst Du, soll ich die Backzeit reduzieren?

    Schöne Grüße aus Niederbayern,
    Sabine

    Reply
    1. Stefanie October 31st, 2018

      @Sabine: Die lange Backzeit bei niedriger Temperatur dient in diesem Falle ja hauptsächlich dazu, dass die Stärke zu Zuckerbausteinen abgebaut wird und mit Aminosäuren reagieren und so die schwarze Brotfarbe entsteht. Darum würde ich die Backzeit nicht allzusehr kürzen. Ich würde es an deiner Stelle so machen, dass ich nach 12-14 Stunden den Ofen ausschalten würde und das Brot dann im (geschlossenem) Ofen abkühlen lasse.

      Reply
  4. Sabine October 28th, 2018

    Danke Dir! Den Beitrag hab ich wohl im Newsletter bekommen….. und nicht richtig gelesen…..

    Reply
    1. Stefanie October 28th, 2018

      @Sabine:Gern geschehen. Wegen der DSGVO musste ich leider das Druck-Plugin deaktivieren. Den Hintergurnd und gute Work-Arounds habe ich hier und hier erklärt.

      Reply
  5. Sabine October 28th, 2018

    Das ging ja schnell, Stefanie! Vielen lieben Dank! Da haben wir jetzt die Qual der Wahl 🙂

    Reply
  6. Sabine October 28th, 2018

    Hallo Stefanie,
    meine Schwägerin und ich wollen am Freitag einen “Brotbacktag” bei mir veranstalten…. sie hat noch gar nichts selber gemacht und möchte mir zuschauen. Ich bin zwar nicht mehr direkt Anfängerin, zweifle aber trotzdem, ob sie was lernt……
    Sie wünscht sich ein Pumpernickel-Rezept. Ich selber hab das noch nicht gebacken. Jetzt hab ich auf Deiner Seite gesucht und bin fündig geworden. Allerdings ist die lange Backzeit für den Tag eher schlecht. Hast Du einen Tipp für einen “Pumpernickel-Ersatz”, bei dem die Backzeit einigermassen normal wäre?
    Lieben Dank schon mal und einen schönen Sonntag!
    Sabine

    Reply
    1. Stefanie October 28th, 2018

      @Sabine: Aber sicher doch 😉
      Da hätten wir das anfängertaugliche (da ohne Sauerteig) Klever Schwarzbrot, unseren Familienliebling rheinisches Schwarzbrot und das sonnenblumenkern-reiche ostfriesische Scharzbrot. Grundsätzlich hat Schwarzbrot immer eine recht lange Backzeit (90-120 min) und es muss in jedem Fall bis zum nächsten Tag liegen, bevor es angeschnitten wird (s. Wolfgangs Kommentar).
      Ansonsten sind das Dinkel, Nuss & Frucht oder der Dreikorn-Kasten in Variante 1 (mit Sauerteig) oder Variante 2 (Anfängervariante ohne Vorteig) eine vollkornige Alternative.

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  7. Pingback: Ferien und hausfrauliche Tätigkeiten « Couturette

  8. Couturette April 25th, 2012

    Hallo Stefanie,
    dieses Rezept sieht toll aus, ich will das unbedingt nachbacken.
    Ich hab mal eine Frage zum Einwecken: Obst und Gemüse macht man ja so lange haltbar. Ist das bei dem Brot nun dasselbe? Bei den langen Backzeiten wäre es ja praktisch, wenn man eine grössere Menge herstellen könnte und das Brot dann aufbewahren? Wie lange hält denn das Brot wenn es eingeweckt wird?
    Grüsse
    Ingrid

    Reply
    1. Stefanie April 25th, 2012

      @Couturette: Ich hätte bei Lagerzeiten von einem Jahr keine Bedenken, ähnlich wie bei eingeweckten Kuchen. Meine Mama hat ein Glas Pumpernickel erst nach 14 Monate aufgemacht und das Brot war immer noch in Ordnung und hat auch gut geschmeckt (siehe Kommentar 6).

      Reply
      1. Couturette April 25th, 2012

        Wow, das klingt super. Ich schätze mal, wenn das Brot lecker ist, muss es gar nicht so lange haltbar sein, weil es vorher gefuttert ist :-). Ich war grade Weckgläser kaufen und werde am WE mal drauflos backen.
        Du hast die trockenen Gummiringe auf die Gläser gelegt und im trockenen Backofen eingeweckt? Man liest ja immer wieder, dass Einwecken im Ofen die Gummiringe zerstört und man soll feuchte Gummis verwdenden, die Gläser ins Wasserbad stellen und mit feuchter Zeitung abdecken und und und ….
        Naja, ist ja wurscht, Versuch macht kluch, ich mach erstmal und dann sehe ich ja 🙂

        Reply
        1. Stefanie April 26th, 2012

          @Couturette: Ich bin leider nicht sehr erfahren mit Einwecken im Backofen. Bei mir hat es so funktioniert, aber es gibt bestimmt noch bessere Methoden. Bei Kuchen im Glas habe ich auch schon gelesen, dass einfach nach dem Backen der ausgekochte Gummi und Deckel aufgelegt.

          Reply
  9. Reka Herberth May 31st, 2011

    Hallo Stefanie,
    in den letzten Tagen habe ich, Bauchweh wegen meiner Unverträglichkeiten einplanend, das Glas mit dem Pumpernickel das du mir vor langer Zeit geschenkt hast leergefuttert. Es ist mir sehr schwer gefallen nur ganz kleine Häppchen zu essen den es schmeckt nur TOOOOOOOOll ! Die lange Lagerzeit hat es in dem Weckgläschen unbeschadet überstanden. Im Gegenteil, ich hatte den Eindruck das das Brot “gereift” ist.

    Mama

    PS: Das Gläschen ist abgewaschen und träumt von neuen Inhalten………:-)

    Reply
  10. Joseph March 27th, 2010

    Guten Tag

    Sorry for the English, my German courses were many years ago.

    I have developed a recipe similar to yours except no molasses or seeds. No rye berries, all is coarse ground whole rye flour.

    I put the dough in small aluminum loaf pans. Let rise, cover with aluminum foil, and place in a pressure cooker set at 1 bar, temperature 120 C.

    Four hours in the pressure cooker seems to be enough time to develop a dark color (like your photo). The loaf is moist and can be sliced thin. Taste is similar to the only authentic pumpernickel I can buy, Mestemacher.

    Reply
  11. Katrin March 24th, 2010

    So ihr Lieben, mein Pumpernickel kam gestern morgen aus dem Ofen und ich bin sehr zufrieden mit dem Ergebnis. Nochmal danke für das Rezept Steffi.
    hdl

    Reply
  12. sarah buik March 22nd, 2010

    Ah super,
    dankeschön für die schnelle Antwort.
    Werde mich dann mal mit Katrin kurzschließen.
    Bis bald,
    Ganz liebe Grüße,
    Sarah.

    Reply
  13. sarah buik March 21st, 2010

    Hallo liebe Steffi,
    wow, das ist ja super genial. Das werde ich auch ausprobieren, auch wenn der Olli sich wohl über die hohen Energiekosten für den Backofen bestimmt nicht gerade freuen wird!!
    Aber ein Problem habe ich: keine Weckgläser. Was mache ich nun???
    Und kann man die Gläser einfach so in den heißen Ofen stellen? Ich dachte, sie würden zerplatzen!?!
    Toll Steffi, du rettest immer wieder die gute Füllung unseres Brotkastens, danke dafür.
    Sarah.

    Reply
    1. Stefanie March 22nd, 2010

      @Sarah: Danke schön. Ich finde das sich die Energiekosten in Grenzen halten, da man Pumpernickel nicht jeden Tag bäckt. Und ausserdem ist Brotbacken in meinen Augen auch ein Hobby, und da gibt es Hobbies, die weit kostenintensiver sind. Die Weckgläser halten hohe Temperaturen gut aus, da musst du dir keine Sorgen machen. Aber falls du keine hast, ich habe deswegen schon mit Katrin konferiert, und sie testet jetzt das ganze in der Backform, schön mit Alufolie abgedichtet. Das sollte auch gehen.

      Reply

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