December 4th, 2010

Starting a Sourdough Starter

It has been month since I bake with sourdough the last time. I was always very busy and neglected my sourdough completely. The little glass in which I store the sourdough vanished somewhere in the depth of the fridge. Now, as the time gets more quite, I planned to bake with sourdough again. But when I opend the glas the dough looked not good and its smell was strange. I tried to reactivate the dough but it was beyond hope. I think I starved it to death.

Lucky for me that I never had a close relationship to a batch of sourdough. I’m not the kind of girl who gives its sourdough a name and a personality, for me it is just a mixture of different bacteria and yeasts. So my dead sourdough did not left me heartbroken at all but a little bit exited because now I had the change to do what I really love: Starting a Starter. It is really the most enthralling part of baking with sourdough. Seeing how the first bubbles are formed and the dough starts to rise, to realize how the smell change that’s the right thing for a biologist.

I love projects in my kitchen which bubble and ferment. And I always planned to post about starting a Sourdough starter. And so we start: Please take out your flour, we start a starter today.

Sourdough Starter

Day 1 (evening)

  • 25g wheat, freshly milled
  • 25g Spelt, freshly milled
  • 100g flour Type 550
  • 150g water
  • 1g Malt(optional)

Day 2 (evening)

  • 75g Starter from Day 1
  • 12,5g wheat, freshly milled
  • 12,5g Spelt, freshly milled
  • 50g flour Type 550
  • 75g water
  • 1g Malt(optional)

 

Day 3 (morning)

  • 75g Starter from Day 2
  • 12,5g wheat, freshly milled
  • 12,5g Spelt, freshly milled
  • 50g flour Type 550
  • 75g water
  • 1g Malt(optional)

Day 3(evening)

  • 75g Starter from Day 3 (morning)
  • 12,5g wheat, freshly milled
  • 12,5g Spelt, freshly milled
  • 50g flour Type 550
  • 75g water
  • 1g Malt(optional)

Day4 &5 (evening and morning)

  • 50g Starter
  • 50g flour Type 550
  • 50g water

First Day:Mix Water with flour, ferment for 24 hours at 28°C.

Second & Third day: Mix Starter with flour and water, ferment for 24 hours at 28°C.

Fourth & fivth day: From now on we feed our Sourdough with with flour.  Mix Starter with flour and water, ferment for 12 hours at 28°C. The dough should now be able to double its volume in this time span. If not, feed it for another two days like described for day 4 & 5.

Maintaining: When used regulary, feed the dough twice a day (morning and evening) with 50g flour, 50g Water and 25g Starter. For longer brakes store in the fridge.

99 Responses t_on Starting a Sourdough Starter

  1. Regine Liebscherguggelie@ May 27th, 2019

    Hallo Stefanie,
    schon seit längerem stöbere ich in deinem Blog, danke für die vielen Rezepte und den Aufwand den du betreibst.
    Endlich möchte ich mich jetzt mal an Sauerteig wagen. Ich habe ein Mehl von einer Mühle mitgebracht, das als “Weizenmischmehl Type 1000 80% Weizen 20% Roggen” bezeichnet wird. Kann ich damit die Angaben in deinem obigen Rezept einfach ersetzen?
    Viele Grüße
    Regine

    Reply
    1. Stefanie May 27th, 2019

      @Regine: Das klappt bestimmt mit der Mehlmischung 🙂 Viel Erfolg beim Ansetzen!

      Reply
  2. Dorothea March 6th, 2019

    Hallo Stefanie, zunächst ganz herzlichen Dank für deine tollen Rezepte und Tipps die du uns einfach so mitteilst. Ich habe nun Fragen zum Anstellgut.
    Ich habe Anfang Januar ein Demeteranstellgut bekommen und führe dies jeweils mit Roggenvollkorn- bzw. Weizenvollkornmehl weiter. Ich denke das ASG ist bzw. war von Anfang an sehr mild und es hat mir gut gefallen. Seit einiger Zeit habe ich jedoch auf beiden ASGs eine graue Schicht. Der Geruch ist wie immer nur ganz leicht säuerlich. Ich habe jetzt bereits 3x jeden 2. Tag gefüttert (50/50/10), aber die graue Schicht bildet sich trotzdem. Kannst du mir einen Tipp geben. Sollte ich eine zeitlang täglich auffrischen.
    Liebe Grüße und Danke für deine Mühe

    Reply
  3. Thekla Happel October 14th, 2018

    Hallo Stefanie,

    mein neuster frisch angesetzter Sauerteig (jetzt 3-4 Tage alt) riecht stark nach Erbrochenem. Ist das ok, kann ich ihn backen?
    VG und Danke Thekla

    Reply
    1. Stefanie October 14th, 2018

      @Thekla: Bei einem jungen Sauerteig kann das schon mal vorkommen, ich würde ihn aber noch ein, zwei Tage weiterfüttern.

      Reply
      1. Thekla Happel October 31st, 2018

        Es hat geklappt!
        Nicht nach zwei Tagen, aber nach 8-10 Tagen war der Teig gut. Allerdings musste ich dann 16 kg Brot backen, aber auch das ist gut gelungen!
        LG Thekla

        Reply
  4. Melanie February 11th, 2018

    Hallo Stefanie!
    Vorab erstmal ein dickes Danke schön!!!
    Ich habe gestern mein erstes funktionierendes Brot mit Sauerteig aus dem Ofen geholt. :-*
    Kann ich statt frisch gemahlenem Weizen/Dinkel auch fertige Vollkornmehle verwenden?

    Reply
    1. Stefanie February 12th, 2018

      @Melanie: Das freut mich 😀 Und natürlich kannst du auch fertige Vollkornmehle verwenden. Ich habe beim Sauerteig ansetzen mit frisch gemahlenem Mehl aus Bio-Getreide die besten Erfahrungen gemacht, aber beim Weiterführen oder Backen ist es mit Vollkornmehl kein Problem. Auch das Ansetzen klappt normalerweise mit gekauften Vollkornmehl, es kann aber schon mal etwas länger dauern.

      Reply
  5. Anja Kottmann January 9th, 2018

    Hallo Stefanie,
    nachdem ich jetzt nochmals versucht habe einen Sauerteig anzusetzten, muss ich doch mal nachfragen, was ich -vielleicht- falsch mache. Also das erste Problem war, dass er erst dick war und nach dem gehen sehr dünn wurde. Das habe ich -wie in den Tipps beschrieben- so gelöst, dass ich ihn fester geführt habe. Er ist aber mit der jetzigen Mischung nach dem gehen noch immer sehr “cremig”. Vielleicht hat mein zweites Problem ja damit zu tun, denn er geht nicht auf. Der Teig ist frisch angesetzt (Weizenvollkornmehl und dann 550er), aber er wird einfach nicht mehr beim gehen. Was mache ich falsch bzw. was sollte ich anders machen? Ich danke schon mal sehr für die Antwort :).
    Viele Grüße
    Anja

    Reply
    1. Stefanie January 9th, 2018

      @Anja: Bilden sich beim gehen denn Blasen? Je nach Konsistenz geht der Teig nicht so stark auf. Und wie ist der Geruch / Geschmack? Joghurtartig, essigartig oder gar nicht sauer?

      Reply
      1. Anja Kottmann January 9th, 2018

        Danke für die schnelle Antwort.
        Bläschen bilden sich. Der Geruch ist schwach joghurtartig, also kaum sauer. Die Konsistenz selber ist nach den 12 Stunden cremig würde ich sagen, bei 30g Ansatz, 60g Mehl 550 und etwa 45-50g Wasser (30°C). Bei der 1:1:1 Zusammensetzung war die Konsistenz sehr wässrig.
        Was ich noch nicht probiert habe ist eine Hefeführung. Da ich dazu den Herd einschalten muss, wollte ich das nicht machen, wenn ich nicht zuhause bin.

        Reply
        1. Stefanie January 9th, 2018

          @Anja: Dann ist ist auf jeden Fall Leben im Sauerteig, dass ist schon mal gut. Wenn der Sauerteig allerdings auch nur schwach säuert, dann ist die Anzahl an Mikroorganismen noch gering und sie brauchen ein kleines bisschen Starthilfe in der Form von mehr Mineralstoffen (= Vollkornmehl) und Wärme. Versuch darum mal folgendes:
          50g Wasser (50°C) mit 60g Mehl mischen, dann den Sauerteig-Ansatz dazugeben (30g) und gut umrühren. Durch das Mischen von sehr warmen Wasser und Mehl bekommt man eine höhere Anfangstemperatur, was die Vermehrung der Mikroorganismen anregt. Du kannst dann noch ein Glas mit kochendheißem Wasser neben die Schüssel mit dem Sauerteig stellen und beides mit einem Handtuch abdecken. Dann bleibt die Wärme auch lange erhalten.
          Nach 12 Stunden wieder nach dem gleichen Schema füttern. Die Aktivität sollte nach 1-2 Tagen zunehmen und auch deutlich wahrnehmbar sauer werden.

          Reply
          1. Anja Kottmann January 14th, 2018

            Hallo Stefanie,
            vielen Dank für Deine Hilfe. Er lebt!! Er blubbert und geht auf wie der Teufel und er bäckt himmlisches Brot. Es hat alles geklappt und jetzt kann ich es fast nicht erwarten das nächste Brot damit zu backen.
            Danke, danke, danke.
            Viele Grüße
            Anja

  6. Stéphanie February 27th, 2017

    Hallo Stefanie,

    Ich bin neu in der Sauerteigherstellung, will es aber unbedingt versuchen. Ich habe mich fleissig durch das Rezept und die Kommentare gelesen. Jetzt stellt sich mir aber eine Frage. Wenn ich bei Tag 4 angekommen bin und mein Sauerteig schön geworden ist. Dann nehme ich ja einen Teil zum backen des Brotes, in deinem Rezept Weizenmischbrot Nummer 2 sind das ja nur 5 g. Was mache ich mit dem Rest nehme ich 30 g raus und stelle den zB in den Kühlschrank und werfe den Rest weg oder bewhre ich Ihn ganz auf ? Ich nehme an wenn ich dann wieder backen will nehme die den Sauerteig aus dem Kühlschrank füttere ihn dann mit 30 g Mehl und Wasser? Muss ich das dann auch wieder 4 Tage lang machen bevor ich den Teig nutzen kann.
    Ich hoffe das ist jetzt keine dumme Frage.

    LG Ste

    Reply
    1. Stefanie February 27th, 2017

      @Stéphanie: Ich habe immer etwa 100g Sauerteig im Kühlschrank, da größere Mengen stabiler sind und man manchmal ja auch mehr als nur 5g Anstellgut braucht (z.B. 30g Sauerteig für dieses Rezept). Wenn du das nächste Mal backen möchtest, kannst du den Sauerteig direkt mit dem Anstellgut aus dem Kühlschrank ansetzen, wenn die letzte Fütterung weniger als 14 Tage her ist. Ansonsten würde ich den Sauerteig einmal auffrischen (füttern) bevor ich den Sauerteig für das Brot ansetze. Wenn der Sauerteig als alleiniges Triebmittel eingesetzt werden soll, sollte man bei einem jungen oder triebschwachen Sauerteig ein, zwei sogenannte Hefeführungen machen, bevor der Sauerteig angesetzt wird.

      Reply
  7. Nina January 12th, 2017

    Hallo Stefanie,
    ich bin ein fleißiger, begeisteter (jedoch bisher stiller) Leser Deines Blogs – und bekam zu Weihnachten Dein Brotbackbuch geschenkt. Nach bereits vielen erfolgreichen Broten und Brötchen aus dem Anfänger-Bereich habe ich mich letzten Samstag an die Herstellung meines ersten Sauerteigs versucht (Rezept mit Roggen/Dinkel/Weizen-Vollkorn-Mischung aus dem Buch). Die ersten 3 Tage liefen super (soweit ich das beurteilen kann) – nur dann wurde er immer flüssiger. Habe die Anregung aus dem Bereich Fragen/Probleme aufgenommen und nun mehrmals 25g Sauerteig /50g 550er Mehrl /37g Wasser “gefüttert”. Jetzt wird es zwar nicht mehr ganz so flüssig, aber geht nicht auf und hat die Konzistenz eines festeren Pfannkuchenteig – vom Geruch her erinnert er mich allerdings schon an Joghurt.
    Soll ich ihn entsorgen und einfach nochmal bei Null anfangen?
    Liebe Grüße
    Nina

    Reply
    1. Stefanie January 12th, 2017

      @Nina: Je flüssiger ein Sauerteig ist, desto schlechter kann er aufgehen, da er dann weniger Gas “festhalten” kann. Von daher kann es sein, dass ein “verflüssigerter” Sauerteig nicht aufgeht, aber viele Blasen an der Oberfläche hat, was auf Aktivität hinweist.
      Bilden sich bei deinem Sauerteig Bläschen an der Oberfläche? Wenn ja, besteht keinensfalls Grund zur Sorge. Und auch wenn nicht, würde ich den Sauerteig nicht gleich wegwerfen, sondern ihn noch zwei, drei Tage weiterfüttern, manchmal hat man so eine “stille” Phase beim Ansetzen. Nimm am Besten zur Hälfte Vollkornmehl und zur Hälfte 550er Mehl, dann haben die Mikroorganismen mehr “Futter”. Und wenn möglich, stell den Sauerteig an einen etwas wärmeren Ort (28-30°C), dann vermehren sich die Hefen besser.

      Reply
      1. Nina January 12th, 2017

        Hallo Stefanie,
        vielen Dank für die rasend schnelle Antwort! Ja – kleine Beulen/Bläschen sind sichtbar.
        Ok – dann gebe ich ihn noch nicht auf und versuche es heute Abend mit Vollkorn und mehr Wärme.
        Dann aber wieder 50g Sauerteig / 25g Vollkorn / 25g 550er / 50g Wasser?
        Liebe Güße
        Nina

        Reply
        1. Stefanie January 12th, 2017

          @Nina: Ja, wenn ich gerade online bin, kann das schnell klappen mit der Antwort 😀
          Ich würde den Sauerteig relativ fest führen, also 50g Sauerteig / 25g Vollkorn / 25g 550er / 30g Wasser. Dann sieht man besser, ob der Teig aufgeht. Viel Erfolg!

          Reply
          1. Nina January 13th, 2017

            Guten Morgen Stefanie,

            juhuuuuu!!! Es hat funktioniert! Der Sauerteig ist wunderbar aufgegangen! Vielen Dank für Dein Rezept, die angegebenen Problemlösungen und Deine sofortige Hilfe!
            Jetzt kann ich mich gar nicht entscheiden welches Brot ich am Wochenende backe.
            DANKESCHÖN!

            Liebe Grüße
            Nina

  8. Matta February 6th, 2016

    Hallo Stefaanie, habe meinen Sauerteig wie oben hergestellt ( habe nur beim füttern Dunkel 1050 verwendet, da ich nicht immer Weizenmehl habe) und auch schon ein paar mal wieder gefüttert. Jetzt nach ungefähr 3 bis 4 Wochen bildet sich oben auf ein graues Wasser, wenn er ein paar Tage im Kühlschrank steht. Ist er noch OK, triebig war er bisher immer und er riecht noch immer nach Yoghurt, will mich nur bei Dir absichern, ob er vielleicht nicht mehr gut ist? Ansonsten Dir, ein schönes Wochenende
    PS: hab deine Semmelknödel gemacht, Super lecker👍

    Reply
  9. sora October 13th, 2015

    Liebe stephani , ist dieser Sauerteig ein weizensauerteig , weil ja kein RoggenMehl mit drin ist ? Und kann ich ihn für alle Roggenbrote verwenden ? LG sora

    Reply
    1. Stefanie October 13th, 2015

      @Sora: Du kannst den Sauerteig sowohl für Roggen- als auch für Weizenbrote verwenden. Ich habe normalerweise nur einen Weizensauerteig im Kühlschrank, mit dem ich Roggen- und Weizensauerteige ansetze. Da ich mehr Weizen- als Roggenbrote backe, lohnt sich ein zweiter Sauerteigansatz nicht und der geschmackliche Unterschied des backfertigen Sauerteiges ist klein. Das Mehl, dass ich verwende, macht den großen Unterschied, nicht der Ausgangssauerteig. Wenn du aber hauptsächlich oder ausschließlich Roggenbrote backen möchtest, kannst du auch einen reinen Roggensauerteig ansetzen. Die Mengen für den Roggensauerteig stehen in Klammern.

      Reply
  10. Schagglin March 16th, 2015

    Hallo Stefanie
    So gerne züchte ich Sauerteige….obwohl mir momentan die Lust dazu vergangen ist. Meine Brote schmecken immer nach Weisswein nach dem Backen. Was mach ich nur falsch? Habe jedesmal neu Angesetzt da ich dachte der Sauerteig sei nicht in Ordnung? An was könnte das liegen ?
    Lg aus dem Berneroberland

    Reply
    1. Stefanie March 16th, 2015

      @Schagglin: Das ist wirklich komisch. Meinst du mit “Weißwein” ein eher alkoholischen Geschmack? Und wie führst du deinen Sauerteig?

      Reply
      1. Schagglin March 17th, 2015

        guten Morgen
        Ja genau das Brot riecht wie eine Flasche Weisswein. Ich setzte ihn viel flüssiger an als in Deinem Rezept und ich verwendete nur Weissmehl. Heute werde ich einen ansetzen nach Deinem Rezept.
        Hoffe es klappt diesmal
        Lg Schagglin

        Reply
        1. Stefanie March 17th, 2015

          @Schagglin: In Ordnung. Wie warm steht dein Sauerteig? Und ist es immer das selbe Brotrezept? Enthält es zusätzlich Hefe? Wenn ja, dann schreib mir doch mal das Rezept auf! Es könnte evetl. an einer Übergare liegen.

          Reply
          1. Schagglin March 24th, 2015

            Hallihallo
            Mein Sauerteig wird bei Zimmertemperatur geführt und danach bewahre ich ihn im Kühlschrank auf. Ich nehme immer verschiedene Brotrezepte. In der Regel gebe ich 10 Gr Hefe dazu. (1kg Mehl)

          2. Stefanie March 25th, 2015

            @ Schagglin: Vielleicht ist dein Sauerteig einfach so fit, dass diese 10g Hefe schon zuviel sind. Wenn er sich in acht bis 12 Stunden mehr als verdoppeln kann, dann würde ich die Hefe weglassen. Denn dann könnte es wirklich eine Übergare sein, die den komischen Geschmack hervorruft.

  11. Annette January 27th, 2015

    Hallo Stefanie!

    Es ist mir ja schon fast peinlich, aber irgendwie stehe ich glaube auf der Leitung 😉
    Wenn ich den Sauerteig wie oben beschrieben zweimal täglich füttere kommt er doch direkt, so wie er ist, in den Brotteig? Stell ich ihn aber dann erst nochmal in den Kühlschrank verwende ich ihn als Anstellgut, oder?

    Grüße
    Annette

    Reply
    1. Stefanie January 28th, 2015

      @Annette: Du kannst am Ende einen Teil des Sauerteigs als Anstellgut für den Sauerteig für den Brotteig verwenden. Der Rest kommt in den Kühlschrank für das nächste Mal 🙂

      Reply
  12. Renate Rieger January 2nd, 2015

    Liebe Stephenie, mein Mann schlägt jedesmal die Hände über dem Kopf zusammen, wenn er merkt, dass ich wieder Brot backe. Wenn dann das fertige Brot aus dem Backofen kommt, kann er es kaum erwarten, bis es angeschnitten werden kann.
    Dein Wurzelbrot hat es ihm besonders angetan. Ein herzliches Dankeschön für die leckeren Brotrezepte. Der Sauerteigstarter ist wunderbar. Ich füttere ihn alle 10 Tage, dann habe ich jederzeit einen gut treibendenSauerteigstarter.

    Reply
    1. Stefanie January 2nd, 2015

      @Renate: Wenn die Familie nicht warten kann, bis das Brot angeschnitten wird, dann ist das für dich als Bäcker doch das größte Lob! Und ich freue mich, wenn euch meine Rezepte schmecken! Ein erfolgreich Jahr wünsche ich dir!

      Reply
  13. Annette January 1st, 2015

    Hallo Stefanie,

    du hast ja oben schon geschrieben, dass ich mit dem Sauerteig auch Roggen- oder Dinkelbrote versäuern kann. Aber wie verändert sich ein Sauerteig wenn er mit Roggen, Dinkel oder Weizen geführt wurde? Schmecke ich den Unterschied bei den geringen Mengen ASG noch? Oder bekommt er sonstige andere Eigenschaften durch das verschiedene Mehl?

    Liebe Grüße
    Annette

    Reply
    1. Stefanie January 1st, 2015

      @Annette: Bei Dinkel-und Weizenmehlen gibt es keinen wirklichen Unterschied, die Bakterienflora ist faktisch identisch. Führst du den Sauerteig mit Roggenmehl, wird er säuerlicher werden, weil sich im Roggenmehl zum Teil andere Laktobakterien wohler fühlen und dadurch sich verstärkt vermehren. Das Anstellgut, das man am anfang nimmt, macht da für mich nicht den großen Unterschied. Es kann sein, dass der Sauerteig, wenn er von Roggen auf Weizen umgestellt wird, in den ersten ein, zwei Fütterungen noch etwas säuerlicher ist, aber das gibt sich dann wieder. Und je nachdem, ob man den Sauerteig kurz und warm oder lang und kühl führt, kann man den Geschmack auch beeinflussen.
      Man kann beim Sauerteigansetzen übrigens auch Roggen- und Weizenmehl mischen (wie hier bei meinen Vinschgerl), das gibt dann einen Sauerteig der irgendwo zwischen Weizensauer und Roggensauer liegt (je nach Mischungsverhältnis). Ganz früher wurde nämlich Weizen und Roggen oft in Mischkultur angebaut und geerntet und je nachdem, wie das Jahr war, enthielt die Mischung mehr Roggen oder Weizen. Nach dieser Art den Sauerteig anzusetzen ist sehr spannend, weil man dadurch mit den Aromen schön spielen kann.

      Reply
      1. Annette January 2nd, 2015

        Vielen lieben Dank für die ausführliche Antwort! Das hört sich ja echt interessant an. Da werde ich schon richtig neugierig auf’s ausprobieren!!!

        Reply
  14. sora September 18th, 2014

    liebe stefanie! ich bin ein bisschen verunsichert, muss ich immer frisch gemahlenen roggen mehl zum ansetzen eines sauerteiges nehmen, oder geht auch ein ganz normales roggen mehl? und wenn ich ihn dann auffrischen möchte , muss es frisch gemahlenes roggen sein oder geht ein normales rogen mehl auch? lg sora

    Reply
    1. Stefanie September 18th, 2014

      @sora: Beim Ansetzen ist frisch gemahlenes Mehl zwar optimal, es funktioniert aber auch mit normalen Vollkornroggenmehl aus dem Supermarkt. Und beim Auffrischen macht es keinen Unterschied 🙂

      Reply
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  18. Brotbackmama March 28th, 2013

    Hallo liebe Stefanie!
    Ich bin am verzweifeln und kurz davor, das Brotbacken wieder aufzugeben – vielleicht kannst du mir ja helfen.
    Hier mein Problem: ich Backe bereits seit Jahren mit Sauerteig und habe inzwischen eine sehr stabile ST- Kultur. Führe mein ASG getrennt, frische es regelmäßig auf (komme nicht jede Woche zum Backen) und führe es zum Backen einstufig (ca. 16h bei fallender Temperatur von 30Grad auf Zimmertemperatur). Brote werden auch immer toll, gehen Super – alles bestens. Jetzt fällt mir aber auf, dass wir nach dem Verzehr der Brote mit Roggensauerteig der letzten Wochen kurz nach dem Essen Blähungen bekommen. Ist zwar nicht dramatisch, aber doch bemerkbar. Hab bewußt in der letzten Zeit das Brot auch jeweils mit unterschiedlichen Belägen probiert und auch Brot nach unterschiedlichen Rezepten aus meiner Sammlung gebacken – kein Unterschied in der Wirkung festzustellen. Das einzig Konstante scheint das ASG zu sein. Hast du eine Idee, was da falsch sei könnte? Oder fällt dir eine andere Ursache ein, die ich noch checken könnte?

    Ach ja: wenn ich mein ASG nach 1 Woche aus dem Kühlschrank hole, hat sich obenauf etwas Flüssigkeit abgesetzt und die oberste Teigschicht ist auf ca. 1 mm deutlich grauer, als der Rest des Teiges. Habe aber aus Div. Postings, die ich zu diesem Themn im Netz gefunden hab, geschlossen, dass das normal ist. Stimmst du dem zu?

    Danke für jeden Hinweis!
    Michi

    Reply
    1. Stefanie March 28th, 2013

      Hallo Michi,
      das klingt ein wenig so, als ob du entweder auf den Roggen oder auf Vollkorn (?) unverträglich reagierst. Hast du versucht, dein ASG auf Weizen oder Dinkel umzustellen (also anstelle von Roggen- mit Dinkel- oder Weizenmehl zu führen)? Falls es nicht am Roggen liegt, könntest du ein helles Sauerteigbrot ausprobieren. Manche Menschen reagieren mit Blähungen auf Vollkorn, auch auf kleine Mengen. Mein Vater etwa verträgt gar kein Vollkornmehl mehr, obwohl sich meine Eltern jahrelang vollwertig ernährt haben. Ich fürchte, du wirst ein bisschen ausprobieren müssen, was du gut verträgst und was nicht.
      Die Flüssigkeit, die sich auf dem Sauerteig absetzt, ist in der Tat ganz normal. Meiner macht das auch immer:-). Man nennt das das auch “Fussel”

      Reply
  19. mathias March 12th, 2013

    Hallo Stefanie,

    ich habe mir nach deiner Anleitung nun meinen ersten Sauerteig gemacht. gleich ist der 5te Tag beendet. D.h. ich füttere ihn nun ein letztes mal und nehme für die letzte Fütterung deine Angaben 50Starter, 50g 550 Mehl und 50gWasser. Nun fahre ich übermorgen für eine Woche weg und wollte mich danach mal an ein Brot wagen. Kann ich den Teig nun ab morgen Früh im Kühlschrank stehen lassen, oder muss ich noch irgendwas beachten?

    Ich hätte hier ein Rezept von Lutz, das 10g Anstellgut, 85gWeizenmehl und 85gWasser für den Sauerteig braucht. Kann ich dann in einer Woche einfach 10g vom Basisglas aus dem Kühlschrankteig nehmen, die 85g Wasser und Mehl dazumischen und dann so 16Stunden bei Raumtemp. stehen lassen? Oder muss da vorher nochmals irgendwas gefüttert werden?

    Kennst Du schon diese ganz nette Methode von River Cottage, um Brot oder Hefeteig per Hand zu bearbeiten? http://youtu.be/RHawqN_6j-U?t=1m29s

    Schöne Grüße und Vielen Dank!

    Mathias

    Reply
    1. Stefanie March 13th, 2013

      @Matthias: Du kannst den Sauerteig in den Kühlschrank stellen, das ist kein Problem. Das Rezept von Lutz ist gut so, du kannst die 10g aus dem Basisglas nehmen. Ich würde den Ansatz allerdings etwas wärmer stellen, 25°C ist optimal für die Vermehrung der Lactobakterien und Hefen. Ich benutze dafür die Mikrowelle mit angelehnter Türe (Licht an).
      Die Methode von River Cottage kannte ich noch nicht, die ist aber bestimmt klasse, so wie der Teig da gedehnt wird!

      Reply
  20. Elma November 14th, 2012

    Hallo, Stefanie,
    heute hätte ich wieder eine Frage.
    Würde gerne ein richtiges Schwarzbrot backen, weiß aber da gar nichts.
    Du hast doch gewiss eine Anleitung für mich. :))
    Freue mich auf Deine Antwort.
    Lieber Gruß
    Elma

    Reply
      1. Elma November 14th, 2012

        Hi Stefanie, nicht wie Pumpernickel, sondern solch ein Schwarzbrot, wie es z.B. in Ostfriesland gibt.

        Reply
  21. Julia September 20th, 2012

    Vielen Dank für den Tipp!
    Ich werde es nochmal versuchen, habe aber keine Mikro.Am Besten ich warte bis man wieder heizen muss, das müsste ja auch an der Heizung klappen oder?

    Reply
  22. Julia September 16th, 2012

    Hallo Stefanie!
    Ich habe vor einiger Zeit deinen Sauerteig angesetzt. Leider ist bei mir nicht so richtig was passiert. Es roch und schmeckte leicht sauer, aber viel mehr geworden ist es nicht. Hast du eine Idee was ich falsch gemacht haben könnte?
    Außerdem habe ich Rezepte gefunden in denen man 600 g Sauerteig braucht. Wie bekomme ich das denn hin?
    Vielen Dank für eine Antwort!
    Viele Grüße Julia

    Reply
    1. Stefanie September 20th, 2012

      @Julia: Stand der Sauerteig vielleicht kühl? Dann kannst du versuchen, ihm ein warmes Plätzchen zu suchen. Bei mir funktioniert da die Mikrowelle mit eingeschalteter Beleuchtung gut. Ansonsten kannst du beim Ansetzen zusätzlich 1/3 des Mehls durch Roggenmehl (aus besten frisch gemahlenen Bio-Roggen) ersetzen, wenn du Roggenmehl verträgst. Auf Roggen findet man viele Mikroorganismen.
      Um an 600g Sauerteig zu kommen, gehst du wie folgt vor: Du nimmst von deinem Sauerteig (auch Anstellgut oder kurz ASG genannt) 60g und verrührst ihn mit 300g Wasser und 300g Mehl (je nach Rezept Roggen oder Weizen). Dann stellst du den Sauerteig wieder an ein warmes Plätzchen und lässt ihn 12-16 Stunden gehen, bis der Teig eine gute Aktivität zeigt.

      Reply
  23. Elma March 14th, 2012

    Hi Stefanie,
    so, nun habe ich studiert und probiert. Bin dann wieder bei meinem “alten Teig” gelandet. Habe aber jetzt bei der Mehlmischung weniger Roggenmehl genommen. Des weiteren habe ich den Teig zuerst nur eine Stunde gehen lassen – suuuuper.
    Dann habe ich noch einen Fehler bei mir entdeckt *schäm*. Habe bei der Wassermenge nicht den Sauerteig mit einkalkuliert, drum wurde der Teig auch immer zu weich.
    Dann habe ich in der Form eine Stunde angesetzt und immer die Daumenprobe gemacht – nochmal suuuuuuper!!!!
    Die letzten beiden Male ist das Brot so richtig lecker geworden.
    Vielen Dank nochmals für Deine Tipps.
    LG Elma

    Reply
    1. Stefanie March 20th, 2012

      @Elma: “Alter Teig” im Brotteig ist auch wirklich sehr lecker, ich benutze beim Pâte Fermentée ja ein ähnliches Prinzip. Ich freue mich, dass dir die Tipps geholfen haben!

      Reply
  24. Elma February 21st, 2012

    Hallo Stefanie,
    da hast Du mir wirklich reichlich Stoff gegeben!!
    Vielen, vielen Dank.
    Ja, meine Art Sauerteig wird als “alter Teig” bezeichnet. Aber ich werde jetzt doch Deine Art ausprobieren. Heißt ja nicht umsonst: probieren geht über studieren.
    Morgen werde ich nochmal mit meinem Teig backen, da schon angesetzt.
    Werde ihn dann aber nur eine Stunde gehen lassen und dafür länger im Korb – mit Daumenhilfe 🙂
    Werde Dir dann wieder berichten.
    LG Elma

    Reply
  25. Elma February 18th, 2012

    @Stefanie,schon wieder ich:)). Du machst den Sauerteig mit frisch gemahlenem Mehl. Ich habe keine Mühle. Gelangt denn dann auch gemahlenes Biomehl???
    Und weil es so schön ist, noch eine Frage.
    Ich backe immer mit 2kg Mehl und nehme ca. 300gr Sauerteig und 1 Hefewürfel. Ist das zuviel und was ist da die richtige Menge??????? Der Teig geht immer super auf, aber im Backofen dann leider nicht immer.
    Ich lasse den Teig ca.1,5 – 2 Std. gehen, forme dann und nochmals 0,5Std im Korb.
    Lieber Gruß Elma

    Reply
    1. Fussel July 25th, 2014

      Man kann auch in vielen Bioläden Getreide kaufen und dort in einer Mühle mahlen (lassen). Solch frisch gemahlenes Mehl erzeugt auch bei mir immer den besten Sauerteig.

      Reply
      1. Stefanie July 25th, 2014

        @Fussel: Das stimmt, das ist zum Sauerteig ansetzen die beste Lösung. Zum Backen sollte man aber entweder das ganz frisch gemahlene Mehl verwenden (tagesfrisch) oder das Mehl einige Wochen reifen lassen, da ein unreifes Mehl zu einer Verschlechterung der Backqualität (Krumenstruktur, Volumen) führt.

        Reply
    2. Stefanie February 19th, 2012

      @Elma: Jetzt komme ich auch endlich zum Antworten, im Moment bin ich da leider ein wenig langsam, da ich wie eine Wilde an meiner Arbeit schreibe.
      Zu deinem ersten Frage: Du kannst den seperat gefütterten Teig natürlich genauso im Kühlschrank aufbewahren und dann den größten Teil zu deinem Brotteig geben, und aus dem restlichen Sauerteig fütterst du dir einen neuen Ansatz an. Der ist dann aber nicht so triebstark wie ein Sauerteig der frisch gefüttert wurde und ich würde auf jeden Fall dem Teig Hefe zusetzen.
      Mit Fertigsauerteig habe ich vor langer Zeit auch schon gebacken, aber Fertigsauer gibt nur Aroma, denn es finden sich keine lebenden Bakterien oder Hefen, weshalb man dem Teig auch immer Hefe zugeben muss.
      Nach dem Mondkalender habe ich noch nie gebacken, denn für mich liegt im Mondkalender keine Logik.
      Kann es sein, dass dein “Sauerteig” das ist, was Bertinet als “alter Teig” bezeichnet, also Brotteig mit Hefe, der dem nächsten Brotteig für mehr Aroma zugesetzt wird? Dieser muss natürlich nicht wie ein Sauerteig gefüttert werden.
      Man braucht nicht jedes Mal Sauerteig, den man nur aus Mehl und Wasser angezogen hat, neu ansetzen, sondern hebt einen Teil als sogenanntes Anstellgut (ASG) oder, wie er im Englischen genannt wird, Starter auf und zieht daraus seinen Sauerteig für das Brot. Das dauert, je nach Führung, nur eine Nacht (ca 12-16 Stunden).
      Man kann den Sauerteig natürlich auch ohne Getreidemühle ansetzen, man sollte allerdings unbedingt Vollkornmehl verwenden.
      Bei 2 kg Mehl ist ein Würfel Hefe schon in Ordnung, weniger geht natürlich auch. Es kommt immer darauf an, was man machen will. Lässt man den Teig über Nacht im Kühlschrank gehen, reicht auch die Hälfte.
      Wenn dein Brot im Ofen nicht mehr oder nur wenig aufgeht, hat es wahrscheinlich Übergare. Man kann testen, ob ein Brot bereit zum backen ist, indem man es mit dem Finger leicht eindrückt. Springt die Delle sofort wieder zurück, hat das Brot Untergare, man sollte es also noch gehen lassen, denn im Ofen wäreder Trieb sonst so stark, dass das Brot unkontrolliert aufreißen würde. Füllt sich die Delle langsam, ist der perfekte Zeitpunkt für den Ofen erreicht. Bleibt die Delle bestehen, hat das Brot Übergare und es muss sofort in den Ofen! Dann sollte man sich aber nicht mehr viel Ofentrieb erwarten.
      Du könntest auch versuchen, den Teig nur 1 Stunde gehen zu lassen, 2 Stunden scheinen mir bei der Hefemenge etwas lang, aber dafür im Korb etwas länger, vom Gefühl her würde ich eine Stunde veranschlagen. Aber mach zwischendurch den Daumentest und schau, wie sich dein Brot entwickelt. Mit ein wenig Erfahrung findet man dann den perfekten Zeitpunkt.
      Hui, dass ist jetzt eine lange Antowrt geworden 😀
      LG Stefanie

      Reply
  26. Elma February 13th, 2012

    Hallo Stefanie,
    danke. Aber wenn ich nun zwischendrin ein Brot backen will, was mache ich dann? Der Sauerteig dauert doch 4-5 Tage zum ansetzen. Hast Du schon mal Fertigsauerteig und Trockenhefe verwendet???? Irgendwie trau ich mich da nicht ran.
    Am liebsten backe ich ja an den Mondtagen. Hast du das schon mal probiert?:))
    Lieber Gruß Elma

    Reply
  27. Elma February 7th, 2012

    Arme Stefanie :-((.
    Aber bitte, was sind Kreuzkontaminationen? Bzw. was passiert dann???

    Reply
    1. Stefanie February 12th, 2012

      @Elma: Ich habe ja eine Wolldecke 😉 Kreuzkontamination bedeutet, dass fremde Mikroorganismen in den Sauerteig eingeschleppt werden, etwa Bäckerhefe, Joghurtbakterien oder andere Mikroorganismen, die das Gleichgewicht im Sauerteig stören und, wenn man Pech hat, den Sauerteig zum kippen bringen. Daher bin ich recht pingelig, was das Füttern meines Sauerteigs angeht und füttere ihn lieber getrennt vom Brotteig.

      Reply
  28. Elma February 5th, 2012

    Habe heute von meiner Mehlmischung (siehe weiter oben) ein Zwirbelbrot gemacht – hhhhhmmmmm leckerlecker.

    P.S. Es ist natürlich eine verschliessbare Schüssel für den Kühlschrank.:)

    Reply
  29. Elma February 5th, 2012

    Wenn ich den Sauerteig so ansetze, dass ich ihn fütter, kommt er in eine höhere (aber kleine) Schüssel und decke ihn mit Frischhaltefolie ab. Er steht dann im Wohnzimmer und da ist es immer schön warm : 25-27°. :))
    Aber normal erspare ich mir diese Zeit und nehme vom Brotteig ca. 300gr weg.
    Wenn ich ihn in eine Schüssel gebe und mit Wasser abdecke, muss ich diese Flüssigkeitsmenge beim Teigansetzen berücksichtigen.
    Diese Menge nehme ich für 2kg Mehl. Und diesen Sauerteig setze ich immer schon am Vorabend des Backens an mit 300gr. Roggenmehl.
    Und nicht vergessen: die Flüssigkeitsmenge vom Sauerteig und evtl. Wasser beim Ansetzen unbedingt einkalkulieren, sonst wird der Teig zu weich.

    Reply
    1. Stefanie February 7th, 2012

      @Elma: Ich glaube, ich zieh in dein Wohnzimmer;-). Bei den momentanen Außentemperaturen ist es in unserem Wohnzimmer nur 18°C.
      Ich halte den Sauerteigansatz lieber vom Brotteig getrennt, da sich im Brotteig auch Salz, Gewürze etc. findet. Ich füttere den Sauerteig getrennt, um Krezukontaminationen zu vermeiden.

      Reply
  30. malli January 27th, 2012

    Hallo,

    ich bin durch Zufall auf deine Seite gekommen und finde sie toll. Jetzt möchte ich mich auch mal an die Sauerteig-Herstellung machen und hätte auch gleich mal eine Frage dazu: bleibt der Sauerteig die ganzen 5 Tage im warmen Zimmer stehen? Und wird er zugedeckt? Wo bewahrt man ihn am besten auf?

    Sind wahrscheinlich etwas blöde Fragen, aber ich möchte es gleich richtig machen.

    Danke schon mal.

    Reply
    1. Stefanie January 27th, 2012

      @Malli: Es gibt keine blöden Fragen 🙂 und dass es direkt klappen soll kann ich gut verstehen. Ich decke die Schüssel ab, meistens verwende ich direkt kleine Schüsseln mit Deckel, oder nehme ein Küchentuch. Der Sauerteig bleibt die ganzen 5 Tage an einem warmen Ort stehen. In der Nähe der Heizung ist es zum Beispiel schön warm. Etwa 25°C wäre optimal, es klappt aber auch bei geringerer Temperatur, da geht der Vorgang nur etwas langsamer.
      Wenn der Sauerteig zum Sauerteig geworden ist, hebe ich einen Teil in einem Glas im Kühlschrank auf. Etwa einmal im Monat oder wenn ich den Sauerteigvorrat fast aufgebraucht habe, wird der Sauerteig gefüttert(wie weiter oben beschrieben).

      Reply
      1. malli January 31st, 2012

        Danke für deine schnelle Antwort.
        Ich habe am Sonntag Abend begonnen und hoffe jetzt mal, dass es richtiger Sauerteig wird. 🙂

        Zur Aufbewahrung hätte ich trotz allem noch eine Frage: kann/soll/darf der Deckel dicht schliessen oder sollte immer etwas Luft dazu können?

        Eingentlich hätte ich danach vor, einmal pro Woche Brot zu backen – dann brauche ich ja etwa die Hälfte des Sauerteigs. Füttere ich ihn dann noch einmal und stelle ihn in den Kühlschrank, um ihn eine Woche später wieder zu verwenden? Oder ist es besser, am Tag vor dem Backen zu füttern …

        Fragen über Fragen, die wahrscheinlich erst klarer werden, wenn man es mal eine Zeit lang macht … 🙂

        Reply
        1. Stefanie February 2nd, 2012

          @Malii: Dieses Mal dauert die Antwort etwas länger, die Arbeit hält einem immer so von der Freizeit ab :-).
          Ich bewahre den Sauerteig in einem Twist-off Glas auf, und den Deckel schraube einfach zu.
          Wenn du den Teig am Tag vorher fütterst, ist das bestimmt gut, um einen aktiven Sauerteig zu bekommen.

          Reply
  31. Elma January 21st, 2012

    Zuerst einmal: tolle Seite, viel Neues für mich!
    Zum Sauerteig: ich setze ihn immer mit Roggenmehl 1150er an und fütter ihn 4-5 Tage. (Wenn ich vergessen habe, vom Teig abzunehmen)
    Fürs Brot nehme ich Weizenmehl 1050, Dinkel 630 und Roggenmehl 1150 – gesamt 2kg.
    Mit dieser Mischung kann ich super variieren.
    Vom fertigen Teig nehme ich dann 300gr.weg. Diese Menge kommt in eine verschließbare Schüssel und gebe Wasser darüber – knapp bedeckt und ab in den Kühlschrank.
    Hält sich so auch 14 Tage.
    Elma

    Reply
  32. Ursula Philipps December 5th, 2011

    @ Stefanie
    Danke für die fixe Antwort.
    Die Kühlschrankmethode probiere ich auch mal aus.
    Ich versuche besser auf die Zeit zu achten und werde berichten wie es beim nächsten backen wird.
    liebe Grüße und noch eine schöne Adventszeit
    Ursula

    Reply
    1. Gast December 5th, 2011

      Küchenwecker stellen!

      Ich vergesse sonst auch häufig, dass da in der Küche grade noch was wartet; selbst beim Kochen stelle ich ihn, weil sonst ein Unglück passiert.

      Reply
      1. Stefanie December 8th, 2011

        Der Küchenwecker ist wirklich hilfreich, dass stimmt. Grade wenn ich etwas im Ofen habe, stelle ich ihn mir immer!

        Reply
  33. Ursula Philipps December 4th, 2011

    @ Stefanie
    Lieben Dank für die Antwort.
    Also:
    Ich habe den Sauerteig in der Gefriertruhe (-20 Grad C) aufbewahrt. Ich backe immer gleich drei Brote á 1,2 Kilo auf einmal. D.h. ich backe nicht so oft. Habe die Befürchtung, daß der Sauerteigansatz im Kühlschrank schimmelig wird wenn er nicht so oft “erneuert” wird.
    Es ist ein reines Roggenbrot mit einem ganz geringen Anteil Dinkel.

    Ich gebe 4/5tel Gewichtsanteile Wasser zu 5/5tel Anteile Schrot bzw Mehl.
    Kann das auch zu nass sein? Der Teig ist ähnlich wie Kartoffelpufferteig, nur klebriger.

    Kann der Teig auch zu lange gehen? sodaß er seine Treibkraft verliert?
    Ich habe beim letzten Backen die Brote drei Stunden zu spät in den Ofen geschoben.
    Vielleicht hat ja auch die eine oder andere Bäckerin damit Erfahrung.

    herzliche Grüße Ursula

    Reply
    1. Stefanie December 4th, 2011

      @Ursula: Die Wassermenge ist für ein Kastenbrot meines Erachtens in Ordnung.
      Ich denke, dass dein Sauerteig die Triebkraft verloren hat, da er im Tiefkühler aufbewahrt wurde.
      Ich bewahre meinen Sauerteig im Kühlschrank auf. Wenn ich lange nicht backe, frische ich ihn etwa einmal im Monat auf indem ich 25g Sauerteig, 50g Mehl und 50g Wasser mische, alles in ein frisches Glas gebe und das Glas über Nacht an einen warmen Ort (~25°C) stelle. Am nächsten Morgen wandert er wieder in den Kühlschrank.
      Ein Brot kann tatsächlich zu lange gehen, das nennt man dann “Übergare”. Man kann die Daumendruckprobe machen. Wenn der Teig direkt wieder zurückspringt, hat der Teigling Untergare, muss also noch gehen. Wenn die Delle sich langsam wieder füllt, muss das Brot in den Ofen. Bleibt die Delle bestehen, hat der Teigling Übergare. Das Brot geht dann auch nicht oder kaum noch im Ofen auf.

      Reply
  34. Ursula Philipps November 29th, 2011

    Hallo Stefanie,

    ich bin per Zufall auf Deiner Seite gelandet und bin fasziniert von der Backtheorie. Vielleicht kannst du mir ja bei meinem Problem helfen:

    Ich backe seit einiger Zeit, ich glaube zu 6. mal, mit einem Roggensauerteig ( den ich in der Zwischenzeit in der Kühltruhe aufbewahre) Schwarzbrot. Es ist bis jetzt nur ein einziges mal gut gelungen. D.h. es war nach dem Backen etwas locker. So wie es halt sein soll.

    Das letzte Mal hatte es eine Konsistenz, als wenn es zusammengefallen wär.

    Woran kann es liegen oder welche Fehler kann ich gemacht haben?
    Zu lange gegangen o. zu wenig geknetet o. zuviel Wasser?
    Oder ????

    LG Usch

    Reply
    1. Stefanie November 29th, 2011

      @Ursula: Ich muss erstmal zurückfragen: Meinst du mit Kühltruhe eine Gefriertruhe (-20°C) oder einen Kühlschrank (4°C)? Wenn man Sauerteig einfriert, sterben nämlich viele Mikroorganismen ab, und man muss ihn erstmal wieder hochpäppeln.
      Ansonsten bräuchte ich noch ein paar Rezeptinformationen, so ins Blaue hinein kann ich sonst nur Raten. Wenn es ein reines Roggenbrot ist, würde ich allerdings das Kneten ausschließen, da Roggenteig im Gegensatz zu Weizenteigen nämlich nicht so lange geknetet werden. Ich bin allerdings auch nicht die Expertin für reine Roggenbrote, da ich Roggen nur in geringen Mengen vertrage und das auch nicht immer.

      Reply
  35. Claudi August 23rd, 2011

    Hallo Stefanie,
    nun will ich auch mal versuchen. Jeden Morgen etwas Blubberndes füttern zu dürfen lässt sicher auch mein Bäckerherz höher schlagen :).
    Ich hab aber noch eine Frage bei der du sicher schmunzeln wirst. Wenn ich mich an deine Anleitung halte, habe ich dann am Ende einen Weizensauerteig, richtig? Kann ich den auch für Roggenbrote nehmen oder sollte ich dann einen Roggensauerteig herstellen? Ersetze ich dann dafür einfach den gemahlenen Weizen durch gemahlenen Roggen?
    LG, Claudi

    Reply
    1. Stefanie August 23rd, 2011

      @Claudi: Natürlich kann man mit einem Weizensauerteig auch Roggenmehl versäuern. Aber wenn du eigendlich eh hauptsächlich Roggenbrote backen möchtest, würde ich den Teig direkt mit Roggen anstelle von Weizen ansetzen. Die Handhabung bleibt an sich aber gleich.

      Reply
  36. silke June 3rd, 2011

    @Stefanie: Leider habe ich keine Mühle um Mehl zu mahlen. Habe nur Weizenmehl 550, Dinkelmehl und Weizenvollornmehl (Diamant) zu hause.

    Reply
    1. Stefanie June 3rd, 2011

      @Silke: Man kann Sauerteig auch nur mit 550er Mehl ansetzen (ich habe es ausprobiert), schneller geht es aber mit Vollkornmehl.

      Reply
  37. silke June 3rd, 2011

    Kann ich den Sauerteig auch nur mit Weizenmehl machen und muss ich dann was bei der Wassermenge beachten?

    Reply
    1. Stefanie June 3rd, 2011

      @Silke: Natürlich kann man den Sauerteig auch auf reiner Weizenbasis anziehen. Ich würde allerdings nicht auf das Vollkornmehl (am besten frisch gemahlen) verzichten, da auf dem Korn eine Vielzahl von Bakterien und Hefen sitzt, und das Vollkornmehl zusätzlich eine höhren Anteil von Mineralien in den Teig bringt. Mehr Mineralien = mehr “Futter” für die Mikroorganismen = der Teig geht schneller/ besser auf.

      Reply
  38. Lethe February 24th, 2011

    Ich habe eine Sauerteigstarter nach diesem Rezept angesetzt. Bisher sieht er auch ganz gut aus, denke ich.
    Allerdings habe ich noch eine Frage:
    Wenn ich zum backen immer einen Teil vom Starter wegnehme, wird er ja immer weniger bzw. man braucht ihn irgendwann ganz auf. Wird er zwischendurch weiter gefüttert?
    Da ich nicht so oft backe (d.h. max. 2 mal pro Woche), kommt eine tägliche Fütterung ja nicht in Frage.

    Reply
    1. Stefanie February 24th, 2011

      @Lethe: Wenn ich längere Zeit nicht backe, füttere ich den Starter zwischendurch schonmal (falls ich es vor lauter Stress nicht vergesse). Aber eher nach Bedarf, vielleicht einmal im Monat oder wenn ich dass, was ich verbraucht habe, ersetzen möchte. Ich nehme dann wie für das tägliche Füttern 25g Sauerteig, 50g Mehl und 50g Wasser, gebe alles in ein frisches Glas und stelle das Glas über Nacht an einen warmen ORt (~25°C). Am nächsten Morgen wandert es wieder in den Kühlschrank.

      Reply
  39. Stefanie January 18th, 2011

    Hallo Rosa,
    der Rest landet auf dem Kompost. Man kann zwar theoretisch auch kleinere Mengen ansetzen, aber ein etwas größer Ansatz ist nicht so empfindlich.
    Viele Grüße,
    Stefanie

    Reply
  40. Rosa Be January 18th, 2011

    Hallo Stefanie,
    ich stehe auf der Leitung – mir ist nicht klar, was jeweils mit dem Rest passiert, wenn immer nur 75g des Starters vom Vortag genommen werden?!
    Danke und schöne Grüße
    Rosa

    Reply
  41. Reka December 15th, 2010

    Hallo mein lieber Schatz,
    na das es in deiner Küche blubbert und gärt ist wirklich nicht sehr überraschend für mich. Wird dieser Sauerteig die ganze Zeit warm geführt?

    Mama

    Reply

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