8. Juli 2012

Vinschgerln

VinschgerlnFür einen sehr lieben Kollegen wollte ich ein kleines Brot als Geschenk backen. Im Südtirol-Urlaub hat er Vinschgerln – auch Vischgauer Fladen genannt – schätzen gelernt. Und so war schnell klar, dass ich genau dieses Brot für ihn backen würde.

Ich habe verschiedene Rezepte studiert, und auch die Beschreibung bei Wikipedia gelesen und bald war klar, wie das Rezept aussehen sollte: 70% Roggenvollkornmehl, kräftig gewürzt mit Kümmel, Fenchel, Koriander und Schabzingerklee.

Die Rezepte, die ich gefunden habe, enthielt für meinen Geschmack aber entweder zu viel Hefe oder zu wenig Flüssigkeit. Was lag da näher, aus den verschiedenen Rezepten die Punkte herauszupicken, die mir gefielen, und ein eigenes Rezept zu basteln.

Herausgekommen ist ein sehr aromatisches Brot, das breite Zustimmung gefunden hat 🙂

Vinschgerln

Sauerteig

  • 200g Roggen, frisch gemahlen
  • 100g Mehl Type 550
  • 30g Sauerteig
  • 300g Wasser

Teig

  • Sauerteig
  • 500g Roggen (frisch gemahlen)
  • 200g Mehl Type 550
  • 500g Wasser
  • 5g Kümmel
  • 5g Fenchel
  • 5g Koriander
  • 1g  Schabzigerklee (1 gestrichener Tl)
  • 10g Hefe
  • 20g Salz

Für den Sauerteig alle Zutaten vermischen und ca. 12 Stunden bei 25°C gehen lassen.

Für den Teig den Roggen zusammen mit Fenchel, Kümmel und Koriander mahlen. Mit den restlichen Zutaten etwa 7 min bei langsamer Geschwindigkeit verkneten.

1 Stunde gehen lassen.

Den Teig auf eine gut bemehlte Fläche stürzen und in 200g schwere Stücke teilen. Rund schleifen (zu Kugeln formen) und zu 0,5 cm dicke Fladen drücken. Auf einem gut bemehlten Bäckerleinen 1 Stunde gehen lassen.

Bei 250°C ca 25 min mit Dampf backen.

Dies ist mein Beitrag zu Susans wöchentlichen Yeastspotting!

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12 Gedanken zu Vinschgerln

  1. Micha 8. Juli 2012

    Vinschgerln stehen bei mir schon ganz lange auf dem Zettel – irgendwann SIND die fällig!

    Schade, dass du sie verschenkt hast und kein Anschnittsbild. Da viel RoggenVK ist die Gefahr groß, dass sie zu kompakt werden. Wie warst du mit der Krume zufrieden?

    Antworten
    1. Stefanie 8. Juli 2012

      @ Micha: An ein Anschnittbild hatte ich gar nicht gedacht :-/ Die Krume war von mittelgroßer Porung, nicht ganz so locker wie ein Weizenbrot, aber weit entfernt von steinartig kompakt 😉
      Ich sehe schon, ich muss sie nochmal backen – das wird vom Kollegenkreis eh schon gefordert 😀

      Antworten
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  4. Bernhard 5. Januar 2015

    wenn Sie von 10 g Hefe schreiben – meinen Sie Trockenhefe oder frische Hefe?
    danke
    b

    Antworten
    1. Stefanie 5. Januar 2015

      @Bernhard: Ich meine immer frische Hefe, wenn ich von „Hefe“ spreche. Wenn ich Trockenhefe meine, schreibe ich Trockenhefe 🙂

      Antworten
  5. Julia 21. Dezember 2015

    Hach, die sind wirklich herrlich!
    Beim ersten Mal ausprobieren habe ich nur die halbe Menge gemacht und die haben genau auf mein Backblech gepasst. Was mache ich denn jetzt mit der normalen Menge, machst du die dann mit kleinerer Grundfläche und dafür höher oder kann ich auch zwei Blech gleichzeitig reinschieben? Oder dann einfach hintereinander?
    Danke schonmal für deine Hilfe und ein schönes Weihnachtsfest =)

    Antworten
    1. Stefanie 21. Dezember 2015

      @Julia: Am einfachsten und besten funktioniert es, wenn man das 2. Blech in den Kühlschrank stellt und dort gehen lässt. Erst wenn die erste Ladung in den Ofen geschoben wird, nehme ich das 2. Blech aus dem Kühlschrank. Dann sind sie perfekt aufgegangen, wenn die ersten fertig gebacken sind.

      Antworten
  6. Rike 26. Oktober 2016

    Liebe Stefanie,
    kann ich in dem Rezept den Weizen 550 auch durch Dinkel 630 ersetzen? Wenn ja: muss ich dann noch was anderes ändern (mehr/weniger Wasser; …)?
    Herzliche Grüße

    Antworten

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