20. Januar 2013

Kümmelbrot und –Brötchen

Kümmelbrötchen

Beim Mittagessen auf der Arbeit meinte ein lieber Kollege, dass er mal wieder Vinschgerl nach meinem Rezept gebacken habe. Nur sei seine neue Tüte Kümmel viel intensiver als die alte und so wären es eher Kümmel-Fladen geworden. Und ich hörte zu und dachte an köstliche Kümmelbrote.

Der Gedanke ließ mich nicht mehr los, und so wurde zu Hause mit einem Restchen fröhlich blubbernden Sauerteig, etwas Roggen und Weizen-Vollkornmehl und einer kräftigen Portion Kümmel ein Brotteig angesetzt. Auch die Molke, die vom Käse machen  (das ist eine andere Geschichte) übrig geblieben war, fand ihren Weg in den Teig.

Ein Teil des Teiges wurde zu Brötchen geformt, der Rest wurde zu einem stattlichen Brot geformt. Bei fallender Hitze langsam gebacken, hat es eine wunderbare Kruste entwickelt.

Der aromatische Kümmel macht dieses Brot zu der perfekten Unterlage für einen herzhaften Käse. Ganz schlicht kann man es aber auch mit einer Schicht Butter und etwas Fleur de Sel genießen.

Kümmelbrot und –Brötchen

SauerteigKümmelbrot

  • 100g Mehl Type 550
  • 70g Wasser
  • 10g Sauerteig´

Teig

  • Sauerteig
  • 800g Mehl Type 550
  • 100g Roggen, frisch gemahlen
  • 100g Weizen, frisch gemahlen
  • 680g Molke oder Wasser
  • 10g Hefe
  • 10g Gersten-Malz, enzymaktiv (optional)
  • 20g Salz
  • 20g Kümmel

Für den Sauerteig Sauerteig-Starter, Wasser und Mehl miteinander verrühren. Bei 25°C (Mikrowelle mit eingeschalter Beleuchtung) etwa 12 -16 Stunden gehen lassen.

Für den Hauptteig alle Zutaten erst 5 min auf kleiner Stufe kneten, dann bei hoher Geschwindigkeit bis zur mittleren Glutenentwicklung kneten (ca. 8 min).

1,5  Stunde ruhen lassen.

Vom Teig  6 Teigstück von je 80g abstechen und zu Brötchen formen, längs einschneiden und auf dem Schnitt legen.

Aus dem restlichen Teig ein  längliches Brot formen und in ein gut ausgemehltes Brotkörbchen legen.

1 Stunde gehen lassen.

Den Backstein währendessen auf 250°C aufheizen.

Das Brot auf den Brotschieber stürzen, einschneiden und in den Ofen einschießen. Die Brötchen umdrehen und ebenfalls einschießen. Kräftig schwaden und nach 10 min die Temperatur auf 200°C zurückdrehen. Bei fallender Temperatur weitere 35 min backen. Die Brötchen schon nach 20 min Backzeit aus dem Ofen holen.

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