February 13th, 2011

Question about Dough

Fragen

There are a different methods for making a Dough: Kneading by hand, Folding, kneading with a kitchen machine? Which method is the best?

In my eyes there is not “best” method, each method will develop a gluten network and that’s what we aiming for. So it is up to you to choose the method you like most.

When Kneading by Hand I like to use  Bertinets kneading technique because you will get fast a nice developed dough.

When Kneading with a kitchen machine you should keep an eye on the kneading time. The longer you knead the stronger the gluten network will be. A completely developed gluten network is fine when you need a regular and fine crumb for breads like sandwich breads. But if you want an open crumb with large irregular holes as in baguettes you should only knead until a middle gluten development or knead only a short time and develop the gluten network with folding the dough.

Folding is a very useful technique when working with higher hydrated dough like ciabatta dough. During proofing fold the dough every 30 or 45 min:  Flour your countertop and  put the dough on it. Flat the dough carefully to a square. Now fold the right and the left side to the middle, then from button and top, too.

You can fold a dough in a big bowl, too: fold it from the outside of bowl into the middle for three or four times. Martin of  Pain de Martin use a very similar Technique.


What is the different between a long, cold fermentation in the fridge and a short, warm fermentation?

A long, cold fermentation creates a more aromatic bread and retarding the dough can be useful when you have not so much time. You can ferment your dough or proof the loaves (use a proofing basket) in the fridge. The next morning I bake the proofed loaves directly out of the fridge or, if I fermented the dough in the fridge, I form the loaves and let them rise. Because I do not wait for the dough to warm up, I add then 30 min more for proofing.


What can I do when my dough is very elastic and shorten every time I try to roll it out?

If the dough shorten every time you stretch it you should allow the gluten network to relax. After dividing the dough preshape the dough roughly in the desired shape, then rest it for about 20 min. After that handling the dough is much easier.


How can I prevent a skin forming on my loaves?

Something that work very fine: Take a big, clean plastic bag and place the tray / proofing basket in the bag. Bloat it a little bit, then seal it with a knot  so that the bag does not touch the loaves. If you need a higher humidity and temperature you can place a bowl with hot water in the bag, too.

But often it is enough to cover the bread with some linen tea towel.


Glazing? What should I use: Egg, Cream, Milk, Water?

I do not glaze bread because I like the rustic look of floured crust.

Sweet bread and pastry I normally glaze with egg which I mixed with a pinch of salt and sugar. Egg makes the crust shine in a dark golden hue which I like very much. You can use milk or cream to, but both did not add such a golden hue and shine to the crust.


Can I store / freeze the dough?

Freezing dough is possible but did not work so good in my hands. The only exception for me are Croissants, which I freeze after proofing. But normally I prefer to freeze the bread after baking.

In the fridge you can store dough up to a week but you should keep in mind that it will gets more and more sour. The proteases in the flour will start to turn down the Gluten network, which will soften the dough so forming a loaf will be not so easy. That’s why I normally store only pizza dough in the fridge.

32 Responses t_on Question about Dough

  1. Edith April 10th, 2019

    Hallo liebe Stefanie,
    Ich bin schon ganz bedudelt vom vielen Lesen und total begeistert von den vielen, tiefgründigen Infos auf deinem Blog!
    Beim Letzten Besuch bei meiner Schwiegertochte könnte ich Ihre Küchenmaschine nutzen und habe dein Osterhasenrezept umgesesetzt und noch nie einen so saftigen, feinporigen süßen Hefeteig hingekriegt.

    Ich trau mich ja fast nicht zu fragen, aber kann es sein, dass zuhause mit meinem Theromix einfach das Kneten nicht richtig klappt oder liegt es tatsächlich nur an deinem Rezept?

    Reply
    1. Stefanie April 10th, 2019

      @Edith: Je nach Rezept, das du bisher benutzt hast, ist es wahrscheinlich eine Mischung aus beiden. Der Thermomix ist nicht unbedingt ideal beim Kneten. Mit ein paar Tricks bekommt man aber ganz gute Ergebnisse. Das wichtigste ist, das Wasser (bzw. Milch etc.) möglichst kalt zu verwenden. 4°C (also kühlschrankkalt) oder im Sommer sogar noch kälter ist gut. Das wirkt dem Überhitzen des Teiges entgegen. Ausserdem kann es helfen, eine Autolyse vor dem Kneten zu machen, d.h. Mehl und Wasser mischen und mindestens 20 min stehen lassen. Dadurch können die Kleberproteine Wasser aufnehmen, bevor der Teig geknetet wird. Dadurch kann sich das Glutengerüst besser ausbilden. Ansonsten ist der Thermomix sehr “brutal” beim Kneten, darum solltest du lieber kürzer kneten und zwischendurch das Glutengerüst überprüfen. Und dann klappt es auch mit Thermomix.

      Reply
  2. Sandra March 26th, 2019

    Was für ein interessanter Blog, vielen herzlichen Dank für die tollen Tipps und die leckeren Rezepte!
    Ich habe noch ein paar Fragen zur Übernachtgare:
    sollte man den Teig im Kühlschrank auch falten oder entfällt dies durch die andere Geh-Art? Und falls man ihn falten sollte: Wann am besten?
    Manche lassen den Teig auch bei Zimmertemperatur angehen und stellen ihn dann erst in den Kühlschrank…wann ist dies sinnvoll?
    Und welchen Unterschied macht es, ob ich den Teig an sich oder die geformten Teigstücke im Kühlschrank gehen lasse? Muss ich die Teigstücke dann akklimatisieren lassen, wenn ich den ganzen Teig gehen lasse und morgens erst das Brot oder die Brötchen ausforme?
    Lieben Dank für die Antwort und herzliche Grüße
    Sandra

    Reply
    1. Stefanie March 26th, 2019

      @Sandra: Vielen Dank für das Lob 🙂
      Zu deinen Fragen:
      Beim Falten kommt es immer ein bisschen darauf an. Es kann z.B. bei Baguette oder Ciabatta-Rezepten Sinn machen, da die Krume dadurch grobporiger wird. Bei anderen Rezepten muss es nicht unbedingt sein – genau wie bei einer Gare bei Raumtemperatur auch.
      Das “Angehen-lassen” bei Raumtemperatur macht für ganze Brote oder Teigportionen ab 500g wenig Sinn. Der Teig geht noch solange, bis er komplett durchgekühlt ist. Das dauert etwa 2-3 Stunden. Daher geht der Teig in dieser Zeit noch stark auf, danach sind die Hefen und/oder Bakterien deutlich verlangsamt und es passiert nicht mehr so viel. Bei Brötchen ist es eine andere Sache, durch das geringe Gewicht kühlen sie sehr schnell durch. Darum sollte man sie anspringen lassen ODER entsprechend etwa länger gehen lassen. Das ist darum auch eine Frage von Rezeptdesign.
      Ich lasse den Teig nicht akklimatisieren. Das braucht – wie beim Runterkühlen – auch wieder mindestens 2 Stunden. Ich forme einfach die Brote und rechne einfach auch hier wieder etwas mehr Zeit für die Gare ein. Wenn man Gebäck mit höheren Buttergehalt formt, ist es sogar hilfreich, mit kalten Teig zu arbeiten, da er durch die kalte Butter plastischer und somit leichter zu formen ist.
      Ich lasse auch Brote, die im Kühlschrank gegangen sind, nicht akklimatisieren. Ob sie mit 4°C und 20°C in den 250°C warmen Ofen kommen, macht keinen Unterschied.

      Reply
      1. Sandra March 26th, 2019

        Vielen lieben Dank für die schnelle und ausführliche Antwort!
        Liebe Grüße
        Sandra

        Reply
  3. Karin Jäger December 17th, 2018

    Hallo Stefanie,
    irgendwo auf deiner Seite hast du geschrieben, dass du mit einer MaxiMahl knetest (ich finde nur den Beitrag nicht mehr). Ich brauche dringend eine neue Küchenmaschine, vorwiegend zum Brotteigkneten, möchte aber nicht zu viel Geld ausgeben. Die größeren Maschinen sind für unseren 2-Personen-Haushalt meiner Meinung nach überdimensioniert. Kannst du die MaxiMahl als Neuanschaffung empfehlen? Als Richtlinie: ich backe pro Woche 2 Brote (je ca. 1 kg), mache öfter Hefeteig für Zopf etc. und einmal in der Woche backe ich Kuchen.
    Liebe Grüße
    Karin

    Reply
    1. Stefanie December 17th, 2018

      @Karin: Ich habe eine inzwischen 25 Jahre alte, gebraucht gekaufte Maximahl ( eine kurze Beschreibung und Bilder gibt es hier) und zwei Assistent (Lux Royal N24) / Ankarsarum (N30). Die beiden Assistent-Maschinen habe ich angeschafft, weil ich für die Kurse eine Maschine mit mehr Fassungsvermögen brauchte. Mit der Maximahl war und bin ich immer sehr zufrieden gewesen – sie knetet wunderbar, auch wenn sie laut ist. Und robust ist sie auch, ich habe sie inzwischen seit 15 Jahren und habe sie immer noch nicht kaputt bekommen – und bei mir muss sie ja schon viel arbeiten.
      Sie ist auf 1 kg Mehl plus Wasser, etc. ausgelegt. Das sind zwei Brote a 750g. Für einen 2-4 Personenhaushalt ist das in meinen Augen ausreichend. Wenn ich zusätzliche Saaten verwende, liegt die Trockenmasse auch schon mal etwas höher. 1 kg Mehl entspricht auch den meisten meiner Rezepten hier im Blog. Meine Mama hat übrigens auch das neue Modell namens Culina und auch da sind 1 kg Mehl plus Saaten kein Problem.
      Kuchenbacken klappt auch gut, sie schlägt Butter oder Eier sehr schön schaumig. Bei ebay bekommt man die Maschine oft für ganz kleines Geld, das kann sich durchaus lohnen.

      Reply
  4. Christina July 11th, 2018

    Hallo Stefanie, ich habe zwei Dinge noch nciht verstanden:

    1. Wann werden Teige gefaltet, wann nicht? Ich konnte da bisher kein System in deinen Rezepten erkennen.
    und 2. Wie entscheidest du ob ein Tei bis zu einer mittleren oder einer vollständigen Glutenentwicklung geknetet werden muss?

    Vielen lieben Dank für deine Antworten!

    Reply
    1. Stefanie July 11th, 2018

      @Christina: Beim Falten ist es so: gerade weiche Teige und Teige aus Dinkel-, Emmer- oder Einkornmehl profitieren davon, da man auf sanfte Art das Klebergerüst entwickelt. Es ist vor allem für Teige, die etwas länger geführt werden (2 Stunden oder mehr) gut geeignet.
      Die Glutenentwicklung lässt sich mit dem Fenstertest beurteilen.

      Reply
      1. Christina July 13th, 2018

        Danke, wie man die Glutenentwicklung BEURTEILT weiß ich wohl. Aber in deinen Rezepten gibst du manchmal an dass die Teige bis zu einer mittleren Glutenentwicklung geknetet werden sollen, manchmal aber auch dass der Teig voll ausgeknetet werden muss. Was macht das für einen Unterschied im Brot?
        LG Christina

        Reply
        1. Stefanie July 13th, 2018

          @Christina: Das Grundsätzliche steht schon im verlinkten Artikel. Die Glutenentwicklung hat einen direkten Einfluss auf die Krume. Zudem kann ein sehr wasserreicher Teig das Wasser besser binden, wenn er vollständig ausgeknetet ist.

          Reply
  5. Loockmann April 2nd, 2018

    Hallo Stefanie,

    kann man Brotteige, die einen Roggen-Sauerteig enthalten, auch lang und kühl im Kühlschrank führen?

    Gruß
    HaJo

    Reply
    1. Stefanie April 2nd, 2018

      @Loockmann: Wenn es ein Weizenmischbrot ist, funktioniert eine Übernachtgare, das Brot wird aber etwas saurer als normal. Bei einem Roggen(misch)brot funktioniert es nicht gut, da das Brot sehr stark nachsäuert.

      Reply
  6. Hans February 23rd, 2018

    Ach ja, falls du dich fragst: Was will der eigentlich von mir?

    Eigentlich gar nichts! ich habe hier und da in den Kommentaren gelesen das Leute Probleme mit dem Kneten von Hand haben und dachte das man denen damit helfen kann.

    Ich bekomme jedenfalls so viel bessere Teige und Backwaren. Das Kneten klappt so viel besser und endlich sogar der Fenstertest ganz gut.

    😉 , Hans

    Reply
  7. Hans February 23rd, 2018

    Hallo Stefanie,
    ich will mal was zum Teig kneten per Hand los werden, habe dazu den Blog durchsucht, aber keine bessere Stelle gefunden. Ich hoffe das ist ok so!?

    Ich knete schon jahrelang per Hand, eigentlich erfolgreich, trotzdem habe ich vor kurzem noch mal meine Verfahrensweise erfolgreich revolutioniert. nachdem ich zwei Videos gesehen habe.

    1. Beim Kneten gibt es ja die Misch- und die eigentliche Knetphase. Ich hatte bisher den Teig solange mit einem Löffel gemischt bis es nicht mehr ging und dann, erst in der Schüssel dann auf der Arbeitsfläche, geknetet. Nun mische ich wirklich!

    Das heißt mit allen 5 Fingern tief in den Teig hinein und zur Faust ballen, so dass der Teig seitlich und durch die Finger heraus quillt. Immer wieder, rund herum, vom Rand zur Mitte und zurück, dabei die Schüssel drehen. Mit der Teigkarte zwischendurch den Teig der am Schüsselrand, Boden und an der Hand klebt zufügen. Etwa so wie man die Masse für Frikadellen macht, nur länger.

    Nach ca. 5 Minuten habe ich so einen homogenen, fluffigen Teigball der sich leicht vom Schüsselrand löst.

    2. Nun knete ich immer noch nicht. Ich forme evtl. meinen Teigball mit der Teigkarte noch etwas zurecht, decke dann die Schüssel ab und lasse sie 15 Minuten bei Raumtemperatur stehen. Nach dieser Zeit hat sich der Teig spür- und sichtbar verändert. Klebriger Teig ist gar nicht mehr so klebrig, der Teig ist viel besser zu handhaben.

    3. Und nun beginnt erst das eigentliche Kneten. Traditionell, Bertinet oder auch so wie der Bäcker in den besagten Videos. Und die möchte ich natürlich nicht vorenthalten. Ich hoffe ich darf die Links hier einsetzen!?

    https://www.youtube.com/watch?v=k8iwVRqWdIg&list=PLO7ecZ_MxKvwv1rFAkjTl5MHC_KrN1irZ

    https://www.youtube.com/watch?v=ONivvWuzLPs&index=6&list=PLO7ecZ_MxKvwhoZ0vjjd-mAK1Q2Zz9rp0

    Gruß, Hans

    Reply
  8. Martin July 29th, 2017

    Hallo erstmal, und ein Kompliment zum Einstieg für dieses ausgezeichnete Backsammelsurium!
    Nun habe ich doch noch, bei all der Information auf dieser Seite, ein oder zwei unbeantwortete Fragen:
    #1: Wie ist die Reihenfolge beim Teig anrühren mit der Knetmaschine? Der Hersteller hält sich da leider absolut bedeckt, und auch sonst habe ich das bisher nirgends gefunden. Was kommt wann in die Schüssel und wann wird wie lange und heftig geknetet?
    #2: Was läuft schief, wenn das Brot im Ofen breitläuft? Vorher außerhalb steht der Teig perfekt, aber beim Backen wird immer ein halber Fladen draus 🙁 Das Mehl ist 50% Dinkel, macht das was aus?
    Vielen Dank, lG Martin

    Reply
    1. Stefanie July 29th, 2017

      @Martin: Danke schön.
      Beim Teigkneten kommt es auf die Maschine an: Bei meiner Assistent und der Maximahl ist die Reihenfolge egal. Bei der Kitchenaid und der Kenwood Major macht es Sinn, die Flüssigkeit zuerst in die Schüssel zu geben.
      Und das Breitlaufen kann an verschiedenen Dingen liegen: Zu weicher Teig, nicht gut geformt oder Übergare (zu lange gegangen). Gegen die Übergare hilft der so genante Daumendrucktest, mit dem kann man abschätzen, wie weit das Brot gegangen ist.

      Reply
  9. Marion April 29th, 2017

    Hallo, ich muss meinen “Senf” auch mal dazu geben.

    Mit dem Einfrieren von Hefeteig habe ich bislang nur gute Erfahrungen gemacht. Ich friere süßen und herzhaften Teig ein. So habe ich immer Teig fertig, wenn sich Besuch anmeldet und ich spare schon mal Zeit beim Vorbereiten. Der Vorteil beim Einfrieren liegt einfach darin, dass der Teig nicht weiter steigen kann, wie er es im Kühlschrank tut.
    Ich hole den Teig raus aus dem Gefrierschrank und lasse den ihn bei Zimmertemperatur in der Tüte antauen. Dann entferne ich die Tüte und lege den Teig in eine leicht Schüssel mit etwas Mehl, bedecke diese mit einem Tuch und lasse den Teig vollständig bei Zimmertemperatur auftauen. Danach knete ich ihn noch mal kurz mit den Händen durch und verarbeite ihn weiter.

    Reply
    1. Stefanie May 1st, 2017

      @Marion: Mit wie viel Hefe bereitest du denn den Teig? Das Problem beim Einfrieren ist nämlich, dass sich dabei Eiskristalle in den Hefe-Zellen bilden und so die Zellen zerstören. Wenn man so wie bei meinen Rezepten im Blog nur wenig Hefe verwendet,verliert man zu viele Hefen und so geht der Teig (gerade bei längerer Lagerung) nicht oder nur schlecht auf. Bei Croissant schützt das Fett etwas, allerdings ist es auch hier abhängig von der Hefemenge. Die Industrie beugt der Eiskristall-Bildung durch Schockfrostung bei extrem niedrigen Temperaturen vor, und tw. auch durch gewisse Zusatzstoffe. Das kann bzw. will man Zuhause aber ja nicht nachmachen.
      Darum ist Einfrieren keine Methode, die ich für meine Rezepte empfehlen kann, man bekommt damit nicht zuverlässig die gewohnte hohe Gebäck-Qualität!

      Reply
  10. Sperling February 3rd, 2012

    Hallo,

    das ist eine tolle Seite mit allen wichtigen Informationen zum bearbeiten des Teiges.
    Ist dieses Vorgehen nur bei Weizenmehl Teigen möglich oder bezieht es sich auch auf die Verarbeitung von Roggenmehl Teigen? In den Videos sieht man immer nur Weizenmehl Teige.

    Viele Grüße
    Sperling

    Reply
    1. Stefanie February 7th, 2012

      @Sperling: Reine Roggenteig muss nicht ausführlich wie Weizenteig geknetet werden, da sich im Roggenteig kein Glutengerüst bildet, die Bildung wird durch die Pentosane(Schleimstoffe) verhindert. Die Stabilität der Krume kommt durch das Versäuern der Pentosane mit Sauerteig. Es reicht daher, den Roggenteig gut durchzumischen.

      Reply
  11. Rudolf January 14th, 2012

    Hallo,
    ich finde deine Page sehr gut.
    Du schreibst:”Kneten mit der Küchenmaschine muss man aufpassen, wie lange man knetet. ”
    meine Frage zum Ciabatta: Um eine grosse Poren zu bekommen, wie lang sollte man mit der Küchenmaschine kneten?
    Wie ist die Erfahrung?
    MfG
    rudolf

    Reply
    1. Stefanie January 16th, 2012

      @Rudolf: Dake für das Kompliment 😀 Man kann beim Kneten folgende Stufen beim Glutennetzwerk beobachten: schwaches, mittleres und vollständig entwickeltes Glutennetzwerk. Bei einer mittleren Glutenentwicklung wird die Krume eher offen und grobporig, bei einer vollständig Glutenentwicklun ist sie hingegen feinporig, man kann aber auch nur bis zum schwach entwickeltem Netzwerk kneten und stattdessen während der Teigruhe mehrere Male den Teig falten. Auch dadurch bekommt man eine schöne offene Krume.
      Da sich jede Küchenmaschine in der Knetleistung unterscheidet, lohnte es sich, die ersten Male den Teig genau zu beobachten und die Maschine kennenzulernen.
      Bei meiner “Maximahl” dauert es bis zur mittleren Glutenentwicklung etwa 5 min auf langsamer Stufe plus 8 min auf der höchsten Stufe. Ein sehr pflegeleichtes Ciabatta-Rezept ist das von Steve von Bread cetera, dass ich im April 2009 gebacken habe. Die Krume wird dabei schön grossporig.

      Reply
  12. brotfan February 14th, 2011

    @ Stefanie und Zorra: Danke für das Verständnis (Stefanie) – so sehe ich es eigentlich auch.
    Ansonsten habe ich gerade dieses Video auch mit recht viel persönlichem Vergnügen gesehen. 😀
    Und ob man Teig “verprügeln” kann – noch dazu mit einer Heiden-Geschwindigkeit… 😳

    Reply
  13. zorra February 14th, 2011

    @Brotfan – Tolles Video! Wenn man so jeden Tag einen Teig knetet braucht man kein Fitness-Studio. Man sieht es ja auch am schlanken Bäcker. 😉

    Reply
  14. brotfan February 14th, 2011

    Auch ich habe eine Anmerkung:
    Hier kann man sehr gut sehen UND hören, warum vom “Teig schlagen” die Rede ist. Es handelt sich keineswegs um einen Hefe-Rührteig, wie oben beschrieben, sondern um eine reine Handknetung. Dafür wird auch kein Rührlöffel benötigt. Gezeigt wird das Ganze von einem französischen Bäcker. http://www.youtube.com/watch?v=PvdtUR-XTG0 – Ziel ist möglichst viel Luft unter den Teig zu schlagen, die die Hefe, als aerober Organismus braucht und hat nichts mit “verprügeln” – aber alles mit Fingerfertigkeit und Geschicklichkeit zu tun. Zudem kann man den Zeitpunkt, an dem das Klebergerüst entwickelt ist sehr gut während der laufenden Knetung feststellen, da man immer erst den Teig streckt und dann “überrollt” und aufschlägt.
    Ich praktiziere diese Art.
    Es gibt ohnehin nicht DEN EINEN richtigen Weg. 😉

    Reply
    1. Stefanie February 14th, 2011

      @Brotfan: Sag ich ja – jeder wie er will 🙂 Die Knettechnik aus deinem Video ist die gleiche, die auch Bertinet verwendet, dass mache ich wenn ich von Hand knete. Mit einem Kochlöffel kann man aber sehr wohl einen Teig schlagen, das haben unsere (Ur-)Großmütter noch gemacht. Ich schlage allerdings nur Spätzleteig, ansonsten Knete ich lieber.

      Reply
  15. lbc February 13th, 2011

    Wenn eine kleine Anmerkung gestattet ist:

    Das Schlagen mit dem Kochlöffel hat überhaupt nichts mit Rühren zu tun, es ist von der Technik her eher eine brutale Art des Faltens. Vergleichbar mit der Methode, den Teig in die Hand zu nehmen und immer wieder kräftig auf die Arbeitsfläche zu kloppen.

    Beim Schlagen mit dem Löffel kommt der Teig in eine sehr große (!) Schüssel, die man vor sich hinstellt. Und dann wird mit dem Kochlöffel – der sollte eine möglichst große “Schlagfläche” haben – der Teig vertrimmt. Und zwar so, dass man von schräg oben kräftig auf die von sich selbst abgewandte Seite des Teigballens haut und ihn quasi zu sich hinprügelt. Dabei legt der Teig sich beizeiten als an die bauchseitige Schüsselwand. Dadurch ergibt sich auf der anderen Seite genug Freiraum, dass man beim Schlagen immer wieder mit dem Löffel unter den Teig fahren und ihn so quasi stückweise zusammenfalten bzw -schieben kann. Das macht man auch leicht schräg oder man dreht die Schüssel immer wieder ein Eckchen, sodass der Teig rundum seine Abreibung erhält – bis er endlich pariert und schön seidig ist. 🙂

    Reply
    1. Stefanie February 13th, 2011

      @Ibc: Danke für die schöne Erklärung, so habe ich den armen Hefeteig noch nie verprügelt 😛 werde ich aber bestimmt bald probieren – ich bin bei sowas wirklich ein Spielkind!

      Reply

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