February 14th, 2015

Bread Baking for Beginners I: Sour Cream Rolls

Schmand-Kanten (2)

For quit some time I have an idea in my mind. I would like to start a small series of blog post with recipes and explanations for bread baking beginners where the single posts build on each other, explaining all the basics need. I would start with rather fast and simple recipes without kneading or forming and end with more complex recipes with a preferment.

What do you think? Would this be interesting for you?

For the beginning I come up directly with a recipe. It is a recipe for rolls made with some sour cream. They are delicious with a crisp crust and a soft crumb and perfect for breakfast on lazy weekends.

For me, baking these rolls is a good start to begin with bread baking. There is no kneading or shaping involved, only some time is needed because the dough rise overnight in the fridge. But we are sleeping during this time anyway so it does not matter so much. This long cold rise has some advantage. The gluten (that are the proteins that keeps wheat based dough together) can develop without kneading, the rolls develop a deeper flavour because of fermenting by-products  which the yeast releases into the dough and the next morning we only need another 45 min between preparing the rolls and pulling them from the oven.

During baking, one point is really important: Steam! Steam will help the bread to rise well in the oven when it condense on the still cold bread at the beginning of the baking process. It is although needed for a shining and well browned crust. For creating steam in the oven there are a multitude of different methods. For the beginning the easiest method is to place a metal ovenproof vessel on the bottom of the oven and heat it together with the oven. When placing the bread or rolls in the oven, just drop a handful ice cubes in the hot vessel.  They will melt and the evaporating water then create steam.

Schmand-Kanten

ergibt 10 Brötchen Schmand-Kanten (1)

  • 100g Sour Cream
  • 230g Water
  • 10g fresh yeast
  • 15g Oil
  • 10g Salt
  • 500g flour Type 550

In the evening place dissolve sour cream, yeast and salt in the water. Add Oil and flour and mix to a homogenous dough. The dough should be soft but not sticky. Place the dough on the counter, flatten it and fold it from the sides into the middle, so that it forms a square parcel. Place it upside down in a oiled container and proof at room temperature for about 12– 16 hours.

The next morning heat the oven with a metal vessel to 250°C.

Schmand-Kanten (3)

In the meantime transfer the dough on a floured counter and flatten it carefully to 2 cm thickness. Use a dough scrapper to cut it into 10 regular pieces.

Transfer to a paper lined baking tray. If you want to slashed rolls, cut them lengthwise with a sharp, serrated knife, about 4 mm deep. But you don’t have to, uncut rolls will crack open on the sides in an more irregular pattern (like in the picture on the right side).

Proof for 15 min.

Put the tray  with the rolls in the oven, throw a handful of ice cubes in the hot metal vessel and bake for 15 min on 250°C. Then open the oven a jar and switch to convection mode. Bake another 5-10 min on convection mode for a crisp crust.

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83 Responses t_on Bread Baking for Beginners I: Sour Cream Rolls

  1. Tini May 26th, 2017

    Hallo Stefanie,
    ich habe die Brötchen heute gebacken. Sehr lecker. Für Sonntag werde ich sie noch einmal machen und geformt gehen lassen, dann kann ich morgens ein bisschen länger schlafen. Irgendwas hat beim formen noch nicht geklappt, sie sehen wie deine Kieler Semmeln aus

    Reply
    1. Stefanie May 26th, 2017

      @Tini: Du meinst, die Brötchen sind ungleichmäßig aufgerissen? Das kann unterschiedliche Ursachen haben. Wie sah die Teigoberfläche nach dem flachdrücken aus? Sie sollte relativ glatt sein, sonst reißen die Brötchen an den Falten/Rissen anstelle des Schnittes ein. Und hast du tief genug eingeschnitten? Die Teiglinge haben noch ziemlich viel Ofentrieb, wenn der Schnitt zu flach oder verklebt ist, gibt das auch unregelmäßige Risse.

      Reply
  2. Maike February 1st, 2017

    Hallo Stefanie.
    Ich bin gestern bei der Suche nach leckeren Brotrezepten auf deinen Blog gestoßen und bin begeistert von der Anfänger-Serie. Ich backe bisher sehr viel Kuchen und Plätzchen und bin da schon sehr zufrieder mit. Aber bei Brot habe ich oft die Erklärungen nicht verstanden. Bei dir ist es aber so gut erklärt, dass man keine Probleme beim Nachbacken bekommt :).
    Eine Frage habe ich aber dennoch: Bei meinem Backofen funktioniert die Ober/Unterhitze nicht. Kann ich die Brötchen daher auch nur mit Umluft backen und sollte ich dann die Temperatur reduzieren? Bei meinen Kuchen mache ich das immer so, und es klappt nach einigen Versuchen jetzt sehr gut. Aber ob das bei Brot so klappt?
    LG, Maike

    Reply
    1. Stefanie February 1st, 2017

      @Maike: Wenn dein Ofen keine Ober/Unterhitze hat, geht es natürlich nicht anders. Aber im Gegensatz zum Kuchenbacken hat man beim Backen von Brot und Brötchen Qualitätseinbußen, wenn man mit Umluft backt. Das liegt daran, dass der beständige Luftstrom die Oberfläche der Brote und Brötchen austrocknet. Dadurch kann das Brot nicht so gut aufgehen, die Krume bleibt dadurch dichter und auch die Krustenfärbung leidet. Versuche also, möglichst viel Dampf im Ofen zu erzeugen, um den Austrocknungseffekt entgegenzuwirken. Und die Temperatur solltest du auch reduzieren, 20-30°C weniger sollten da ausreichen.

      Reply
      1. Maike February 9th, 2017

        Hallo Stefanie.
        Ich wollte dir nur kurz von meinem Versuch mit Umluft berichten. Die Brötchen sind mir gut gelungen und waren echt lecker. Ich fand sie auch nicht zu trocken. Danke nochmal für deinen Tipp mehr Dampf zu erzeugen :).

        Reply
  3. Melle January 28th, 2017

    Hallo,
    heute morgen habe ich diese Brötchen gebacken und geschmacklch snd sie super, locker und knusprig. Allerdings sind es eher Fladen geblieben…schon im Kühlschrank ist der Teg gar nicht aufgegangen und im Backofen zu sehr wenig. Ich vermute, dass es an der Hefe lag. Ich habe Biohefe verwendet und die ist -habe gerade nachgeschaut- nur noch 10 Tage haltbar. Anderes kann ich mir das gerade nicht erklären, denn ich habe alles wie im Rezept gemacht.Ich werde es wohl nochmal probieren, denn das muss doch funktionieren. 😉
    Liebe Grüße, Mellie

    Reply
    1. Stefanie January 29th, 2017

      @Melle: Ich würde auch auf die Biohefe tippen. Biohefe verliert schneller ihre volle Triebkraft als konventionelle. Ich achte darum immer darauf, Biohefe zu kaufen, die noch mindestens drei Wochen (besser vier) haltbar ist. Ansonsten kann man die Hefemenge ein wenig erhöhen (max. um ein Drittel). Und bei kalter Gare würde ich den Teig bei alter Hefe zwei bis drei Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen, bevor er in den Kühlschrank kommt, dann kann die Hefe erst anspringen.

      Reply
  4. Roman August 22nd, 2016

    Hallo Stefanie, ich habe mir das Buch Hefe und mehr gekaufft-supper.Wodurch kann ich Buttermilch ersetzen? Lebe in Spanien und Buttermilch habe ich hier noch nie gesehen.
    Liebe Grüsse, Roman

    Reply
    1. Stefanie August 22nd, 2016

      @Roman: Freut mich, das dir das Buch gefällt 🙂
      Ich würde eine Mischung aus 2/3 Joghurt und 1/3 Milch oder Wasser anstelle der Buttermilch verwenden.

      Reply
  5. Mareike August 18th, 2016

    Hallo Stefanie,
    ich lese mich hier schon lange durch sämtliche Rezepte und habe schon einiges ausprobiert. Immer mit vollem Erfolg. Nun habe ich eine Frage bzw. brauche Hilfe
    Ich bin auf der Suche nach einem einfachen leckerem Rezept für Brötchen, welches auch gut von Grundschulkindern (mit Hilfe natürlich) umgesetzt werden kann. Am liebsten eins was sich innerhalb einer Schulstunde machen lässt. Hast du da eine Idee?
    Liebe Grüße, Mareike

    Reply
    1. Stefanie August 19th, 2016

      @Marion: Das kann man machen, ich würde dann aber den Hefeteig-Anteil erhöhen. Diese Idee kreist seit einiger Zeit auch durch meinen Kopf. Streuselbrötchen habe ich nicht im Angebot (gute Idee!), aber ein Streuselbrot, dass ich vor gefühlt einer Ewigkeit (2009) verbloggt habe.

      Reply
    2. Stefanie August 18th, 2016

      @Mareike: Meinst du mit Schulstunde 45 min oder habt ihr eine Doppelstunde (90 min) zu Verfügung? Bei 45 min wird es mit Hefegebäck etwas knapp, da alleine 20 min schon für das Backen draufgehen. Ich weiß, dass meine Mama mit ihren Koch-AG-Kindern (Grundschüler) gerne Quark-Öl-Teig-Brötchen backt – gerne mit Rosinen. Ich kann dir das Rezept schicken, wenn du möchtest.
      Ansonsten brauchen diese Frühstücksbrötchen wenig Gehzeit. Dann müsstest du mit deinen Schülern am Vortag den Teig kneten, falls das der Stundenplan zulässt.

      Reply
      1. Mareike August 27th, 2016

        Hallo Stefanie,
        danke für die Antwort. Ich habe so wie es jetzt aussieht 45Minuten Zeit, eventuell aber auch 90. Das steht noch nicht ganz fest. Das Rezept für die Quark-Ölteig Brötchen hätte ich auf jeden Fall gerne.
        Liebe Grüße, Mareike

        Reply
        1. Stefanie August 30th, 2016

          @Mareike:
          Ich habe sie ewig nicht mehr gebacken. Meine Oma nennt sie “Jägerbrötchen”
          Jägerbrötchen
          250 g Mehl (Type 405 oder 550)
          1 Tl. Backpulver (ich mag Weinstein lieber als das normale)
          3 g Salz
          40g Zucker
          120 g Quark
          60g Milch
          60 g Öl
          1 Eigelb (von einem 1 Größe M)
          50g Rosinen oder Korinthen

          Eigelb, Öl, Milch, Quark, Salz und Zucker verrühren. Mehl und Backpulver hinzufügen und alles kurz zu einem glatten Teig verarbeiten. Kurz ruhen lassen (etwa 5-10 min), dann zu 8 kleinen Brötchen formen und auf ein Backblech setzen. Falls der Teig zu klebrig ist, kann man etwas Mehl zufügen. Mit etwas Milch oder Ei bestreichen und bei 180°C ca. 20 min backen.

          Reply
          1. Mareike September 4th, 2016

            Vielen, vielen Dank. Die Jägerbrötchen hören sich gut an. Die Scones werrde ich auch nachbacken, allerdings nicht in der Schule. Die gehen mir doch zu sehr in Richtung Kuchen. Fur nachmittags zu Hause aber genau richtig.

  6. Petra June 26th, 2016

    Hallöchen Stefanie, ich habe heute deine Schmandkanten ausprobiert ..Ich muss schon sagen für mich als leihe sind sie sehr gut geworden !! Dein Rezept ist super einfach! Das waren bis jetzt meine “Besten Stücke ” 😉 auch der geschmackt ist bei uns voll angekommen. Ich wünsche Dir einen schönen Sonntag .
    Mit ganz lieben Grüßen aus Magdeburg
    Von Petri

    Reply
  7. Maren September 14th, 2015

    Wir haben die Brötchen gerade angesetzt und gut 5 min. Geknetet. Nun bleiben Sie eine std in der Küche stehen und dann in den Kühlschrank. Heute Abend wird gebacken, iwir werden berichten.

    Wir haben im übrigen Lavasteine im Backofen ( 3 kg im Baumarkt für 7,99 ) und backen auf einem pizzastein.

    Diese Serie finde ich auch für nicht-Anfänger klasse, denn gerade der Austausch ist das was einen Dinge noch mehr beibringt. So habe ich gerade meine Hefe erstmal im Papier in Tupper in den Kühlschrank gepackt. Danke für den Tipp.

    liebe, sonnige Grüße aus Hamburg
    Maren & Adamou

    Reply
    1. Stefanie September 14th, 2015

      @Maren: Dann bin ich mal gespannt, wie eure Brötchen werden 🙂 Und so ein Austausch ist für beide Seiten eine gute Sache, da ich durch die Fragen und Brotwünsche auch an Dinge denke, über die ich sonst nicht gedacht hätte!

      Reply
  8. Michael August 22nd, 2015

    Hallo Stefanie,

    ich finde den “Brotbackkurs” super und bin froh Deine Seite gefunden zu haben. Die Schmand-Kanten habe ich heute probiert und bin sehr zufrieden. Das Schwaden hat ohne Verbrühung geklappt (5 Eiswürfel in eine Kastenkuchenform), aber Dampfschwaden habe ich nicht aufsteigen sehen. Den Teig habe ich vorsichtig von Hand auf ein Rechteck von knapp zwei Zentimeter Höhe gedrückt. Die Brötchen sind nach dem Backen an der höchsten Stelle ca. 4 cm hoch. Schon das Aufschneiden war ein Genuss, das Essen auch. Auch wenn das Innere nicht ganz so “fluffig” wie manche Bäckerbrötchen, aber frisch, warm und selbst gemacht. Noch eine Frage, wie bewahrt man denn die Brötchen am Besten auf?

    Danke für die Anleitung und die einsteigerfreundliche Idee. Ich bleibe dran.

    Reply
    1. Stefanie August 22nd, 2015

      @Michael: Schön, dass es gut geklappt hat 🙂 So fluffig wie Bäckerbrötchen werden selbstgebackene Brötchen nie werden, ausser man greift in die selbe Trickkiste wie die Bäcker und verwendet Lecithin, Ascorbinsäure und die verschiedensten Enzyme. Lockerer als in diesem Rezept sind aber z.B. die Schnittbrötchen (Teil 3 des Backkurses), die durch Eigelb (Lecithin) und Butter mehr Volumen bekommen.
      Echten Wasserdampf kannst du übrigens nicht sehen, da er (wie Luft) durchsichtig ist. Das, was der Volksmund als “Dampf” bezeichnet, sind kleine, Wassertröpfchen (so ähnlich wie beim Nebel) die in der kühlen Luft kondensieren. Im Ofen ist die Luft aber viel zu heiß und so kann man den Dampf nicht sehen.
      Für die Aufbewahrung gibt es verschiedene Möglichkeiten (das gleiche gilt auch für Brot): Möchte man eine knusprige Kruste bewahren, reicht es, die Brötchen mit einem Geschirrtuch abzudecken. Der Nachteil ist, dass sie so schneller austrocknen. Möchte man das Austrocknen verhindern, kann man die Brötchen gut in einer Plastiktüte, -Box oder einem dicht schließenden Brottopf aufbewahren. Hier wird dann allerdings die Kruste weich werden (dagegen hilft dann aber der Toaster oder einige Minuten im Ofen). Für die Langzeitaufbewahrung bietet sich der Gefrierschrank (-15 – -20°C) an. Eingefrorenes Brot hält locker ein halbes Jahr. Wichtig ist, dass Brot NIEMALS bei Temperaturen zwischen -8 und 8°C aufbewahrt werden darf. Bei dieser Temperatur kristallisiert die aufgequellen Stärke am schnellsten wieder aus (Stichwort Retrogradation ) und das Brot wird dann besonders schnell altbacken!

      Reply
      1. Michael August 23rd, 2015

        Hallo Stefanie, vielen Dank für die schnelle Antwort. Das hat auch prima geklappt. Die restlichen Brötchen von Gestern “mussten” heute morgen dran glauben. Immer noch lecker und ruft nach mehr. So wie ich das sehe, ist am nächsten Wochenende entweder nochmal das Brötchen-Rezept oder Teil 2 des Anfänger-Kurses an der Reihe. Vielen Dank fürs leckere Wochenende.

        Reply
  9. Sylvia August 11th, 2015

    Oh, wohin stelle ich denn das Gefäß für die Eiswürfel? Mit aufs Blech wo die Brötchen liegen oder unten auf dem Ofenboden.
    Gruß Sylvia

    Reply
      1. Sylvia August 11th, 2015

        das Rezept ist mir gelungen und sie sehen richtig toll aus und schmecken. Der Teig ist im Kühlschrank richtig gut gereift nur hatte ich vergessen mir Eiswürfel vorzubereiten. Somit weis die ganze Nachbarschaft jetzt was ich heute Morgen im Ofen hatte. Beim dritten Anruf bekam ich dann auch meine Eiswürfel. Dem nächsten Anfängerbrot steht nichts im Wege ich geh dann mal lesen. Zu sehen sind sie bei Instagram unter #Hefeundmehr.
        Lg Sylvia

        Reply
        1. Stefanie August 11th, 2015

          @Sylvia: Die Brötchen sehen toll aus! Und wahrscheinlich stehen die Nachbarn bald bei dir Schlange, um dein Gebäck zu verkosten 😉

          Reply
  10. Sylvia August 11th, 2015

    Hallo Stefanie,
    Eine Frage hätte ich da noch. Die 250 Grad sind unter/Oberhitze und am Schluß auf Umluft umschalten? Verstehe ich das richtig, die Ofentür bleibt die 5-10 Minuten offen zum Ende hin?
    Also der Teig ist schön aufgegangen ich werde jetzt mal die Brötchen Formen.
    Lg Sylvia

    Reply
    1. Stefanie August 11th, 2015

      @Sylvia: Ober und Unterhitze zu Anfang, genau, und am Schluss Umluft!. Es reicht auch, wenn du am Ende die Ofentüre kurz aufmachst, um den Dampf rauszulassen. Falls dein Ofen es aber erlaubt, die Türe einen Spaltbreit offen zu lassen (eingeklemmter Kochlöffel), dann back die Brötchen so zu Ende (dadurch wird die Kruste etwas knuspriger). Bei neuen Öfen geht das aber nicht mehr, da muss man die Ofentüre wieder schließen, weil der Ofen sich sonst abschaltet.

      Reply
  11. Sylvia August 10th, 2015

    Hallo Stefanie,
    Genau das habe ich gesucht. Eine Seite die mir Schritt für Schritt zeigt wie ich an das Brot backen komme. Jetzt erst nach dem Urlaub habe ich festgestellt das, das herkömmliche Brot vom Bäcker (Bäckerkette) mir schwer im Magen liegt. Zwei Wochen Urlaub in einem anderen Land und ich hatte keine Probleme. Somit habe ich mich entschlossen selber zu backen und hoffe das mir das Brot dann bekömmlicher ist. Ich habe heute dann das erste Rezept gemacht und es steht jetzt im Kühlschrank ich bin gespannt auf morgen.
    schönen Gruß
    Sylvia

    Reply
    1. Stefanie August 11th, 2015

      @Sylvia: Dann hoffe ich, dass dir die Brötchen schmecken und du sie gut verträgst! Und wenn Fragen auftauchen, melde dich einfach 🙂

      Reply
  12. Brigitta August 9th, 2015

    Hallo Stefanie,
    bevor ich nun loslege: Muß der Teig nicht, nachdem er aus dem Kühlschrank kommt, einige Zeit bei Zimmertemperatur stehen zum “Anspringen” oder reichen da tatsächlich die 15 min. Gehzeit vor dem Backen?
    Danke schon mal für Deine Antwort und
    schöne Grüße
    Brigitta

    Reply
    1. Stefanie August 10th, 2015

      @Brigitta: Wenn dein Kühlschrank sehr kalt ist (unter 4°C), dann kannst du dem Teig vor dem Formen noch etwas anspringen lassen. Bei Temperaturen zwischen 4-8°C kann man meiner Erfahrung nach direkt formen. Gerade Brötchen wärmen sich durch ihr (große) Oberflächen/ (kleines) Volumen -Verhältnis sehr schnell auf. Da reichen dann die 15 min.

      Reply
  13. Brigitta July 31st, 2015

    Hallo Stefanie,
    was meinst Du, kann ich zu den Schmandkanten auch noch etwas flüssiges Backmalz (inaktiv) oder Honig zufügen, und wenn ja wieviel? Oder würde dies die Hefe bei der langen Teigführung ggf. behindern?
    LG
    Brigitta

    Reply
    1. Stefanie July 31st, 2015

      @Brigitta: Du kannst 10g Backmalz oder Honig hinzugeben. Das schmeckt lecker und ist für die Hefe kein Problem, sonden ist sogar zusätzliches Hefefutter!

      Reply
  14. Anja JWD June 20th, 2015

    Hallo,

    ich habe mir vorgenommen, alle deine “Brotbacken für Anfänger”-Rezepte der Reihe nach durchzuprobieren.
    Ich habe eine Frage zu den Schmandkanten: Werden die bei 250°C Ober- und Unterhitze gebacken und dann wird auf 250°C Umluft umgeschaltet?

    Viele Grüße und vielen Dank
    Anja

    Reply
    1. Stefanie June 20th, 2015

      @Anja: Die Rezepte sind, wenn nicht anders vermerkt, immer für Ober- und Unterhitze ausgelegt. Umluft ist beim Brotbacken nicht so gut, da sie die Oberfläche zu schnell austrocknet. Den Effekt nutze ich aber gerne gegen Ende der Backzeit, um eine besonders knusprige Kruste zu bekommen. Aber das steht dann auch im Rezept 🙂

      Reply
  15. Ingrid May 19th, 2015

    Hallo Stefanie!
    Ich bin heute auf Fb auf deine Seite gestoßen. Ich finde es super und werde gleich deinen Sauerteig ansetzen. Und so viele tolle Rezepte, daß ich wirklich Lust aufs Brotbavken bekommen habe!

    Reply
  16. Manuela May 3rd, 2015

    Ich bin von deiner Seite begeistert, da ich beim Brotbacken bis jetzt nicht verstanden habe um was es wirklich geht….Ab morgen werde ich als erstes die Schmandbrötchen backen, allerdings mit Creme fraiche, habe gelesen es würde auch gehen… Ich hoffe es wird mir gelingen, damit ich wieder Spaß am Backen bekomme..
    Bin voller Zuversicht ,dass deine “Backschule” mir helfen wird..:-)

    Reply
    1. Stefanie May 3rd, 2015

      @Manuela: Creme Fraiche geht auch, das ist kein Problem. Ich hoffe, der Backvirus springt auch auf dich über 😀

      Reply
      1. Manuela May 6th, 2015

        Hallo Stephanie,

        wie ich erhofft habe, sind mir die “Creme fraiche”Kanten super gelungen…Die Krume, die Kruste…alles optimal…Ich habe mich wie ein Kind gefreut während im Backofen das Wunder geschah… Wie du es im Buch beschreibst, es ist großes Kino!!!!
        Ich werde jetzt zu Brot Nr. 2 übergehen ( am Wochenende), das Bauernbrot. Mit der Theorie bin ich fast fertig und bin dir so dankbar für die supergute Einführung in die Backgeheimnise….
        Ich bin “infiziert” 🙂
        Liebe Grüße

        Reply
  17. schneehuhn May 1st, 2015

    Oh wow. Meine brötchen am letzten Wochen waren eine Katastophe. Der Hefeteig war super aufgegangen, dann formte ich kleine flache Kugeln, tat die in den Backofen und ließ sie nochmal gehen. Dann habe ich sie gebacken, waren aber irgendwie nicht locker, so wie man es vom Bäcker her kennt. Und sie schmeckten so ungewürzt, obwohl genug Salz dran war. Na, ich muss es eben nocheinmal versuchen.

    Reply
    1. Stefanie May 1st, 2015

      @Schneehuhn: Hattest du den Ofen vielleicht vorgewärmt, um die Brötchen darin gehen zu lassen? Denn dann musst du die Gehzeit reduzieren, da das Rezept für Raumtemperatur ausgelegt ist.Und der Ofen darf nicht zu warm sein, wärmer als 30°C sollte er keines Falls sein! Das Rezept ist auch nicht für runde Brötchen ausgelegt, versuch da besser mal diese Schnittbrötchen, die sollten deiner Vorstellung entsprechen. Und wenn du gewürzte Brötchen magst, kann ich eine Mischung aus gemahlenen Kümmel, Fenchel und Schabzigerklee empfehlen. Je nach Geschmack kann man davon 5-10g in den Teig geben.
      Ansonsten werden selbst gebackene Brötchen allerdings immer etwas dichter sein als Bäckerbrötchen, da in Bäckerbrötchen mit verschiedenen Enzymen und Lecithin kräftig nachgeholfen wird.

      Reply
  18. Michael Skerwiderski March 5th, 2015

    Als Back-Anfänger habe ich es gleich mal ausprobiert. Die 10 Schmand-Kanten waren dann schneller weg als ich schauen konnte. Kam gut an bei Frau, Kindern und Schwiegereltern. Klasse!
    Das Ergebnis habe ich natürlich im Bild festgehalten: https://flic.kr/p/rtcQAp

    Reply
  19. Eli February 27th, 2015

    Liebe Stefanie,

    Deine “Serien-Idee” freut mich ganz außerordentlich.
    Anhand Deines Rezept-Index habe ich schon versucht, mich etwas durch die einfacheren Rezepte nach oben zu arbeiten …
    Aber wenn Du uns das so frei Haus servierst, bin ich Dir sehr dankbar!

    Das werden spannende Wochen!!!
    Liebe Grüße
    Eli

    Reply
  20. Barbara February 24th, 2015

    Ich freue mich schon jetzt auf deine Serie und wer weiss, vielleicht klappt’s ja dann noch mit der Schritt-für-Schritt-Anleitung für Dummies

    Reply
  21. Barbara February 24th, 2015

    Liebe Stefanie

    Auch für mich ist das eine super Vorschlag. Ich habe eigentlich schon immer gerne Hefegebäcke gemacht aber immer nach Rezepten mit sehr viel Hefe und kurzer “Ruhezeit” – das Ergebnis hat mich meistens enttäuscht (und was schon gar nie funktionierte war das Bedampfen des Ofens. Hast du d vielleicht noch andere Tipps neben den Eiswürfeln, worauf man achten sollte, damit das Brot am Schluss eine schöne Kruste bekommt?) Und viele Rezepte, wie in deinem Blog oder auch anderen Brot-Bäcker-Blogs überfordern mich etwas. Daher so ein schritt-für-Schritt-Aufbau-Kurs wäre für mich was ganz tolles! Was vielleicht später auch noch interessant wäre, wäre Sauerteig-Herstellung (bisher nicht geglückt) oder Livieto-Madre oder süßer Starter. Ich stehe irgendwie auf der Leitung bei diesen Teigen mit Ansetzten, Füttern, Umgang (Pflege) des Anstellgutes – für mich ist das Fachchinesisch: trotz mehrmaligem Lesen verstehe ich die Prinzipien nicht.

    Ganz herzlichen Dank für deinen Blog und den Aufwand, eine Serie für Anfänger zu gestalten.

    Barbara

    Reply
    1. Stefanie February 24th, 2015

      @Barbara: Was für einen Ofen hast du denn, Gas oder Elektro? Gas ist schonmal etwas komplizierter, da die Luft trockener ist. Alternativ zu den Eiswürfeln kannst du auch in einer Metallschale Lavasteine (eigendlich zum Grillen) aufheizen und mit 100ml Wasser übergießen. Durch die große Oberfläche gibt das eine große Menge Dampf. Alternativ kann man auch abgedeckt backen, z.B. in einem ofenfesten Topf (muss kein gusseiserner Topf sein) oder unter einem großen Tontopf. Dadurch bleibt der Dampf, der vom Brot abgegeben wird, in der Nähe des Brotes.
      Für eine gute Kruste ist das Backen bei fallender Temperatur auch noch wichtig, da durch die sinkende Temperatur die Backzeit verlängert wird und die Kruste dadurch dicker und somit knuspriger wird. Dabei wird die Temperatur nach 10 Minuten Backzeit von 250°C auf 190°C herunter gedreht. Die Temperatur im Ofen sinkt dann langsam ab. Und die letzten 5 Minuten auf Umluft schalten kann auch helfen.
      An Sauerteig am Ende des Backkurses hatte ich auch schon gedacht, aber erstmal kommt jetzt in den nächsten Tagen das erste einfache Brot und dann arbeiten wir uns hoch 🙂

      Reply
      1. Barbara February 24th, 2015

        Liebe Stefanie

        Ganz herzlichen Dank für deine schnelle Antwort. Ich habe einen Elektro-ofen, habe mich aber schon gefragt, ob er nicht ganz gut schliesst. Aber ich werde mal die Variante mit den Lavasteinen ausprobieren – kann mir vorstellen, dass da doch mehr Dampf entsteht als mit den Eiswürfeln. Ich werde dir dann berichten.

        Übrigens, dein Nusszopf-Rezept ist absolute Spitze, und die Füllung ein Traum – sehr saftig, durch den caramelisierten Zucker ein hervorragender Geschmack und für meinen Geschmack genau die richtige Süsse – ich liebe Süsses, aber bei vielen Rezepten ist mir zu viel Zucker drin. Und zu guter Letzt: den Nusszopf konnte ich ja ohne Dampf backen

        Reply
  22. Ellen February 22nd, 2015

    Hallo Stefanie,
    Im Kühlschrank ist der Teig mit 12g Hefe sehr schön aufgegangen (das Doppelte)
    Im Backofen dann nur noch wenig aufgegangen, Brötchen sind nach 20 min Backzeit schon fast zu dunkel gewesen, somit war der Ofen sicher zu heiß. Verhindert ein zu heißer Ofen das Aufgehen beim Backen?
    Krume lecker und locker
    Kruste eher hart
    Soweit mein erster Backversuch
    LG Ellen

    Reply
    1. Stefanie February 22nd, 2015

      @Ellen: Ja, das klingt stark nach einem zu heißem Ofen. Und wenn die Brötchen zu schnell eine Kruste bilden, dann können sie nicht mehr so aufgehen, wie sie sollten. Auch die harte Kruste deutet darauf hin. Versuch einmal, die Temperatur im Ofen um 15-20°C zu reduzieren. Oder falls du ein Ofenthermometer hast, könntest du einmal nachmessen, damit du besser abschätzen kannst, bei welcher eingestellten Temperatur dein Ofen 250°C erreicht.

      Reply
  23. Evelyn February 21st, 2015

    Hallo Stefanie,

    was für eine tolle Idee. Es ist als wenn meine Wünsche erhört wurden ;). Seit Kurzem backe ich selber Brot,
    allerdings mit noch nicht ganz zufriedenstellendem Ergebnis, von daher kommt mir Deine Serie grad sehr zu pass.

    Liebe Grüße
    Evelyn

    Reply
  24. Andrea Adam February 20th, 2015

    Ich finde die Idee klasse und werde gleich mal loslegen. Das Toastbrot, was ich letztens gebacken habe, ist super geworden. Nicht zu vergleichen mit gekauftem.

    Andrea

    Reply
    1. Andrea Adam February 21st, 2015

      Hallo Stefanie,

      meine Brötchen sind leider nicht so schön aufgegangen wie deine und innen sind sie etwas klitschig. Was könnte die Ursache sein?

      LG Andrea

      Reply
      1. Stefanie February 21st, 2015

        @Andrea: Es klingt so, als wäre die Hefe nicht mehr ganz in Ordnung gewesen. Ist denn der Teig im Kühlschrank aufgegangen? Er sollte sich im Kühlschrank sichtbar vergrößern. Wenn nicht, könnte die Hefe nicht mehr ganz so triebstark gewesen sein. Bei frischer Hefe sollte man darauf achten, dass sie nicht zu alt ist und nicht austrocknet.

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        1. Andrea Adam February 21st, 2015

          Hallo Stefanie,

          Danke für deine Antwort. Der Teig war im Kühlschrank eigentlich gut aufgegangen, aber es könnte trotzdem so sein, dass die Hefe schon ein bisschen trocken war, es war schon ein angefangenes Stück Hefe.
          Aber Brötchen sind bei mir bisher noch nie so gut geworden (aufgegangen) wie gewünscht. Da muss ich noch ein wenig rumprobieren.

          LG Andrea

          Reply
          1. Stefanie February 21st, 2015

            @Andrea: Ok, wenn das ein allgemeines Problem ist: Knetest du den Teig vor dem Formen nochmal durch? Wenn ja, lass das mal weg, damit drückst du alle Luftblasen, die sich über Nacht gebildet haben, aus dem Teig wieder heraus.

  25. Marietta February 19th, 2015

    Tolle Idee mit der aufeinander aufbauenden Serie. Deine Schmand-Kanten klingen schon mal sehr lecker und ganz ohne sie rund zu schleifen. Das ist doch mal wirklich Anfänger tauglich. 🙂
    Lieben Gruß
    Marietta

    Reply
  26. Zeynep February 18th, 2015

    Hallo Stefanie,
    Danke für Deine ausführliche Antwort! Die Hefe hat gerade ihr Glas bezogen und ich kann mir gut vorstellen, dass es an mangelnder Frische gehapert hat. Jetzt setze ich die Schmandbrötchen an. Eine Frage habe ich noch zur Hefeaufbewahrung: im Papierchen ins Glas, oder ohne? Danke!
    Zeynep

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  27. André February 18th, 2015

    Perfekt, ich habe grade vom Mittag noch eben über 100g Schmand über und habe mich gefragt, was ich damit die nächsten 2 Tage machen kann…
    Die Idee mit dem Anfängerkurs finde ich auch echt gut! Bin zwar kein blutjunger Anfänger mehr, aber man kann ja immer was dazu lernen 😉

    André

    Reply
  28. mausiza February 18th, 2015

    Ich würde mich über diese Serie sehr freuen!!! Ich hätte auch noch den Wunsch ein glutenfreies Brotrezept in deinem Blog zu finden. Ich tue mich selbst noch sehr schwer. Meine Brote schmecken zwar, aber diese Lockerheit im Vergleich zu den “normalen” Broten gelingt mir nach wie vor nicht.

    Reply
    1. Stefanie February 18th, 2015

      @mausiza: Bei glutenfreien Broten fehlt mir bisher leider jede Erfahrung, von daher kann ich leider noch nichts versprechen.

      Reply
  29. Anita February 17th, 2015

    Hallo Stefanie,

    ich backe sehr gerne nach deinen Rezepten. Endlich klappen die Brote!
    Deine Idee ist wunderbar. Ich würde mich sehr freuen.
    Dein Buch hat mir sehr weitergeholfen. Danke! Mittlerweile liebe ich es, Brot zu backen. Mach weiter so! Anita

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  30. Zeynep February 17th, 2015

    Hallo Stefanie,
    eine großartige Idee ist das! Ich habe mich schon öfter gefragt, warum es so eine Serie nicht schon gibt, darum herzlichen Dank und ich werde jetzt mal auf Schmand-Jagd gehen. Ginge sonst auch Joghurt? Und die Hefe im Rezept ist das frische, oder trockene? Und eine letzte Frage 🙂 warum geht die bio-hefe so viel weniger gut als die herkömmliche frische oder von Dr. O.? Ich habe es inzwischen aufgegeben diese zu nehmen, obwohl es mir lieber wäre, ohne Emulgator zu backen.
    Herzlichen Dank und liebe Grüße aus Luxembourg in meine geliebte Domstadt!

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    1. Stefanie February 17th, 2015

      @Zeynep: Den Schmand kannst du mit Joghurt ersetzen, oder mit sauerer Sahne oder Creme fraiche. Bei Joghurt würde ich die Ölmenge um 10g erhöhen. Die Hefe ist frisch, das ist sie bei mir eigendlich immer. Falls nicht, erwähne ich es explizit.
      Und bei Biohefe habe ich die Erfahrung gemacht, das sie einfach wirklich frisch sein muss, dann funktioniert sie sehr gut.In unserem Bioladen hat die Biohefe aber auch einen guten Umsatz, da bekomme ich immer welche, die mindestens noch 3 Wochen haltbar ist. Damit funktioniert bei mir sowohl kalte Gare als auch “normale” warme Teigführung. Ist sie schon älter, muss man dem Teig schonmal ein wenig mehr Zeit geben. Björn (Brotdoc) verwendet darum 30% mehr Biohefe als konventionelle (13g statt 10g). Das mache ich allerdings nicht 🙂 Und ich backe in 90% der Fälle mit Biohefe. Wichtig ist auch, dass sie in einem dichten Glas/Behälter aufbewahrt wird, damit sie nicht austrocknet. Diese kleinen Joghurtglässchen mit Schnappdeckel sind dafür ideal. Aber auch konventionelle Hefe sollte so aufbewahrt werden, dann hält sie länger

      Reply
  31. Susanne February 16th, 2015

    Hallo Stefanie,
    Auch ich finde die Idee von aufeinander aufbauenden Posts großartig und werde versuchen zeitnah mitzubacken! Vielen Dank für diese tolle Idee und die Möglichkeit hierdurch endlich tiefer in die Geheimnisse des Brotbackens einzutauchen 🙂

    LG Susanne

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  32. Melanie February 16th, 2015

    Hallo!
    Oh, da freue ich mich aber sehr auf die weiteren Posts für die Brotbackanfänger!
    Ich hab zwar schon einige Brote gebacken, aber es fehlt mir eindeutig an Basiswissen und an Rezepten, die klein anfangen!
    Da werd ich jetzt wieder regelmäßig hier reinschauen!
    Die Brötchen sind für’s Wochenende reserviert, ich bin gespannt und werd nun auch endlich mal den “Dampftrick” ausprobieren, von dem ich immer wieder mal gelesen habe.
    Viele Grüße
    Melanie

    Reply
  33. Ida Wiebe February 16th, 2015

    Hallo Stefanie,

    diese Idee ist sehr gut.
    Ich habe im Bekanntenkreis einige, die gerne selber gutes Brot backen würden, aber von den vielen neuen Begriffen und zu beachtenden Dingen abgeschreckt werden.
    Da ist ein eher leichtes unkomliziertes Rezept wie obiges ein guter Einstieg und motivierend, sich ans Brotbacken zu wagen – oder wegzukomen von den hefelastigen 3-min-Broten 😉 Bei Erfolg wächst dann hoffentlich auch die Bereitschaft, sich an anderen Rezepten zu versuchen .
    Ich freue mich auf die Serie und werde deine Seite auch weiterhin empfehlen! 🙂

    Reply
  34. Bettina February 16th, 2015

    Hallo Stefanie,
    habe gerade erst mit dem Brot backen angefangen, freue mich daher auf deinen Anfängerkurs!

    Nur eine Bitte: ich achte bei meinen Versuchen auf laktosefreie Zubereitung (Laktoseintoleranz in der Familie), kannst du mir ein bombensicheres Anfänger-Brötchenrezept ohne Schmand, Milch o.ä. empfehlen?

    VG, Bettina

    Reply
    1. Stefanie February 16th, 2015

      @Bettina: Ich werde darauf achten, auch Laktosefreie Varianten einzubauen. Vertragt ihr Soja (da gibt es ja auch immer wieder mal Allergien)? Wenn ja, könntest du den Schmand mit Sojajoghurt ersetzen. Ansonsten sind diese Kartoffelbrötchen auch sehr lecker. Anstatt der Trockenhefe kannst du auch 3g frische Hefe verwennden. Oder du verwendest diesen Teig und formst die Brötchen wie hier im Rezept.

      Reply
      1. Bettina March 28th, 2015

        Hallo Stefanie,
        im zweiten Versuch hat es geklappt! Der erste gab geschmacklich tolle Brötchen, aber ähnlich wie bei Ellen (?) eine dunkle Kruste, und aufgegangen waren die Brötchen auch nicht richtig. Heute dann der zweite Versuch, und ich drehte die Temperatur auf Verdacht auf ca. 235°C statt 250°C. Hat geklappt! Die Brötchen gingen auf und schmeckten immer noch lecker. Das erste Mal, dass ich vernünftige Brötchen hinbekomen habe!

        Die Sesamblüten und das Anfängerbrot stehen fürs nächste Wochenende an (Karfreitag habe ich viel Zeit zum Backen) – soll ich die Brötchen wirklich genau so machen (bis auf die Teigmischung) wie die Schmandkanten?

        Reply
        1. Stefanie March 28th, 2015

          @Bettina: Das freut mich zu hören 😀
          Du kannst die Sesamblüten natürlich auch wie im Rezept beschrieben formen (die Form ist ja auch sehr hübsch), aber die Technik von den Schmand-Kanten kannst du auch anwenden. Oder du halbierst den Teig und probierst aus, welche Form dir besser gefällt. Das mache ich gerne, wenn ich mich nicht entscheiden kann!

          Reply
  35. JJ February 15th, 2015

    Hi. Brötchen heut Morgen gebacken und fast alle verspeist.
    Im Kühlschrank war der Teig nicht seeehr aufgegangen. Zerlegen und Gehenlassen ergaben auch noch nicht die pefekte Brötchenform (wie auf dem Foto) ABER dann im Ofen fingen sie an sich wunderbar zu entwickeln und sehen nun genau so aus wie auf den Fotos.
    Und lecker und knusprig sind sie auch geworden.
    VIELEN DANK! Die werden sicher in mein Repertoire aufgenommen.
    Bin gespannt auf Weiteres!
    Lieben Gruß
    JJ

    Reply
    1. Stefanie February 15th, 2015

      @JJ: Das freut mich zu hören 😀 Die perfekte Brötchtenform bekommen sie tatsächlich erst im Ofen, ich hätte wohl besser Bilder vor dem Backen gemacht (da war es aber noch dunkel draußen und die Fotolampe stand im Schlafzimmer, wo der Liebste noch schlief…). Ich gelobe aber Besserung!

      Reply
  36. Ellen February 14th, 2015

    Super! Find ich ganz toll! Ich liebe es auch, ein Repertoire einfacher Rezepte zu haben- danach kann’s ja gern komplizierter weiter gehen. LG, Ellen

    Reply
  37. Sven February 14th, 2015

    Hallo Stefanie!

    Ich finde das auch eine super Idee. Im Internet gibt es zwar viele anfängertaugliche Rezepte, aber noch keine systematische Einführung.

    Außerdem glaube ich, das dein Rezept genau solche Brötchen produziert, um die mich eine Freundin einmal gefragt hatte! 🙂

    Viel Spaß noch!

    Reply
  38. JJ February 14th, 2015

    Hallo Stefanie, welch ausgezeichnete Idee! Danke schön!
    Ich bin zwar keine Back- aber Brotbackanfängerin und habe schon einige Sauerteige “ermordet” ohne die geringste Ahnung WARUM!
    Bin sehr gespannt und werde gleich die Brötchen für morgen früh ansetzen.
    Lieben Gruß
    JJ

    Reply

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