September 30th, 2016

East Frisian Black Bread with Sunflower Seeds

Friesisches Schwarzbrot (1)The very first suggestion I got for the post series “regional bread” was East Frisian Black Bread. As I already wrote a recipe for the magazine “Ö” I needed another variant – and decided to create a new recipe using sun flower seeds and coarse rye in a soaker. A bigger batch of sugar beet syrup makes the crumb darker and adds a subtle sweetness to the sour flavour notes from the sourdough.

It is a very aromatic black bread, and the soaker helps to create a moist crumb. Cut in slices and wrapped in paper I took it with me to the food swap “Schwarzmarkt” in cologne. A attentive reader maybe already noticed that I used the food swap to bake a big batch of different rye breads. It was a good opportunity to bake a lot of rye breads without suffering from my sensibility to rye. and to provide you, my dear reader, a new batch of rye recipes. This is for me another advantage of this great Swap.

 

East Frisian Black Bread with Sunflower Seeds

yields 1 Black Bread

Rye sourdough

  • 300g middle coarse rye meal
  • 300g Water (30°C)
  • 30g active sourdough

Soaker

  • 100g middle coarse rye meal
  • 200g sun flower seeds
  • 300g boiling Water
  • 20g Salt

Dough

  • 400g middle coarse rye meal
  • 200g Water (50°C)
  • 40g sugar beet syrup
  • rye sourdough
  • soaker

For sprinkling

  • oat bran

For the sourdough, mix all ingredients and ferment for 16 hours at 25°C.

For the soaker, mix all ingredients and let it soak over night.

For the dough, mix hot water with rye meal and soaker, before adding the sourdough. Then knead all ingredients at slow speed for about 30 min. This long kneading helps to create a cohesive dough.

Ferment for about 45 min.

Grease a bread pan (25cm length for 1 Kilo loaves) and sprinkle with oat bran. Now form the dough to a long loaf with wet hands. Place in the bread pan and sprinkle with oat bran. The dough should be 2 cm lower then the rim of the pan.

Proof for about 120-180 min. The dough should peak 2 cm higher then the rim of the pan.  If not, let the bread proof longer.

Preheat the oven to 220°C.  Place the bread in the oven and lower the temperature to 160°C. Bake for 140min with steam.

After cooling, let the bread rest for at least 24 hours before slicing!

46 Responses t_on East Frisian Black Bread with Sunflower Seeds

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  3. Janine Gregor October 24th, 2018

    Hallo!
    Du hast ganz tolle Rezepte und Lieblingsrezepte drucke ich gerne aus und packe sie in meinen Brotbackordner.
    Hast du irgendwo einen Printbutton?
    LG
    Janine

    Reply
    1. Stefanie October 24th, 2018

      @Janine: Wegen der DSGVO musste ich leider das Druck-Plugin deaktivieren. Den Hintergurnd und gute Work-Arounds habe ich hier und hier erklärt.

      Reply
  4. Henrietta September 10th, 2018

    Moin,

    habe mich auch mal ran getraut, nachdem ich lange nach einem Rezept für Schwarzbrot gesucht habe, das mir zusagt.

    Leider bin ich nix geworden. Das Brot ist einen Tag später noch super klitschig innen. jund zwar so sehr, ich habe keine Hoffnung, dass es ein zweiter Tag Ruhe bringen wird… Schade!

    Hast du einen Tipp, was schief gegangen sein könnte? Habe das Roggenkorn frisch gemahlen vor der jeweiligen Nutzung, ST habe ich einen Ansatz vom Jahresanfang, und der macht seinen Job bisher immer gut, also der wars nicht 😉

    Insgesamt hatte ich das Gefühl ist mein Teig etwas sehr “flüssig” gewesen, als er in die Form kam, kann das sein?! Du schriebst, man soll einen Laib formen und in die Form geben, dabei wäre er mir zerlaufen und ich habe ihn noch einmal mit etwas zusätzlichem Mehl gefüttert, aber so wirklich viel fester/trockener ist er nicht geworden… Wie soll die Konsistenz also im Endeffekt sein?! Vielleicht hast du Bilder oder jemand von den Andere? 🙂

    Habe das Brot, da es sich auch nach dem Lösen aus der Form nach 2,5 Std. noch sehr feucht anfühlte, noch einmal bestimmt 45 min weiter gebacken, ohne Dampf. Also insgesamt war es deutlich über 3 Stunden im Ofen bei 160°C
    Wie erkenne ich, dass es “fertig” ist? Mit dem Klopftest werde ich ja bei solch einem Brot mit der gewissen Restfeuchte wohl kaum weiter kommen!?

    Nun hat es brav geruht und klitscht vor sich hin und ich bin ein wenig traurig 🙁

    Danke ♥♥♥

    Reply
    1. Stefanie September 10th, 2018

      @Henrietta: Oh, dass ist wirklich ärgerlich für dich!
      Es klingt so, als hätte dein Roggenschrot weniger Wasser aufgenommen oder als wäre aus Versehen zu viel Wasser in den Teig gekommen.
      Eine geringere Wasseraufnahme kann leider immer mal wieder passieren, da Getreide ein Naturprodukt ist und sich von Jahr zu Jahr und von Charge zu Charge die Wasseraufnahmefähigkeit unterscheiden kann. Die Konsistenz sollte keinesfalls flüssig sein, sondern ungefähr wie sehr weiche Tonerde mit Kies darin sein. Man sollte mit etwas Mehl ein Kugel formen können. Grundsätzlich gilt: 5-10% der Wassermenge beim Kneten zurückhalten und erst peu a peu beim Kneten hinzufügen. Damit kann man die varierende Wasseraufnahmefähigkeit ausgleichen.
      Hatte das Brühstück das Wasser vollständig aufgenommen? Das würde mir als Fehlerquelle auch noch einfallen.
      Und ein vielleicht zu grob gemahlenes Schrot kann auch zu Problemen führen, da grobes Schrot weniger schnell Wasser aufnimmt. Dann müsste man die Quellknetung verlängern.
      Eine zu kalte Teigtemperatur verschlechtert die Quellung des Schrots auch. Deshalb sollte das Schüttwasser im Teig die 50°C für ein optimales Ergebnis haben.
      Eine weitere Stellschraube (ich erwähne es mal trotzdem) ist der Sauerteig. Er sollte bei diesem Rezept relativ fest sein und auch nicht über die Gehzeit flüssiger werden. Und die Säurestärke kann auch einen Einfluss haben, denn auch eine zu schwache Säuerung kann zu klitschigen Brot führen. Dafür muss man den Sauerteig einfach mal probieren.
      Ob ein Brot fertig ist, kann man auch über die Kerntemperatur sicher bestimmen. Bei 95-98°C ist das Brot fertig.

      Reply
      1. Henrietta September 16th, 2018

        Moin,

        vielen lieben Dank für deine ausführliche Analyse und Antwort.
        Da kamen dann vielleicht in der Tat zwei Aspekte zusammen: Das Brühstück hatte das Wasser nicht zur Gänze aufgenommen. Zudem habe ich evtl., da ich frisch schrote, tatsächlich zu grobes Schrot gehabt. Gut möglich! Auf jeden Fall war der Teig den ich in den Ofen getan habe dann deutlich zu flüssig 😉 Soviel ist sicher.
        Mit deinen Tipps werde ich dann aber nächstes Wochenende mal einen zweiten Versuch starten.
        Der Sauerteig scheint dann tatsächlich gut zu sein, er wird kaum bis gar nicht flüssig, auch wenn ich ihn doch mal einen Halben Tag vergesse, statt gleich Morgens zu backen am nächsten Tag 😉 Er geht hier aber auch selten weit über 20°C, da wird er ja eh eher Saurer als Hefiger.

        Dann nehme ich mir nächsten Sonntag mal vieeeeeel Zeit und schaue dem Teig beim Kneten schön zu und nicht nur ab und an vorbei.

        Danke nochmal, ich berichte dann, ob es besser geklappt hat!

        Reply
        1. Stefanie September 16th, 2018

          @Hernrietta: Was mir dabei noch einfällt: Der Teig sollte so sein, dass man mit nassen Händen ein kleines Stück nehmen und zur Kugel formen kann. Wenn man die Kugel plattdrückt, sollte sie an den Rändern keine Risse bekommen – das ist die perfekte Qualität. Und falls du Schwarzbrot bevorzugst, das eher ein bisschen trockener ist: Das rheinische Schwarzbrot wäre da vielleicht eine Alternative für dich.

          Reply
  5. Annette August 30th, 2018

    Ein unglaublich leckeres Brot! Die Menge an Schulbrotscheiben musste täglich erhöht werden – das will etwas heißen bei einem Sohn, der eigentlich alles mit Körnern mindestens blöd findet. Ich habe das Brot am Sonntag gebacken, Montag Abend angeschnitten und es reichte nur bis Donnerstag früh. Jetzt kommen die letzten tiefgefrorenen Scheiben Dinkelvollkorn von Ploetz zum Einsatz.
    Da der Teig unmöglich in meine 900g-Brotbackform gepasst hätte, habe ich hatte beim ersten Versuch eine 30cm-Königskuchenform genommen. Auch da ragte er nach dem Gehen (3 Stunden, liess sich nicht anders organisieren) gut über den Rand.
    Jedenfalls brauche ich MEHR von diesem Brot! Wenn ich die 1,5-fache Menge backe, wie verändert sich die Backzeit, zumal wenn ich sie auf zwei 900g-Formen verteile? Die Klopfprobe normaler Brote lässt sich ja definitiv nicht anwenden.
    Viele Grüße,
    Annette

    Reply
    1. Stefanie August 31st, 2018

      @Annette: Ich freue mich ja immer besonders, wenn Kindern ein Brot schmeckt, denn das sind doch sehr ehrliche Kritiker 😉
      Wenn du das Brot auf zwei Formen aufteilst, bleibt die Backzeit gleich:

      Reply
  6. Rudolf Oribold July 7th, 2018

    Hallo Stefanie,
    Ein sehr gutes Rezept, wohl dem der ein guten Sauerteig hat. Das Brot habe ich jetzt zum zweiten mal gebacken, obwohl ich nicht unbedingt ein Freund von Körnerbroten bin, es schmeckt super. Wie schon oben oft erwähnt man sollte 24 Std warten, wir haben gewartet. Meine Frau und die Nachbarn sind sehr begeistert.
    Ich habe die Sonnenblumenkerne durch eine Saatenmischung (Kürbis-, Sonnenblumen-, Sesam-, und Leinsamenkerne) ersetzt, nicht angeröstet. Ich bin begeistert.
    Viele Grüße
    Rudi

    Reply
  7. Pingback: Backtag: Roggen-Vollkornbrot – Alles selbstgemacht

  8. Ellie February 22nd, 2018

    Hallo Stefanie!
    Ein tolles Rezept! Das Brot ist sehr lecker und super lange frisch – eigentlich wollte ich eine Hälfte zu meinen Eltern bringen, aber nach vier Tagen reichte es nur noch für ein paar Scheiben – und das Brot war immer noch saftig.
    Viele Grüße
    Ellie

    Reply
  9. Ulrike Schönfelder September 27th, 2017

    Liebe Stefanie,
    Ich habe das Brot gestern gebacken und heute angeschnitten. Es schmeckt super 😋.
    So wie wir es hier kennen😉 schön saftig.
    Eine Frage hab ich aber noch, wie taue ich das Brot am besten wieder auf?
    Danke für so ein schönes Rezept.
    Den Kürbisstuten habe ich auch schon gebacken. Ich kann ihn nur empfehlen. Auch das Brot schmeckt sehr lecker.

    Reply
    1. Stefanie September 27th, 2017

      @Ulrike: Das freut mich zu hören 😀
      Ich lasse Brot, das in Scheiben geschnitten eingefroren wurde, in der Plastiktüte über Nacht bei Raumtemperatur auftauen.

      Reply
      1. Ulrike September 28th, 2017

        Hallo Stefanie , Danke für deine schnelle Antwort .
        Dieses Brot brauche ich nicht mehr einfrieren😀,es ist fast auf.
        LG

        Reply
  10. Monika August 15th, 2017

    Ein geniales Brot… Gestern zum 1. Mal gebacken, es schmeckt phantastisch, nur mit gesalzener Butter “belegt”. Gebacken habe ich es in meinem gußeisernen Bräter, ohne Deckel (Schwaden vergessen), die 1,5-fache Menge. Die letzte halbe Stunde ohne Bräter…

    Reply
  11. Rike April 25th, 2017

    Liebe Stefanie
    habe das Brot am Freitag gebacken und ich kann nur sagen es wurde von Tag zu Tag immer besser! Heute (Dienstag) war es immer noch schön feucht und fast noch leckerer als bereits in den letzten Tagen 🙂
    Vielen herzlichen Dank für das wunderbare Rezept!

    Reply
  12. Kristin Stavermann December 3rd, 2016

    Danke für deine schnelle Antwort, ich werde gleich morgen loslegen 🙂

    Reply
  13. Kristin Stavermann December 3rd, 2016

    Hallo Stefanie, das Rezept hört sich wirklich toll an!! Ich komme aus Ostfriesland und kenne das Brot auch mit Buttermilch im Teig …meine Frage wäre nun, ob ich das Wasser auch durch Buttermilch ersetzen kann?
    Liebe Grüße
    Kristin

    Reply
    1. Stefanie December 3rd, 2016

      @Kristin: Das kannst du machen, dann wird das Brot allerdings einen etwas saureren Geschmack entwickeln. Aber das ist ja nichts schlimmes 🙂

      Reply
    1. Stefanie November 20th, 2016

      @Ulla: Oh, da seid ihr aber fleißig gewesen. Ich bin mal gespannt auf eure Anschnittfotos- seid geduldig, das Brot braucht die Lagerzeit zum Durchziehen, sonst ist es kletschig (s. Kommentar von Wolfgang).

      Reply
  14. Nele November 5th, 2016

    Liebe Stefanie,
    endlich bin ich dazu gekommen das Brot auch einmal selber zu backen. Hat super geklappt und schmeckt so wie es sein soll.
    Grüße aus dem Oldenburgerland
    Nele

    Reply
  15. Annette October 25th, 2016

    Hallo Stefanie,
    das “Ostfriesische Schwarzbrot” habe ich am Wochenende gebacken. Es war mein erstes Brot dieser Art und es ist perfekt gelungen! Habe viel Lob eingeheimst und deinen Blog mehrfach weiter empfohlen. Vielen Dank für das tolle Rezept!
    Mit den besten Grüßen aus dem Süden!
    Annette

    Reply
  16. Christa October 12th, 2016

    Liebe Stefanie,
    ich habe ein Problem: der Sauerteig ist nach 16 Stunden fast noch genauso wie vorher. Er hat eine etwas elastische Oberfläche, zeigt aber keine Bläschen oder sonstige Aktivität. Der von mir selbst gezüchtete Sauerteig, von dem ich die 30 g verwendet hatte, war meines Erachtens okay, da er sich 4 Stunden nach dem Füttern verdoppelt hatte.
    Was tun, zumal ich das Brühstück auch schon angesetzt hatte und nun eigentlich weitermachen müsste?
    Danke für eine Antwort
    Christa

    Reply
    1. Stefanie October 12th, 2016

      @Christa: Schmeckt der Sauerteig denn schön sauer? Dann könntest du mit 5g Hefe nachhelfen, dass ist kein Problem. Wenn der Sauerteig auch nicht gesäuert ist, dann ist irgendetwas schiefgegangen (evtl. zu heißes Wasser?). Dann würde ich das Brühstück einfrieren und nochmal von vorne anfangen :-/

      Reply
      1. Christa October 12th, 2016

        Liebe Stefanie,
        danke für die schnelle Antwort. Der Sauerteig schmeckt leicht sauer, aber vermutlich zu wenig. Ich glaube, ich nehme die Einfriervariante und füttere den Sauerteig aus dem Kühlschrank noch einmal.

        Einen schönen Tag wünscht
        Christa

        Reply
        1. Patricia January 2nd, 2018

          Hallo,

          ach wenn der Beitrag von Christa über ein Jahr her ist, schiebe ich noch meine Erfahrung hinterher – vielleicht hat ja jemand mal dasselbe Problem. Also, bei mir war es genau so wie bei Christa, dass der Sauerteig sich überhaupt nicht gerührt hat. Probiert habe ich ihn nicht, aber er hat etwas säuerlich gerochen. Ich habe den Brotteig trotzdem nach Rezept ohne irgendwelche Änderungen am Rezept (z.B. Hefezugabe) angesetzt und bei der Gare ist das Brot dann schön aufgegangen – genau so, wie es sollte. Der Sauerteig hat also doch noch seinen Dienst getan. Jetzt kühlt das Brot gerade ab und ich freue mich schon sehr auf das Ergebnis! 🙂

          Viele Grüße, Patricia

          Reply
  17. Ulla October 9th, 2016

    Hallo Stefanie, ich habe dein Schwarzbrot gebacken. Wir sind alle rundum begeistert. Allerdings muss ich gestehen das es mir der Teig am Ende zu nass war. Ich habe noch etwas Roggenvollwertmehl dazu gegeben. Das hat dem Brot nicht geschadet. Ich bin begeistert. Das werde ich wieder backen. Schönes Rezept.
    VG von Ulla

    Reply
  18. Annett October 8th, 2016

    Liebe Stefanie, das Brot wurde gestern Abend angeschnitten und es schmeckt uns sehr gut.

    Reply
  19. Monika October 3rd, 2016

    Liebe Stefanie,

    dieses Rezept geht m.E. in Richtung Pumpernickel, so in etwa.

    Ich kann das Rezept aufgrund Deiner Beschreibung gut nachbacken, es ist sehr gut erklärt.

    Könntest Du mir bitte noch mitteilen: ST bei Raumtemperatur was das bedeutet genau (meine Altbauwohnung ist immer eher kühl). Ich habe jedoch die Möglichkeit den Teig mit Hilfe von Technik ziemlich genau mit einer Temperatur zu führen. Mein Roggensauerteig steht immer bei 28,5° und ist daher eher harmonisch milde, bei geringeren Temperaturen bekommt er mehr Säure. Was schlägst Du vor?

    Weiter backst Du das Brot zum größten Teil mit Dampf, auch hier habe ich Beratungsbedarf: nimmst Du einen Dampfbackkasten wie beim klassischen Pumpernickel oder wie bekommst Du das Backen mit Dampf hin (ich habe einen Häussler für Brote und sonst backe ich alles mit dem Manz).

    Ich würde mich sehr freuen, wenn ich von der Auskunft bekommen könnte, denn ich suche ein Brot, dass gut haltbar ist und es immer furchtbar ist, wenn ich nicht zu Hause bin und Brot einkaufen muss.

    Reply
    1. Stefanie October 3rd, 2016

      @Monika: So in etwa kommt hin 😉 Ein Pumpernickel hat eine deutlich längere Backzeit bei niedriger Temperatur (Rezept als Weckglasvariante s. hier) Falls du die lange Backzeit von 16 Stunden nicht scheust, wäre das evtl. sogar die bessere Variante für dich, da meine Variante im Weckglas gebacken wird und darin richtig lange hält (wir haben ein Probeglas über ein Jahr lang aufbewahrt).
      Zu deinen Fragen: Raumtemperatur ist etwa 20-22°C. Wenn du lieber einen milderen Sauerteig hast, kannst du ihn aber auch bei 28°C führen, dann entwickelt sich mehr Milchsäure als Essigsäure.
      Der Dampf beim Backen kommt einfach durch “normales” Schwaden: aufgeheiztes Metallblech, auf dass etwa 40g Wasser/Eiswürfel geben wird. Mit einem Häussler habe ich noch nie gebacken, aber da er ja “dicht” ist, kommst du wahrscheinlich ohne zusätzliches Bedampfen aus.

      Reply
      1. Monika October 4th, 2016

        Liebe Stefanie,

        vielen Dank für Deine Hilfe und das andere Pumpernickelrezept habe ich mir ebenso schon gespeichert.

        Du hast wirklich darin recht, dass der Häussler keine Feuchtigkeit aus dem Ofen lässt, es muss eher mal gelüftet werden, sonst speichert ja auch der Steinbackofen die Feuchtigkeit und gibt sie nach und nach wieder ab. In diesem Ofen kann man gut 16 Stunden backen, da der Energieverbrauch wesentlich geringer ist durch die gute Speicherung des Ofens.

        Dein Rezept gibt mir Hoffnung, dass ich es gut vor einer Urlaubsreise backen kann und durch Pasteurisierung haltbar machen kann (so etwas hatte ich schon einmal probiert und mein Brot hält und hält), allerdings fehlte mir noch das gute Rezept, welches ich jetzt bei Dir gefunden habe. Herzlichen Dank dafür

        Reply
  20. Julia October 3rd, 2016

    Das Brot sieht wunderbar aus, da setze ich doch direkt mal die doppelte Menge an! =D

    Kurze Frage zum Salz: Das steht bei den Zutaten im Brühstück mit drin aber ich gehe mal davon aus, dass es trotzdem (wie in der Anleitung) erst im Hauptteig dazu kommt?

    Viele Grüße!

    Reply
    1. Stefanie October 3rd, 2016

      @Julia: Das Salz soll ins Brühstück, es schützt das Brühstück vor Bakterienwachstum bei der langen Standzeit. Ich korrigiere es gleich im Rezept, danke!

      Reply
  21. Wolfgang October 2nd, 2016

    Also:
    1) Das Brot ist Spitze!
    Hatte zwar anfänglich Bedenken, weil unmittelbar nach dem Backen war das Ding, nachdem ich es aus der Form entnommen hatte doch ziemlich “glitschig”. Ich wollte auch eine Hälfte sofort einfrieren, drum habe ich das Brot nach dem Auskühlen sofort halbiert. Auch hier fühlte es sich innen sehr glitschig an. Aber nicht umsonst steht im Rezept: “Vor dem Anschneiden 24 Stunden ruhen lassen!”
    Nachdem die erste Hälfte die 24 Stunden endlich hinter sich hatte, war nichts mehr glitschig (weder außen noch innen). Das Dumme war nur: das Brot war jetzt so begehrt, dass ich die zweite Hälfte sofort wieder auftauen musste um die Nachfrage decken zu können!
    2) Auch ich hatte Bedenken bezüglich des Füllzustandes der Form, aber mit der Form in o.g. Größe passte es haargenau! Oben quoll es einen guten Zentimeter heraus, aber das war ja exakt gewünscht.
    3) Weiterer “Nachteil”: das Brot ist so lecker, dass nach einem weiteren Tag, der zweite aufgetaute Teil auch schon fast weg ist. Also habe ich jetzt den doppelten Ansatz für morgen vorbereitet…
    Herzliche Grüße
    Wolfgang

    Reply
    1. Stefanie October 3rd, 2016

      @Wolfgang: Ja, so ein Schwarzbrot ist eine Übung in angewandter Geduld 🙂 . Es profitiert aber von Lagerzeit, da das Schrot nach dem Backen immer noch Feuchtigkeit aufnimmt und so dafür sorgt, dass die Krume stabiler und nicht mehr “glitschig” wird. Auch der Sauerteig-Geschmack tritt durch die Lagerung stärker hervor.
      Es freut mich, dass die Füllmenge gut gepasst hat, denn ein unabhängiger “Test” ist mir bei so etwas viel wert! Und der “Nachteil” des “muss jetzt in doppelter Menge gebacken werden”, ist das größte Kompliment, dass man einem Brot und dem Bäcker machen kann 😀 Zum Glück passen ja zwei Kastenformen locker in den Ofen!

      Reply
  22. Ulrike October 1st, 2016

    Ich mag solche Brote sehr gern, deshalb kommt es auf die Liste zum baldigen Nachbacken.
    Nur erscheint mir die Form mit 1890g Teiggewicht doch recht voll ist. läuft da wirklich nichts über? Ich habe zwar eine von den hohen Kästen von Teeträume, die ist aber beim schwarzen Hamster mit knapp 1000g Teig nach der Gare gut voll.
    Lieber würde ich das Teiggewicht auf 1200-1300g runterrechnen. Meinst du, ich sollte die Backzeit reduzieren?
    Viele Grüße
    Ulrike

    Reply
    1. Stefanie October 1st, 2016

      @Ulrike: Ohne die Sonnenblumenkerne (also in der “Ö”-Version) passt die Teigmenge von 1500g perfekt in meine 750g Form (Aussenmaß 20 x 10,5 x 8,5 cm). Mit den zusätzlichen Sonnenblumenkernen war sie war leicht überfordert, und so bin ich auf die 1kg Form ausgewichen, das hat dann wieder gepasst.Nach dem Gehen ragte der Teig etwa 2 cm über den Rand. Ein richtiges Schwarzbrot geht ja nicht so stark auf wie z.B. Marlas Hamster.
      Wenn du das Teiggewicht aber reduzieren möchtest, würde ich die Backzeit auf 2 Stunden kürzen.

      Reply

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