The very first suggestion I got for the post series “regional bread” was East Frisian Black Bread. As I already wrote a recipe for the magazine “Ö” I needed another variant – and decided to create a new recipe using sun flower seeds and coarse rye in a soaker. A bigger batch of sugar beet syrup makes the crumb darker and adds a subtle sweetness to the sour flavour notes from the sourdough.
It is a very aromatic black bread, and the soaker helps to create a moist crumb. Cut in slices and wrapped in paper I took it with me to the food swap “Schwarzmarkt” in cologne. A attentive reader maybe already noticed that I used the food swap to bake a big batch of different rye breads. It was a good opportunity to bake a lot of rye breads without suffering from my sensibility to rye. and to provide you, my dear reader, a new batch of rye recipes. This is for me another advantage of this great Swap.
East Frisian Black Bread with Sunflower Seeds
yields 1 Black Bread
Rye sourdough
- 300g middle coarse rye meal
- 300g Water (30°C)
- 30g active sourdough
Soaker
- 100g middle coarse rye meal
- 200g sun flower seeds
- 300g boiling Water
- 20g Salt
Dough
- 400g middle coarse rye meal
- 200g Water (50°C)
- 40g sugar beet syrup
- rye sourdough
- soaker
For sprinkling
- oat bran
For the sourdough, mix all ingredients and ferment for 16 hours at 25°C.
For the soaker, mix all ingredients and let it soak over night.
For the dough, mix hot water with rye meal and soaker, before adding the sourdough. Then knead all ingredients at slow speed for about 30 min. This long kneading helps to create a cohesive dough.
Ferment for about 45 min.
Grease a bread pan (25cm length for 1 Kilo loaves) and sprinkle with oat bran. Now form the dough to a long loaf with wet hands. Place in the bread pan and sprinkle with oat bran. The dough should be 2 cm lower then the rim of the pan.
Proof for about 120-180 min. The dough should peak 2 cm higher then the rim of the pan. If not, let the bread proof longer.
Preheat the oven to 220°C. Place the bread in the oven and lower the temperature to 160°C. Bake for 140min with steam.
After cooling, let the bread rest for at least 24 hours before slicing!
Deutsch
Moin Moin,
ganz spezielle Frage. Ich habe mich in meinem Zeitplan total verhauen und nicht aufgepasst. Habe jetzt 5.30 Uhr Sauerteig und Quellstück angesetzt, würde es den Sauerteig anspringen lassen bis 11.30, dann KS bis morgen um 6, dann in der Gärbox nochmals mindestens 4 Stunden weitergehen lassen und dann erst den Hauptteig ansetzen wollen. Meinst du, das dass klappen könnte?
Liebe Grüße
Bea
@Bea: Quellstück ist gar kein Problem, beim Sauerteig würde ich sagen, dass es darauf ankommt, wie triebstark er ist. Wenn er sehr fit ist, macht er das auf jeden Fall mit. Wenn er eher nicht so triebstark ist, würde ich beim Hauptteig vorsichtshalber 1g Hefe dazugeben, dann passt das 🙂
Großes Lob von mir für dieses gelungene Rezept!
Das war mein erster Versuch ein reines Schrotbrot zu backen und ich bin mit dem Ergebnis mehr als zufrieden. Für die Quellknetung habe ich statt des Knethakens das Flachpaddle für Rührteig eingesetzt. Nach ca 90min Backzeit habe ich dann die Backform abgedeckt, damit das Brot von oben nicht zu dunkel wird. Von der Konsistenz der Krume bin ich begeistert, sie ist saftig aber nicht klebrig und lässt sich wunderbar in dünne Scheiben schneiden, wie man sie vom kommerziellen Schwarzbrot kennt. Da klebt auch nichts am Messer.
Daumen hoch!
@Thomas: Das freut mich sehr! Und Danke für die Beschreibung, wie du geknetest hast! Das ist für den einen oder anderen mit der gleichen Art Küchenmaschine bestimmt hilfreich!
Hallo. Ich habe das Brot vergangenes Wochenende im Holzbackofen gebacken, Anfangs bei 230 °C, fallend auf 170 °C, 80 Minuten. Es ist super gelungen. Das nächste Mal probiere ich es im Holzbackrahmen.
@Beate: Super, das freut mich!
Liebe Stefanie, heute möchte ich mich endlich mal bedanken, für die tollen Rezepte. sämtliche Brote, die ich nachgebacken habe, sind einfach fantastisch! Habe gerade zwei Schwarzbrote angesetzt. Das klappt wunderbar mit zwei Broten im Backofen, man spart Energie und meine Tochter freut sich riesig, wenn Sie auch eins bekommt.
Ganz herzlichen Dank, dass sie ihre Brotbackliebe mit uns teilen.
Liebe Grüße Ulrike
Das sieht sehr ansprechend und lecker aus 🙂
Welche Größe sollte die Backform haben?
@Felix: Wie im Rezept steht: es ist eine 1 kg-Form, mehr Infos zum Thema Backformen gibt es hier.
Hallo, ich würde das Brot zur Stückgare gern über Nacht in den Kühlschrank stellen. Spricht da etwas dagegen? Die Backform ist mit Deckel.
@Janett: Bei Roggenbrot ist die Übernachtgare für meinen Geschmack nicht optimal, die Säure stärker wird. Das ist aber Geschmackssache. Ich würde allerdings keine Aluminierte Stahlform verwenden, da durch die lange Säureeinwirkung sich Alu-Ionen aus der Beschichtung lösen könnten. Also besser Edelstahl oder Emailie verwenden 🙂
Hallo Stefanie, haben das Brot heute angeschnitten und probiert! Das ist das beste Schwarzbrot was ich je gebacken und gegessen habe! Die ganze Familie, ist begeistert! Werde morgen gleich das nächste Brot, ansetzen! Vielen Dank, für dieses tolle Rezept! Viele Grüße Sandra
Hallo Stefanie,
wird das Brot 30 Min per Hand, oder mit der
Knetmaschine geknetet?
Viele Grüße
Sandra
@Sandra: Die Quellknetung wird mit der Maschine gemacht und verbessert die Bindung im Vergleich zu einer kürzeren Mischzeit.
Von Hand ist die Quellknetung sehr anstrengend. Da kannst du es auch so machen, dass du den Teig 2-3 min mischst, 10 min ruhen lässt, dann wieder 2-3 min mischen, 10 min ruhen lassen und 2-3 min mischen. Dann ist die Bindung des Teiges auch gut.
Vielen lieben Dank, für deine schnelle Antwort! Quellstück und Sauerteig sind angesetzt! Freue mich,auf das morgige Backen!
Viele Grüße
Sandra
Backt man das wirklich 2h 20min? Das kommt mir schon sehr lang vor und mein Brot hatte eine ziemlich „knusprige“ Kruste.
@Daniela: Schau mal meine Antwort hier an hier. Verschiedene Öfen heizen aber auch immer unterschiedlich, ich würde dann aber eher die Backzeit beibehalten und die Temperatur reduzieren.
Hallo, ich habe eine Frage.
Ich möchte das Brot gerne nachbacken, habe aber kein Roggen-Anstellgut.
Kann ich stattdessen auch Livieto Madre nehmen. Wenn nein dann evtl. frische Hefe …..aber
wieviel?
Viele Grüße Ingeborg
@Ingeborg: Ich würde erstmal eine kleine Menge Sauerteig mit deinen Lievito Madre ansetzen und probieren, ob der Ansatz nach 16 Stunden auch schön sauer schmeckt. Wenn ja, kannst du damit den Sauerteig ansetzen. Wenn nicht, würde ich die Flüssigkeit imm Hauptteig durch Buttermilch oder Brottrunk ersetzen, weil Roggenmehl die Säure braucht, um backfähig zu werden.
Das Brot hört sich super an! Aber was ist denn mit „Rübenkraut“ gemeint? Sauerkraut? Steckrüben? Da stehe ich irgendwie auf dem Schlauch…
Danke für Deine Hilfe vorab! 🙂
@Anna: Ein anderer Begriff für Rübenkraut ist Rübensirup
😅 Danke! 👍🏼 Darauf wäre ich nicht gekommen. „Grafschafter“ haben wir natürlich immer im Haus 😉
Ich habe das Brot übrigens nur 80 Minuten gebacken. 140 Minuten – also über 2 Stunden – erschienen mit ein bisschen viel… Ist trotz der geringen Backzeit super lecker geworden! Tolles Rezept! 😃👍🏼👍🏼👍🏼
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Moin,moin Jürß,
ich bin zwar noch Laie im Brot backen, aber ich habe eine Frage, da sich ja der Sauerteig vernmehrt, vieviel tust du in den in den Teig zum Backen hinein?
Ich liebe nähmlich dunkle Körnerbrote und es währe toll, wenn es mir gelingen würde.
Tschüs mit liebem Gruß,
Berttina
@Bettina: Ich bin mir nicht ganz sicher, worauf deine Frage sich bezieht. Bei den Rezepten im Blog ist es immer so, dass die Menge Sauerteig, die im Rezept steht, auch komplett im Teig landet. Der Sauerteig wird getrennt gefüttert, da das Risiko von “Ups, jetzt ist aller Sauerteig im Brotteig gelandet” dadurch stark reduziert wird.
Da du dich selbst noch als Laie bezeichnest: Hast du die Anfänger-Reihe entdeckt (klick)? Besonders die Posts zum Sauerteig ansetzen und führen sind für dich wahrscheinlich hilfreich.
Ansonsten würde ich dir als Brotback-Anfänger empfehlen, dir ein erprobtes Rezept für den Anfang auszusuchen und nicht direkt mit Rezepte-Selberbasteln anzufangen. Das ist am Anfang sicherer 🙂
Wenn du dunkle Brote magst, wäre diese vielleicht etwas für dich
Dreikornkasten (mit Sauerteig)
Dreikornkasten (ohne Sauerteig)
Irländer
Zwillingsbrot
Lichtes Landbrot
Lieblingsbrot!!!
Vielen Dank für das einfache und dennoch extrem schmackhafte Rezept! Ich backe es mindestens 1x/Woche und das seit Monaten. Sogar das Kind isst es…
@Sabine: Das freut mich sehr 😀
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Moin,
nachdem ich das Brot mehrmals gebacken habe, ging bei mir die Experimentierphase los:
1. beim Brühstück die SBK durch Buchweizen ersetzt: oberlecker. Buchweizen war das erste “Getreide”, was bei der Moorkolonisation angebaut werden konnte.
2. beim Brühstück SBK durch Roggenkörner ersetzt. Dazu die Körner ca. 30 Min. mit dem angegebenen Salz kochen und dann gem. Rezept weiterverarbeiten: richtig kernig, so wie wir das Brot gerne mögen. Bei dieser Variante muss allerdings die Wassermenge beim Teig um rd. 50-80 ml erhöht werden, da die Körner auch bei der weiteren Zubereitung noch Wasser aufnehmen.
Als Stückgare reichen nach meinen Erfahrungen ca. 45 Minuten bei rd. 21-22°.
Gutes Gelingen wünscht
Wolfgang
Ich habe das Schwarzbrot schon öfter gebacken und es zählt mit zu unseren Lieblingsbroten.
Ich schneide es wirklich erst am nächsten Tag an und es ist einfach toll. Super Geschmack, es hält sich bei richtiger Lagerung mindestens 1 Woche und ich finde, es schmeckt von Tag zu Tag besser.
Ich kann es wirklich nur weiter empfehlen.
Vielen Dank
Das ist eines der schönsten und schmackhaftesten Brote die ich bisher gebacken habe. Hat mit dem Rezept sofort geklappt. Es hat super geschmeckt und war auch handwerklich nicht zu beanstanden.
Hallo Stefanie,
ich habe mich heute an dem ostfriesischen Schwarzbrot versucht.
Der Sauerteig zeigte keine Vermehrung nach 18.Stunden. Nur eine Quellung. Hatte schon arge Befürchtungen, zumal ich gleich die dreifache Menge angesetzt hatte. Aber in der Form ist er dann seine zwei Zentimeter über den Rand hochgegangen. Die Backzeit habe ich um ca. 40 min erhöht. Dann war die Kerntemperatur erreicht. Jetzt müssen sich alle noch mindestens bis morgen Abend gedulden. Bin sehr gespannt auf den Anschnitt und den Geschmack.
@Sylvia: Das der Sauerteig nicht stark (bis kaum wahrnehmbar) an Volumen zunimmt, liegt am groben Schrot. Dadurch hält er fast kein Gas und geht entsprechend fast nicht auf. Ich bin gespannt, wie dir die Brote gefallen 🙂
Liebe Stefanie, ein tolles Brot ! Meine Frage ist , inwieweit sich die Backzeit verkürzt, wenn ich 2 kleine Brote anstatt eines großen Brotes backe – ich wollte die 500g – Formen nutzen oder besser 750g ?
Tausend Dank für deinen tollen Blog,
liebe Grüße. Kerstin
@Kerstin: Bei 500g-Formen (=900g Brot) würde ich auf 90 min runtergehen und bei 750g (=1350g) auf 110-120 min.
Hallo, ich backe gerade dein Brot u ich habe eine Frage, die vermutlich nicht mehr passend für mich beantwortet werden kann, aber dann fürs nächste mal genutzt wird.
Mein Brot ist jetzt 1 Stunde 15 min in Ofen und hat eine Kerntemperatur von 95°. Ich würde es jetzt ausstellen und rausnehmen. Deine Vorgabe ist aber 2 Stunden 20 min backen.
Ist das nicht etwas sehr lang, wenn die Kerntemperatur jetzt schon stimmt?
@Stephanie: Meiner Erfahrung nach tut eine lange Backzeit dem Schwarzbrot gut (u.a. wegen einer stärker ablaufenden Maillardreaktion). Durch das Brühstück ist auch genug Wasser da, damit es nicht trocken wird. Du kannst es auch kürzer backen, durchgebacken ist es bei 95°C auf jeden Fall. Darum lasse ich das Rheinische Schwarzbrot auch im ausgeschalteten Ofen langsam auskühlen.
Hallo Stefanie,
jetzt habe ich gerade den Sauerteig angesetzt und plötzlich festgestellt, dass ich keinen Roggen mehr zum Schroten habe (war mir so sicher).
Was wäre nun besser für den Teig: Schrot aus anderem Getreide (Dinkel und Weizen habe ich noch da) oder lieber Roggenvollkornmehl?
LG, Rebecca
@Rebecca: Ich würde auf anderes Schrot ausweichen. Schwarzbrot klappt auch damit, Siehe hier oder beim Milchmädchen.
Hallo Stefanie,
noch ein Update: ich habe anstatt des Roggens Dinkel und Rotkornweizen geschrotet. Das Brot ist beim 1. Versuch perfekt gelungen. Am Freitag gebacken und heute (Mittwoch) immer noch frisch. Ein Traum!
Liebe Grüße,
Rebecca
@Rebecca: Super, das freut mich!
Vielen Dank für die unglaublich schnelle Antwort. Ich bin gespannt auf das Ergebnis morgen bzw. übermorgen beim Anschnitt.
Hallo und guten Morgen!
Gibt es einen Ersatz für den Rübensirup? Wir haben jetzt alles angesetzt und ich Dussel habe den Rübensirup überlesen und natürlich nicht im Haus. Geht auch Ersatzweise richtiger Honig? Ahornsirup wäre auch da. Dankeschön!!
@Jana: Mit Honig geht auch, Ahonsirup bringt zuviel Flüssigkeit mit.
Hallo zusammen,
Ich habe mich auch an dem Rezept probiert, leider wollte es so gar nicht klappen. Da mein Mann gerne Schwarzbrot ist, möchte ich noch nicht aufgeben. Ich habe mich ziemlich genau an die einzelnen Schritte gehalten. Roggenschrot hatte ich aus dem edeka, sauerteig habe ich keinen da, ersatzweise den von saitenbacher genutzt,1 Päckchen. Die Konsistenz ist eher flüssig…der sauerteig und auch der fertige Teig sind nicht sichtbar aufgegangen. Ich habe die Teigmenge auf eine gusseiserne Form und ein Wecksturzglas aufgeteilt. Weder in der Form noch dem Glas hat sich der Teig wie im Rezept beschrieben über den Rand hinaus (oder überhaupt) begeben. Gebacken habe ich im Ofen mit Dampffunktion… die Brote waren beide steinhart und nicht zu genießen… lag es am fehlenden “richtigen” Sauerteig, der falschen Form oder dem falschen Schrott? Hätte ich die Backzeit anpassen sollen, weil die Teigmenge aufgeteilt war? Ich hatte bei fb gesehen, dass die Sturzgläser gerne für diese Brote genutzt werden. Ich bin in wenig ratlos und über Tipps sehr dankbar. Lieben Dank.
@Judith: Das Hauptproblem ist der Sauerteigextrakt von Seitenbacher, der leider völlig ungeeignet ist (das wieso, weshalb, warum findest du hier in den häufigen Fragen). Falls du nur grobes Schrot verwendet hast, nimmt es das Wasser schlechter auf, dann wird der Teig zu weich. Wenn du einen Bioladen in der Umgebung hast. kannst du da mal fragen, ob sie dir Roggen schroten. In den meisten Läden ist das möglich. Die Sturzgläser sind gut geeigenet, da aber weniger reinpast, muss die Backzeit angepasst werden. Wie groß waren die Gläser bzw. wieviel Gramm Teig hast du dahinein gefüllt?
Vielen Dank für die schnelle Antwort. Ok dann lag es am falschen Grundmaterial. Auf dem Roggenschrot steht nur Vollkorn drauf. Das Weckglas hat 850ml, den eingefüllten Teig hatte ich nicht gewogen, aber bis ca. 2cm unterm Rand eingefüllt. Wie lange wäre vom Grunde dann die Backzeit für so eine Weckglasform? Heißt also erstmal ordentliche Zutaten besorgen und dann nochmals probieren 🙂
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Hey Stefanie
Habe gestern dieses Brot zum ersten Mal gebacken. Ich war erst erstaunt das der Sauerteig sich nicht vermehrte und auch der Teig nicht aufging. Gerade habe ich das Brot angeschnitten und war überrascht, Positiv. Das Brot läßt sich super schneiden und schmeckt hervorragend. Leider hatte ich eine zu große Backform, aber kein Brot vom Discounter kann mithalten.
Vielen Dank noch und schöne Grüße von der Nordsee
Wünscht Heinrich
@Heinrich: Das freut mich sehr!
Dass der Sauerteig (und auch das Brot) nicht so stark aufgeht, liegt in der Natur der Schrotteige. Sie halten das Gärgas nicht sehr gut und gehen darum kaum auf, auch wenn eine ordentliche Gärung stattfindet. Setzt man den Sauerteig z.B. in einer Tupperschüssel mit Deckel an (z.B. der berüchtigten “Peng”-Schüssel) sieht man, dass sich der Deckel aufwölbt, obwohl der Sauerteig kaum aufgegangen ist. Darum kann man auch eine große Menge Teig in die im Vergleich dazu kleine Form unterbringen.
Hallo,
auch ich habe nun das Brot gebacken und es hat gleich so geklappt wie erhofft.
Nur der „Deckel“ ist mir etwas zu dick und daher fest geworden. Er ist auch ein bisschen über den Rand rübergeschwappt.
Fürs Auge habe ich noch frische Sonnenblumenkerne oben draufgebappt.
Meinst du, dass ein bisschen kürzer Backen gegen den harten Deckel helfen könnte?
Ich will es aber auch erst noch ein zweites Mal backen, vielleicht siehts da schon anders aus. Oder ich probiere es mit der längeren (30cm)-Form, dann ist der Deckel nicht so ungeschützt und kann von allen Seiten austrocknen…
Vielen Dank fürs Rezept!
Matjis
@Mathis: Die Backzeit reduzieren kann auf jeden Fall helfen. Und hattest du die Form auf der untersten Schiene im Ofen? Wenn nicht, kann auch das helfen – Öfen (und auch die Hitzeweiterleitung der Backformen) sind da manchmal etwas unterschiedlich. Es kann sonst auch helfen, das Brot nach halber Backzeit abzudecken oder ein Backblech oberhalb der Form einzuschieben, gerade wenn dein Ofen vielleicht zu einer etwas kräftigeren Oberhitze neigt.
Liebe Stefanie,
vielen Dank. Ich habs heute noch mal gebacken, es hättet gerade noch aus.
Ich werde nächstes Mal die 30cm Form probieren, dann gibt es nicht so einen überstehenden Pilzkopf 😉 Ich hab den Eindruck, mein Sauerteig ist so stark, dass er den Teig so doll gehen lässt.
Zu hart ist der „Deckel“ nicht mehr, ich habe ihn ganz mit Sonnenblumen bestreut.
Ich bin gespanntcaufs geschmackliche Ergebnis!
Liebe Grüße, Mathis
Das Brot ist absolut wunderbar. Ich bereite gerade den 2,5-fachen Ansatz zu- mehr würde beim besten willen auchnicht in meine Küchenmaschine gehen.
Vielen Dank für das Rezept! Es ist so, wie ich es aus Norddeutschland kenne und liebe. Da ich es in meiner Gegend nicht bekomme, freue ich mich, ein passendes Rezept gefunden zu haben! Viele Grüße, Annika
@Annika: Das freut mich 😀
Liebe Stefanie, das erste Schwarzbrot kommt in einer halben Stunde in den Ofen. Jetzt meine Frage:
Da steht “140 Minuten mit Dampf backen”….. Heißt das, dass der Dampf über die ganze Zeit bleiben soll…? Muss ich dann zwischendurch Wasser zum Schwaden nachgießen…?
Anmerkung zu den anderen Kommentaren:
Mein Sauerteig ist auch nicht viel aufgegangen und roch nur ganz mild säuerlich.
@Andrea: Es reicht, einmal zu schwaden, der Schwaden kann aber die Backzeit über im Ofen bleiben.
Und das der Sauerteig nicht so stark aufgeht liegt daran, dass sich in Schrotteigen aufgrund der groben Struktur nur wenige Gärblasen bilden können, das meiste Kohlenstoffdioxid entweicht darum. Darum geht auch das Schwarzbrot nicht so stark auf und man kann die relativ große Teigmenge in die kleine Kastenform füllen.
Hallo, würde das Brot am Wochenende gerne backen bekomme keinen Roggenschrot.was kann ich stattdessen nehmen? ( Roggenmehl)? Liebe Grüße
@Karin: Falls du anderes Schrot bekommst, z.B. Sechskorn-Schrot wäre das eine Möglichkeit. Nur mit Mehl bekommt das Brot halt einen ganz anderen Charakter – das muss aber auch nicht schlecht sein.
Hallo Stefanie,
höchste Zeit, dass ich mich hier mal bedanke.
Von allen Broten aus meiner Top-Twelve-Liste ist dies eines der beliebtesten. Ich habe die Menge auf zwei Brote umgerechnet und friere meistens eines ein. Diesmal aber wird eines verschenkt, weil eine alte Freundin einem Vollkornbrot nachtrauert, das es nicht mehr gibt, weil der Dorfbäcker aufgegeben hat. Ich denke, ich kann ihr eine Freude und einen kleinen Flashback bereiten. Einzige Veränderung: Ich röste die Sonnenblumenkerne für das Brühstück leicht an.
Am meisten aber freut mich, dass eine andere gute Freundin aus Oldenburg eben dieses Brot am liebsten mag. Und das, obwohl es in Lippe gebacken wird, also fernab ihrer Heimat. 😉
LG, Micha
@Micha: Ich freue mich immer sehr über solche Rückmeldungen, vielen Dank 😀 Und mit gerösteten Kernen kann ich mir das Brot auch sehr gut vorstellen!
Hallo Stefanie,
Nun meine Rückmeldung: das Brot ist super geworden und wird sicher noch öfter gebacken, im Wechsel mit deinem Rheinischen Schwarzbrot. Nicht sauer, nicht klebrig, sehr aromatisch!
Vielen Dank für die vielen tollen Rezepte.
Herzlichen Gruß
Carola
@Carola: Super, das freut mich! Und danke für die Rückmeldung, das es alternativ mit gekochten Getreidekörnern gut klappt, ist für den einen oder anderen Leser bestimmt interessant!
Hallo Stefanie,
Dieses großartige Brot möchte ich gern mit gekochten Getreidekörnern statt Sonnenblumenkerne backen, da ich die manchmal leid bin.
Kann ich diese dann einfach ersetzten und sonst wie vorgegeben verfahren?
Herzliche Grüße
Carola
@Carola: Das sollte klappen. Lass die Getreidekörner nach dem Kochen aber gut abtropfen, damit sie nicht zuviel Flüssigkeit ins Brot bringen.
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Hallo!
Du hast ganz tolle Rezepte und Lieblingsrezepte drucke ich gerne aus und packe sie in meinen Brotbackordner.
Hast du irgendwo einen Printbutton?
LG
Janine
@Janine: Wegen der DSGVO musste ich leider das Druck-Plugin deaktivieren. Den Hintergurnd und gute Work-Arounds habe ich hier und hier erklärt.
Moin,
habe mich auch mal ran getraut, nachdem ich lange nach einem Rezept für Schwarzbrot gesucht habe, das mir zusagt.
Leider bin ich nix geworden. Das Brot ist einen Tag später noch super klitschig innen. jund zwar so sehr, ich habe keine Hoffnung, dass es ein zweiter Tag Ruhe bringen wird… Schade!
Hast du einen Tipp, was schief gegangen sein könnte? Habe das Roggenkorn frisch gemahlen vor der jeweiligen Nutzung, ST habe ich einen Ansatz vom Jahresanfang, und der macht seinen Job bisher immer gut, also der wars nicht 😉
Insgesamt hatte ich das Gefühl ist mein Teig etwas sehr “flüssig” gewesen, als er in die Form kam, kann das sein?! Du schriebst, man soll einen Laib formen und in die Form geben, dabei wäre er mir zerlaufen und ich habe ihn noch einmal mit etwas zusätzlichem Mehl gefüttert, aber so wirklich viel fester/trockener ist er nicht geworden… Wie soll die Konsistenz also im Endeffekt sein?! Vielleicht hast du Bilder oder jemand von den Andere? 🙂
Habe das Brot, da es sich auch nach dem Lösen aus der Form nach 2,5 Std. noch sehr feucht anfühlte, noch einmal bestimmt 45 min weiter gebacken, ohne Dampf. Also insgesamt war es deutlich über 3 Stunden im Ofen bei 160°C
Wie erkenne ich, dass es “fertig” ist? Mit dem Klopftest werde ich ja bei solch einem Brot mit der gewissen Restfeuchte wohl kaum weiter kommen!?
Nun hat es brav geruht und klitscht vor sich hin und ich bin ein wenig traurig 🙁
Danke ♥♥♥
@Henrietta: Oh, dass ist wirklich ärgerlich für dich!
Es klingt so, als hätte dein Roggenschrot weniger Wasser aufgenommen oder als wäre aus Versehen zu viel Wasser in den Teig gekommen.
Eine geringere Wasseraufnahme kann leider immer mal wieder passieren, da Getreide ein Naturprodukt ist und sich von Jahr zu Jahr und von Charge zu Charge die Wasseraufnahmefähigkeit unterscheiden kann. Die Konsistenz sollte keinesfalls flüssig sein, sondern ungefähr wie sehr weiche Tonerde mit Kies darin sein. Man sollte mit etwas Mehl ein Kugel formen können. Grundsätzlich gilt: 5-10% der Wassermenge beim Kneten zurückhalten und erst peu a peu beim Kneten hinzufügen. Damit kann man die varierende Wasseraufnahmefähigkeit ausgleichen.
Hatte das Brühstück das Wasser vollständig aufgenommen? Das würde mir als Fehlerquelle auch noch einfallen.
Und ein vielleicht zu grob gemahlenes Schrot kann auch zu Problemen führen, da grobes Schrot weniger schnell Wasser aufnimmt. Dann müsste man die Quellknetung verlängern.
Eine zu kalte Teigtemperatur verschlechtert die Quellung des Schrots auch. Deshalb sollte das Schüttwasser im Teig die 50°C für ein optimales Ergebnis haben.
Eine weitere Stellschraube (ich erwähne es mal trotzdem) ist der Sauerteig. Er sollte bei diesem Rezept relativ fest sein und auch nicht über die Gehzeit flüssiger werden. Und die Säurestärke kann auch einen Einfluss haben, denn auch eine zu schwache Säuerung kann zu klitschigen Brot führen. Dafür muss man den Sauerteig einfach mal probieren.
Ob ein Brot fertig ist, kann man auch über die Kerntemperatur sicher bestimmen. Bei 95-98°C ist das Brot fertig.
Moin,
vielen lieben Dank für deine ausführliche Analyse und Antwort.
Da kamen dann vielleicht in der Tat zwei Aspekte zusammen: Das Brühstück hatte das Wasser nicht zur Gänze aufgenommen. Zudem habe ich evtl., da ich frisch schrote, tatsächlich zu grobes Schrot gehabt. Gut möglich! Auf jeden Fall war der Teig den ich in den Ofen getan habe dann deutlich zu flüssig 😉 Soviel ist sicher.
Mit deinen Tipps werde ich dann aber nächstes Wochenende mal einen zweiten Versuch starten.
Der Sauerteig scheint dann tatsächlich gut zu sein, er wird kaum bis gar nicht flüssig, auch wenn ich ihn doch mal einen Halben Tag vergesse, statt gleich Morgens zu backen am nächsten Tag 😉 Er geht hier aber auch selten weit über 20°C, da wird er ja eh eher Saurer als Hefiger.
Dann nehme ich mir nächsten Sonntag mal vieeeeeel Zeit und schaue dem Teig beim Kneten schön zu und nicht nur ab und an vorbei.
Danke nochmal, ich berichte dann, ob es besser geklappt hat!
@Hernrietta: Was mir dabei noch einfällt: Der Teig sollte so sein, dass man mit nassen Händen ein kleines Stück nehmen und zur Kugel formen kann. Wenn man die Kugel plattdrückt, sollte sie an den Rändern keine Risse bekommen – das ist die perfekte Qualität. Und falls du Schwarzbrot bevorzugst, das eher ein bisschen trockener ist: Das rheinische Schwarzbrot wäre da vielleicht eine Alternative für dich.
Ein unglaublich leckeres Brot! Die Menge an Schulbrotscheiben musste täglich erhöht werden – das will etwas heißen bei einem Sohn, der eigentlich alles mit Körnern mindestens blöd findet. Ich habe das Brot am Sonntag gebacken, Montag Abend angeschnitten und es reichte nur bis Donnerstag früh. Jetzt kommen die letzten tiefgefrorenen Scheiben Dinkelvollkorn von Ploetz zum Einsatz.
Da der Teig unmöglich in meine 900g-Brotbackform gepasst hätte, habe ich hatte beim ersten Versuch eine 30cm-Königskuchenform genommen. Auch da ragte er nach dem Gehen (3 Stunden, liess sich nicht anders organisieren) gut über den Rand.
Jedenfalls brauche ich MEHR von diesem Brot! Wenn ich die 1,5-fache Menge backe, wie verändert sich die Backzeit, zumal wenn ich sie auf zwei 900g-Formen verteile? Die Klopfprobe normaler Brote lässt sich ja definitiv nicht anwenden.
Viele Grüße,
Annette
@Annette: Ich freue mich ja immer besonders, wenn Kindern ein Brot schmeckt, denn das sind doch sehr ehrliche Kritiker 😉
Wenn du das Brot auf zwei Formen aufteilst, bleibt die Backzeit gleich:
Nachtrag: Schau mal hier im Brotbackforum (s. Ullas Kommentar), da wurde bei einem Onlinebacken dieses Rezept gebacken und es gibt auch Bilder von Sauerteig und Teig.
Hallo Stefanie,
Ein sehr gutes Rezept, wohl dem der ein guten Sauerteig hat. Das Brot habe ich jetzt zum zweiten mal gebacken, obwohl ich nicht unbedingt ein Freund von Körnerbroten bin, es schmeckt super. Wie schon oben oft erwähnt man sollte 24 Std warten, wir haben gewartet. Meine Frau und die Nachbarn sind sehr begeistert.
Ich habe die Sonnenblumenkerne durch eine Saatenmischung (Kürbis-, Sonnenblumen-, Sesam-, und Leinsamenkerne) ersetzt, nicht angeröstet. Ich bin begeistert.
Viele Grüße
Rudi
@Rudi: Das freut mich zu hören 😀
Pingback: Backtag: Roggen-Vollkornbrot – Alles selbstgemacht
Hallo Stefanie!
Ein tolles Rezept! Das Brot ist sehr lecker und super lange frisch – eigentlich wollte ich eine Hälfte zu meinen Eltern bringen, aber nach vier Tagen reichte es nur noch für ein paar Scheiben – und das Brot war immer noch saftig.
Viele Grüße
Ellie
@Ellie: Das freut mich 😀 diese Schwarzbrote halten erstaunlich lange!
Liebe Stefanie,
Ich habe das Brot gestern gebacken und heute angeschnitten. Es schmeckt super 😋.
So wie wir es hier kennen😉 schön saftig.
Eine Frage hab ich aber noch, wie taue ich das Brot am besten wieder auf?
Danke für so ein schönes Rezept.
Den Kürbisstuten habe ich auch schon gebacken. Ich kann ihn nur empfehlen. Auch das Brot schmeckt sehr lecker.
@Ulrike: Das freut mich zu hören 😀
Ich lasse Brot, das in Scheiben geschnitten eingefroren wurde, in der Plastiktüte über Nacht bei Raumtemperatur auftauen.
Hallo Stefanie , Danke für deine schnelle Antwort .
Dieses Brot brauche ich nicht mehr einfrieren😀,es ist fast auf.
LG
Ein geniales Brot… Gestern zum 1. Mal gebacken, es schmeckt phantastisch, nur mit gesalzener Butter “belegt”. Gebacken habe ich es in meinem gußeisernen Bräter, ohne Deckel (Schwaden vergessen), die 1,5-fache Menge. Die letzte halbe Stunde ohne Bräter…
@Monika: Das freut mich 😀
Liebe Stefanie
habe das Brot am Freitag gebacken und ich kann nur sagen es wurde von Tag zu Tag immer besser! Heute (Dienstag) war es immer noch schön feucht und fast noch leckerer als bereits in den letzten Tagen 🙂
Vielen herzlichen Dank für das wunderbare Rezept!
Danke für deine schnelle Antwort, ich werde gleich morgen loslegen 🙂
Hallo Stefanie, das Rezept hört sich wirklich toll an!! Ich komme aus Ostfriesland und kenne das Brot auch mit Buttermilch im Teig …meine Frage wäre nun, ob ich das Wasser auch durch Buttermilch ersetzen kann?
Liebe Grüße
Kristin
@Kristin: Das kannst du machen, dann wird das Brot allerdings einen etwas saureren Geschmack entwickeln. Aber das ist ja nichts schlimmes 🙂
Hallo Stefanie,
die Hobbybrotbäcker backen das Brot an diesem Wochenende gemeinsam beim Online-Backen.
Vielleicht hast Du Lust und Zeit uns zu besuchen, um Dir die Backergebnisse anzuschauen.
Ich würde mich freuen.
http://brotbackforum.iphpbb3.com/forum/77934371nx46130/backtreffen-und-backversuche-f34/10-online-backtreffen-2016-ostfriesisches-schwarzbrot-t6762.html
Mit herzlichen Sonntagsgrüßen
Ulla
@Ulla: Oh, da seid ihr aber fleißig gewesen. Ich bin mal gespannt auf eure Anschnittfotos- seid geduldig, das Brot braucht die Lagerzeit zum Durchziehen, sonst ist es kletschig (s. Kommentar von Wolfgang).
Liebe Stefanie,
endlich bin ich dazu gekommen das Brot auch einmal selber zu backen. Hat super geklappt und schmeckt so wie es sein soll.
Grüße aus dem Oldenburgerland
Nele