It has been month since I bake with sourdough the last time. I was always very busy and neglected my sourdough completely. The little glass in which I store the sourdough vanished somewhere in the depth of the fridge. Now, as the time gets more quite, I planned to bake with sourdough again. But when I opend the glas the dough looked not good and its smell was strange. I tried to reactivate the dough but it was beyond hope. I think I starved it to death.
Lucky for me that I never had a close relationship to a batch of sourdough. I’m not the kind of girl who gives its sourdough a name and a personality, for me it is just a mixture of different bacteria and yeasts. So my dead sourdough did not left me heartbroken at all but a little bit exited because now I had the change to do what I really love: Starting a Starter. It is really the most enthralling part of baking with sourdough. Seeing how the first bubbles are formed and the dough starts to rise, to realize how the smell change that’s the right thing for a biologist.
I love projects in my kitchen which bubble and ferment. And I always planned to post about starting a Sourdough starter. And so we start: Please take out your flour, we start a starter today.
Sourdough Starter
Day 1 (evening)
- 25g wheat, freshly milled
- 25g Spelt, freshly milled
- 100g flour Type 550
- 150g water
- 1g Malt(optional)
Day 2 (evening)
- 75g Starter from Day 1
- 12,5g wheat, freshly milled
- 12,5g Spelt, freshly milled
- 50g flour Type 550
- 75g water
- 1g Malt(optional)
Day 3 (morning)
- 75g Starter from Day 2
- 12,5g wheat, freshly milled
- 12,5g Spelt, freshly milled
- 50g flour Type 550
- 75g water
- 1g Malt(optional)
Day 3(evening)
- 75g Starter from Day 3 (morning)
- 12,5g wheat, freshly milled
- 12,5g Spelt, freshly milled
- 50g flour Type 550
- 75g water
- 1g Malt(optional)
Day4 &5 (evening and morning)
- 50g Starter
- 50g flour Type 550
- 50g water
First Day:Mix Water with flour, ferment for 24 hours at 28°C.
Second & Third day: Mix Starter with flour and water, ferment for 24 hours at 28°C.
Fourth & fivth day: From now on we feed our Sourdough with with flour. Mix Starter with flour and water, ferment for 12 hours at 28°C. The dough should now be able to double its volume in this time span. If not, feed it for another two days like described for day 4 & 5.
Maintaining: When used regulary, feed the dough twice a day (morning and evening) with 50g flour, 50g Water and 25g Starter. For longer brakes store in the fridge.
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Wednesday, 15. December 2010
Hallo mein lieber Schatz,
na das es in deiner Küche blubbert und gärt ist wirklich nicht sehr überraschend für mich. Wird dieser Sauerteig die ganze Zeit warm geführt?
Mama
[Reply]
Tuesday, 18. January 2011
Hallo Stefanie,
ich stehe auf der Leitung – mir ist nicht klar, was jeweils mit dem Rest passiert, wenn immer nur 75g des Starters vom Vortag genommen werden?!
Danke und schöne Grüße
Rosa
[Reply]
Tuesday, 18. January 2011
Hallo Rosa,
der Rest landet auf dem Kompost. Man kann zwar theoretisch auch kleinere Mengen ansetzen, aber ein etwas größer Ansatz ist nicht so empfindlich.
Viele Grüße,
Stefanie
[Reply]
Thursday, 24. February 2011
Ich habe eine Sauerteigstarter nach diesem Rezept angesetzt. Bisher sieht er auch ganz gut aus, denke ich.
Allerdings habe ich noch eine Frage:
Wenn ich zum backen immer einen Teil vom Starter wegnehme, wird er ja immer weniger bzw. man braucht ihn irgendwann ganz auf. Wird er zwischendurch weiter gefüttert?
Da ich nicht so oft backe (d.h. max. 2 mal pro Woche), kommt eine tägliche Fütterung ja nicht in Frage.
[Reply]
Stefanie February 24th, 2011 :
@Lethe: Wenn ich längere Zeit nicht backe, füttere ich den Starter zwischendurch schonmal (falls ich es vor lauter Stress nicht vergesse). Aber eher nach Bedarf, vielleicht einmal im Monat oder wenn ich dass, was ich verbraucht habe, ersetzen möchte. Ich nehme dann wie für das tägliche Füttern 25g Sauerteig, 50g Mehl und 50g Wasser, gebe alles in ein frisches Glas und stelle das Glas über Nacht an einen warmen ORt (~25°C). Am nächsten Morgen wandert es wieder in den Kühlschrank.
[Reply]
Thursday, 24. February 2011
Prima, danke für die schnelle Antwort!
[Reply]
Friday, 3. June 2011
Kann ich den Sauerteig auch nur mit Weizenmehl machen und muss ich dann was bei der Wassermenge beachten?
[Reply]
Stefanie June 3rd, 2011 :
@Silke: Natürlich kann man den Sauerteig auch auf reiner Weizenbasis anziehen. Ich würde allerdings nicht auf das Vollkornmehl (am besten frisch gemahlen) verzichten, da auf dem Korn eine Vielzahl von Bakterien und Hefen sitzt, und das Vollkornmehl zusätzlich eine höhren Anteil von Mineralien in den Teig bringt. Mehr Mineralien = mehr “Futter” für die Mikroorganismen = der Teig geht schneller/ besser auf.
[Reply]
Friday, 3. June 2011
@Stefanie: Leider habe ich keine Mühle um Mehl zu mahlen. Habe nur Weizenmehl 550, Dinkelmehl und Weizenvollornmehl (Diamant) zu hause.
[Reply]
Stefanie June 3rd, 2011 :
@Silke: Man kann Sauerteig auch nur mit 550er Mehl ansetzen (ich habe es ausprobiert), schneller geht es aber mit Vollkornmehl.
[Reply]
Tuesday, 23. August 2011
Hallo Stefanie,
.
nun will ich auch mal versuchen. Jeden Morgen etwas Blubberndes füttern zu dürfen lässt sicher auch mein Bäckerherz höher schlagen
Ich hab aber noch eine Frage bei der du sicher schmunzeln wirst. Wenn ich mich an deine Anleitung halte, habe ich dann am Ende einen Weizensauerteig, richtig? Kann ich den auch für Roggenbrote nehmen oder sollte ich dann einen Roggensauerteig herstellen? Ersetze ich dann dafür einfach den gemahlenen Weizen durch gemahlenen Roggen?
LG, Claudi
[Reply]
Stefanie August 23rd, 2011 :
@Claudi: Natürlich kann man mit einem Weizensauerteig auch Roggenmehl versäuern. Aber wenn du eigendlich eh hauptsächlich Roggenbrote backen möchtest, würde ich den Teig direkt mit Roggen anstelle von Weizen ansetzen. Die Handhabung bleibt an sich aber gleich.
[Reply]
Tuesday, 29. November 2011
Hallo Stefanie,
ich bin per Zufall auf Deiner Seite gelandet und bin fasziniert von der Backtheorie. Vielleicht kannst du mir ja bei meinem Problem helfen:
Ich backe seit einiger Zeit, ich glaube zu 6. mal, mit einem Roggensauerteig ( den ich in der Zwischenzeit in der Kühltruhe aufbewahre) Schwarzbrot. Es ist bis jetzt nur ein einziges mal gut gelungen. D.h. es war nach dem Backen etwas locker. So wie es halt sein soll.
Das letzte Mal hatte es eine Konsistenz, als wenn es zusammengefallen wär.
Woran kann es liegen oder welche Fehler kann ich gemacht haben?
Zu lange gegangen o. zu wenig geknetet o. zuviel Wasser?
Oder ????
LG Usch
[Reply]
Stefanie November 29th, 2011 :
@Ursula: Ich muss erstmal zurückfragen: Meinst du mit Kühltruhe eine Gefriertruhe (-20°C) oder einen Kühlschrank (4°C)? Wenn man Sauerteig einfriert, sterben nämlich viele Mikroorganismen ab, und man muss ihn erstmal wieder hochpäppeln.
Ansonsten bräuchte ich noch ein paar Rezeptinformationen, so ins Blaue hinein kann ich sonst nur Raten. Wenn es ein reines Roggenbrot ist, würde ich allerdings das Kneten ausschließen, da Roggenteig im Gegensatz zu Weizenteigen nämlich nicht so lange geknetet werden. Ich bin allerdings auch nicht die Expertin für reine Roggenbrote, da ich Roggen nur in geringen Mengen vertrage und das auch nicht immer.
[Reply]
Sunday, 4. December 2011
@ Stefanie
Lieben Dank für die Antwort.
Also:
Ich habe den Sauerteig in der Gefriertruhe (-20 Grad C) aufbewahrt. Ich backe immer gleich drei Brote á 1,2 Kilo auf einmal. D.h. ich backe nicht so oft. Habe die Befürchtung, daß der Sauerteigansatz im Kühlschrank schimmelig wird wenn er nicht so oft “erneuert” wird.
Es ist ein reines Roggenbrot mit einem ganz geringen Anteil Dinkel.
Ich gebe 4/5tel Gewichtsanteile Wasser zu 5/5tel Anteile Schrot bzw Mehl.
Kann das auch zu nass sein? Der Teig ist ähnlich wie Kartoffelpufferteig, nur klebriger.
Kann der Teig auch zu lange gehen? sodaß er seine Treibkraft verliert?
Ich habe beim letzten Backen die Brote drei Stunden zu spät in den Ofen geschoben.
Vielleicht hat ja auch die eine oder andere Bäckerin damit Erfahrung.
herzliche Grüße Ursula
[Reply]
Stefanie December 4th, 2011 :
@Ursula: Die Wassermenge ist für ein Kastenbrot meines Erachtens in Ordnung.
Ich denke, dass dein Sauerteig die Triebkraft verloren hat, da er im Tiefkühler aufbewahrt wurde.
Ich bewahre meinen Sauerteig im Kühlschrank auf. Wenn ich lange nicht backe, frische ich ihn etwa einmal im Monat auf indem ich 25g Sauerteig, 50g Mehl und 50g Wasser mische, alles in ein frisches Glas gebe und das Glas über Nacht an einen warmen Ort (~25°C) stelle. Am nächsten Morgen wandert er wieder in den Kühlschrank.
Ein Brot kann tatsächlich zu lange gehen, das nennt man dann “Übergare”. Man kann die Daumendruckprobe machen. Wenn der Teig direkt wieder zurückspringt, hat der Teigling Untergare, muss also noch gehen. Wenn die Delle sich langsam wieder füllt, muss das Brot in den Ofen. Bleibt die Delle bestehen, hat der Teigling Übergare. Das Brot geht dann auch nicht oder kaum noch im Ofen auf.
[Reply]
Monday, 5. December 2011
@ Stefanie
Danke für die fixe Antwort.
Die Kühlschrankmethode probiere ich auch mal aus.
Ich versuche besser auf die Zeit zu achten und werde berichten wie es beim nächsten backen wird.
liebe Grüße und noch eine schöne Adventszeit
Ursula
[Reply]
Gast December 5th, 2011 :
Küchenwecker stellen!
Ich vergesse sonst auch häufig, dass da in der Küche grade noch was wartet; selbst beim Kochen stelle ich ihn, weil sonst ein Unglück passiert.
[Reply]
Stefanie December 8th, 2011 :
Der Küchenwecker ist wirklich hilfreich, dass stimmt. Grade wenn ich etwas im Ofen habe, stelle ich ihn mir immer!
[Reply]
Saturday, 21. January 2012
Zuerst einmal: tolle Seite, viel Neues für mich!
Zum Sauerteig: ich setze ihn immer mit Roggenmehl 1150er an und fütter ihn 4-5 Tage. (Wenn ich vergessen habe, vom Teig abzunehmen)
Fürs Brot nehme ich Weizenmehl 1050, Dinkel 630 und Roggenmehl 1150 – gesamt 2kg.
Mit dieser Mischung kann ich super variieren.
Vom fertigen Teig nehme ich dann 300gr.weg. Diese Menge kommt in eine verschließbare Schüssel und gebe Wasser darüber – knapp bedeckt und ab in den Kühlschrank.
Hält sich so auch 14 Tage.
Elma
[Reply]
Stefanie January 21st, 2012 :
@Elma: Dankeschön.
[Reply]
Friday, 27. January 2012
Hallo,
ich bin durch Zufall auf deine Seite gekommen und finde sie toll. Jetzt möchte ich mich auch mal an die Sauerteig-Herstellung machen und hätte auch gleich mal eine Frage dazu: bleibt der Sauerteig die ganzen 5 Tage im warmen Zimmer stehen? Und wird er zugedeckt? Wo bewahrt man ihn am besten auf?
Sind wahrscheinlich etwas blöde Fragen, aber ich möchte es gleich richtig machen.
Danke schon mal.
[Reply]
Stefanie January 27th, 2012 :
@Malli: Es gibt keine blöden Fragen
und dass es direkt klappen soll kann ich gut verstehen. Ich decke die Schüssel ab, meistens verwende ich direkt kleine Schüsseln mit Deckel, oder nehme ein Küchentuch. Der Sauerteig bleibt die ganzen 5 Tage an einem warmen Ort stehen. In der Nähe der Heizung ist es zum Beispiel schön warm. Etwa 25°C wäre optimal, es klappt aber auch bei geringerer Temperatur, da geht der Vorgang nur etwas langsamer.
Wenn der Sauerteig zum Sauerteig geworden ist, hebe ich einen Teil in einem Glas im Kühlschrank auf. Etwa einmal im Monat oder wenn ich den Sauerteigvorrat fast aufgebraucht habe, wird der Sauerteig gefüttert(wie weiter oben beschrieben).
[Reply]
malli January 31st, 2012 :
Danke für deine schnelle Antwort.
Ich habe am Sonntag Abend begonnen und hoffe jetzt mal, dass es richtiger Sauerteig wird.
Zur Aufbewahrung hätte ich trotz allem noch eine Frage: kann/soll/darf der Deckel dicht schliessen oder sollte immer etwas Luft dazu können?
Eingentlich hätte ich danach vor, einmal pro Woche Brot zu backen – dann brauche ich ja etwa die Hälfte des Sauerteigs. Füttere ich ihn dann noch einmal und stelle ihn in den Kühlschrank, um ihn eine Woche später wieder zu verwenden? Oder ist es besser, am Tag vor dem Backen zu füttern …
Fragen über Fragen, die wahrscheinlich erst klarer werden, wenn man es mal eine Zeit lang macht …
[Reply]
Stefanie February 2nd, 2012 :
@Malii: Dieses Mal dauert die Antwort etwas länger, die Arbeit hält einem immer so von der Freizeit ab
.
Ich bewahre den Sauerteig in einem Twist-off Glas auf, und den Deckel schraube einfach zu.
Wenn du den Teig am Tag vorher fütterst, ist das bestimmt gut, um einen aktiven Sauerteig zu bekommen.
Sunday, 5. February 2012
Wenn ich den Sauerteig so ansetze, dass ich ihn fütter, kommt er in eine höhere (aber kleine) Schüssel und decke ihn mit Frischhaltefolie ab. Er steht dann im Wohnzimmer und da ist es immer schön warm : 25-27°.
)
Aber normal erspare ich mir diese Zeit und nehme vom Brotteig ca. 300gr weg.
Wenn ich ihn in eine Schüssel gebe und mit Wasser abdecke, muss ich diese Flüssigkeitsmenge beim Teigansetzen berücksichtigen.
Diese Menge nehme ich für 2kg Mehl. Und diesen Sauerteig setze ich immer schon am Vorabend des Backens an mit 300gr. Roggenmehl.
Und nicht vergessen: die Flüssigkeitsmenge vom Sauerteig und evtl. Wasser beim Ansetzen unbedingt einkalkulieren, sonst wird der Teig zu weich.
[Reply]
Stefanie February 7th, 2012 :
@Elma: Ich glaube, ich zieh in dein Wohnzimmer;-). Bei den momentanen Außentemperaturen ist es in unserem Wohnzimmer nur 18°C.
Ich halte den Sauerteigansatz lieber vom Brotteig getrennt, da sich im Brotteig auch Salz, Gewürze etc. findet. Ich füttere den Sauerteig getrennt, um Krezukontaminationen zu vermeiden.
[Reply]
Sunday, 5. February 2012
Habe heute von meiner Mehlmischung (siehe weiter oben) ein Zwirbelbrot gemacht – hhhhhmmmmm leckerlecker.
P.S. Es ist natürlich eine verschliessbare Schüssel für den Kühlschrank.:)
[Reply]
Tuesday, 7. February 2012
Arme Stefanie
(.
Aber bitte, was sind Kreuzkontaminationen? Bzw. was passiert dann???
[Reply]
Stefanie February 12th, 2012 :
@Elma: Ich habe ja eine Wolldecke
Kreuzkontamination bedeutet, dass fremde Mikroorganismen in den Sauerteig eingeschleppt werden, etwa Bäckerhefe, Joghurtbakterien oder andere Mikroorganismen, die das Gleichgewicht im Sauerteig stören und, wenn man Pech hat, den Sauerteig zum kippen bringen. Daher bin ich recht pingelig, was das Füttern meines Sauerteigs angeht und füttere ihn lieber getrennt vom Brotteig.
[Reply]
Monday, 13. February 2012
Hallo Stefanie,
danke. Aber wenn ich nun zwischendrin ein Brot backen will, was mache ich dann? Der Sauerteig dauert doch 4-5 Tage zum ansetzen. Hast Du schon mal Fertigsauerteig und Trockenhefe verwendet???? Irgendwie trau ich mich da nicht ran.
Am liebsten backe ich ja an den Mondtagen. Hast du das schon mal probiert?:))
Lieber Gruß Elma
[Reply]
Saturday, 18. February 2012
@Stefanie,schon wieder ich:)). Du machst den Sauerteig mit frisch gemahlenem Mehl. Ich habe keine Mühle. Gelangt denn dann auch gemahlenes Biomehl???
Und weil es so schön ist, noch eine Frage.
Ich backe immer mit 2kg Mehl und nehme ca. 300gr Sauerteig und 1 Hefewürfel. Ist das zuviel und was ist da die richtige Menge??????? Der Teig geht immer super auf, aber im Backofen dann leider nicht immer.
Ich lasse den Teig ca.1,5 – 2 Std. gehen, forme dann und nochmals 0,5Std im Korb.
Lieber Gruß Elma
[Reply]
Stefanie February 19th, 2012 :
@Elma: Jetzt komme ich auch endlich zum Antworten, im Moment bin ich da leider ein wenig langsam, da ich wie eine Wilde an meiner Arbeit schreibe.
Zu deinem ersten Frage: Du kannst den seperat gefütterten Teig natürlich genauso im Kühlschrank aufbewahren und dann den größten Teil zu deinem Brotteig geben, und aus dem restlichen Sauerteig fütterst du dir einen neuen Ansatz an. Der ist dann aber nicht so triebstark wie ein Sauerteig der frisch gefüttert wurde und ich würde auf jeden Fall dem Teig Hefe zusetzen.
Mit Fertigsauerteig habe ich vor langer Zeit auch schon gebacken, aber Fertigsauer gibt nur Aroma, denn es finden sich keine lebenden Bakterien oder Hefen, weshalb man dem Teig auch immer Hefe zugeben muss.
Nach dem Mondkalender habe ich noch nie gebacken, denn für mich liegt im Mondkalender keine Logik.
Kann es sein, dass dein “Sauerteig” das ist, was Bertinet als “alter Teig” bezeichnet, also Brotteig mit Hefe, der dem nächsten Brotteig für mehr Aroma zugesetzt wird? Dieser muss natürlich nicht wie ein Sauerteig gefüttert werden.
Man braucht nicht jedes Mal Sauerteig, den man nur aus Mehl und Wasser angezogen hat, neu ansetzen, sondern hebt einen Teil als sogenanntes Anstellgut (ASG) oder, wie er im Englischen genannt wird, Starter auf und zieht daraus seinen Sauerteig für das Brot. Das dauert, je nach Führung, nur eine Nacht (ca 12-16 Stunden).
Man kann den Sauerteig natürlich auch ohne Getreidemühle ansetzen, man sollte allerdings unbedingt Vollkornmehl verwenden.
Bei 2 kg Mehl ist ein Würfel Hefe schon in Ordnung, weniger geht natürlich auch. Es kommt immer darauf an, was man machen will. Lässt man den Teig über Nacht im Kühlschrank gehen, reicht auch die Hälfte.
Wenn dein Brot im Ofen nicht mehr oder nur wenig aufgeht, hat es wahrscheinlich Übergare. Man kann testen, ob ein Brot bereit zum backen ist, indem man es mit dem Finger leicht eindrückt. Springt die Delle sofort wieder zurück, hat das Brot Untergare, man sollte es also noch gehen lassen, denn im Ofen wäreder Trieb sonst so stark, dass das Brot unkontrolliert aufreißen würde. Füllt sich die Delle langsam, ist der perfekte Zeitpunkt für den Ofen erreicht. Bleibt die Delle bestehen, hat das Brot Übergare und es muss sofort in den Ofen! Dann sollte man sich aber nicht mehr viel Ofentrieb erwarten.
Du könntest auch versuchen, den Teig nur 1 Stunde gehen zu lassen, 2 Stunden scheinen mir bei der Hefemenge etwas lang, aber dafür im Korb etwas länger, vom Gefühl her würde ich eine Stunde veranschlagen. Aber mach zwischendurch den Daumentest und schau, wie sich dein Brot entwickelt. Mit ein wenig Erfahrung findet man dann den perfekten Zeitpunkt.
Hui, dass ist jetzt eine lange Antowrt geworden
LG Stefanie
[Reply]
Tuesday, 21. February 2012
Hallo Stefanie,
da hast Du mir wirklich reichlich Stoff gegeben!!
Vielen, vielen Dank.
Ja, meine Art Sauerteig wird als “alter Teig” bezeichnet. Aber ich werde jetzt doch Deine Art ausprobieren. Heißt ja nicht umsonst: probieren geht über studieren.
Morgen werde ich nochmal mit meinem Teig backen, da schon angesetzt.
Werde ihn dann aber nur eine Stunde gehen lassen und dafür länger im Korb – mit Daumenhilfe
Werde Dir dann wieder berichten.
LG Elma
[Reply]
Wednesday, 14. March 2012
Hi Stefanie,
so, nun habe ich studiert und probiert. Bin dann wieder bei meinem “alten Teig” gelandet. Habe aber jetzt bei der Mehlmischung weniger Roggenmehl genommen. Des weiteren habe ich den Teig zuerst nur eine Stunde gehen lassen – suuuuper.
Dann habe ich noch einen Fehler bei mir entdeckt *schäm*. Habe bei der Wassermenge nicht den Sauerteig mit einkalkuliert, drum wurde der Teig auch immer zu weich.
Dann habe ich in der Form eine Stunde angesetzt und immer die Daumenprobe gemacht – nochmal suuuuuuper!!!!
Die letzten beiden Male ist das Brot so richtig lecker geworden.
Vielen Dank nochmals für Deine Tipps.
LG Elma
[Reply]
Stefanie March 20th, 2012 :
@Elma: “Alter Teig” im Brotteig ist auch wirklich sehr lecker, ich benutze beim Pâte Fermentée ja ein ähnliches Prinzip. Ich freue mich, dass dir die Tipps geholfen haben!
[Reply]