April 27th, 2012

Pain Bordelaise

Pain Bordelaise Here is another recipe for a bread that made already its ways through some blogs until I finally bake it. It started at Sourdough the angry baker, then Daniela from  vegetarian gustos si sanatos baked it and at least Zorra from 1x umrühren bitte was very pleased with the recipe. Each of the breads appeared at  Yeastspotting, too. The Name remembered me vaguely  of something, and finally it came to my mine that I bookmarked this recipe in 2010 when Jeremy from Stir the pots posted the recipe.

I stick nearly complete to the recipe (I just skip the 10g of whole wheat flour – to lazy to mill this amount of wheat), and use Jeremeys instruction for kneading, which is rather short and developed the gluten network with stretching and folding the dough.

The recipe is really great: An easy-to-handle dough, great oven spring, open crumb, crispy crust and a delicious taste.

Pain Bordelaise

SourdoughPain Bordelaise (2)

  • 120g Water
  • 20g Sourdough
  • 120g Flour Type 550

Dough

  • Sourdough
  • 660g flour Type 550
  • 80g whole rye flour
  • 480g Water
  • 5g fresh yeast
  • 17g Salt

In the evening mix water, flour and starter for the sourdough and ferment for about 10 –12 hours at 25°C.

Mix sourdough, flour and water, then rest for 30-45 min (autolysis). Then add salt and yeast and knead it for about 5 min at low speed.

Ferment for 1,5 hours. Fold the dough two times during this time.

Half the dough and form each half to a loaf. Place each loaf in a proofing basket, with seam side up.

Proof for 60 min.

In the meantime heat the baking stone at 250°C.

Prior to baking, slash the loaves lengthwise and bake the breads for 10 min with steam at 250°C then reduce temperature to 220°C and bake for another 35 min.

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22 thoughts on Pain Bordelaise

  1. Jeremy April 27th, 2012

    Wow, really nice! If you bake it again, do add the extra bit of wheat…and just a bit darker for a really caramelized flavor, otherwise, lecker!

    Reply
  2. Italy Food Tours April 27th, 2012

    I tried your recipe and finally bake it my own. It is very very tasty and nice. Thank you for effort to make the recipe.

    Reply
  3. chouette22 April 28th, 2012

    Ein tolles Brot! Ich habe es bei Zorra und Yeastspotting schon ein paar Mal gesehen. Jetzt wo ich dein Rezept mit den anderen vergleiche, warum hast du (und Zorra) extra Hefe dazu genommen? Urspruenglich war es ja ein reines Sauerteigbrot. Ich bin nur neugierig zu wissen, was der Grund dafuer war. Vielen Dank!

    Reply
    1. Stefanie April 28th, 2012

      @chouette22: Warum Zorra Hefe genommen hat weiß ich nicht, aber ich vertrage reine Sauerteigbrote nicht so gut, wenn etwas Hefe im Teig ist kann ich sie hingegen ohne Magenschmerzen essen.

      Reply
  4. Nadja April 28th, 2012

    Hallo Steffi, sieht super aus :-) Hab das von Zorra gestern nachgebacken, aber mit ein paar Abwandlungen aus der Not heraus ;-). Statt klass. Sauerteig hab ich einen fertigen LM genommen und etwas verflüssigt und dann noch 1-2 El alten Teig und etwas WM durch Hartweizengriesmehl ersetzt. Und das Brot wurde super, toller Ofentrieb, gefensterte Kruste :-) Werde bald aber mal Eure Rezepte im Original nachbacken. LG Nadja
    P.S. Meine Nachbackliste wird immer lääännggeerr ;-)

    Reply
  5. Daniela May 5th, 2012

    How beautiful it is out! I love how it looks crumb. Although not referred to the mixing, I would have liked to understand, know what kind of mixing has been done.
    This bread really has become a pan of my house.

    Thank you for having mentioned.
    Greetings.

    Reply
    1. Stefanie May 6th, 2012

      @Daniela: Thank you. I mixed the bread shortly in the kitchen maschine, and then develop the gluten network by stretching and folding the dough.

      Reply
  6. Helli May 6th, 2012

    Hallo,

    bin erst kürzlich auf euch gestoßen…, was bedeutet ” Teig zweimal falten”, braucht dieser nicht richtig durchgeknetet werden???

    Helli

    Reply
    1. Stefanie May 6th, 2012

      @Helli: Man kann das Gluten-Netzwerk in einem Teig auf verschiedene Arten entwickeln. Um ein Brot mit großen Poren wie das Pain Bordelaise zu bekommen, empfiehlt es sich, den Teig nur Kurz zu kneten, bis das Netzwerk gerade anfängt sich auszubilden, was bei einer Küchenmaschine etwa 5 min dauert.
      Dannach “Faltet” man den Teig nur noch.
      Das bedeutet, dass der Teig nach einer gewissen Ruhepause (z.B. 30 min) auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche gestürzt wird, und von Hand dann zu einer Teigplatte gedrückt und gezogen wird, etwa 40 cm im Quadrat (muss aber nicht genau sein, dass ist nur ein Anhaltswert). Dann faltet man den Teig von links und rechts und von oben und unten zusammen. Wenn man das zwei, drei Mal mit dem Teig gemacht hat, bemerkt man, wie sich seine Struktur dabei ändert und wie die Oberfläche nach dem Falten seidig glatt wird.

      Reply
  7. Pingback: Bordelaise – Plötzblog – Rezepte rund ums Backen von Brot, Brötchen, Kuchen & Co.

  8. uschi August 17th, 2012

    Hallo Stefanie,
    was für ein g u t e s B r o t !!! – mein erstes Weizen-Sauerteigbrot- und sowas von lecker – die tolle knusprige Kruste und die großporige Krume – das kommt definitiv auf meine Brotback-Lieblingsliste! Nach meinen letzten Flopps war ich auch schon ganz wild auf endlich mal ein Erfolgserlebnis. Habe nämlich gerade erst einen ganz neuen ASG lt. Pött angesetzt und diesen gleich auf Weizen-ST umgezüchtet – hätte niemals mit diesem tollen Ergebnis gerechnet, wo doch das ASG so neu ist. Ganz ganz lieben Dank für dieses superleckere Rezept. Hätte aber doch noch eine Frage – ich liebe ja großporiges Brot aber mein Mann hätte es lieber etwas weniger großporig – wie könnte ich diese Rezept dahingehend abändern um es mal auszuprobieren???

    Reply
      1. uschi August 18th, 2012

        Vielen lieben Dank für die schnelle Antwort – das werde ich beim nächsten Mal mal ausprobieren. Haben uns heute morgen gleich wieder über das Brot hergemacht – und was soll ich sagen: o b e r l e c k e r !!! – nur mit dick Butter – der Geschmack der Kruste mit der tollen Krume – das reicht völlig aus.
        Gut, daß ich gleich 2 Brote habe (das andere habe ich eingefroren und bin schon gespannt, wie es nach dem Auftauen schmeckt), so kann ich heute noch weiter herzhaft zugreifen.

        Reply
        1. uschi August 28th, 2012

          Rückmeldung nach dem Auftauen des Brotes – einfach super – nach einem Tag wieder eine ganz ganz tolle Kruste und die Krume wunderbar elastisch. Also ein wunderbares Brot – obwohl ich teilweise Riesenlöcher in der Krume habe – aber daran kann ich arbeiten.LG

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  9. uschi September 21st, 2012

    Hallo Stefanie,
    dieses Rezept ist einfach g e n i a l lecker!!! Habe es wieder getan und es schmeckt uns so was von köstlich. Vielen Dank für dieses gelingsichere tolle
    Rezept. Das wird bei uns noch oft nachgebacken werden. Überhaupt habe ich den Eindruck, daß bei mir der Weizen-ASG viel besser funktioniert als Roggen-ASG – kann das sein? Ganz liebe Grüße Uschi

    Reply
  10. uschi April 27th, 2013

    Hallo Stefanie, jetzt backe ich dieses tolle Brot schon seit Monaten regelmäßig und es ist immer wieder ein Super-Erfolgserlebnis! Jetzt hätte ich aber doch eine Frage: die letzten 5 Male jedoch ist mir das Brot sowas von aufgebläht – von unten und von oben, also quasi fast rundlich. Woran kann das wohl liegen. Meines Erachtens mache ich alles immer gleich nach deinem Original-Rezept. Könnte es am Falten bzw. Wirken liegen. Denn da ich vor ca. 1 Jahr angefangen habe Brot zu backen habe ich sicherlich die verschiedensten Video-Anleitungen rund ums Formen und Wirken angesehen. Vielleicht habe ich da jetzt irgendwie etwas verändert. Was könnte ich denn da falsch gemacht haben. Das Brot wird natürlich weitergebacken, denn der Geschmack ist einfach nicht zu toppen! gglg. Uschi

    Reply
    1. Stefanie April 27th, 2013

      @Uschi: Das klingt so, als hätte dein Brot Untergare, wenn es in den Ofen kommt, d.h. es ist noch nicht lange genug gegangen. Vielleicht ist dein Sauerteig momentan weniger triebstark? Um zu testen, ob dein Brot backbereit ist, kannst du den sogenannten Daumentest machen: Wenn du eine Delle mit dem Daumen in den Teig drückst, und die Delle springt sofort zurück, hat das Brot Untergare und sollte noch ein wenig gehen. Füllt sich die Delle langsam, ist das Brot bereit für den Ofen. Bleibt die Delle bestehen, hat es Übergare und wird keinen oder kaum Ofentrieb haben.

      Reply
    1. Stefanie May 14th, 2014

      @Chierechen: Danke schön :-) Das Brot ist dir sehr gut gelungen und du bist in bester Gesellschaft, ich habe auch zwei Jahre gebraucht, bis ich das Brot endlich nachgebacken habe. :-)
      Ansonsten finde ich es schön, wenn auch die älteren Rezepte noch nachgebacken werden!

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