27. April 2012

Pain Bordelaise

Pain BordelaiseUnd hier kommt noch ein Brot, dass ich schnellstmöglich nachbacken musste: Pain Bordelaise. Es hat seine Runde von Sourdough the angry baker, über Danielas Blog vegetarian gustos si sanatos bis zu Zorras 1x umrühren bitte gemacht, und dabei immer brav Zwischenstation bei Yeastspotting eingelegt. Mir kam der Name des Brotes wage bekannt vor, und tatsächlich schlummerte es bereits seit 2010 auf meiner Nachbackliste, als Jeremy von Stir the pots es gebacken hatte. Also habe ich es ganz nach oben an die Spitze der Liste geschubst, und schnellst möglich nachgebacken.

Beim Kneten habe ich mich an Jeremys Variante orientiert, ansonsten habe ich mich dieses Mal ziemlich ans Rezept gehalten. Das Rezept ist herrvorragend, ein gut zu händelner Teig mit herlichem Ofentrieb ergibt ein aromatisches Brot mit grobporiger Krume und knuspriger Kruste.

Zorra meinte noch, dass sich mit ihrem Post über Pain Bordelaise der Kreis schließen würde. Weit gefehlt, denn ich hänge jetzt eine weitere Runde an.

Pain Bordelaise

SauerteigPain Bordelaise (2)

  • 120g Wasser
  • 20g Sauerteig
  • 120g Mehl Type 550

Teig

  • Sauerteig
  • 660g Mehl Type 550
  • 80g Roggen-Vollkornmehl
  • 480g Wasser
  • 5g Hefe
  • 17g Salz

Am Vorabend für den Sauerteig Sauerteig-Starter, Wasser und Mehl miteinander verrühren. Bei 25°C (Mikrowelle mit eingeschalter Beleuchtung) etwa 10-12 Stunden gehen lassen.

Für den Teig Sauerteig, Mehl und Wasser miteinander verrühren und  45min ruhen lassen (Autolysis), dann Salz und Hefe hinzufügen und 5 min auf kleiner Stufe kneten.

1,5  Stunde ruhen lassen. Dabei den Teig zweimal falten (nach 30 und 60 min).

Den Teig zu zwei länglichen Broten formen und in Gärkörbchen 60 min gehen lassen.

In der Zwischenzeit den Backstein auf 250°C aufheizen.

Die Brote auf den Brotschieber stürzen, längs einschneiden und in den Ofen einschießen. Kräftig schwaden, und nach 10 min den Ofen auf 220°C zurückschalten. Für weitere 35 min bei 220°C backen.

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30 Gedanken zu Pain Bordelaise

  1. Jeremy 27. April 2012

    Wow, really nice! If you bake it again, do add the extra bit of wheat…and just a bit darker for a really caramelized flavor, otherwise, lecker!

    Antworten
  2. Italy Food Tours 27. April 2012

    I tried your recipe and finally bake it my own. It is very very tasty and nice. Thank you for effort to make the recipe.

    Antworten
  3. chouette22 28. April 2012

    Ein tolles Brot! Ich habe es bei Zorra und Yeastspotting schon ein paar Mal gesehen. Jetzt wo ich dein Rezept mit den anderen vergleiche, warum hast du (und Zorra) extra Hefe dazu genommen? Urspruenglich war es ja ein reines Sauerteigbrot. Ich bin nur neugierig zu wissen, was der Grund dafuer war. Vielen Dank!

    Antworten
    1. Stefanie 28. April 2012

      @chouette22: Warum Zorra Hefe genommen hat weiß ich nicht, aber ich vertrage reine Sauerteigbrote nicht so gut, wenn etwas Hefe im Teig ist kann ich sie hingegen ohne Magenschmerzen essen.

      Antworten
  4. Nadja 28. April 2012

    Hallo Steffi, sieht super aus 🙂 Hab das von Zorra gestern nachgebacken, aber mit ein paar Abwandlungen aus der Not heraus ;-). Statt klass. Sauerteig hab ich einen fertigen LM genommen und etwas verflüssigt und dann noch 1-2 El alten Teig und etwas WM durch Hartweizengriesmehl ersetzt. Und das Brot wurde super, toller Ofentrieb, gefensterte Kruste 🙂 Werde bald aber mal Eure Rezepte im Original nachbacken. LG Nadja
    P.S. Meine Nachbackliste wird immer lääännggeerr 😉

    Antworten
  5. Daniela 5. Mai 2012

    How beautiful it is out! I love how it looks crumb. Although not referred to the mixing, I would have liked to understand, know what kind of mixing has been done.
    This bread really has become a pan of my house.

    Thank you for having mentioned.
    Greetings.

    Antworten
    1. Stefanie 6. Mai 2012

      @Daniela: Thank you. I mixed the bread shortly in the kitchen maschine, and then develop the gluten network by stretching and folding the dough.

      Antworten
  6. Helli 6. Mai 2012

    Hallo,

    bin erst kürzlich auf euch gestoßen…, was bedeutet “ Teig zweimal falten“, braucht dieser nicht richtig durchgeknetet werden???

    Helli

    Antworten
    1. Stefanie 6. Mai 2012

      @Helli: Man kann das Gluten-Netzwerk in einem Teig auf verschiedene Arten entwickeln. Um ein Brot mit großen Poren wie das Pain Bordelaise zu bekommen, empfiehlt es sich, den Teig nur Kurz zu kneten, bis das Netzwerk gerade anfängt sich auszubilden, was bei einer Küchenmaschine etwa 5 min dauert.
      Dannach „Faltet“ man den Teig nur noch.
      Das bedeutet, dass der Teig nach einer gewissen Ruhepause (z.B. 30 min) auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche gestürzt wird, und von Hand dann zu einer Teigplatte gedrückt und gezogen wird, etwa 40 cm im Quadrat (muss aber nicht genau sein, dass ist nur ein Anhaltswert). Dann faltet man den Teig von links und rechts und von oben und unten zusammen. Wenn man das zwei, drei Mal mit dem Teig gemacht hat, bemerkt man, wie sich seine Struktur dabei ändert und wie die Oberfläche nach dem Falten seidig glatt wird.

      Antworten
  7. Pingback: Bordelaise – Plötzblog – Rezepte rund ums Backen von Brot, Brötchen, Kuchen & Co.

  8. uschi 17. August 2012

    Hallo Stefanie,
    was für ein g u t e s B r o t !!! – mein erstes Weizen-Sauerteigbrot- und sowas von lecker – die tolle knusprige Kruste und die großporige Krume – das kommt definitiv auf meine Brotback-Lieblingsliste! Nach meinen letzten Flopps war ich auch schon ganz wild auf endlich mal ein Erfolgserlebnis. Habe nämlich gerade erst einen ganz neuen ASG lt. Pött angesetzt und diesen gleich auf Weizen-ST umgezüchtet – hätte niemals mit diesem tollen Ergebnis gerechnet, wo doch das ASG so neu ist. Ganz ganz lieben Dank für dieses superleckere Rezept. Hätte aber doch noch eine Frage – ich liebe ja großporiges Brot aber mein Mann hätte es lieber etwas weniger großporig – wie könnte ich diese Rezept dahingehend abändern um es mal auszuprobieren???

    Antworten
      1. uschi 18. August 2012

        Vielen lieben Dank für die schnelle Antwort – das werde ich beim nächsten Mal mal ausprobieren. Haben uns heute morgen gleich wieder über das Brot hergemacht – und was soll ich sagen: o b e r l e c k e r !!! – nur mit dick Butter – der Geschmack der Kruste mit der tollen Krume – das reicht völlig aus.
        Gut, daß ich gleich 2 Brote habe (das andere habe ich eingefroren und bin schon gespannt, wie es nach dem Auftauen schmeckt), so kann ich heute noch weiter herzhaft zugreifen.

        Antworten
        1. uschi 28. August 2012

          Rückmeldung nach dem Auftauen des Brotes – einfach super – nach einem Tag wieder eine ganz ganz tolle Kruste und die Krume wunderbar elastisch. Also ein wunderbares Brot – obwohl ich teilweise Riesenlöcher in der Krume habe – aber daran kann ich arbeiten.LG

          Antworten
  9. uschi 21. September 2012

    Hallo Stefanie,
    dieses Rezept ist einfach g e n i a l lecker!!! Habe es wieder getan und es schmeckt uns so was von köstlich. Vielen Dank für dieses gelingsichere tolle
    Rezept. Das wird bei uns noch oft nachgebacken werden. Überhaupt habe ich den Eindruck, daß bei mir der Weizen-ASG viel besser funktioniert als Roggen-ASG – kann das sein? Ganz liebe Grüße Uschi

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  10. uschi 27. April 2013

    Hallo Stefanie, jetzt backe ich dieses tolle Brot schon seit Monaten regelmäßig und es ist immer wieder ein Super-Erfolgserlebnis! Jetzt hätte ich aber doch eine Frage: die letzten 5 Male jedoch ist mir das Brot sowas von aufgebläht – von unten und von oben, also quasi fast rundlich. Woran kann das wohl liegen. Meines Erachtens mache ich alles immer gleich nach deinem Original-Rezept. Könnte es am Falten bzw. Wirken liegen. Denn da ich vor ca. 1 Jahr angefangen habe Brot zu backen habe ich sicherlich die verschiedensten Video-Anleitungen rund ums Formen und Wirken angesehen. Vielleicht habe ich da jetzt irgendwie etwas verändert. Was könnte ich denn da falsch gemacht haben. Das Brot wird natürlich weitergebacken, denn der Geschmack ist einfach nicht zu toppen! gglg. Uschi

    Antworten
    1. Stefanie 27. April 2013

      @Uschi: Das klingt so, als hätte dein Brot Untergare, wenn es in den Ofen kommt, d.h. es ist noch nicht lange genug gegangen. Vielleicht ist dein Sauerteig momentan weniger triebstark? Um zu testen, ob dein Brot backbereit ist, kannst du den sogenannten Daumentest machen: Wenn du eine Delle mit dem Daumen in den Teig drückst, und die Delle springt sofort zurück, hat das Brot Untergare und sollte noch ein wenig gehen. Füllt sich die Delle langsam, ist das Brot bereit für den Ofen. Bleibt die Delle bestehen, hat es Übergare und wird keinen oder kaum Ofentrieb haben.

      Antworten
    1. Stefanie 14. Mai 2014

      @Chierechen: Danke schön 🙂 Das Brot ist dir sehr gut gelungen und du bist in bester Gesellschaft, ich habe auch zwei Jahre gebraucht, bis ich das Brot endlich nachgebacken habe. 🙂
      Ansonsten finde ich es schön, wenn auch die älteren Rezepte noch nachgebacken werden!

      Antworten
  11. Steffi 12. März 2015

    Hallo ich wieder mal 🙂 kann ich das Roggenvollkornmehl auch durch Dinkelvollkorn ersetzen?
    ich würd es die Tage mal probieren muss ich da die Wassermenge ändern? Lg Steffi 🙂

    Antworten
  12. Carina 15. Februar 2016

    Hallo Stefanie,

    dieses Brot ist einfach super und ist zur Zeit eines unserer Lieblingsbrote!! Prima ist auch, dass es relativ schnell gemacht ist, also vom „Vorbereitungszeit-Ergebnis-Verhältnis“ einfach Spitzenklasse!

    Nun habe ich aber noch eine kleine Frage. Ich habe inzwischen schon einige Brote von Dir nachgebacken und dabei festgestellt, dass mein Backofen wahrscheinlich etwas heißer ist, denn wenn ich die Temperatur und die Zeiten von Dir übernehme, ist regelmäßig der Boden schwarz und die Kruste auch schon an der Grenze.

    Welchen Parameter ändere ich da am besten ab? Die Anfangstemperatur von 250°C werde ich ja wegen dem Ofentrieb wahrscheinlich beibehalten. Ist es aber dann besser, die Temperatur um weitere 20-30°C zu senken, um dieselbe Gesamt-Backzeit wie Du zu erreichen oder soll ich eher die gleiche Temperatur nehmen und das Brot früher aus dem Ofen holen? Oder vielleicht auch eine Kombination aus beidem?

    Vielen Dank für Deinen Rat!
    Viele Grüße, Carina

    Antworten
    1. Stefanie 15. Februar 2016

      @Carina: Ich denke, dein Plan, die Temperatur stärker abzusenken (190°C klingt sehr gut) und die Zeit beizubehalten sollte gut funktionieren. Wenn das Brot dann immer noch von unten zu dunkel ist, würde ich auch die Anfangstemperatur um 10-20°C senken.

      Antworten
  13. Carina 15. Februar 2016

    Hallo Stefanie,

    dann werde ich das mal ausprobieren. Meinst Du, dass mir etwas Ofentrieb verloren geht, falls ich die Anfangstemperatur auch absenken muss? Oder macht das dem Ofentrieb nichts aus?

    Viele Grüße,
    Carina

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  14. Birgit Serbe -Enzweiler 15. Februar 2017

    Liebe Stefanie,
    vielen Dank für diese wunderbare Seite! Ich möchte das Pain bordelaise nachbacken, allerdings mit Lievito madre. Behalte ich einfach alle Mengenangaben bei und gebe 120-150 g LM bei oder muss ich dann die anderen Mengen „irgendwie“ anpassen? Du merkst, hier schreibt ein blutiger Anfänger…. Vielen Dank schon mal vorab. LG Birgit

    Antworten
    1. Stefanie 15. Februar 2017

      @Birgit: Möchtest du den Sauerteig durch Lievito madre ersetzen? Dann musst du darauf achten, dass die Mehl- und Wassermenge im Teig gleich bleibt. In diesem Fall würde ich 180g LM (=120g Mehl plus 60g Wasser) verwenden und dem Teig zusätzlich die fehlenden 60g Wasser zugeben.

      Antworten

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