21. April 2012

Schwäbisches Kartoffelbrot

Schwäbisches KartoffelbrotLutz hat im letzten Jahr ein schwäbische Kartoffelbrot gebacken, bei Grain de Sel gab es dann eine überarbeitete Version, diese hat dann Petra nachgebacken. Und dort wurde ich dann auf das Brot aufmerksam und habe eine lose an das Rezept angelehnte Variante gebacken.

In meinem Rezept ist sowohl die Sauerteigmenge als auch die Vorteigmenge höher und dafür weniger Hefe im Teig, auch ist die Kartoffelmenge leicht erhöht. Zudem habe ich die Menge an Semmelbröseln, sprich altes Brot erhöht. Und da ich so gute Erfahrungen mit Semmelbröseln im Vorteig gemacht habe, habe ich die Semmelbrösel nicht als Quellstück angesetzt, sondern dem Vorteig hinzugefügt, der dadurch sehr aromatisch wurde. Auch die Fettmenge im Teig ist etwas erhöht und anstelle von Öl oder Schmalz habe ich lieber Butter verwendet.

Das Brot wurde lange und mit fallender Temperatur gebacken, dass bedeutet, dass die Temperatur nach dem Einschießen auf 190°C reduziert wird. Dadurch hat es eine wunderbar rösche und dicke Kruste bekommen, die Kartoffel macht die Krume hingegen weich und saftig.

Insgesamt ist es ein wirklich tolles Brot, durch die zwei Vorteige sehr aromatisch und saftig, eindeutig ein Favorit!

Schwäbisches Kartoffelbrot

SauerteigSchwäbisches Kartoffelbrot (2)

  • 150g Mehl Type 550
  • 105g Wasser
  • 15g Sauerteig

Altes Brot – Vorteig

  • 150g Mehl Type 550
  • 100g trockenes Vollkornbrot (zu Semmelbröseln gemahlen)
  • 300g Wasser
  • 1g frische Hefe

Teig

  • 200g Kartoffeln, gekocht und zerdrückt
  • 100g Vollkorn-Roggenmehl
  • 300g Mehl Type 550
  • 50g Wasser (+30g Wasser nach Bedarf)
  • 4g frische Hefe
  • 20g Salz
  • 50g Butter

Am Vorabend für den Sauerteig Sauerteig-Starter, Wasser und Mehl miteinander verrühren. Bei 25°C (Mikrowelle mit eingeschalter Beleuchtung) etwa 10-12 Stunden gehen lassen.

Den Vorteig mit altem Brot ansetzen: Das alte Brot mit einer Reibe oder Küchenmaschine zu Semmelbröseln reiben, mit Mehl vermischen, die Hefe im Wasser lösen und alles verrühren. Bei 25°C (Mikrowelle mit eingeschalter Beleuchtung) etwa 10-12 Stunden gehen lassen.

Für den Hauptteig alle Zutaten erst 5 min auf kleiner Stufe kneten, dann bei hoher Geschwindigkeit bis zur mittleren Glutenentwicklung kneten (ca. 6 min). Soviel von den zusätzlichen 30g Wasser hinzufügen, dass ein weicher, leicht klebriger Teig entsteht.

1,5  Stunde ruhen lassen. Dabei den Teig zweimal falten (nach 30 und 60 min).

Den Teig zu zwei runden Broten formen und in Gärkörbchen 60 min gehen lassen.

In der Zwischenzeit den Backstein auf 250°C aufheizen.

Die Brote auf den Brotschieber stürzen, Sternförmig einschneiden und in den Ofen einschießen. Kräftig schwaden, und nach 10 min den Ofen auf 190°C zurückschalten. Für weitere 60 min bei 190°C backen.

Dies ist mein Beitrag zu Susans wöchentlichen Yeastspotting!

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11 Gedanken zu Schwäbisches Kartoffelbrot

  1. Nadja 22. April 2012

    Hallo Stefanie 🙂 also das Schwäbische von Micha war sensationell, jetzt werde ich dann mal Deine Variante testen 😉 Herzlichst Nadja

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    1. Stefanie 22. April 2012

      @Schelli: Ich würde den Vorteig von der Haltbarkeit ähnlich wie einen Poolish bewerten, ihn also nach etwa 12 Stunden (durch die Brösel scheint er etwas schneller zu reifen), wenn er auf dem Höhepunkt ist. Wartet man länger, würde er wieder zusammensacken. Möchtest du ihn länger aufbewahren, würde ich ihn nach dem Zusammenrühren eine Stunde lang bei Raumtemperatur anspringen lassen und dann für bis zu 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.

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  2. Micha 23. April 2012

    Das freut mich, dass ebenfalls in die gleiche Begeisterung verfällst. Und SEHR hübsches Krumenbild und gelungene Kruste! Das kommt auf die Liste!

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  3. Bernd 27. April 2012

    Hallo Stefanie,
    Das sieht richtig gut aus. Ich habe es auch auf der Nachbackliste – ist aber ein bischen vom Radar verschwunden. Auf jeden Fall sieht dein Brot so gut aus! Sowohl Kruste als auch Krume, dass ich es glatt kaufen würde.
    Bitte weiter so…

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  4. Devery 6. Mai 2012

    Hello Stefanie,
    What percentage hydration sourdough starter do you use? For example here, the 15 g for the sourdough- is that 100% ? Would love to try this one … Thanks !

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    1. Stefanie 6. Mai 2012

      @Devery: My starter is normally between 75% Hydration, but the recipe would work with 100% Hydration, too.

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  5. Pingback: Schwäbisches Kartoffelbrot mit Schweizer Akzent « lamiacucina

  6. Christiane 15. August 2016

    Hallo Stefanie,
    ich habe gerade die Teige für das Brot angesetzt und bin über die Wassermenge beim Sauerteig gestolpert, ist 105 g Wasser richtig? Mein Teig ist dann sehr sehr fest, sollte ich vielleicht noch etwas Wasser zugeben?
    Schon mal vielen Dank 🙂

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    1. Stefanie 15. August 2016

      @Christiane: Die 105g stimmen, ich führe hier den Sauerteig mit 70% Hydration. Der Sauerteig sollte beim Ansetzen etwa die Konsistenz eines weicheres Brotteiges haben.

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