15. April 2012

Baguette mit „Altem Brot“, 3/4 Sponge und kalter Autolyse

BaguetteNach dem Weizenbrot mit altem Brot hatte ich Lust, den Vorteig aus altem Brot auch für ein anderes Brot zu verwenden. Die Altbrotstangen von Lutz weckten den Hunger auf Baguette, und so fiel mir eines meiner Rezepte ein, dass ich vor zwei Jahren gebacken hatte. Es kombinierte eine kalte Autolyse mit einem 3/4 Sponge. Geschmacklich war es hervorragend gewesen, nur das Aussehen der Baguettes hatte mich nicht zufrieden gestellt.

Also beschloss ich, einen neuen Versuch zu starten. Diesesmal habe ich dem Rezept etwas Gluten und einem Vorteig aus altem Brot hinzugefügt. Der Teig war trotz des hohen Wasseranteils nicht klebrig und ließ sich wunderbar formen.

Schon beim Einschneiden hegte ich die Hoffnung, dass ich dieses Mal auch optisch ein gutes Ergebniss erziehlen würde, und als ich die Baguettes aus dem Ofen holte, sah ich, dass diese Hoffnung begründet war. Diese Baguettes sind die schönsten, die ich bisher gebacken habe.

Und auch geschmacklich sind sie hervorragend. Durch die beiden Vorteige haben sie ein komplexes Aroma bekommen, mit nussigen Nuancen durch das alte Brot. So Baguettes kann es bei uns jetzt ruhig öfters geben.

Baguette mit “Altem Brot”, 3/4 Sponge und kalter Autolyse

Kalte AutolyseBaguette (3)

  • 475g Mehl Type 550
  • 25g Gluten
  • 300g Wasser (eiskalt)

Sponge

  • Teig von der kalten Autolyse
  • 20g Wasser
  • 2g Hefe

Vorteig aus altem Brot

  • 200g getrocknetes (Vollkorn-)Brot, zu Semmelbröseln gemahlen
  • 400g Wasser Baguette (2)
  • 1g Hefe

Teig

  • Vorteig aus altem Brot
  • Sponge
  • 300g Mehl Type 550
  • 20g Salz
  • 25g Wasser

Für die kalte Autolyse morgens Mehl mit Wasser verrühren und 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Den Vorteig aus altem Brot ansetzen: Das alte Brot mit einer Reibe oder Küchenmaschine zu Semmelbröseln reiben, die Hefe im Wasser lösen und alles verrühren. Im Kühlschrank etwa 24 Stunden gehen lassen.

Abends den Sponge zubereiten: Hefe in Wasser auflösen, zu dem Teig geben und kneten, bis eine homogene Masse entstanden ist. Bei Raumtemperatur etwa 12 Stunden gehen lassen.

Am nächsten Morgen Mehl, Wasser und Salz und den Vorteig aus altem Brot zum Sponge hinzugeben und von Hand kneten, bis sich ein homogener Teig gebildet hat. Teig in eine gute geölt Schüssel geben und 3 Stunden gehen lassen. Dabei den Teig alle 30 min falten.

Den Teig in 200g schwere Stücke teilen, diese zu einer Rolle aufrollen (ca. 15 cm lang) und 20 min entspannen lassen.

Nun zu 35 cm langen (Mini-)Baguettes formen und auf einer bemehlten Couche (dickes Küchentuch) 1 Stunden gehen lassen.

In der Zwischenzeit den Ofen mit dem Backstein auf 250°C vorheizen.

Die Baguettes mit drei Schnitten mit einem Winkel von etwa 15° zur Längsachse einschneiden, einschießen, mit einer Blumespritze die Seitenwände einsprühen um für Dampf zu sorgen und die Baguettes für 25 – 30 min backen.

Dies ist mein Beitrag zu Susans wöchentlichen Yeastspotting!

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12 Gedanken zu Baguette mit „Altem Brot“, 3/4 Sponge und kalter Autolyse

  1. Stephi 15. April 2012

    Huhu,

    deine Baguette sehen aus, wie aus dem Bilderbuch, echt toll, ich vermute, dass sie auch mindestens so lecker schmecken =) Die muss ich auf jeden Fall ausprobieren.

    LG, Stephi

    Antworten
  2. MC 23. April 2012

    Your baguettes are indeed stunning! And I love the idea of cold-fermenting both the autolyse and the old bread.

    Antworten
  3. Alexander 8. Oktober 2012

    Hallo STefanie,

    wieso benutzt du in diesem Rezept Gluten bei der kalten Autolyse? Welche Funktion erfüllt es? Wird bei der Autolyse viel Gluten abgebaut durch Enzyme?

    Antworten
    1. Stefanie 13. Oktober 2012

      @Alexander: Das Gluten habe ich nicht zugesetzt, um Gluten zu ersetzten, das bei der Autolyse verdaut wird sondern um Auszugleichen, dass der Altbrot-Vorteig kein Gluten zur Verfügung stellt.
      Bei der Autolyse passieren zwei Dinge, zum einen werden die Proteine im Teig hydriert und es bilden sich die ersten Disulfid-Brücken des Glutennetzwerks, zum anderen wird ein Teil des Netzwerks durch die Proteasen wieder abgebaut. Allerdings wird nicht so viel abgebaut, dass der Teig dadurch an Stand verliert.

      Antworten
  4. Pingback: Hefe und mehr » Blog Archive » Jahresrückblick 2012

  5. Elora 2. Mai 2013

    Ich bin, was Brot backen angeht ein blutiger Anfänger und würde gerne Dein „Baguette mit “Altem Brot”, 3/4 Sponge und kalter Autolyse“ nachbacken.
    Ich habe aber kein Gluten zur Hand.
    Warum sind in Deinem Rezept für die kalte Autolyse 25g Gluten angegeben? kalte Autolyse
    •475g Mehl Type 550
    •25g Gluten
    •300g Wasser (eiskalt)
    Normalerweise brauch man das doch nicht. Du hat mit Sicherheit einen Grund und eine Erklärung dafür.
    Über eine Antwort würde ich mich sehr freuen.
    liebe Grüße
    Elora

    Antworten
    1. Stefanie 2. Mai 2013

      @Elora: Das Gluten habe ich zugesetzt um auszugleichen, dass der Altbrot-Vorteig kein Gluten zur Verfügung stellt und so ein höheres Gebäckvolumen zu erreichen. Man braucht es aber nicht unbedingt. Du kannst das Gluten einfach durch Mehl Type 550 ersetzen und evt. die Wassermenge um 15g reduzieren.

      Antworten
  6. rena 20. Mai 2014

    Hallo Frau Bäckerin,
    hab durch meine Tochter dieses Rezept entdeckt und am Wochenende nachgebacken. Ich bin begeistert !
    So ein guter intensiver Brotgeschmack ! Meine sehen optisch nicht so schön aus, weil ich noch unsicher im Umgang mit dem gegangenen Teig bin, aber doch viel besser als alle vorherigen Versuche.
    Und ich bin auch begeistert von den vielen schönen Rezepten und genauen Anleitungen im diesem Blog….und natürlich von den Bildern !
    Vielen lieben Dank !

    Antworten

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