Tag-Archiv: 3/4 Sponge

15. April 2012

Baguette mit „Altem Brot“, 3/4 Sponge und kalter Autolyse

BaguetteNach dem Weizenbrot mit altem Brot hatte ich Lust, den Vorteig aus altem Brot auch für ein anderes Brot zu verwenden. Die Altbrotstangen von Lutz weckten den Hunger auf Baguette, und so fiel mir eines meiner Rezepte ein, dass ich vor zwei Jahren gebacken hatte. Es kombinierte eine kalte Autolyse mit einem 3/4 Sponge. Geschmacklich war es hervorragend gewesen, nur das Aussehen der Baguettes hatte mich nicht zufrieden gestellt.

Also beschloss ich, einen neuen Versuch zu starten. Diesesmal habe ich dem Rezept etwas Gluten und einem Vorteig aus altem Brot hinzugefügt. Der Teig war trotz des hohen Wasseranteils nicht klebrig und ließ sich wunderbar formen.

Schon beim Einschneiden hegte ich die Hoffnung, dass ich dieses Mal auch optisch ein gutes Ergebniss erziehlen würde, und als ich die Baguettes aus dem Ofen holte, sah ich, dass diese Hoffnung begründet war. Diese Baguettes sind die schönsten, die ich bisher gebacken habe.

Und auch geschmacklich sind sie hervorragend. Durch die beiden Vorteige haben sie ein komplexes Aroma bekommen, mit nussigen Nuancen durch das alte Brot. So Baguettes kann es bei uns jetzt ruhig öfters geben.

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2. November 2010

Baguette mit 3/4 Sponge und kalter Autolyse

BaguetteSo langsam wird es wirklich wieder Zeit für Brotrezpte für den Blog. Es ist ja nicht so, als würde ich kein Brot backen, aber ich habe meine Zeit mit experimentieren mit verschiedenen Methoden verbracht.

Zwei Methoden finde ich im Moment besonders spannend: Kalte Autolyse, wie sie von Phillipe Gosselin verwendet wird und den 3/4 Sponge, dem ich bei einem Rezept von Dan Lepard (für das Rezept ganz nach unten scrollen) begegnet bin. Das Rezept für das Brot mit 3/4 Sponge kommt dabei mit einer Minimenge Hefe aus, die komplett dem Vorteig zugesetzt wird. Das hat mich natürlich fasziniert.

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