2. November 2010

Baguette mit 3/4 Sponge und kalter Autolyse

BaguetteSo langsam wird es wirklich wieder Zeit für Brotrezpte für den Blog. Es ist ja nicht so, als würde ich kein Brot backen, aber ich habe meine Zeit mit experimentieren mit verschiedenen Methoden verbracht.

Zwei Methoden finde ich im Moment besonders spannend: Kalte Autolyse, wie sie von Phillipe Gosselin verwendet wird und den 3/4 Sponge, dem ich bei einem Rezept von Dan Lepard (für das Rezept ganz nach unten scrollen) begegnet bin. Das Rezept für das Brot mit 3/4 Sponge kommt dabei mit einer Minimenge Hefe aus, die komplett dem Vorteig zugesetzt wird. Das hat mich natürlich fasziniert.

Nachdem ich bereits bei 2 Broten mit kalter Autolyse und 3/4 Sponge experimentiert habe, habe ich nun beide Methoden gemeinsam für einen Baguetteteig verwendet.

Um eine schöne offene Krume zu erhalten, habe ich den Teig nur kurz von Hand geknetet. Die Ausbildung des Glutengerüst habe ich durch regelmäßiges Falten erreicht.

Mit dem Aussehen der Baguettes bin ich nicht wirklich zufrieden, da habe ich schon schöner produziert, aber die Krume ist wunderbar, locker und voller Luftlöcher und auch der Geschmack ist sehr gut.

Baguette mit 3/4 Sponge und kalter Autolyse

Kalte Autolyse:

  • 500g Mehl Type 550
  • 300g Wasser (eiskalt)

Sponge:

  • Teig von der kalten Autolyse
  • 20g Wasser
  • 2g Hefe

Teig:

  • gesamter Sponge
  • 150g Mehl Type 550
  • 130g Wasser
  • 12g Salz

Für die kalte Autolyse morgens Mehl mit Wasser verrühren und 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Abends den Sponge zubereiten: Hefe in Wasser auflösen, zu dem Teig geben und kneten, bis eine homogene Masse entstanden ist. Bei Raumtemperatur etwa 12 Stunden gehen lassen.

Am nächsten Morgen Mehl, Wasser und Salz zum Sponge hinzugeben und von Hand kneten, bis sich ein homogener Teig gebildet hat. Teig in eine gute geölt Schüssel geben und 3 Stunden gehen lassen. Dabei alle 30 min zusammen falten.

Teig dritteln und 20 min ruhen lassen. Zu länglichen Brotlaiben von jeweils 30 cm Länge formen und auf einer gut gemehlten Couch ca 1 Stunden gehen lassen.

In der Zwischenzeit den Brotbackstein auf 250°C aufheizen. Baguettes vor dem Backen einschneiden.

Bei 250°C für etwa 35 min mit Dampf backen.

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12 Gedanken zu Baguette mit 3/4 Sponge und kalter Autolyse

  1. anie's delight 3. November 2010

    Ich möchte bitte auch so ein Brot! Ich darf wegen meiner Allergien kein Weizen essen und solche Brote mit leckerer Krumme und luftigem Inhalt gibt es in Dinkel oder anderem Getreide einfach nicht zu kaufen.
    Leider muß ich weiterträumen. Mein Ofen kann nur 200°C, hat keinen Backstein und Dampf…..

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    1. Stefanie 3. November 2010

      @ anie’s delight: Baguettes kann man gut mit Dinkel backen, so wie bei diese Dinkelbaguettes. Beim Brotbackstein kann man sich auch mit einem Blech, dass man im Ofen aufheizt, behelfen und den Dampf kann mit einer Blumenspritze, mit der man in den Ofen sprüht, erzeugen. Ein Rezept für Brötchen ohne viel Equipment habe für meine Schwester hier aufgeschrieben. Versuch es einfach mal, das klappt auch bei 200°C und mit Dinkelmehl!
      @Lutz: Das Baguette im Hintergrund war schon das schönste 😀 aber wirklich gut finde ich das auch nicht. Aber die inneren Werte stimmen ja 🙂

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  2. Lutz 3. November 2010

    Ich finde das Äußere gar nicht schlimm… Oder du hast die gute Seite auf deinem Foto erwischt ;-).
    Die kalte Autolyse habe ich auch schon seit einiger Zeit für meine Baguette-Experimente entdeckt.

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  3. Suse 5. November 2010

    Deine Baguettes sehen sehr gut aus, insbesondere die Krume.
    Ich werd deine methode beim nächsten Aml gern ausprobieren.

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  4. anie's delight 9. November 2010

    Vielen Dank für Deine Tipps. Ich habe mir alles in die „Nachkoch-Back-Liste“ geschrieben und hoffe am Wochenende Zeit zu haben es zu versuchen….

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  5. Christine 11. November 2010

    Wie veraendert sich die Sponge Fermentation wenn man wie wir in den Tropen wohnt bei einer Durchschnittstempetatur von 26 Grad Celsius in der Kueche? Danke.

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    1. Stefanie 11. November 2010

      @ Christine: Die Fermentation wird dann schneller ablaufen, von daher würde ich entweder die Hefemenge auf 1g reduzieren oder die Fermentationszeit verkürzen. Die genaue Zeit kann ich dir auch nicht sagen, aber wenn der Sponge beginnt, leicht einzusinken, muss man ihn weiterverarbeiten. Ich würde schätzen, dass dies nach etwa 10 Stunden der Fall sein dürfte.

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  6. la grosse mere 3. Dezember 2010

    wow! das sieht genauso aus, wie ein baguette in meiner vorstellung sein muß – respekt!!!!
    ach, würden doch die bäcker hier deinen blog lesen *seufz*

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  7. Horst 10. September 2012

    Ich bin einfach nur begeistert. Dieses Baguette ist einfach umwerfend. Da stimmt das Aussehen, die Teiglockerung und natürlich der Geschmack. Vielen, vielen Dank für deine Vorarbeit!

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  8. Pingback: Baguette mit “Altem Brot”, 3/4 Sponge und kalter Autolyse | Hefe und mehr

  9. karsten 13. März 2014

    @anies delight, also, ich muss dir glaube ich mitteilen, dass Dinkel beim besten willen nicht glutenfrei ist. Die wenigsten Zelis haben probleme damit, aber Gluten frei ist anders.

    Sorry….

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    1. Stefanie 13. März 2014

      @Karsten: Was Dinkel und Gluten angeht hast du natürlich Recht.
      Allerdings reagiert Ani, wie sie auch schreibt, auf Weizen allergisch, was aber nicht das Gleiche wie eine Glutenunverträglichkeit ist!

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