16. August 2009

Backkurs für Katrin: Teil 1 – Brötchen

Brötchen

Brotbacken kann eine hochinfektiöse Krankheit sein ;-) Nachdem meine Schwester und ihre beste Freundin meinen Blog entdeckt haben, sind sie auch vom Backwahn befallen. Allerdings gibt es ein Problem. Beide haben nur einen einfachen Handmixer vom Discounter, der bei längeren Gebrauch anfängt, seltsame Geräusche von sich zu geben. Wie mein Schwesterchen mir dann auch in einer Email schrieb:

“Allerdings wird nach 8 Minuten wahrscheinlich mein billig-discounter-Handrührgerät explodieren.>> Nur als Anmerkung. Ich habe Angst vor Explosionen :-) Buff-Arm ab. So schnell kanns gehen.”

Und eine liebende Schwester mag so etwas natürlich nicht verantworten. Und um zu beweisen, dass es auch ganz ohne Küchenmaschine gehen kann, musste auch meine dieses Wochenende schweigen und ich habe stattdessen von Hand geknetet!

Dabei habe ich die Knet-Methode von Bertinet verwendet, die sehr schnell gute Ergebnisse bringt, in Verbindung mit Autolysis (also dem Vorquellen des Mehls) und zweier Stretch-and-Fold-Zyklen.

Auch auf den Brotbackstein habe ich schweren Herzens verzichtet, denn ich wollte testen, ob das Rezept auch wirklich ganz ohne großes Equipment funktioniert.

Die Brötchen sind lecker geworden, allerdings vermisse ich ein wenig den volleren Geschmack von Brötchen mit Vorteig. Mein Freund findet sie allerdings perfekt – Geschmäcker sind halt verschieden.

Ich denke, die Brötchen sind auch nach dem Geschmack meiner Schwester, denn ihre Kruste ist nicht splittrig – knusprig – hart, sondern ein wenig weicher, wie sie es mag!

Brötchen

für 10 Stück

  • 500g Mehl
  • 250g Milch
  • 75g Wasser
  • 60g Butter, zimmerwarm
  • 10g Zucker
  • 10g Salz
  • 5g Hefe

Das gesamte Mehl und die Milch sowie 50g Wasser miteinander mit einem Löffel verrühren, bis es keine Mehlinseln mehr gibt. Die Mixtur eine halbe Stunde ruhen lassen (Autolysis), dies sorgt dafür, dass die Proteine im Mehl hydriert werden, was die Glutenentwicklung beim Kneten beschleunigt.

Nach der Autolysis wird die Hefe in 25g Wasser aufgelöst und zusammen mit der in Flöckchen zerteilten Butter, dem Zucker und dem Salz zu der Mehl-Milch-Mischung gegeben und untergerührt. Wenn sich ein klebriger Teig gebildet hat, wird dieser auf die Arbeitsfläche gestürzt und geknetet, bis sich die Oberfläche weich und seidig anfühlt (etwa 10 min).

Den Teig in die Schüssel zurückgeben und 30 min gehen lassen. Nun zurück auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche stürzen, und den Teig falten. Dazu den Teig mit den Händen flachdrücken und dann erst von oben und unten, dann von links und rechts in die Mitte falten.

Der Teig zurück in die Schüssel geben und weitere 30 min  gehen lassen. Dann erneut falten und nochmals 30 min gehen lassen. Die Gehzeit beträgt insgesamt 1,5 Stunden.

Nach dem Gehen den Teig in 80g Stücke teilen und zu kleinen Bällen formen. Das geht am einfachsten, wenn man die Teigränder immer wieder zur Mitte hinfaltet, bis die Oberfläche ganz glatt ist. Dadurch schafft man Oberflächenspannung, wodurch das Brötchen auch im Ofen seine Form behält. Auf ein Blech legen und die Brötchen 1 Stunde gehen lassen.

Den Backofen auf 220°C vorheizen

Vor dem Backen die Brötchen mit einem scharfen Sägemesser (z.B. ein Brotmesser) einschneiden.

In den Backofen schieben, mit einer Blumenspritze die Wände des Ofens ansprühen um für Dampf zu sorgen und etwa 25 min lang backen.

 

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11 Gedanken zu Backkurs für Katrin: Teil 1 – Brötchen

  1. Katrinchen (die Schwester :-D ) 18. August 2009

    Oh du liebes Steffilein. Das ist ja eine total liebe Überraschung von dir. Ich habe es jetzt erst entdeckt. Ich freu mich echt riesig, das du so lieb an mich denkst und meinetwegen dein Wochenende mit schweißtreibenden Experimenten verbringst.
    Übrigens muss ich leider beichten: Wir haben seit Samstag eine BOSCH MUM 4700 ****lach***
    Es ist allerdings kein “Knetwerkzeug” sondern nur ein “Knethaken” dabei und ich bin bisher zufriedener mit meinem Teig den ich von Hand mache, als mit dem der aus der Maschine kommt. Er war dann noch klebrig und wurde durch das kneten in der Maschine nicht glatt und geschmeidig, so dass ich nachträglich mit der Hand ran musste.
    WARUM? Liegt es an MIR? Oder liegt es an IHR? Das gilt es nun rauszufinden…
    Übrigens: Unsere bisheriger Favorit ist das Joghurt-Honig- Vollkornbrot. Einfach spitze. Es bleibt über Tage saftig und lecker.

    Wie mache ich eigentlich 500g Sauerteig mit 100%Hydration? Ich möchte nämlich dein Leinsamenbrot backen und da steht unter Teigzutaten auch die oben genannte Menge Sauerteig. Was, wo und wie viel muss ich meinem Starter dafür füttern?

    Ich hab dich ganz ganz doll lieb und freue mich immernoch riiiiiiiesig über deine Überraschung! Dein Katrinchen

    Antworten
  2. Katrinchen (die Schwester :-D ) 19. August 2009

    Guten Morgen Steffi,
    ich habe gestern Abend noch eifrig den Brötchenteig gemacht. Die fertig geformten Brötchen durften über Nacht auf ihrem Backblech im Kühlschrank schlafen. Der Teig roch total lecker nach “Knack-und-Back-Brötchen”. Heute Morgen habe ich sie dann *schwupps* in den Ofen geschoben und siehe da: Sie schmecken auch wie “Knack-und-Back-Brötchen”. Total lecker. Danke das du uns zu diesem leckeren Frühstück verholfen hast.
    Liebe Grüße, deine Katrin

    Antworten
  3. Christille Langner 8. September 2009

    Hi Steffi, is this recipe also available in English – my German is not too good and I do not want to make a mistake when baking this? Thanks for a wonderful website. Greetings from sunny South Africa.

    Antworten
  4. Michael 9. September 2009

    Hallo,

    durch einen anderen Backblog bin ich hier auf die Seite gestoßen und habe diese geniale Anleitung gelesen und nachgearbeitet. So fantastische Brötchen habe ich ewig nicht hinbekommen.

    Vielen Dank.

    LG Michael

    Antworten
  5. Reka Herberth 15. September 2009

    Was habe ich im August gemacht, dass ich das Rezept übersehen habe?

    Dein Vater möchte Brötchen essen die geschmacklich mehr – wie vom Bäcker – schmecken. Auch wenn du das Rezept mit dem Pate fermente bevorzugst werde ich jetzt mal diese hier backen.

    Über das Ergebniss halte ich dich auf dem Laufenden.

    Kuss Mama

    PS: Heute habe ich das Leinsaatenbrot, das Katrin nach deinem Rezept gebacken hat, gegessen. Einfach lecker!!!

    Antworten
  6. Claudi 27. September 2009

    Gerade entdeckt; super, nicht nur Schwester ist begeistert über diese Anleitung, ich auch! ;o)
    VG,
    Claudi

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  7. Pingback: Brötchen « rezeptepenny

  8. christine 24. Juli 2013

    ich habe die brötchen heute gebacken die sind super ich habe 2stunden und 30 minuten gebraucht ist das richtig du hast geschrieben 1,5 stunden ich habe das nicht verstanden ich lebe in costa rica und möchte eine kochschule auf machen und das rezept ist super danke dir

    Antworten
    1. Stefanie 24. Juli 2013

      @Christine: Die Teigruhe beträgt insgesamt 1,5 Stunden. Nach 30 min und 60 min wird er zusammengefaltet. Also 30 min gehen lassen, falten , 30 min gehen lassen, falten, 30 min gehen lassen. Viel Erfolg bei deiner Kochschule!

      Antworten

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