14. April 2012

Weizenbrot mit “altem Brot”

Weizenbrot mit altem Brot Wer viel bäckt, bei dem fallen auch immer wieder Brotreste an. Wenn sie anfangen, trocken und hart zu werden, mag sie keiner mehr essen und dann landen diese Brotkanten bei mir auf der Heizung, um gut durchgetrocknet zu werden. Sind sie einmal trocken, wandern sie in eine Dose und harren dort der Dinge, die noch kommen. Manchmal dienen kleine Brotbröckchen der Meerschweinchen-Bestechung (ungesund, und darum so lecker) oder sie werden irgendwann von mir zu Semmelbröseln vermahlen. Dann benutze ich sie zum Kochen oder ersetze beim Brotbacken einen Teil des Mehls mit Semmelbröseln. Bei süßem Gebäck landet auch immer wieder gerne ein Teil der Brösel in der Füllung.

Lutz setzt gerne Vorteige mit mit altem Brot an. Auf die Idee bin ich bisher nicht gekommen, aber gefallen hat sie mir sehr. Also habe ich mich zu einem eigenen Rezept inspirien lassen.

Es ist ein helles Weizenbrot mit einer knusprigen Kruste und einer lockeren Krume, die durch das alte (Vollkorn-) Brot ein bisschen Farbe bekommt.  Neben Sauerteig habe ich noch einen Vorteig nur mit selbstgemachten Semmelbröseln, Wasser und Hefe  angesetzt, der Anteil von altem Brot im Teig ist deutlicher höher gewählt als bei Lutz Rezepten.

Durch die zwei Vorteige und die lange Gare im Kühlschrank wird es sehr aromatisch. Sehr lecker!

Weizenbrot mit “altem Brot”

Sauerteig

  • 220g Mehl Type 550
  • 155g Wasser
  • 25g Sauerteig-Starter

Vorteig aus altem Brot

  • 200g getrocknetes (Vollkorn-)Brot, zu Semmelbröseln gemahlen
  • 400g Wasser
  • 1g Hefe

Teig

  • Sauerteig
  • Vorteig aus altem Brot
  • 1100g Mehl Type 550
  • 650g Wasser
  • 22 g Salz
  • 5g Hefe

Am Morgen für den Sauerteig Sauerteig-Starter, Wasser und Mehl miteinander verrühren. Bei 25°C (Mikrowelle mit eingeschalter Beleuchtung) etwa 10 Stunden gehen lassen.

Den Vorteig aus altem Brot ansetzen: Das alte Brot mit einer Reibe oder Küchenmaschine zu Semmelbröseln reiben, die Hefe im Wasser lösen und alles verrühren. Bei 25°C (Mikrowelle mit eingeschalter Beleuchtung) etwa 10 Stunden gehen lassen.

Für den Hauptteig alle Zutaten erst 5 min auf kleiner Stufe kneten, dann bei hoher Geschwindigkeit bis zur mittleren Glutenentwicklung kneten (ca. 8 min).

1,5  Stunde ruhen lassen. Dabei den Teig nach 45 min 1mal falten.

Den Teig zu 3 Broten formen und in die gut ausgemehlten Brotkörbchen legen. Über Nacht im Kühlschrank gehen lassen.

Am nächsten Morgen den Backstein auf 250°C aufheizen.

Die Brote auf den Brotschieber stürzen, einschneiden und in den Ofen einschießen. Kräftig schwaden und für 45 min backen

Dies ist mein Beitrag zu Susans wöchentlichen Yeastspotting!

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11 Gedanken zu Weizenbrot mit “altem Brot”

  1. Henri 14. April 2012

    Schöne Idee – ich hab‘ da mal ’ne Frage.
    Kommt das Brot direkt aus dem Kühlschrank auf den Schieber und in den Ofen oder lässt man ihm erst Zeit Raumtemperatur anzunehmen?

    Antworten
    1. Stefanie 14. April 2012

      @Henri: Ich schieße die Brote direkt ein. Ich konnte beim Backen bisher keinen Unterschied zwischen kühlschrank-kalt und Raumtemperatur feststellen.

      Antworten
  2. Pingback: Hefe und mehr » Blog Archive » Baguette mit “Altem Brot”, 3/4 Sponge und kalter Autolyse

  3. MC 23. April 2012

    i love this re-using of old bread. It brings a wonderful depth of flavor to the new dough. Your picture is stunning too! It could be in a magazine!!!

    Antworten
  4. Laura Sergeant 10. November 2012

    I live in USA……looking for white Weizenbrot bread……….will I have to make it, or is there somewhere to purchase??

    Antworten
    1. Stefanie 10. November 2012

      @Laura: I’m living in Germany so I can not give advices where to find good bread in the USA. But baking your own Bread is not so complicated and a lot of fun 🙂

      Antworten
  5. katrili 10. November 2013

    durch Zufall bin ich auf dieser Seite gelandet, koche und Backe sehr gerne.
    finde hochinteresant, die Verwendung von altem Brot bezw. die Brösel davon.
    doch bitte,
    bei der Zutatenliste 1g Hefe 5g Hefe – ist das Trockenhefe ?
    ohne Mikrowelle bei Raumthemperatur ?
    Mehl 550 …Deutschland hat andere Nummerierung – könnte das auf Östereichisch übersetzt Mehl 700 sein also glattes Mehl???
    was bezeichnen sie als „schwaden“
    ev. heißes Wasser ins Rohr zu geben? entschuldigung alle diese Fragen, bin demnach Anfänger ! danke im Voraus für die Antwort

    Antworten
    1. Stefanie 10. November 2013

      @Katrili: Du musst dich doch nicht für die Fragen entschuldigen, frag, bis dir alles klar ist!
      Ich verwende immer frische Hefe, die Mengen sind zwar klein, aber da ja auch noch Sauerteig zum Teig hinzukommt braucht man nicht mehr. Mit entsprechend langer Gehzeit kann man sogar ohne Sauerteig und mit noch weniger Hefe ein Brot backen.
      Wenn möglich solltest du den Vorteig bei warmer Umgebungstemperatur (etwa 25°C) gehen lassen, z.B. in der Nähe der Heizung.
      Type 550 Mehl sollte dem W700 entsprechen und schwaden bedeutet mit Dampf backen. Das kann man mit heißen Wasser oder Eiswürfeln, die man in den Ofen wirft, erreichen. Schau mal hier in das Rezept, da habe ich die Eiswürfel-Methode beschrieben.
      Und wenn du magst, bist du auch herzlich dazu eingeladen, an meinem Geburtstags-Blogevent teilzunehmen, dazu braucht es nämlich nichtmal einen Blog 😉

      Antworten
  6. katrili 13. November 2013

    danke für dieAntwort = Aufklärung. am Wochenende werde ich dieses Brot versuchen.
    liebe Grüße aus Österreich
    von katrili

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