May 3rd, 2014

Crusty rolls

Schnittbrötchen (2)

I bake the classical german “Schnittbrötchen” (lengthwise cut roll) rather seldom. But this weekend I dreamed of beautiful rolls with a perfect open slash.  And because I love freshly baked rolls for breakfast I let the dough rise once again overnight in the fridge. A little bit of sourdough helps to enhance the flavour.

The next morning I shaped the rolls, let them relax for some minutes and cut them deeply. Then I lay the cut together once again and turn the rolls on the cut side to let them proof. This trick results in the typical form of a “Schnittbrötchen”. I liked the rolls very much – they would go very well with some sesame or poppy seeds, too. I think I will bake them more often from now on!

Crusty Rolls (Schnittbrötchen)

yields 10 rollsSchnittbrötchen (1)

  • 30g Sourdough
  • 500g flour Type 550
  • 235g Water
  • 40g Milk
  • 10g Malt Schnittbrötchen (3)
  • 10g Oil
  • 10g fresh yeast
  • 10g Salt

Knead all ingredients for about 8 min at slow speed. Let the dough rise overnight (at least 12 hours) in the fridge. The next morning divide the dough into pieces of 80g each. Shape them to oval rolls. Allow them to relax for about 15min, press them down gently and cut them lengthwise very deeply, about 3/4 through the roll. Lay the cut together once again and turn the rolls on the cut. Proof for 35 min. Preheat the oven to 250°C. Turn the rolls, so that the cut side face upside once again, and place them on a paper lined baking tray. Mist with water and bake with steam for about 20 min at 250°C. For really crisp rolls turn to convection mode during the last 5 min.

I sent this entry to Yeastspotting, Susans weekly showcase of yeast baked good.

14 Responses t_on Crusty rolls

  1. Hans July 15th, 2018

    Hoppla, da hatte ich ja ein Antwort übersehen! Ich bin zutiefst zerknirscht.

    Ich hab die Brötchen heute noch mal gebacken. Wie ich an anderer Stelle angekündigt hatte, habe ich mein Roggensauer nun tatsächlich auf Weizen umgezüchtet. Das habe ich mit drei Hefeführungen kombiniert, bei 30°C im Backofen mit eingeschaltetem Lämpchen. Das Endergebnis muss schon fast als explosiv bezeichnet werden.

    Dieses Weizensauer habe ich nun für die Brötchen verwendet. Ergebnis: Die besten Brötchen die ich je gebacken habe. Meine Frau isst morgens eigentlich sehr wenig, ein halbes Brötchen ist da schon fast zu viel. Heute waren es gleich zwei! Abends isst sie eigentlich low carb. Heute aber nicht! 😉

    Immer wieder danke für dieses tolle Rezept und Grüße von Hans und Ehefrau

    Reply
  2. Hans May 4th, 2018

    Hallo Stefanie,
    da hatte ich doch über der Malz-Geschichte komplett vergessen dass ich doch eigentlich diese Brötchen backen wollte. Naja, mit 62 Jahren darf man vergesslich sein, denke ich mal!
    Jetzt habe ich das endlich nachgeholt. Heute morgen war ich überrascht darüber das der aufgegangene Teig eher wie ein Sauerteig zum Brot backen aussah. Trotzdem habe ich natürlich weiter gemacht und knusprige, leicht säuerlich schmeckende Brötchen erhalten.
    Die Krume ist weich, aber deutlich großporiger als auf deinem Bild. Ob das an meinem Sauerteig liegt? Ich habe gar nicht darüber nachgedacht dass es ja ein Roggen-Sauerteig ist, Weizen-Sauerteig habe ich zur Zeit gar nicht!
    Wir sind jedenfalls mit den Brötchen zufrieden, und ich werde sie bestimmt noch oft backen. Vorher aber vielleicht doch einen Weizen- oder Dinkel-Sauerteig züchten.
    Liebe Grüße, Hans und Gemahlin

    Reply
    1. Stefanie May 5th, 2018

      @Hans: Das kann an deinem Roggensauer gelegen haben. Du kannst mal versuchen, die Sauerteigmenge zu halbieren, damit sollte die Säuerung reduziert werden.

      Reply
  3. Hans March 11th, 2018

    Hallo Stefanie,

    danke dass du das noch mal so für mich zusammen gefasst hast. Das Thema Malz war für mich wieder so eins wo ich, je mehr ich googelte immer weniger wusste. Jetzt habe ich endlich Klarheit und kann mich ohne Angst und Missgeschicke an das Thema Malz heran wagen. Da sage ich schon wieder mal danke, und …

    …liebe Grüße, Hans

    Reply
  4. Hans March 10th, 2018

    Danke für die schnelle Antwort, @Stefanie. Die Einführung habe ich schon gelesen, auch alles andere was ich zum Thema Malz hier im Blog und anderswo finden konnte. Aber leider nichts gefunden was mir bei meiner speziellen Frage helfen konnte.

    Das aktive Roggenmalz von Seitenbacher bekommen ich bei Edeka und habe es immer verwendet wenn von Malz die Rede war. Nicht immer zum Vorteil, manchmal hat es, besonders bei Übernacht-Rezepten, zu klitschigen Backwaren geführt. Möglicher Weise war da auch schon inaktives Malz gemeint!?

    Jedenfalls bin ich jetzt etwas schlauer und kann mir nun inaktives Gerstenmalz besorgen. Danke schön!

    Reply
    1. Stefanie March 10th, 2018

      @Hans: Genau, bei Übernachtgare ist das enzymaktive Malz problematisch, weil die Enzyme viiiiiiiiiiiiiiel Zeit zum Zersetzen von Stärke und Proteinen haben. Und das kann dann zu einem blassen und klitschigen Gebäck führen. In Roggenbrote sollte man auch kein aktives Malz geben, da Roggenmehl von Natur aus schon viele Enzyme enthält. Und man sollte aktives Malz geringer dosieren, 10g bis maximal 20g aktives Malz pro Kilo Mehl. Und ich persönlich bleibe lieber in der Nähe der 10g, dass ist sicher 🙂
      Aber bei einer “normal-langen” warmen Gare gibt aktives Malz gerade bei Brötchen eine ganz tolle Krume und Kruste. Man kann für den Geschmack dann auch noch inaktives Malz hinzufügen, dass rundet dann das Aroma ab.

      Reply
  5. Hans March 10th, 2018

    Hallo Stefanie,

    da ich mal wieder meinen Sauerteig aus dem Kühlschrank verwenden möchte, habe ich mir für die nächsten Brötchen dieses Rezept ausgesucht. Bzw. hätte, denn da entdeckte ich ja wieder dieses dumme Gerstenmalz.

    Ich habe mich gerade darüber geärgert das in einem Backbuch das ich zum Geburtstag bekommen habe in fast allen Rezepten dieses Gerstenmalz verwendet wird. Ich habe keins und müsste es mir erst besorgen. Allerdings gibt es das ja aktiv und inaktiv. Und nirgendwo ein Hinweis welches es denn nun sein soll. Ist das so selbstverständlich dass das eigentlich jeder wissen müsste? Falls ja kann ich nur vermuten dass ich in der Schule gefehlt habe als es Thema war.

    Ist es möglich dieses “Geheimwissen” noch nachträglich zu erwerben? 😉

    Gruß, Hans

    Reply
    1. Stefanie March 10th, 2018

      @Hans: Du kannst davon ausgehen, dass inaktives Malz gemeint ist, wenn nur von Malz gesprochen wird. Ich gebe zu, dass auch ich nicht immer in den Rezepten dazuschreibe, “inaktiv” dazuschreibe wenn inaktives Malz gemeint ist, bei aktiven Malz weiße ich aber immer daruf hin. Bei den Herstellern von Malz ist es ähnlich: ist von Röstmalz oder Färbemalz (ganz dunkele Malzsorten) oder Back- oder Aromamalz die Rede, sind es inaktive Malzsorten.
      Und eine Einführung zum Thema Malz gibt es hier (nach dem ersten Beitrag weiter runterscrollen, dann kommt noch mehr, unter anderem auch Tipps zum Ersetzen).

      Reply
  6. Nicole March 17th, 2017

    Danke, werde ich beim nächsten Mal so machen. Auf die Milch wäre ich nicht gekommen 🤔.
    Die Brötchen sind übrigens suuuper lecker und bei nur 200 Grad wieder aufgebacken gings auch mit der Farbe 😄.
    Schönes Wochenende noch !
    Nicole

    Reply
  7. Nicole March 17th, 2017

    Hallo Stefanie,
    sag mal, kann es sein das diese Brötchen viel schneller dunkeln als die Anfänger Schnittbrötchen ? Bei mir waren sie schon nach 15 min. so richtig dunkel. Zum Wiederaufbacken schon grenzwertig. Liegt das am Sauerteig ? Anstelle von Gerstenmalz habe ich Honig in den Teig geben. Und Sonnenblumenöl.
    Sonst hat alles gut geklappt, schöner Ausbund und sogar eine schöne Fensterung hab ich hinbekommen 😁 !
    Grüße Nicole

    Reply
    1. Stefanie March 17th, 2017

      @Nicole: Ich würde eher auf die Milch tippen, die bringt zusätzliches Protein in den Teig. Versuch mal, die Temperatur auf 230°C zu reduzieren, dann sollte es auch mit der Farbe besser klappen 🙂

      Reply
  8. Monika Baals June 19th, 2016

    Hallo Stefanie,

    zuerst einmal vielen Dank für deine tollen Rezepte, die es sogar mir, als Brotback Anfänger,möglich gemacht haben was wirklich leckeres zu zaubern.
    Heute habe ich mich an dieses Brötchen Rezept herangetraut und es prompt versemmelt😊.
    Ich habe alles genau nach deinen Vorgaben vorbereitet und trotzdem sind die Brötchen im Ofen nicht richtig aufgegangen. Sie sind schwer und innen leicht klebrig.
    Woran könnte das gelegen haben was habe ich falsch gemacht?
    Liebe Grüße
    Monika

    Reply
    1. Stefanie June 27th, 2016

      @Monika: Der Spamfilter hatte deinen Kommentar gefressen, darum kommt die Antwort etwas spät – Entschuldige bitte.
      Wegen deiner Frage: Sind der Teig und später die geformten aufgegangen und fehlte nur Ofentrieb oder zeigte der Teig schon wenig Trieb? Falls der Teig schon nicht aufgegangen ist, könnte das an der Hefe gelegen haben – evtl. war sie zu alt. Wenn nicht, wie hast du die geformten Brötchen gehen lassen?

      Reply
  9. Tanja May 24th, 2015

    Hallo Stefanie,

    ich war ein paar Tage im Urlaub und ich habe richtig meine selbstgebackenen Brote und Brötchen vermisst… ;-( Ein Brot hatte ich noch vorher gebacken und mitgenommen, aber das reichte ja nicht für alle Tage.
    Es macht sich schon bemerkbar, wenn man selber bäckt, u.a. ist das Gebäck länger frisch und die Brötchen kann man einen Tag bedenkenlos liegenlassen und am nächsten Morgen schmecken sie , nachdem ich sie noch ca. 10 Min. im Ofen hatte, wie frisch gebacken!
    Als ich dann zu Hause war, habe ich dann diese Brötchen gebacken! Ich wollte sie mal (da ich mit Dinkel backe) ohne Brühstück versuchen. Sie waren total lecker und hatten ein super Aroma, aber mir gefällt die Variante mit dem Brühstück doch etwas besser, da sind die Brötchen flauschiger und nicht ganz so trocken (meinem Freund haben sie aber trotzdem sehr lecker geschmeckt). Es war halt mal ein Experiment und ich bleibe lieber bei einem Brühstück, wenn ich mit Dinkel backe.
    Da muss ich mir nur für das nächste Mal das Rezept umändern.

    Liebe Grüße, Tanja

    Reply

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