August 15th, 2011

Little Milk Braids

Milch-ZöpfchenThe bakery in the small village in which we spend our vacation in East Frisia offered little braids made of a slightly sweet dough. They taste great with jam or honey or as a sandwich with cheese.

The kitchen of our small holiday home contained a oven. So I brought the most important things for baking with me: scale, bowl and my hands Zwinkerndes Smiley. And I tried to recreate the recipe for the little braids to take a little bit of our holiday memories back home.

I decided to use Pâte Fermentée as a preferment and a water roux for a fluffy crumb.

To make kneading more easy (I left the kitchen machine at home) I let the dough rest after mixing it together for 30 min – during this Autolysis the proteins in the dough are hydrated and developing a nice gluten network is then more easy.

The little braids are delicious – slightly sweet like the original and with a fluffy crumb.

Little Milk Braids

Pâte Fermentée

  • 250g flour Type 550
  • 175g Water
  • 5g Salt
  • 1g fresh yeast

Water Roux

  • 150g Milk
  • 30g flour Type 550

Dough

Glazing

  • beaten egg or cream

The evening before prepare the Pâte Fermentée: Knead all ingredients until a smooth dough is formed. Ferment for 1 hour then chill the time in the fridge for at least 12 hours.

For the water roux whisk milk and flour until lump free, then heat it up to 65°C (needs about 3 min) while whisking. Fill the water roux in a bowl, cover its surface with cling foil and let it cool down to room temperature.

Dissolve the yeast in milk, then mix this yeast-milk together with eggs, salt, flour, water roux and Pâte fermentée until a homogenous dough has formed. Let it rest for 30 min

Now knead  for 10  min. Then add sugar in two steps and knead in between always for 1 min. At last add the butter all at once and knead until the butter is completely incooperated.

Ferment for one hour.

Divide into pieces of 80g each. Roll into Strands of 30 cm and cut each strand into 3 pieces of 10 cm. Braid those 3 Strands into little Braids.

Proof for 1 hour.

After proofing glaze with egg or cream. Then bake at 220°C for 15 – 20 min.

I sent this entry to Yeastspotting, Susans weekly showcase of yeast baked good.

19 Responses t_on Little Milk Braids

  1. Anke April 20th, 2018

    Hallo, danke für die Tipps . So werde ich es machen.
    Ich habe übrigens noch Rosinen rein. Schmeckt auch Prima, wenn man Rosinen mag. Gibt ja welche, die jede Rosine rauspulen😄.

    1. Stefanie April 21st, 2018

      @Anke: so ein Rosinen-Puler sitzt mir am Frühstückstisch gegenüber. Darum gibt es hier auch nicht so oft Rosinenbrötchenrezepte.

  2. Anke April 15th, 2018

    Hallöchen, ich habe eine Frage bezüglich des rohen Eies und den Gehzeiten. Siehst Du als Biologin ein Problem Teige mit rohem Ei so lange bei warme Temperaturen gehen zu lassen? Ich bin sonst immer vorsichtig und habe alles rohe gekühlt. Gerade jetzt, wo es endlich wärmer wird.
    Liebe Grüße

    1. Stefanie April 15th, 2018

      @Anke: Da die Brötchen danach noch gebacken werden und Samonellen bereits bei 70°C absterben, mache ich mir da keine großen Sorgen. Auch sind Eier ziemlich selten tatsächlich der Auslöser von Samonellosen – aber wenn du Bedenken hast, kannst du auch einfach die Hefemenge erhöhen (1-2%) und den Teig in den Kühlschrank stellen.

  3. Anke April 2nd, 2018

    Hallo, habe die Zöpfchen mit Dinkelmehl 630 gebacken. hier war der Teig sehr weich, sodass die superleckeren Zöpfchen als solche nicht mehr zu erkennen waren. Im zweiten Versuch nahm ich Dinkelmehl 1050. Ich musste aus Zeitgründen die Zöpfchen über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen und morgens backen. Nun waren sie deutlich kompakter. Kannst Du mir einen Tipp bezüglich der Verwendung von Dinkelmehl anstatt Weizenmehl geben? Ansonsten freue ich mich über alle Anleitungen und Rezepte.

    1. Stefanie April 3rd, 2018

      @Anke: Bei Dinkelmehl ist es hilfreich, einen Teil des Wassers zu binden (allgemeine Tipps zum Mehlaustausschen gibt es hier.), da Dinkelmehl oft weniger Wasser aufnehmen kann. Flohsamenschalen sind eine besonders entspannte Art um Wasser zu binden, da man sie einfach dem Teig zusetzen kann. Bei diesem Rezept sollten ca. 3g sollten reichen.

      1. Anke April 3rd, 2018

        Hallo, danke für die schnelle Antwort. So werde ich es probieren. Flohsamenschalen sind im Haus und kommen jetzt auch gleich in ein Brötchenteig, den ich spontan ansetzen muss, weil die Brötchen flugs weg gegessen waren. In dem Sinne – weiter so, beim fröhlichen Rezepteentwickeln.
        Liebe Grüße

        1. Stefanie March 8th, 2018

          @Katrin: Am Besten sind backfeste Schokoladenstückchen, bei gehackter Schokolade kann es passieren, dass sie komplett schmilzt. Wenn du normale Schokolade nimmst, ist Zartbitterschokolade die beste Wahl.Ich würde 150g nehmen und gegen Ende der Knetzeit zum Teig geben.

  4. Katrin January 10th, 2018

    Hallo Stefanie. Kann ich statt er Zöpfe auch einfache Milchbrötchen machen ? Ich hab leider noch nicht so das richtige Milchbrötchenrezept gefunden.

    1. Stefanie January 10th, 2018

      @Katrin: Das kannst du machen. Alternativ würden sich die Neheimer Stütchen auch sehr gut als Milchbrötchen machen (grundsätzlich SIND es ja Milchbrötchen, nur halt ein wenig größer als normalerweise).

  5. Martina April 25th, 2012

    Hallo Stefanie,
    habe in deinen Rezepten schon öfter von einem water roux gelesen. ist mir hier och, ob dieser Teig anschließend 12 Stunden in den Kühlschrank soll oder ob er nach dem abkühlen direkt verwendet wird.

    1. Stefanie April 25th, 2012

      @Martina: Den Water roux kannst du direkt nach dem Abkühlen verwenden (so mache ich das normalerweise). Man kann ihn aber auch im Vorhinein vorbereiten und bis zum Gebrauch im Kühlschrank lagern.

Leave a Reply