April 20th, 2014

Colomba pasquale

 

Colomba (2)When I baked the little Colombinas about five years ago I was already searching for the traditional paper mold for Colomba pasquale. But I had no luck finding one neither in the “real word” nor in german onlineshops. And so I finally give in and bought a silicon mold, ignoring my dislike of this kind of baking molds. And the mold was delivered just in time, so the only thing I had to was to refresh my sweet starter and start baking.

Raisins and candid orange peel would make my beloved one rather unhappy, so I choose semisweet chocolate drops and chopped candid almonds instead. The fits well with my first colomba memory, when some years ago a former colleague brought back a big, chocolate filled colomba after visiting her parents in Italy. The dough for the dove is similar to my pandoro recipe, but this time I kneaded the butter into the dough. The dough was easy in handling and after baking I was able to unmold the colomba without any problems, much to my relief.

After cooling down we cut the dove and the first bite of it was pure delight. The crumb could be torn into long strands and was as light as a feather, and the combination of chocolate and candied almonds is great, too! This colomba is a real dream dove!

Colomba pasquale

yields a big colomba

First doughColomba (4)

  • 100g flour Type 550
  • 35g Water
  • 60g Egg
  • 25g sugar
  • 150g Sweet Starter,  4 hours after the last feeding

Second dough

  • 60 g flour Type 550
  • 25 g Egg
  • 12 g sugar
  • 3 g soft Butter
  • all of the first dough

dough Colomba (5)

  • all of the second dough
  • 250g flour Type 550
  • 5g Salt
  • seeds of 1/2 vanilla bean
  • 180g Butter
  • 160g Egg
  • 90g sugar
  • 150g semisweet chocolate drops
  • 150g chopped caramelized almond

Glazing

  • 40g sugar
  • 20g flour Type 550
  • 30g Water
  • powdered sugar

First dough: Mix all ingredients to form a homogenous dough. Ferment for 2 hours at 30°C.

Second dough: Mix first dough with the other ingredients for the third dough and ferment it for 3 hours at 30°C.

Final dough:  In a stand mixer mix the second dough with flour, salt and 90g egg and knead for 5 min at slow speed. The dough is very stiff at this time.

Now add 30g sugar and mix on slow speed for one minute.

Add 20g egg and mix in slow speed for one minute.

Add 20g sugar and continue mixing for one minute.

Add now egg and sugar like before until all sugar and egg is incorporated.

Continue mixing on medium speed until full gluten development (about 9 min).

Now turn back to low speed and add in the butter. Knead until incooperated. Add last add semisweet chocolate drops and chopped caramelized almond work shortly into the dough.

Let rise for 3 hours.

Take two dough pieces of 185g each for the wings. Roll into short strands. Roll the remaining dough into another strand. The length of the strands should match the length of body and wings of your mold.

Place the strands in the greased mold and proof for 12 – 20 hours until it reach the top of the pan (Proofing time depends on room temperature and strength of the starter).

Prior to baking mix sugar, water and flour to a paste and brush the surface of the colomba with it. Dust thickly with powdered sugar.

Bake at 160°C for 50 min with steam.

Tips

  • For weighting the eggs mix 5 eggs in the beginning and then weighting the amount of eggs needed from this mixture
  • I bought a Silikon Colomba Mold because I did not find any paper molds.
  • To speed up the final proof, you can put the Colomba to 26°C (for example your oven, with lights turned on)

 

I sent this entry to Yeastspotting, Susans weekly showcase of yeast baked good.

29 Responses t_on Colomba pasquale

  1. Lu April 11th, 2020

    Den ganzen Tag stehe ich heute schon in der Küche und backe deine Colomba – manchmal merkt man schon während des Zubereitens: das wird was!
    Tolles Rezept jetzt muss ich nur noch hoffen, dass mein Sauerteigstarter seinen Teil dazu beiträgt 😉

    Jetzt ruht die Form bei Zimmertemperatur damit ich die Colomba morgen zu Ostersonntag frisch backen kann dazu eine Frage die du mir hoffentlich schnell genug beantworten kannst:
    der Teig bildet in der Form mittlerweile eine Haut. Ich habe die Form mit einem trockenen Küchentuch abgedeckt. Ist das ein Problem?

    Liebe Grüße
    Lu

    Reply
    1. Lu April 12th, 2020

      Okay sie ist im Ofen…
      ich habe noch ca 15min rest zeit und die Colomba geht nicht auf. über Nacht ist sie fast über die Form hinaus gewachsen aber nachdem ich die Glasur VORSICHTIG (ich kenne Sauerteig) auf getragen have ist sie etwas in sich zusammen gesackt und nun hockt sie so im Ofen rum.
      Ich glaube sie über nacht bei Raumtemperatur gehen zu lassen ist ein Problem und ich würde das bei dem Rezept ändern: Raum temperatur was ist das schon? ich schätze bei uns waren es so 22°C? Keine Ahnung… jedenfalls muss der Teig „übergangen“ sein. Ärgerlich nach all der Mühe… Ich glaube man ist auf der sichereren Seite wenn man den Teig über nacht auf den Balkon oder in den Kühlschrank stellt und dann während der Ofen vorheizt hinein holt.

      Naja nächstes Jahr dann noch ein Versuch!

      Frohe Ostern und danke für das Rezept

      Lu

      Reply
      1. Stefanie April 12th, 2020

        @Lu: Ohje, Übergare ist eine ärgerliche Sache. Die Gehzeiten sind leider sehr stark von der Aktivität des Starters abhängig und darum ist es auch nicht leicht, genaue Gehzeiten anzugeben. Leider ist Kühlschrank bei der Buttermenge im Teig keine Option, da die Butter fest wird und den Teig daran hindert, aufzugehen. Wenn du einen Ort mit 15°C hast, wäre das eine Möglichkeit. Alternativ kann man sie bei 30°C etwa 6 Stunden gehen lassen, vielleicht passt das in deinen Zeitablauf.

        Reply
        1. Lu April 12th, 2020

          Hui das mit der Butter hatte ich nicht bedacht! Aber hey, ich habe sie noch nicht angeschnitten, sie sieht toll aus wenn auch etwas flach! Vielleicht haben wir ja Glück und die Krume macht was her – ich wette sie schmeckt trotzdem!

          Reply
    2. Stefanie April 11th, 2020

      @Lu: Wenn die Luftfeuchtigkeit bei dir auch so niedrig ist wie bei uns im Moment kann das passieren. Ich würde die Oberfläche leicht (!) anfeuchten und dann das trockene Küchentuch zusätzlich mit einer Folie/Tüte abdecken. Alternativ kann man sie auch in eine große, aufgeblasene Tüte packen und unter Umständen ein Schälchen mit warmen Wasser reinstellen um die Luftfeuchtigkeit zu erhöhen.

      Reply
  2. Natalya Levin March 29th, 2020

    Hallo Stafanie,
    habe heute deine Colomba nachgebacken. Allerdings in Panettone-Papierformen. Herrlich!!! Danke!
    Woher stammt dieses Rezept?
    LG Natalya

    Reply
    1. Stefanie March 29th, 2020

      @Natalya: Das Rezept habe ich selbst entwickelt, diese Gebäck-Art stammt ursprünglich aus Italien.

      Reply
      1. Natalya April 2nd, 2020

        Danke für die Antwort, liebe Stefanie. Das Rezept ist toll!!!Ich kenne das auch in Italien.
        Die Gare hat bei mir wirklich lange gedauert…12 stunden über Nacht bei 20 Grad und dann noch 4 Sunden bei 28 Grad.
        Was denkst du, kann man das beschleunigen, in dem man 4-5 Gramm frische Hefe im ersten Teig hinzufügt? Hat es Auswirkungen auf Geschmack und Krume?
        Wie ist der Unterschied im Teig zu Panettone?

        Reply
        1. Stefanie April 2nd, 2020

          @Natalya: Ich glaube ja, dass es keinen wirklichen Unterschied zwischen Panettone und der Colomba gibt, wenn man von der Form mal absieht. Zumindest haben die, die meine liebe Kollegin damals aus Italien mitbrachte, beide sehr identisch geschmeckt. Etwas Hefe zugeben geht auf jeden Fall, wie lange der Teig dann braucht, ist schwer abzuschätzen, ich würde aber bei deinem Starter von 8-10 Stunden ausgehen.
          Die Gehzeit hängt sehr stark davon ab, wie triebstark der süße Starter ist. Wenn ich meinen Starter in der Zeit vor dem Backen sehr regelmäßig auffrische, kann die Gehzeit auch schon mal nur 10 Stunden oder weniger betragen und führt dann zu seeeehr frühen Backaktionen 🙂

          Reply
  3. barbara keilhofer April 10th, 2019

    Liebe Stefanie, ich habe die Colomba heute gebacken und auch schon probiert.
    Sie schmeckt wie ein sehr gutes italienisches Original.
    Vielen Dank für das Rezept

    Reply
  4. Susanne April 1st, 2018

    Liebe Stefanie, dieses Jahr stand unser Osterfest ganz im Zeichen von Hefe und mehr, mit Deiner Columba, den Columbine und den Schokoladen-Hot-Cross-Buns. Ich wollte mich nur mal für Deine Rezepte bedanken. Ich hoffe, im Laufe des Jahres komme ich nochmal dazu, dieses Rezept als Brioche und ohne die Gewürze zu backen. Die Vorteige haben schon so ein tolles Aroma, dass ich dieses Jahr die Zugabe von Orangenzesten und Vanille fast bedauert habe. Das muss ich auch mal ohne testen!
    Liebe Grüße, Susanne

    Reply
    1. Stefanie April 2nd, 2018

      @Susanne: Vielen Dank für die tolle Rückmeldung 😀
      Der Teig ist für Brioche geeignet, in leicht abgewandelter Form habe ich damit schon Brioche gebacken! Schmeckt sehr fein 🙂

      Reply
  5. Marzipan March 28th, 2018

    Ich backe heute nach diesem Rezept kleine Panettone und och habe meine Frage: wie hoch muss Teig im Form sein? Ein Drittel?

    Reply
    1. Stefanie March 28th, 2018

      @Marzipan: Mit einem Drittel sollte es gut klappen, wenn ich Pannettone-oder Pandoro-Formen fülle, sind sie auch zweischen einen Drittel bis zur Hälfte gefüllt. Ich habe allerdings gerade nur Bilder von meinen Pandoroformen vor und nach dem Backen zum Vergleichen (hier)

      Reply
  6. Lisa March 27th, 2018

    Liebe Steffani,
    die Paperbackform für die Colomba pasquale gibt es bei amazon.
    Ich wünsche Frohe Ostern
    Lisa

    Reply
    1. Stefanie March 27th, 2018

      @Lisa: Das ist neu 🙂 Ich brauche sie nicht mehr, da ich jetzt die Silikonform habe, aber für andere Leser ist das hilfreich, danke!

      Reply
  7. Rudolf Oribold August 6th, 2017

    Hallo Stefanie,

    sieht lecker aus und schmeckt bestimmt auch so, klasse.
    Kurze Frage: “Auf der untersten Schiene bei 160°C 50min mit Dampf backen.”
    Das bedeutet 50min Dampf im Ofen halten! Habe ich doch richtig verstanden, nicht schwaden und dann nach 5 oder 8 min ablassen.
    Um eine kurze Antwort sei nicht verlegen :))
    MfG Rudolf

    Reply
    1. Stefanie August 6th, 2017

      @Rudolf: Es ist eine Dichtigkeits-Frage. Wenn dein Ofen dampfdicht abschließt, solltest du den Dampf nach 10 min ablassen. Ist er nicht dicht, erledigt sich das von ganz alleine 😉

      Reply
  8. Magdi April 22nd, 2014

    Ich backe schon seit ein paar Jahren Colomba, nach einem Rezept einer Italienerin aus Mittelitalien. Colomba schmeckt normalerweise nicht wie ein pandoro oder panettone, es ist eine eigenständige Rezeptur. Ich verwende dein Rezept des lievito madre. Wenn ich irgendeinmal Zeit habe, nächstes Jahr zu Ostern, dann stelle ich das Rezept ins Netz. Es ist um einiges komplexer als deines:) Meinem Mann würde deine colomba sehr gut schmecken, weil ihm Hefeteig der beim Abreißen “Fäden zieht” liebt.

    Reply
    1. Stefanie April 22nd, 2014

      @Magdi: Dein Rezept fände ich sehr spannend. Ich denke, mit den Colombas ist es ähnlich wie mit Christstollen in Deutschland, es gibt viele verschiedene Rezepte. Dieses Täubchen hier schmeckt denen sehr ähnlich, die meine ehemalige Kollegin immer aus Norditalien mitbrachte. Die Sauerteig-Colombas, die ich im Netz gefunden hatte, waren grundsätzlich alle ähnlich in der Herstellung, die Menge an Ei und Butter schwankte allerdings zum Teil recht stark, und einige Rezepte verwenden Eigelb, andere ganze Eier. Was sehr unterschiedlich ist ist die Glasur. Manche nehmen Eiklar,Zucker und geriebene Mandeln, bei anderen ist sie ganz schlicht. Ich mag ja schlichte Varianten, und bin mit der Glasur auch sehr zufrieden.

      Reply
      1. Magdi April 24th, 2014

        Meine Variante ist nicht schlicht. Du hast dich für deine zu dir passende entschieden und das ist auch richtig so 🙂 Jedem seine Version!

        Reply
  9. Ulrike April 21st, 2014

    Hallo Stefanie,

    ich hoffe, deine Osterfeiertage waren nach deinem Geschmack. Mit der herrlichen Colomba war in jedem Fall das Frühstück ein Volltreffer! Die sieht einfach umwerfend aus…diese Krume, hach, so was will ich auch mal backen.
    Wenn ich hier wieder Luft habe, muss ich den süßen Starter ansetzen. Der ist ja so vielseitig! Ich habe mir schon überlegt, aus dem Colomba-Teig kleine Portions-Brioche zu backen, vielleicht auch noch eine große Brioche im Kasten. Mein Vater liebt solche lockeren süßen Gebäcke.

    Liebe Grüße
    Ulrike

    Reply
  10. Cheriechen April 20th, 2014

    Frohe Ostern, liebe Stefanie!
    Leider war ich in Urlaub (was schreibe ich da für einen Unsinn, der Urlaub war toll!) aber man kann ja nicht alles haben! Ob so ein Täubchen nicht noch nach Ostern gut schmeckt??
    Liebe Grüße
    Cheriechen

    Reply
  11. Naddi April 20th, 2014

    Frohe Ostern Stefanie 🙂 Die Taube sieht perfekt aus, ganz großes Kino. Ich hatte letztes Jahr auch mal eine gebacken mit LM, die war sensationell – so fluffig, locker und ich finde es immer wieder faszinierend, dass das alles ohne Hefe so gelingt. Mal sehen, für dieses Ostern schaffe ich es nicht mehr, Deine Taube nachzubacken, aber evtl. vielleicht demnächst in Form einer Brioche *grübel* Herzlichst Nadja

    Reply

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