June 23rd, 2013

Bread with Wild Yeast from Honey

WIldhefebrot

I baked already with wild yeast before it get popular in the different bread baking discussion boards. But then the wild yeast was still called “Raisin Sourdough”. After the first test I did not spent a lot of thoughts on this kind of yeast. The theory worked, so I started with new experiments…

Until I read about a “Apple Wild Yeast” somebody grew in store bought pasteurized apple juice.  But as we all should knew is pasteurizing a methode for conserve food. And that works by shortly heating up the juice (or milk or what ever) to kill all microorganisms. And that means, that even the precious “wild yeast” in apple juice is dead!

So what is growing in this apple juice? In most of the recipes, a spoon full of honey is added to the mixture. And as I explained before a lot of nectar is yeast can be found in honey. These nectar yeast start to ferment the honey as soon as the honey is diluted with water. This principle is used for brewing mead. Sometimes apple juice is added to the honey as a nitrogen source to speed up fermentation. But it can also be done only with water and honey. And so I started to think about growing wild yeast from honey…

Ten minutes later I had filled a glass with water and honey, and left it overnight on a warm spot. The next morning fermentation was already visible by a lot of bubbles appearing in the liquid. After 5 days nearly all sweetness in the mixture and the honey flavour had vanished and it smelled slightly alcoholic like young Federweißer or home made elderflower wine.

I mixed some flour with some of the yeast water and left it overnight. The next morning I was very disappointed when I checked the preferment: nearly no sign of life, only one or two little bubbles forming on the surface. That was the point I decided that the experiment failed.

When I cleaned the kitchen that afternoon I pour the happily bubbling honey mixture in the sink. And then I saw the preferment – nearly 24 hours after mixing it suddenly tripled its size and had a distinct smell of yeast. And the yeast water was just gone. Luckily some drops where left in the glass and as my work in lab taught me is this more then enough to inoculate a new culture. And so I added some honey and water again, and placed the mixture on a warm spot. 30 minutes later the mixture was happily bubbling again. In the meantime I mixed the preferment with more water and flour and kept it over night on a warm spot, to. The next morning it was looking very active, doubled in size and smelled and taste a little bit like yeast and a little bit like yoghurt, just like the Lievito Madre! I used it to bake a bread, which worked nicely, too.  So my bread baking experiment with nectar yeast worked at least!

Bread with wild yeast from honey

Honey water

  • 20g honey
  • 200g water

Preferment 1

  • 25g flour type 550
  • 25g honey water

Preferment 2

  • 50g water
  • 50g flour type 550
  • gesamter Vorteig 1

Brot

  • Preferment 2
  • 425g flour type 550
  • 250g water
  • 10g Salt

Mix water with honey and place it in a glass with a loose lid. Place at a warm spot (25°C) for 5 days until it is fermenting strongly.

For Preferment 1: Mix flour and honey water and keep it at a warm spot until it triple in size (about 24 hours).

Now mix all ingredients for preferment 2 and keep it at a warm spot for another 16 hours.

Mix all ingredients for the dough. Let it rest for 30 min, then fold it from the outside of bowl into the middle for three or four times. Let rest for 30 min again, then fold the dough and repeat the resting and folding steps one time more. Ferment the dough for 3-4 hours until it doubles its volume

Shape the dough into a loaf, place it in a well floured breadform and proof for 3-4 hours.

One hour prior baking preheat the baking stone to 250°C. Slash the loaf directly before baking.Bake for 35 min at 250°C with steam on a hot stone.

I sent this entry to Yeastspotting, Susans weekly showcase of yeast baked good.

23 Responses t_on Bread with Wild Yeast from Honey

  1. Bernhard August 7th, 2017

    Hallo Leute,
    bei mir ist nun der 8 Tag von meinem Hefewasser – ich habe es mit Datteln angesetzt, 2 x am tag aufgemacht um Sauerstoff wieder dazu zu lassen und auch dann wieder geschüttelt und auf dem Kühlschrank wo das Lüftungsgitter ist stehen gehabt (ca 26-28 Grad) – und nach der Beschreibung ist es fertig. Kann mir wer sagen, wenn ich da 100 ml Hefewasser verwende wieviel das ungefähr an Frischhefe ist?

    Reply
    1. Stefanie August 7th, 2017

      @Bernhard: Blubbert es denn? Dann sollte es fertig sein. 100ml entsprechen – über den Daumen gepeilt, etwa 0,1-0,3g Hefe. Von daher verwende ich gerne Vorteige, um damit Brot zu backen. Schau mal hier.

      Reply
  2. anita June 27th, 2017

    hallo,

    es ist zwar schon eine weile her, aber kann man die wildhefe auch mit wasserkefir herstellen ? damit gelingt doch eine fermentierung und wesentlich einfacher bzw. besser.

    anita

    Reply
    1. Stefanie June 27th, 2017

      @anita: Einen Versuch ist es in jedem Fall wert! Ich würde einen Vorteig aus 100g Wasserkefir und 100g Mehl herstellen, an einen warmen Ort (optimalerweise 30°C) stellen und schauen, wie sich der Vorteig nach 4-6 Stunden entwickelt hat.

      Reply
  3. Verena January 23rd, 2016

    Leider ist mein Hefewasser nichts geworden. Es steht nun schon seit 6 Tagen an einem warmen Ort und nichts blubbert, auch richts nichts ansatzweise nach einer Vergärung. Irgendwie schade! Was könnte ich denn falsch gemacht haben?

    Reply
    1. Stefanie January 23rd, 2016

      @Verena: Was für einen Honig verwendest du denn? Es klingt nämlich so, als wäre in dem Honig wenig Nektarhefen enthalten gewesen. Ich verwende einen Honig von einem Imker aus der Gegend, bei dem ich mir sicher bin, dass er unbehandelt ist. Bei importierten Honig kann es hingegn sein, dass die Pollen heraus gefiltert wurden und evtl. auch weniger Nektarhefen enthalten sind.
      Aber ich würde dem Ansatz einfach noch etwas mehr Zeit geben, vielleicht springt die Gärung ja noch an!

      Reply
  4. Karin December 13th, 2013

    Ich frage mich gerade, ob man ein Hefeweizen auch als Wildhefe verwenden kann. Was meinst du dazu?
    Liebe Grüsse,
    Karin

    Reply
    1. Stefanie December 13th, 2013

      @Karin: Ich habe das noch nicht ausprobiert. Es kann gut sein, dass die Hefe im Laufe der Flaschengärung bereits abgestorben ist, wenn das Bier in den Handel kommt, im Unterschied zu einem Federweißer. Aber versuch doch mal, einen Vorteig aus Hefeweizen und Mehl zu machen, ähnlich wie hier.

      Reply
      1. Karin December 16th, 2013

        Hallo Stefanie,
        Es ist nix geworden. Glücklicherwiese hatte ich zur Sicherheit noch ein Poolish aus 100g Wasser/Mehl und 2 g Hefe angesetzt. So wurde das Brot doch noch was 😉

        Reply
          1. Karin December 17th, 2013

            Kann man nix machen. Jetzt habe ich das Feigen Hefewasser angesetzt. Das blubbert schon munter vor sich hin 😉

  5. Jürgen December 6th, 2013

    Hallo Stefanie.

    Ich bedanke mich recht herzlich für die sehr informative Antwort. Vor allem der Link war sehr hilfreich.

    Viele Grüße, Jürgen

    Reply
  6. Jürgen December 6th, 2013

    Hallo Stefanie.

    Würdest du mir bitte meine Fragen beantworten? Ich hab`s versucht, weiß aber nicht mehr weiter, welche Suchbegriffe ich bei google noch eingeben könnte.

    Kann man allen Sauerteigrezepten Hefe bzw Wildhefe zuführen, oder sind diese Rezepte so aufgebaut, dass sie nur mit ST funktionieren?

    Die wichtigste Frage jedoch betrifft den kompletten Ersatz von Sauerteig oder/und Industriehefe durch Wildhefe. Beim ST heißt es, man solle rund 30% der Gesamtmehlmenge versäuern. Wie viel Hefewasser wird für welche Mehlmenge benötigt?

    Viele Grüße, Jürgen

    Reply
    1. Stefanie December 6th, 2013

      @Jürgen: Du kannst schon grundsätzlich Wildhefe bzw. konventionelle Hefe zu Sauerteig hinzugeben. Ich mache das regelmäßig, da ich reine Sauerteigbrote vom Magen her schlechter vertrage – warum auch immer. Allerdings musst du dann die Gehzeiten entsprechend verkürzen.
      Bei reinen Roggenbroten musst du wegen der Pentosane (Schleimstoffe) im Roggen auf jeden Fall auch Sauerteig verwenden, da sollte etwa 30% der Mehlmenge versäuert werden, um ein backfähiges Brot zu erhalten. Bei Weizen, Dinkel, Emmer etc. kannst du den Sauerteig auch gegen einen Wildhefe-Vorteig austauschen. Dadurch wird natürlich das Geschmacksprofil des Brotes geändert, aber es ist möglich!
      Will man in einem Rezept mit direkter Teigführung (also ohne Vorteig) konventionelle Hefe durch Wildhefe ersetzen, wird in dem Rezept die gesamte Wassermenge durch Wildhefewasser ersetzt.
      Wird das Brot mit einem Vorteig gemacht, kann man etwa ein Drittel des Mehls (also ähnlich wie beim Sauerteig) in den Vorteig geben und die gleiche Menge an Wildhefewasser dazugeben. Den Vorteig lässt man dann gehen, bis sich sein Volumen verdoppelt bis verdreifacht hat (klassischerweise über Nacht).
      Vielleicht wäre die Seite von Bernd (Bernd’s Bakery) etwas für dich? Bernd hat da ganz tolle Rezepte auf Wildhefe umgeschrieben!

      Reply
  7. Pingback: Burger-Brötchen mit Lievito madre | Hefe und mehr

  8. Cheriechen June 26th, 2013

    Liebe Stefanie,
    danke, dass du deine Erfahrungen mit uns teilst!
    Seit längerer Zeit liebäugele ich mit Wildhefe aus Rosinenwasser, wie ich es auch bei Bernd gelesen habe und habe es als Sommerferienesperiment eingeplant.
    Nun sind wir im Brotbackforum alle etwas verunsichert, weil ein User davor gewarnt hat. In dem Ansatz mit Dörrfrüchten würde kein saures alkoholisches Milieu entstehen, das andere Bakterien abtötet. Dadurch können sich unsichtbare Pilze bzw. deren Gifte einnisten, ebenso Kolibakterien (schreiben sich die nicht Choli?), die beim Backen u.U. nicht abgetötet werden, da die Kerntemperatur im Brot zu gering sein könnte.
    Was sagst du dazu mit deiner Laborerfahrung?
    Liebe Grüße
    Cheriechen

    Reply
    1. Stefanie June 27th, 2013

      @Cheriechen: Ich stehe da ja auf dem “Keine Panik” Standpunkt 😉 Natürlich gibt es bei Spontangärung immer eine gewisse Gefahr, dass sich Fremdkeime einnisten. Allerdings müssten wir dann unter anderem auch auf Holunderblüten-Sekt und Honigmet verzichten, genauso wie auf andere, oft verkeimte Lebensmittel wie Rohmilchkäse, rohe Eier oder rohes Fleisch etc. Gerade Holunderblüten-Sekt, der auch auf die Gärung durch Hefen, die auf den Blüten leben, basiert, wird in Deutschland jedes Jahr literweise getrunken, ohne dass mir Krankheitsfälle bekannt sind. Wer ein geschwächtes Immunsystem hat (z.B. nach einer Chemo-Therapie) oder schwanger ist, sollte natürlich vorsichtig sein. Und letztlich muss jeder selbst entscheiden, ob er ein solches – wenn auch geringe – Risiko eingehen will.
      Ein alkoholisches Milleu entsteht definitiv, denn sobald Hefe nicht genügend Sauerstoff zur Verfügung steht, geht sie von der Zellatmung zur alkohlischen Gärung über (den Effekt nutzt man etwa bei der Bier- oder Weinherstellung), und macht aus Zucker Ethanol (also Alkohol) und Kohlenstoffdioxid (diese kleinen Bläschen, die im Glas aufsteigen).
      Welcher Pilz soll sich denn einnisten? Schimmelpilze brauchen Sauerstoff und wachsen daher an der Oberfläche. Man kann sie an dem “Flaum” an der Oberfläche erkennen – dann unbedingt den Ansatz weggießen, da die Pilze Giftstoffe an das Medium abgeben!
      Ich vermute, dass bei den Bakterien das Bakterium E.coli gemeint ist. E.coli findet sich auch in unserem Darm (Vitamin K-Lieferant), es gibt aber durchaus pathogene Stämme, die sich hauptsächlich in nicht durchgegartem Rindfleisch oder ungewaschenem Gemüse finden. Da E.Coli bei 10 min bei 70°C abstirbt, kann man diese problemlos beim Backen abtöten (Hände waschen nach dem Toilettengang ist natürlich auch sinnvoll!). Und nebenbei bemerkt gibt es auch E.coli-Stämme, die das saure Milleu mögen!
      Die einzigen ernsthaften Bedenken, die ich habe, beziehen sich auf nachweisliche Fälle von Clostridien im Honig. Diese sind auch der Grund, weshalb Honig für Kinder unter einem Jahr keinen Honig essen sollen. Clostridien bilden Hitzestabile Sporen, die dann zu einer sehr schweren Erkrankung von Säuglingen (Säuglingsbotulismus führen! Bei kleinen Kindern würde ich persönlich auf Brot mit Rosinen-Wildhefe ausweichen!
      Wer mit Levito madre bäckt, welcher auch mit Honig angesetzt wird, spielt andererseits auf der gleichen Gefahrenebene.
      Also keine komplette Entwarnung meinerseits. Das Risko muss jeder, wie etwa auch beim Genuss von rohen Eiern, selbst abwiegen.
      Ich finde es für mich persönlich übersehbar – aber ich trinke auch Rohmilch direkt vom Bauernhof 😉

      Reply
  9. Rebecca June 24th, 2013

    Hallo Stefanie,
    muss ich das Honigwasser jedes Mal neu ansetzten oder gibt es wie beim Lievito madre die Möglichkeit den 1. oder 2. Vorteig zu füttern und wenn ja welcher Rhythmus wäre ideal ?
    Liebe Grüße
    Rebecca

    Reply
    1. Stefanie June 24th, 2013

      @Rebecca: Das Honigwasser kann man bis zu einem Monat im Kühlschrank aufbewahren und nach vor dem Gebrauch mit der selben Menge Wasser und 10% Honig füttern und warm stellen bis es wieder kräftigt blubbert. Ich teste gerade, ob man den 2. Vorteig aufbewahren kann. Die Portion, die ich im Kühlschrank habe, riecht und schmeckt im Moment fast wie mein Lievito madre. Martin von Lite mer bread / Pain de Martin hat seinen Vorteig aufbewahrt und erfolgreich einen neuen Vorteig damit angesetzt. Das wollte ich nächstes Wochenende ausprobieren!

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  10. Naddi June 23rd, 2013

    Hallo Stefanie,

    freut macht, das mit der Wildhefe zu lesen 🙂 Musste leider die letzten zwei Versuche mit Bio-Rosinen wegkippen 🙁 da sie sich nen Pelz zulegten *grrrrh* und jetzt hab ich heute Morgen einfach mal einen mit normalen ungeschwefelten Rosinen angesetzt und im Backofen mit Lampe geparkt. Nur leider… als ich den Backofen für was anders vorheize, das Glas drin vergessen. Vermutlich ist jetzt alles tot, was evtl. da drin war 😉 Naja jetzt schnapp ich mir schnell nen Glas und Honig und versuche das gleich mal, was Du so schön beschrieben hast. Herzlichst Nadja

    Reply
    1. Stefanie June 23rd, 2013

      @Naddi: Dann drücke ich die Daumen, dass es bei dir gut klappt! Falls du einen dieser stromlosen Joghurtbereiter hast, kann man sehr gut etwas 40°C warmes Wasser in das Glas füllen und dann das Glas mit dem Wildhefe-Ansatz hineinsetzen. Behälter schließen und alle 12 Stunden das Wasser austauschen. Die Temperatur ist zwar nicht konstant auf 30°C, aber die Temperatur fällt so langsam, dass es die Hefen sich sehr gut vermehren!

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