June 16th, 2013

Pizzadough (Overnight)

Pizza(3)I know, I know … there is already more than one recipe for Pizzadough on this blog. But this dough is so simple and good, I had to post this recipe as well.

It is a “What I have in the cupboard” recipe, when I was to lazy to go to the pantry to fetch another bag of wheat flour. So I used some leftover spelt flour instead. I mixed the dough and folded it for some times, and put it then in the fridge, similar to the Wurzelbrot or the baguette recipe. Very easy!

When I came home the next evening after a long workday, I started to prepare our pizza. And when I stretched the dough to a flat square I realized what a great idea it was to add some spelt. The spelt flour made the dough very easy to handle and to strech in form, while the long and cold fermentation creates a great flavour and big air bubbles in the dough during baking.

Pizzateig

  • 250g flour Type 550Pizza (2)
  • 250g spelt flour 1050
  • 320g water
  • 30g oliv oil
  • 3g fresh yeast
  • 10g salt

Dissolve the yeast into the water and add the mixture to the other ingredients in a bowl. Mix all ingredients for the dough. Let it rest for 20 min, then fold it from the outside of bowl into the middle for three or four times. Let rest for 20 min again, then fold the dough and repeat the resting and folding steps one time more.

Ferment the dough for at least 24 hours in the fridge.

Preheat the pizza oven (450°c) or the baking stone in the oven (250°C)

Divide into pieces of 200g. Roll them out discs of 30 cm diameter and top it with everything you like on a pizza.

Bake 4 min at 450°C (or about 10 min at 250°C).

I sent this entry to Yeastspotting, Susans weekly showcase of yeast baked good.

31 Responses t_on Pizzadough (Overnight)

  1. Müller Norbert August 26th, 2019

    Hallo Stefanie,
    habe ich das richtig verstanden.
    Die Teigzutaten werden nur verrührt und nicht in der Küchenmaschine geknetet?.
    Nochmals ein großes Lob für deine,Rezepte.
    Gruß
    Norbert

    Reply
    1. Stefanie August 26th, 2019

      @Norbert: Ganz genau, das ist ein Rezept ohne Kneten. Durch die lange Standzeit vernetzen sich die Glutenproteine auch ohne Kneten.

      Reply
  2. Céline May 20th, 2019

    Liebe Stefanie, ich weiß gar nicht wie oft ich dieses wunderbare Rezept nun schon gemacht habe – egal es ist immer wunderbar. 💕
    Auch dieses WE gab es wieder Pizza und sie war super. Kann man eigentlich dieses Rezept mit dem Sauerteigrezept von dir irgendwie kombinieren ?
    Mir gefällt der Geschmack von dem Sauerteigrezept etwas besser aber ich finde dieses Pizzarezept alltagstauglicher.

    Liebe Grüße,

    Céline

    Reply
    1. Stefanie May 20th, 2019

      @Celine: Wenn du Anstellgut griffbereit im Kühlschrank hast, kannst du einfach mal 30g-50g davon zum Teig geben. Mehl und Wasser werden dann entsprechend reduziert.

      Reply
  3. Jana October 14th, 2018

    Hallo Stefanie,
    ich habe heute deinen tollen Pizzateig gemacht. Unerreicht. Nur eine kleine Sache, nach der 15-minütigen Entspannungsphase hat er sich doch ganz schön bitten lassen, um sich in Form bringen zu lassen. Sollte ich ihm einfach noch mehr Zeit geben oder läuft da im Vorfeld schon was schief? Vieleicht muss ich ja auch die Geduld aufbringen und ihm während der Formgebung noch ein Päuschen gönnen?

    Reply
    1. Stefanie October 14th, 2018

      @Jana: Aus heutiger Erfahrung heraus lasse ich den Teig nach dem Rundformen deutlich länger liegen, eher 30-60 min, dann ist das in Form bringen deutlich leichter.
      P.S. Den Vertippsel in deinen Kommentar habe ich korrigiert 🙂 Meine Finger sind auch ständig schneller aus mein Kopf…

      Reply
  4. Melli July 31st, 2018

    Sieht gut aus! Ich kenne das Rezept und verwende es wirklich sehr oft.
    Wir backen unsere Teigfladen draußen im Garten in unserem Steinofen!

    Ein Traum!

    Danke und liebe Grüße
    Melanie

    Reply
  5. Hans February 11th, 2018

    Hallo Stefanie,
    heute gab es Pizza nach diesem deinem Rezept. Da ich mich zu spät entschlossen hatte mussten 20 Stunden im Kühlschrank reichen. Aber trotzdem klappte alles wunderbar und im Ofen entstanden 2 Pizzen (halbe Menge) wie wir so noch nie gebacken haben.
    Schon rein optisch ein Genuss, dann eine lockere Krume, knusprige Kruste und beides mit sehr viel Geschmack. Da muss ich schon wieder danke sagen für ein ganz tolles Rezept!
    Liebe Grüße Hans und Ehefrau

    Reply
    1. Stefanie February 12th, 2018

      @Hans: Super, das freut mich 🙂 Und der Hefeteig verzeiht vieles, man kann ihn nur 18, 20 aber auch 36 oder 48 Stunden in der Kühlung lassen, das klappt auch!

      Reply
  6. Nadine October 7th, 2017

    Das ist ein schönes Rezept! Zu meiner Schande muss ich gestehen, das wir improvisiert haben aus Mangel an Zutaten und kaum was vom Original Rezept übrig geblieben ist *schäm* Aber es war uns ein toller Leitfaden zum Pizzaglück. ❤️

    Es war kein Dinkelmehl und kein Olivenöl im Haus… Trotzdem haben wir es riskiert.
    Mit etwas weniger Wasser, 6g Hefe (unfreiwillig ist mir mehr reingefallen…) und Sonnenblumenöl ist es ein super geschmeidiger Teig geworden, der wunderschön aufgegangen war. Nach ca. 8 Stunden sah der so toll aus, das er doch noch am selben Tag in den Ofen musste. 😅
    Wir haben es nicht bereut. Unten kross, innen fluffig und geschmacklich eine Wucht. Auf dem Pizzastein ist der Teig sehr schön aufgegangen.

    Ich hoffe du nimmst es uns nicht zu sehr krum, dass wir dein Rezept so umgeworfen haben. Ich dachte, vielleicht hilft es jemanden, der bei spontaner Pizzalust auch ein Zutaten Problem hat und zu den gefräßigen (ungeduldigen) gehört. 😀

    Liebe Grüße
    Nadine

    Reply
    1. Stefanie October 7th, 2017

      @Nadine: Iwo, das Rezepte anpassen nach meiner Gusto (oder entsprechend der Vorratslage) mache ich doch auch – bei meinen eigenen wie bei den Rezepten anderer Leute 😀
      Und ich freue mich, dass es so gut geklappt hat bei Euch!

      Reply
  7. Claudia August 22nd, 2017

    Hallo
    Ich habe jetzt mal deine verschiedenen Pizzavarianten durchgelesen. Getestet werden auf jeden Fall alle.
    Aber welcher wäre der richtige Teig für Flammkuchen?
    Ist ja im Grunde auch Pizza, aber nicht so ganz.

    Reply
    1. Stefanie August 23rd, 2017

      @Claudia: Die verschiedenen Teige haben durchaus alle ihren eigenen Charme… Für Flammkuchen nehme ich am liebsten einen Teig ohne Hefe, dann bleibt er ganz dünn und knusprig, so wie ich ihn aus dem Elsass-Urlaub kenne. Für einen Flammkuchen kommt auf 100g Mehl 50g Wasser und 10g Öl plus 2g Salz. Verkneten,am besten 30 min ruhen lassen, ausrollen – so dünn wie möglich. Möglichst heiß backen. Beim Belag haben wir im letzten Urlaub in einem Lokal Flammkuchen bekommen, bei dem die Creme Fraiche mit etwas Quark (bzw. Bibbleskas) und Senf gemischt war. Das schmeckt auch ausgesprochen fein!

      Reply
  8. Metzler Astrid April 22nd, 2017

    Vielen Dank für deine schnelle Antwort. Werde es nochmal probieren mit weniger Wasser und auch weniger lange Kühlschrank.
    Grüassle Astrid

    Reply
  9. Metzler Astrid April 22nd, 2017

    Hallo Stefanie,
    Leider – diese übernacht-Variante ist in die Hosen gegangen.
    Teig war 5 Tage im Kühlschrank. Hab es ganz gut gemeint. Er hat sich nicht ausziehen lassen und war nur klebrig. Kann man zum auswalken auch das falsche Mehl nehmen oder war das nicht der Fehler. Hab jetzt keinen weizendunst daheim gehabt. Hab die belegte Pizza dann wie calzone einfach zusammen geklappt und hab damit meinen Stein ruiniert weil natürlich Füllung ausgekommen ist. Pizza war zwar richtig fein aber heute hab ich den restlichen Teig in eine Form geschmissen und so gebacken aber das war nur halb so gut.
    Was bitte hat nicht gepasst? Ich geb noch nicht so schnell auf😜.
    Oder vielleicht gibt’s noch eine andere Variante
    Liebe Grüße Astrid

    Reply
    1. Stefanie April 22nd, 2017

      @Astrid: Wie war der Teig denn bevor er in die Kühlung ging? Auch schon so klebrig? Dann könnte es helfen, den Teig mit etwas weniger Wasser zu machen – verschiedene Mehle nehmen nunmal unteschiedlich viel Wasser auf. Wenn er vor der langen Teigruhe nicht klebrig war, danach aber schon, dann waren die fünf Tage zu lang und der Teig baute schon wieder ab.
      Und hast du den Teig vor dem Formen nochmal durchgeknetet? Das könnte den Teig schwer händelbar machen, weil sich das Klebernetzwerk strafft – dann hilft es, den Teig einfach nochmal ruhen zu lassen, bis sich das Glutennetzwerk entspannt hat. Man kann die rundgeformten Teiglinge sonst auch nochmal ein Stündchen gehen lassen, dann gehen sie auf und man sie eigendlich sehr leicht in Form ziehen. Grundsätzlich funktioniert das Flachdrücken und in Form ziehen besser als das Ausrollen.

      Reply
  10. Metzler Astrid April 18th, 2017

    Vielen Dank für Deine wie immer schnelle und hilfreiche Antwort
    Grüße astrid

    Reply
  11. Metzler Astrid April 17th, 2017

    Steffilein, ganz kurz noch eine Frage – auf was für Mehl oder Grieß rolle ich den pizzateig aus?
    Gute Nacht
    Astrid

    Reply
    1. Stefanie April 17th, 2017

      @Astrid: Du kannst z.B. Weizendunst nehmen, das ist optimal, oder ein feiner Weizengries.

      Reply
  12. Metzler Astrid April 17th, 2017

    Danke dir Stefanie, dann gehörst du zu den ganz glücklichen und ich werd’s ganz sicher nicht weitersagen.
    Ganz liebe Grüße astrid

    Reply
  13. Metzler Astrid April 17th, 2017

    Hallo Stefanie,
    ich glaube, ich bin infiziert. Du weißt schon.
    Der Alfredo verfolgt mich. Kannst du mir sagen wie genau dein Alfredo noch heißt. Ich hab bei Amazon ein bißchen geschaut. Gibt da viele Modelle.
    Liebe Grüße aus dem Regenland
    Astrid

    Reply
  14. Angelika January 30th, 2017

    Hallo,

    ich habe diesen Teig ausprobiert und ich muss sagen er war einfach nur köstlich!
    Vielen Dank für das tolle Rezept 🙂

    Liebe Grüße

    Reply
  15. feli August 12th, 2015

    hi leute !

    wie viele Pizzas werden des ungefähr ?
    ausgehend von ø30

    wir sind nur zu zweit und in vielen rezepten wird oft für 4 leute gekocht

    + wenn ich zuviel teig hab, kann ich den dann einfrieren ?

    vielen dank schonmal für eure tipps !
    feli

    Reply
    1. Stefanie August 12th, 2015

      @feil: das kommt darauf an, wie dick du deine Pizza machst. Es werden 4 dünne oder 3 dickere. Teig einfrieren geht, aber nur mit qualitätseinbußen. Der Teig lässt sich aber bis zu einer Woche im Kühlschrank aufbewahren. Das würde ich machen oder halt nur das halbe Rezepte machen.

      Reply
  16. Renate Rieger November 23rd, 2014

    Habe diesen Pizzateig für kleine Paprika-Quiches verwendet. Sie wurden ein Gedicht!

    Reply
  17. Ascot Thortersqu November 21st, 2013

    Schön, dass immer öfter für eine Pizzateigherstellung mit langer Gare geworben wird. In der heutigen schnelllebigen Zeit, wo viele am liebsten alles immer sofort haben wollen, ist es doch mal schön zu sehen, dass es noch Genussmenschen wie dich gibt, die sich auch die nötige Zubereitungszeit gönnen.
    Weiterhin viel Spaß mit deinem Blog!

    Reply
  18. Lucas June 21st, 2013

    Ich finde es super mit welcher Leichtigkeit und Selbstverständlichkeit du über die Herstellung von Pizzateig sprichst. Genau mit dieser Einstellung wird er perfekt 🙂

    Ich habe ja selbst eine Website über Pizzateig (link) und bin mittlerweile auch soweit, dass ich sehr sehr gute Varianten herstellen kann und das ohne groß nachzudenken.

    Gerade der Aspekt, den Teig lange gehen zu lassen (über Nacht) ist glaube ich sehr wichtig für die Teig-Struktur und der Punkt an dem die meisten scheitern.

    grüße

    Lucas

    Reply
    1. Stefanie June 22nd, 2013

      @Lucas: Bei uns gibt es so häufig Pizza, da kommt die Selbstverständlichkeit mit der Erfahrung 🙂 Das lange Gehen lassen kann ich jedem empfehlen, es ist die einfachste Art, eine aromatische Pizza zu bekommen.

      Reply

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