May 30th, 2015

Bread baking for Beginners XIII: Caring for a sourdough

Sauerteig fütternNow we feeded our new sourdough for for four or five days and it is happy bubbeling. But how to proceed now? Here is an overview on how to care for a sourdough:

Sourdough feeding

It is important to keep the Sourdough starter seperated from bread dough as a bread dough contains salt, fat, yeast and other things that can contaminate your starter. So feeding the starter seperatly will help to keep it healthy and active. There are to possible ways to do so.

If you are baking each day or every second day, it makes sense to feed the sourdough constantly, two times a day (morning and evening) with 1 part sourdough, 1 part flour and 0.7 – 1 part Water.

As many of us do not bake so often, the sourdough can be kept in the fridge during the non-baking intervalls. It has to be fed every 14 days. This is enough to keep its active enough to rise a bread (maybe with a little bit help from added bakers yeast.

Sourdough feeding

  • 40g “old” Sourdough from the fridge
  • 40g Water (30°C)
  • 40g flour (Wheat or rye, depends on your sourdough)

Mix water with sourdough and flour, fill the mixture into a fresh glass and let it rise at a warm place (25°C-28°C) for about 6 –12 hours. When the sourdough has doubled its volume (depends on temperature and the sourdough activity) place it back to the fridge.

Hefe-Führung

Rising yeast

To bake a bread only with sourdough, it is important to make sure that the sourdough is very active. This means, the sourdough should contains a lot of sourdough yeast. Their growth can be stimulated by keeping the sourdough between 28-30°C.

Rising yeast

  • 20g Sourdough
  • 20g flour (Wheat or rye, depends on your sourdough)
  • 20g Water (35°C)

Mix water with sourdough and flour, fill the mixture into a fresh glass and let it rise at a warm place (28°C-285C) for about 4 hours. If the sourdough has not dobled its volume in this time frame, repeat the procedure until it does.

Sauerteig trocknenHow to backup sourdough

Even with the best possible care a sourdough can die, for example when it gets mouldy. To back up a part is easy because it just mean to dry some. The micro-organism survive this treatment and will spring back to life as soon as some water is mixed with the dried sourdough.

Sourdough drying

  • 40g active sourdough, best after 6-12 hours after feeding

Spread the sourdough as thin as  possible and let it get dry at roomtemperature. Brake it into pieces and keep it in a glass. After one year you should replace it with a new backup.

Reviving dried sourdough

  • 20g dried sourdough
  • 40g Water
  • 20g floru (wheat or rye, depends on your sourdough)

Mix the dried sourdough with water and let it soak for 1-2 hours. Now stir in the flour and let it rise for about 12 hours. If everything works the best, your sourdough will double in this time, at least you should see some bubbles. If only some bubbles apear, keep feeding until the sourdough shows its old activity. Before the first baking, make one or two feedings at warm temperature to promote the yeasts.

Problems, reasons and solutions

  • Mouldy sourdough: There are colourful or furry spots on the sourdough. There is no rescue. Throw the sourdough away and revive your sourdough backup.
  • There is a grey or brown liquid on to of the sourdough: This happens in the fridge and is normal. Just stir the sourdough before feeding.
  • The sourdough turns very liquid (watery) while rising:  The reason for this are the lactobacteria who release a lot of “digesting” enzymes (proteases and amylases) into the sourdough. Change the feeding to 1 part Sourdough, 2 Parts Flour and 1.5-2 parts Water.
  • The sourdough is not rising, but turns acidic: This can happen when the sourdogh was neglected for a longer period. The lactobacteria are dominating the sourdough, while only few yeasts (hopefully) are alive.  Try some warm feedings to rise more yeast. If after three feedings the sourdough is still not rising at all, then all yeasts are dead. Throw the sourdough away and revive your sourdough backup.
  • The sourdough is rising, but doesn’t turn acidic: This happens (especially with wheat sourdough) which is feed at 30°C all the time. The yeasts are dominating the Lactobacteria. While this is desired for a sweet starter, a sourdogh should be sour. But after some cold feedings it will be back to normal. Feed the sourdough  with 1 part Sourdough, 1 Part Flour and 0.5- 0. 7 part cold water and let it rise at a temperature of  18°C-20°C).
  • The sourdough smells like aceton/ nail polish: This happens with an very active sourdough and means that is already “hungry” again. Due to the high activity it consumed most of the nutrients in the sourdough. Feed the sourdough and before putting it back to the fridge, stir in another 15g of flour. This makes the dough firmer and adds more nutrients. But be aware that the sourdough will rise in the fridge once again. Choose a glas which has at least a volume three times as big as the sourdough.

Did I forgot something about sourdough behaviour? Then leave a comment and I will add it!

127 Responses t_on Bread baking for Beginners XIII: Caring for a sourdough

  1. Melanie September 28th, 2019

    Hallo! Ich habe mir ein Anstellgut mit Roggen und Vollkornweizenmehl gemacht. Das Roggenanstellgut sieht soweit prima aus. Heute wird damit das erste Brot gemacht. Aber das mit dem Vollkornweizen verunsichert mich. Es sind Blässchen da, oben drauf eine eher klare Flüssigkeit, das ganze ist eher fester und geht nicht so schön auf wie der Roggenansatz (beim Füttern). Hab ich da was falsch gemacht?
    Liebe Grüße Melanie

    Reply
    1. Stefanie September 28th, 2019

      @Melanie: Weizensauerteig braucht manchal etwas länger als Roggensauerteig, um richtig in die Gänge zu kommen. Wenn er angenehm säuerlich riecht, würde ich noch ein paar Tage weiterfüttern. Wenn sich dann immer noch nicht viel tut, kannst du als “Starthilfe” ein klein wenig Roggensauerteig dazugeben. Danach noch zwei, dreimal mit Weizenmehl füttern, dann sollte dein Sauerteig auch richtig loslegen.

      Reply
  2. Dorothea February 23rd, 2019

    Hallo Stefanie,
    vielen Dank für deine Rezepten und die vielen tollen Tipps dazu.! <3
    Sauerteigführung bzw. Fütterung des ASG ist wie ich lese sehr Temperatur abhängig. Wie komme ich zu den hohen Temperaturen von 28-30° . Das gibts in meiner Wohnung/Haus nicht.
    LG Dorothea

    Reply
    1. Stefanie February 23rd, 2019

      @Dorothea: Hier findest du Tipps, wie man auf die Temperatur kommt (am Ende des Textes). Alternativ gibt es auch sogenannte “Gärboxen”, die man kaufen oder bauen kann. Das ist allerdings relativ teuer (gekaufte Boxen kosten ca. 150 €), und lohnt sich meiner Meinung nach nur, wenn man sehr viel bäckt (so wie ich), die Box auch für andere Dinge wie Joghurt herstellen benutzen möchte und wenn man genügend Platz hat. Es gibt auch Leute, die mit Keramikstrahlern für die Kükenaufzucht arbeiten, da fehlt mir allerdings die Erfahrung.

      Reply
  3. Manuela Vogels January 31st, 2019

    Hallo Stefanie,
    Wenn ich 2 Brote backen möchte, muss ich dann die doppelte Menge Anstellgut nehmen, oder reicht die einfache Menge mit der doppelten Mehl und Wassermenge ?

    LG
    Manu

    Reply
    1. Stefanie January 31st, 2019

      @Manuela: Nimm auch die doppelte Menge Anstellgut, sonst verlängert sich die Standzeit.

      Reply
  4. Manuela Vogels January 28th, 2019

    Liebe Stefanie,
    vielen lieben Dank für die schnelle und hilfreiche Antwort 🙂

    Reply
  5. Manuela Vogels January 16th, 2019

    Hallo Stefanie,
    wenn ich einen Sauerteig für ein Brot ansetze, nehme ich dann wieder die selbe Menge vom fertigen Sauerteig ab, und fülle sie in ein ssauberes Glas ? Mein Sauerteig ist jetzt schon einige Monate alt, ich hatte ihn von einem anderen Blog. Ich wusste nur nicht, das man Ihn auch füttern muss. Zum Glück hab ich Ihre Seite gefunden.

    LG
    Manuela

    Reply
    1. Stefanie January 16th, 2019

      @Manuela: Wenn du das Anstellgut für den Kühlschrank vom fertigen Sauerteig abnimmst, musst du nicht unbedingt zusätzlich füttern (falls du regelmäßig alle ein bis zwei Wochen bäckst). Bei längeren Pausen solltest du das Anstellgut aus dem Kühlschrank füttern, damit es fit bleibt.
      Grundsätzlich gibt es verschiedene Methoden, wie man seinen Sauerteig führen kann. Eine Variante ist, immer etwas Anstellgut vom fertigen Sauerteig zu nehmen. Das kann problematisch sein, wenn man das abnehmen vergisst (das soll schon gestandenen Bäckern passiert sein) oder wenn man nicht allzu häufig bäckt. Die andere Variante ist die oben im Text beschriebene: Das Anstellgut wird getrennt vom Sauerteig zum Backen geführt und darum regelmässig gefüttert (alle ein bis zwei Wochen). Dadurch kann man besser gegen steueren, wenn der Sauerteig nicht mehr so triebstark ist. Welche Methode (für einen selbst) die bessere ist, muss aber jeder selbst entscheiden 🙂

      Reply
  6. Thomas Heidemann January 9th, 2019

    Hallo Stefanie.

    Es gibt in Blogs und Foren unterschiedliche Angaben bzgl der Anfütterungsmenge. Ich frische mein ASG im Verhältnis 1:2:2 auf. Also 20g ASG, 40g Mehl und 45 ml Wasser. Die Mehrmenge an Wasser resultiert aus meinem selbst gemahlenen Mehl. Mein ST und ASG sind am Ende der Reifezeit relativ fest, bilden keine Bläschen. Ich habe irgendwo gelesen, dass Bläschen nicht zwingend sind, solange er “fluffig” sei, und das sind beide. ASG und ST.

    Worauf basiert eigentlich das Mischungsverhältnis, bzw. wann wählt man welches Mischungsverhältnis beim anfüttern? Auf einer anderen Seite habe ich Beispielsweise gelesen, dass das Verhältnis 1:5:5 betrug.

    Liebe Grüße, Thomas

    Reply
    1. Stefanie January 9th, 2019

      @Thomas: Es gibt, wie bei vielen Dingen im Leben, auch bei der Sauerteig-Pflege verschiedene Methoden, und keine ist per se besser oder schlechter. Man muss für sich selbst die Variante finden, die gut funktioniert. Jeder von uns wird dir darum das Verhältnis geben, das für ihn gut klappt. Allerdings ist ein Verhältnis von 1:5:5 schon das untere Limit, da man sonst mit zu kleinen Mengen arbeitet und einen Teil der Bakterienvielfalt verlieren kann. Der Biologe nennt das Flaschenhalseffekt.
      Je nach Mischungsverhältnis hat man eine Unterschiedlich lange Reifezeit. Allerdings sollte der Sauerteig am Ende schon aufgehen (also Blasen enthalten). Die Blasen sind das “Abfallprodukt” der Gärung (Kohlenstoffdioxid) von Hefen und Bakterien im Sauerteig und sie sind es auch, die ein Brot aufgehen lassen. Wenn der Sauerteig recht fest ist (ich vermute, wir sprechen von einem Roggensauer), sieht man sie nicht an der Oberfläche, aber wenn man die Oberfläche öffnet (Finger oder Löffel) sieht man die Blasen.
      Zur Kontrolle bietet es sich an, den Sauerteig nach dem Füttern in ein schmales Glas zu stecken (bei deiner Menge sollte es ca. 300ml Fassungsvermögen haben) und die Füllhöhe mit einem Gummi oder einem Edding zu markieren. Am Ende der Reifezeit solltest du eine kräftige Volumenzunahme sehen, optimal verdoppelt er sich in der Zeit. An den Seiten des Glases sieht man dann auch die Bläschen gut. Wie das aussehen kann, kann man hier sehen.
      Hast du deinen

      Reply
  7. Romy December 20th, 2018

    Hallo Stefanie. Kommt der Hefe geführte ST dann alleine in den Kühlschrank? Habe von meinem Grundstock heute 35g (war so schnell erreicht, wollte das Glas nicht nochmal leeren und habs bei der Menge belassen) zum Hefeführen angesetzt. Was ist anschließend? Macht man das nur direkt vor dem backen oder kommt der dann wieder zum restlichen ST Grundstock oder kommt er alleine als Grundstock in den Kühlschrank?

    Reply
    1. Stefanie December 20th, 2018

      @Romy: Es geht sowohl als auch 🙂 Du kannst das direkt vor dem Ansetzen eines Sauerteiges zum Backen machen, oder du stellst ihn nach der Hefeführung als Anstellgut zurück in den Kühlschrank. Und bei der Menge kann man frei variieren, die 20g in der Anleitung sind die “kleinstmögliche Menge”

      Reply
      1. Romy December 20th, 2018

        Super! Ganz lieben Dank für deine rasche Antwort. Dann nehme ich an, mein altes Asg kommt weg? Davon hatte ich gestern noch eine Sicherung gemacht 😯

        Reply
        1. Stefanie December 20th, 2018

          @Romy: Das alte Anstellgut kann dann weg 🙂 und eine Sicherung ist IMMER eine gute Idee!

          Reply
  8. Jens November 27th, 2018

    Ich mach das ja auch erst seit ein paar Wochen und hab mir meinen ersten Sauerteig selbst angesetzt. Im Laufe der Pflege war ich als Wochenendbäcker immer unzufrieden mit dem Ergebnis, wenn er nach einer Woche aus dem Kühlschrank kam und habe dann angefangen herum zu experimentieren.

    Inzwischen lasse ich das ASG nach dem letzten Füttern vor der Kühlschrankruhe ca. eine Stunde auf der 30° warmen Heizung anspringen und stelle es dann in den Kühlschrank. Ich füttere auch mit reichlich Mehl, eher das Doppelte der verbliebenen ASG Menge, und setze es mit 40° warmem Wasser an, damit das ASG-Wasser-Mehl Gemisch direkt 30° hat.
    Zweimal pro Tag hole ich dann das Glas aus dem Kühlschrank und belüfte es mit einer Gabel ordentlich.
    Seitdem kommt das ASG deutlich fitter aus dem Kühlschrank und muss nur zwei Mal gefüttert werden um wieder in Höchstform zu sein.
    Wäre interessant mal zu lesen was Andere darüber denken. Vielleicht geht’s ja noch besser oder einfacher.

    Jens

    Reply
    1. Stefanie November 27th, 2018

      @Jens: In meinen Augen machst du dir dein Leben mit dem zweimal-täglichen Durchrühren unnötig kompliziert. Das ist nicht notwendig, wenn du deinen Sauerteig gut pflegst. Verstehe ich es richtig: Du fütterst deinen Sauerteig und stellst ihn dann nach einer Stunde in den Kühlschrank? Das ist nicht so optimal, da sich dann die Hefen und Milchsäurebakterien nicht ausreichend vermehren können. Durch das kurze Warmstellen und das Füttern mit warmen Wasser verbessert die Lage etwas, da der Sauerteig dann länger braucht, bis er ausgekühlt ist. Dennoch ist es sinnvoller, wenn du den Sauerteig so lange draußen stehen lässt (am besten bei 25-28°C), bis sich sein Volumen verdoppelt hat.
      Ansonsten ist es bei wenig Trieb eine gute Idee wenn man :
      – den Sauerteig 1x die Woche zu füttert (s.o.)
      – vor dem Ansetzen des Sauerteigs eine Hefeführung zu machen (s.o.)
      – bei einem Roggensauerteig kann man den Sauerteig auch mehrstufig führen, dass bringt mehr Trieb

      Grundsätzlich ist ein junger Sauerteig noch nicht so triebstark, aber mit einer guten Führung pendelt sich das schnell ein.

      Reply
      1. Jens November 28th, 2018

        @Stefanie: Die Probleme hatte ich immer mit ASG das ich erst richtig habe aufgehen lassen und dann in den Kühlschrank. Meiner Meinung nach war dann nicht mehr genug Futter da um die Woche zu überstehen.
        Über die Triebstärke kann ich mich eigentlich nicht beschweren. Fest geführt verdreifacht er sich locker in 3-4 Stunden.
        Deshalb halte ich ihn eigentlich immer etwas weicher, damit er mir nicht wieder aus dem Glas quillt.
        Aber das macht er halt nur wenn ich ihn 2-3 mal gefüttert und warm stehen hatte. Ansonsten, direkt aus dem Kühlschrank nach einer Woche, benötigt er deutlich mehr Zeit.
        Alle vier Stunden kümmern könnte ich mich nur am Wochenende, aber Freitag Nachmittag brauche ich ihn ja schon. Also musste ich meine Pflege auf einen 12 Stunden Rhythmus anpassen. Vielleicht mag er das nicht…nach 12 h ist das ASG nach dem Aufgehen längst wieder zusammengefallen.

        Jens

        Reply
        1. Stefanie November 28th, 2018

          @Jens: Das klingt eigentlich als hättest du einen wirklich fitten Sauerteig 😀 Und wenn das Glas überläuft, ist es zu klein 😉 Am besten nimmt man ein Glas, dass drei- bis viermal größer ist als die Sauerteigmenge, dann läuft auch nichts über. Insgesamt halten sich feste Sauerteige besser, von daher würde ich eher ein größeres Glas wählen. Wenn du deinen Sauerteig im 12 Stunden – Rhythmus führen möchtest, musst du das Verhältnis Mehl:Sauerteig ändern. Versuch es mal mit 50g Mehl und 10g Starter, dann braucht der Sauerteig länger zu reifen. Und dann kannst du den Sauerteig Donnertagabend und Freitagmorgen füttern und Freitagabend den Sauerteig für den Backtag ansetzen.
          Was man übrigens auch machen kann, ist den Sauerteig “normal” anzusetzen und am nächsten Morgen eine Hefeführung zu machen – so ähnlich wie bei einer mehrstufigen Führung. Damit gewinnt deutlich Triebkraft, man muss es nur am Backtag entsprechend einplanen.

          Reply
          1. Jens March 12th, 2019

            Hallo Stefanie,

            leider war das der Anfang vom Ende. Nachdem ich die Pflege des Sauerteigs umgestellt hat, hat sich die Triebkraft immer weiter verschlechtert und der Geruch ging erst in Richtung Nagellack, dann Sauerkraut.
            Mehrmals habe ich versucht den über Tage mit Hefeführungen wieder aufzupäppeln, auch verschiedene Mehle von 997 bis Vollkorn habe ich versucht, aber die Brühe hat sich nicht erholt.
            Vor zwei Wochen habe ich dann alles entsorgt und von vorne angefangen. Inzwischen habe ich wieder einen lecker nach Joghurt riechenden Sauerteig der sich in ein paar Stunden verdreifacht.
            Davon habe ich mir nun auch eine Trockensicherung angelegt um nicht wieder komplett neu anfangen zu müssen wenn wieder was schiefgeht.

  9. Agnes Hacker November 19th, 2018

    Hallo Stefanie.

    Wird der Sauerteig mit Vollkornmehlehl oder mit weißem Mehl gefüttert?

    Dein Blog ist toll und ich habe viel Spaß daran, mich durch die Rezepte zu backen…

    Viele Grüße,
    Agnes

    Reply
    1. Stefanie November 20th, 2018

      @Agnes: Wenn du hauptsächlich Vollkornbrote backst, macht es Sinn, den Sauerteig mit Vollkornmehl zu füttern. Ansonsten kannst du helles Mehl nehmen!

      Reply
  10. Rike November 19th, 2018

    Liebe Stefanie
    Irgendwas ist mit meinem Sauerteig nicht ganz in Ordnung, so dass meine Brote nicht mehr richtig aufgehen.
    Ich backe seit etwas mehr als zwei Jahren 1-2 reine Sauerteigbrote pro Woche. Also ganz ohne Hefe. Bisher ging das auch wirklich gut. Aber die letzten drei Brote sind überhaupt nicht aufgegangen.
    Ich mach das immer so, dass ich circa gegen 16:00 Uhr eine Hefeführung mache und dann gegen 20:00 Uhr den Sauerteig ansetze (den lasse ich bei ca. 26 Grad über Nacht gehen). Morgens um 8:00 Uhr hat der Sauerteig sein Volumen auf jeden Fall verdoppelt. Mit dem setze ich dann den Hauptteig an.
    Das Problem ist, dass der Teig bei den letzten drei Broten weder während der Stockgare noch während der Stückgare aufgegangen ist. Und auch im Ofen hatte er fast keinen Ofentrieb.
    Ich versteh das nicht, hab eigentlich nichts an meinem Procedere geändert.
    Kann es sein, dass meinen Sauerteig seine Triebkraft verloren hat, obwohl er ja über Nacht gut aufgeht? Aber im Hauptteig hat er nicht genügend Kraft?
    Kommt mir irgendwie komisch vor, weil er ja nachts eindeutig genug Kraft hat.
    Liebe Grüße von etwas ratlosen
    Rike

    Reply
    1. Stefanie November 20th, 2018

      @Rike: Wenn der Sauerteig über Nacht tatsächlich gut aufgeht (Volumen etwa verdreifacht), würde ich den Fehler in der Teig-Zubereitung suchen. Kann es z.B. sein, dass du kälteres Wasser als normal nimmst? Die Teigtemperatur sollte nach dem Kneten ca. 24-26°C betragen. Hast du ansonsten etwas geändert? Andere Handseife/Geschrirr-Reiniger etwa? Diese Hygiene-Seifen (Sakrotan o.ä.) können auch dafür sorgen, dass die Bakterien abgetötet werden, den Fall hatte ich hier im Blog irgendwann tätschlich schon mal, da lag der schlechte Trieb an der Sakrotan-Handseife!

      Reply
      1. Rike November 21st, 2018

        Liebe Stefanie,
        Vielen Dank für deine umgehende Antwort! Werde mal penibel genau auf die Wassertemperatur achten. Vielleicht bin ich da etwas nachlässig geworden mit der Zeit 🙂
        Und zum ersten Mal die Teigtemperatur messen.
        LG Rike

        Reply
        1. Stefanie November 21st, 2018

          @Rike: Es ist jetzt ja auch kalt geworden. Denn selbst wenn man einen zu kalten Teig hat, können die sommerlichen Küchen-Temperaturen das trotzdem richten 🙂

          Reply
  11. Sabine B. October 8th, 2018

    Hallo,
    ich habe heute morgen in deinem Buch geschmökert und bin nun leicht verwirrt. Beim Sauerteig steht, dass er mild wird, wenn er weich und warm geführt wird. Beim LM steht, dass er durch die feste, kalte Führung mild wird. Da der LM ja auch eine Art Sauerteig ist, finde ich das leicht widersprüchlich. Aus Erfahrung weiß ich zwar, dass deine Aussagen stimmen, aber woran liegt es, dass der eine kalt und fest milder wird und der andere genau anders.

    Reply
    1. Stefanie October 9th, 2018

      @Sabine: Durch den Honig ist der LM von Anfang an deutlich Hefe-betonter und enthält darum weniger Milchsäurebakterien. Darum bleibt er milder als ein “normaler” Weizensauerteig. Er wird allerdings nochmals viel milder, wenn er wie der süße Starter bei 30°C geführt wird. Von daher kann man

      Reply
  12. Otto Mario Fontanive September 26th, 2018

    Guten Abend Frau Herberth
    ich versuche mich am Sauerteig Brot.
    nach der Anleitung für Anfänger ist Punkt 1. Hefeführung klar
    Jetzt Steht : Sauerteig 100/100/10, auch das ist mir klar (ist wohl auch als Vorteig bekannt)?

    nun kommt der Titel Teig – jetzt schreiben sie von einem Sauerteig-Starter und dazu die Mehlmengen mit dem Salz eben für den Teig.
    Wenn ich alles richtig interpretiere dann 1. Hefeführung 2. Sauerteig 100/100/10 (Vorteig)

    Sauerteig / Vorteig dann zuletzt mit den Teigzutaten vermengen ?

    Wenn ich also die Hefeführung im Glas im KS lagere während max. 2Wochen, dann spare ich lediglich diese Hefeführungsherstellungszeit ein und den Vorteig muss ich immer wieder machen und lagern, sodass ich quasi 2 tage vor dem Backen mit dem Vorteig beginnen muss ? Sorry, aber nach dem Durchlesen von diversen Rezepturen raucht mir der Kopf, bin aber mit Ihrem Anfängerrezept doch schon ein ganzes Stück weitergekommen. Ich habe auch Trockensauerteig eingekauft und leider ohne Rezept, aber ich denke das Produkt wird direkt den Mehlen beigemischt und somit kann ich damit direkt mit dem Brotteig erstellen beginnen ? Vielen Dank für Ihre Mühe und alles Gute

    Reply
    1. Stefanie September 27th, 2018

      @Otto: Ich sortiere mal 🙂
      Die Hefeführung dient dazu, einen nicht so triebstarken Sauerteig fit zu machen. Das macht man nach Bedarf. Wenn es ein junger Sauerteig ist, mit dem man backen möchte, sollte man das in jedem Fall machen, sonst reicht der Trieb nicht aus.
      Ansonsten setzt man den Sauerteig (also den Vorteig zum Backen) am Vorabend an, stellt den Ansatz an eine warme Stelle (25-28°C sind perfekt) lässt ihn bis zum nächsten Tag gehen (wenn ich z.B. abends um 22 Uhr den Sauerteig ansetze, der 14-16 Stunden gehen soll, kann ich am nächsten Tag zwischen 12-14 Uhr anfangen den Teig zu kneten.
      Trockensauerteig ist ein “Aromageber”, der kann einfach einem Brotteig beigemischt werden, mit 20-30g pro Kilo macht man da nicht viel falsch. Allerdings bringt ein Trockensauer keinen Trieb und weniger Aromavielfalt und ist darum eher die “Notfall”-Lösung.
      Ich hoffe, das hilft ein wenig weiter? Wenn nicht, einfach weiterfragen, wir bekommen das sortiert 😀

      Reply
  13. Petra September 19th, 2018

    Hallo Stefanie,
    danke für die schnelle Rückmeldung. Du hast richtig verstanden.
    Es handelt sich um Weizensauerteig (mit 1050er Mehl) und ein reines Weizensauerteigbrot ohne Hefe mit Übernacht Gare. Das Rezept habe ich von http://vitalivesfree.com/foolproof-sourdough-bread-recipe/
    Meine Verarbeitung schicke ich Dir als PN, ist etwas länger…

    Gesamtzutaten Originalrezept:
    200g sourdough starter
    680 + 50g of water (I like using it at 34°C to speed up the fermentation process)
    900g strong bread flour (you can also use plain white flour, but you’ll have to reduce the amount of water by about 50g)
    100g wholewheat flour
    24g fine sea salt

    Reply
    1. Stefanie September 19th, 2018

      @Petra: ein Tartine-Rezept – das ist auf jeden Fall erstmal eine fundierte Ausgangslage.

      Allerdings musst du zwei Dinge bedenken: Die Rezepte sind für US-Mehle ausgelegt, die einen höheren Proteingehalt und somit auch eine deutlich besser Wasserbindung aufweisen. Darum würde ich an deiner Stelle als erstes die Wassermenge reduzieren. Deine TA liegt bei 175, ich würde an deiner Stelle auf 165-170 herunter gehen und den Teig gut auskneten. Wenn du das Handling dann besser im Griff hast, kann man die TA auch wieder langsam erhöhen. Alternativ kann eine kleine Menge Flohsamenschale zur Wasserbindung verwendet werden.

      Der zweite Punkt ist die Tatsache, dass du deinen Sauerteig etwa 50% länger als im Rezept angegeben gehen lässt. Andere Quellen gehen bei fitten Sauerteig bei der Anstellgutmenge und Temperatur sogar nur von 5 Stunden aus! Ich denke, ein guter Ansatzpunkt ist- wie du ja selbst auch schon überlegt hast – in diesem Fall für dich die Reduktion des Anstellguts auf 10%, also 5g Anstellgut, evtl. auch weniger. Tartine gibt in seinem Buch an, dass der Sauerteig dann perfekt ist, wenn er im Wasser auftreibt.

      Alternativ würde ich versuchen, vor dem Ansetzen des Teiges eine Hefeführung des Sauerteiges dazwischen zu schalten: Also 1 Teil Wasser, 1 Teil Sauerteig, 1 Teil Mehl. Bei einem triebstarken Sauerteig kannst du nach etwa 3 Stunden weiterarbeiten. Damit solltest du einen deutlich milderen Weizensauer bekommen.

      Grundsätzlich sollte ein Weizensauer eher joghurtmild sein. Wenn er, wie du sagst, unangenehm sauer ist, steht er wahrscheinlich zu lang. Mit einigen Hefeführungen kannst du das aber in den Griff bekommen.

      Die amerikanische Variante des 2x am Tag füttern kann man machen, wenn man aber nicht täglich bäckt, hat man aber auch keinen Vorteil. Und das Schema von 1 : 5: 4,5 muss auch nicht für alle Sauerteige passen. In dem von dir verlinkten Beitrag schreibt die Bloggerin, dass sie 1 Tl Sauerteig mit 200g Wasser und 200g Mehl mischt. Das ist natürlich ein anderes Verhältnis. Aber es ist kein Nachteil, wenn man den Sauerteig in den Backpausen im Kühlschrank aufbewahrt, solange er regelmäßig aufgefrischt wird.

      Eine gewisse Säurenote ist bei einem reinen Sauerteigbrot mit kalter Gare zu erwarten. Evtl. ist für dich sonst auch ein süßer Starter (aka Lievito madre) eine Lösung: Deutlich milder, sehr triebstark und zuverlässig, ohne zu säuern.

      Achte in jedem Fall mal auf die Teigtemperatur. Bei einem reinen Sauerteigbroten sollte sie bei etwa 26°C liegen. Und wenn du du Holzschliffkörbchen verwendest, kann das auch Probleme bei der kalten Gare machen, da die Holzschliffkörbchen den Teigling gut isolieren und er zu langsam abkühlt.

      Ich hoffe, dass hilft dir ein bisschen weiter.

      Reply
  14. Petra September 18th, 2018

    Hallo Stefanie,
    ich möchte meine Führung des Weizensauerteigs optimieren und bräuchte Deine Hilfe. *liebguck*
    Die Auffrischung (1 – 5 – 4,5) findet über Nacht von 21 – 6 h statt. Morgens sieht er zwar sehr gut aus, fällt aber schnell zusammen. Ich denke, dass er überreif ist. Ich hatte diese Nacht einen Versuch mit den Temperaturen gemacht: der bei 27 Grad war feinporig und minimal eingefallen, der bei 25 Grad war großporiger und fiel bei der ersten Berührung auch zusammen. Kühler geht es aufgrund der Hitze momentan nicht.

    Die Zeit ist fix und die Temperaturen aktuell auch. Welches Verhältnis (weniger ASG, mehr Mehl oder weniger Wasser) ) würdest Du mir empfehlen und was würde was bewirken. Gibt es da Regeln/Baukasten so nach dem Prinzip ein Grad Celsius verkürzt die Reifezeit um x Minuten?

    Mein zweites Problem ist die anschließende Vermehrung, die wegen meiner Berufstätigkeit zwangsweise wieder über 9 h statt findet. Auch da wird der Sauer meiner Meinung nach wieder überreif. Die Brote werden säuerlich und eher flach…

    Hättest Du einen Tipp für mich und meine Brote?

    Herzlichen Dank im Voraus!!
    Petra

    Reply
    1. Stefanie September 18th, 2018

      @Petra: Erste Fragen: Weizen oder Roggensauer? Und helles Mehl oder Vollkorn?
      Ich versuche ansonsten mal, ein bisschen zu sortieren. Ich habe es jetzt so verstanden:
      Du frischst am Vortag deinen Sauerteig auf, um dann am nächsten Morgen damit den Sauerteig zum Brotbacken anzusetzen.
      Bei einem Verhältnis von 1 Teil Sauerteig, 5 Teilen Mehl und 4,5 Teilen Wasser würde ich auch erwarten, dass er bei 28-28°C nach 8-9 Stunden reif ist. Wie setzt du dann am nächsten Tag den Sauerteig an? Normalerweise nimmt man 10% Sauerteig-Anstellgut bezogen auf die Mehlmenge des Sauerteiges für ein Brot. Also z.B. 10g Sauerteig, 100g Mehl, 100g Wasser. Dann braucht der Sauerteig im Normalfall etwa 12-16 Stunden. Weizensauerteig bleibt dabei deutlich milder als Roggensauerteig, helles Mehl ist milder als Vollkorn.
      Die Temperatur des Sauerteiges kannst du zwar über die Wassertemperatur auch bei warmen Temperaturen absenken (Stichwort Eiswasser), aber das wird zu einem noch stärker säuerlichen Brot führen. Es wäre gut, wenn du mir mal ein Rezept und dein Vorgehen aufschreibst, dann ist die Ursachenforschung viel einfacher!

      Reply
  15. Anne September 2nd, 2018

    Hallo Stefanie!
    Ich probiere mich gerade an der Züchtung eines Weizensauerteiges. Ich habe alles genau nach deiner Anleitung gemacht, am 4. Tag war der Teig zwar mit vielen Bläschen durchzogen, aber ging nicht wie erwünscht auf. Also habe ich ihn nochmals gefüttert, wie du beschrieben hast. Nach 12h ist er jetzt leicht aufgegangen, aber noch nicht um das doppelte. Was mich etwas irritiert ist, dass er mehr nach Joghurt riecht, nicht wie typischer Sauerteig.. Problem ist auch, dass ich (besonders nachts) keine konstante Temperatur von 25 Grad halten kann, bei mir schwankt es eher von 24-30 Grad.
    Soll ich einfach weiterhin füttern, oder meinst du, es ist aussichtslos?
    Vielen lieben Dank!

    Reply
    1. Stefanie September 2nd, 2018

      @Anne: Der Joghurt-Geruch ist typisch für Weizensauerteig, er kommt von der Milchsäure, die von den Lactobakerien produziert wird. Von daher ist alles in Ordnung, das gehört so 🙂 . Auch dass sich Bläschen zeigen, ist gut. Es gibt zwei Varianten, warum dein Teig nicht so gut aufgeht:

      Variante 1: Da dein Sauerteig zeitweise wärmer als in der Anleitung angenommen steht (ist aber gar nicht schlimm), kann es sein, dass er aufgeht und nach zwölf Stunden schon wieder zusammengefallen ist. Dann ist er schon sehr fit, und du müsstest nur den Fütterungsintervall kürzen (alle 8 Stunden etwa). Am Besten füllst du den Sauerteig nach dem Füttern in ein hohes Glas (Weckglas oder Litermaß), markierst den Stand und beobachtest den Sauerteig den Tag über. Wenn er in der Zeit sich verdoppelt, ist alles gut, sonst s.Variante 2

      Variante 2: Es kann sein, dass sich noch nicht sehr viele Hefen angesiedelt haben (die sorgen nämlich hauptsächlich für den Trieb), von daher würde ich jetzt noch ein, zwei Tage weiterfüttern. Wenn er dann immer noch schwächelt, würde ich ein paar Hefeführungen anschließen, bis die Triebkraft stimmt.

      In jedem Fall würde ich den Sauerteig noch nicht aufgeben, es klingt eigentlich bisher ganz gut. Und einen neuen Sauerteig anzusetzen ist immer ein wenig abenteuerlich 🙂

      Reply
      1. Anne September 2nd, 2018

        Vielen, vielen Dank für die schnelle Antwort! Ich werde also dranbleiben!
        Liebe Grüße ☺️

        Reply
  16. Hans July 11th, 2018

    Hallo Stefanie,

    ich habe die Antwort auf meine Fragen schon mal irgendwo hier gelesen, finde sie aber nicht wieder. Ich hoffe ich überstrapaziere deine Geduld nicht wenn ich noch mal nachfrage.

    Ich habe ja Brot und Brötchen mit Sauerteig gebacken. Die schmecken sehr gut, allerdings habe ich den Verdacht dass sie auch ohne die säuerliche Note gut schmecken würden. Da würden sicher die Hefeführung oder der süße Starter helfen, das werde ich jedenfalls ausprobieren.

    Dabei fiel mir aber auch ein dass ich gelesen habe dass du sowieso keinen Roggensauerteig, sondern nur Weizensauerteig verwendest, weil du es milder magst. Erinnere ich mich da richtig, und kann ich also für Roggen- und Mischbrote Weizen-Anstellgut verwenden?

    Zweite Frage: Ich habe vor einiger Zeit meinen Sauerteig neu gezüchtet und dazu Vollkornmehl (hier Roggen) verwendet. Mein Anstellgut führe ich getrennt und frische es, wie es sich gehört, in regelmäßigen Abständen auf. Muss/Sollte ich dafür auch Vollkornmehl verwenden?

    Die Bakterien und Hefen sind ja jetzt drin, und ich könnte mir vorstellen das nun nur noch Futter, also Mehl mit möglichst niedriger Type verwendet wird. Denke ich da richtig?

    Liebe Grüße, Hans

    Reply
    1. Stefanie July 11th, 2018

      @Hans: Du erinnerst dich richtig: Wenn man nur wenig Roggensauerteig-Brote bzw. Weizensauerteig-Brote bäckt, lohnt es sich nicht, bei Sauerteige vorrätig zu haben. Darum setze ich mit dem Weizensauer auch Roggensauerteige an. Das Aromaprofil ist dann ein wenig anders.
      Für das Füttern kannst du auch helles Typenmehl verwenden, im Vollkornmehl sind allerdings mehr Mineralstoffe enthalten, weshalb Vollkornsauerteig oft etwas saurer sind, da die Bakterien sich besser vermehren können (Mehr Futter…).

      Reply
  17. Christopher June 16th, 2018

    Hallo Stefanie,

    nach zweiwöchiger Backpause wollte ich gestern mein Roggenanstellgut füttern. Als ich es aus dem Kühlschrank genommen habe, wunderte ich mich über eine dicke, feste, beige, matte Schicht auf der Oberfläche. Statt die Schicht zu entfernen, habe ich sie untergerührt und das Anstellgut wie üblich gefüttert. Dabei war das Triebverhalten wie gewohnt, nur hat sich wieder eine matte Schicht gebildet, die ich bisher nicht kannte. Der Geruch ist sehr sauer und erinnert etwas an Essig, aber kaum an Hefe.

    Nach einiger Recherche bin ich auf deinen Hinweis zwecks Kahmhefen gestoßen. Hältst du es für möglich, dass ich mir Kahmhefen eingefangen habe? Sollte ich mich bemühen sie wieder loszuwerden oder besser neu beginnen und einen frischen Sauerteig ansetzen? Tausend Dank im Voraus.

    Viele Grüße, Christopher

    Reply
    1. Stefanie June 16th, 2018

      @Christopher:Grundsätzlich sind Kahmhefen erstmal nicht gefährlich, sie können aber zu einem muffigen Geruch/Geschmack führen (das riecht man aber).
      Eine Trockensicherung hast du wahrscheinlich nicht, oder? Das wäre nämlich einfachste Lösung.
      Die Kahmhefe-Schicht solltest du in jedem Fall abheben, bevor du den Sauerteig auffrischt, damit reduzierst du die Anzahl der Kahmhefen schon mal. Ansonsten kann es klappen, die Kahmhefen wieder loszuwerden, indem man ihnen den Sauerstoff entzieht. Im Gegensatz zu den Sauerteighefen brauchen Kahmhefen nämlich Sauerstoff zum Überleben. Es kann darum helfen, den Sauerteig fest zu führen und dann mit Wasser zu überschichten. Dadurch ist er luftdicht abgeschlossen. Mit der Methode bin ich Kahmhefen schon losgeworden. Man sieht nach ein, zwei Wochen einen Effekt.
      Es kann auch klappen, die Oberfläche mit einer dichten Salzschicht zu bestreuen – dadurch werden die Hefen an der Oberfläche auch unterdrückt. Die Salzschicht muss aber abgehoben werden, bevor du den Sauerteig wieder auffrischst.
      Ansonsten: Einen Sauerteig ansetzen dauert fünf Tage – und die Temperaturen sind im Moment ideal 🙂 Das ist wahrscheinlich die schnellere Variante. Ich würde nur die Sauerteig-Schüsseln mit kochendem Wasser ausspülen, um die Kahmhefen nicht in die neue Kultur zu übertragen.

      Reply
      1. Christopher June 18th, 2018

        Hallo Stefanie,

        besten Dank für deine schnelle und vor allem lehrreiche Antwort. Ich werde in Zukunft darauf achten, dass mein Anstellgut im Kühlschrank immer luftdicht verschlossen ist. Statt meinen bisherigen Sauerteig zu heilen, werde ich einen neuen und hoffentlich “sauberen” Sauerteig ansetzen.

        Viele Grüße, Christopher

        Reply
        1. Stefanie June 18th, 2018

          @Christopher: Und vergiss nicht, ein wenig vom neuen Sauerteig dann zu trocknen, dann bist du vor allem Ungemach geschützt 🙂

          Reply
  18. Christiane Brand February 14th, 2018

    Hallo Stefanie, ich bin Chrissi, Biologin und auf Job-Promotions-Suche. Außerdem habe ich mich mit dem Brotbacken befasst, da in den meisten englisch sprachigen Ländern der Sauerteig nicht dazu verwendet wird und ich auch in DTL nur von einem Biobäcker mein Brot <> kaufe, habe ich selber versucht Sauerteig herzustellen. Das ganze hatte keinen Erfolg, denn es war wirklich viel zu sauer mit ranziger Note. Der zweite Versuch endete in der Besidelung von ?Kammhefen?, ich hatte etwas frische Backhefe dazu getan. Mit dem Sauerteig aus der Plastiktüte hat es einigermaßen geklappt, aber das hilft im Ausland nicht, weil es den da wahrscheinlich nicht gibt. Ich fragte mich : Was ist eigentlich das Problem an diesen Lebensgemeinschaften? Was sind die Probleme die dann auch unsere Lebensmittel- Futtermittelindustrie damit hat?
    Jetzt habe ich eine Promotions-Stellenangebot mit dem Tietel: „Molekulare Interaktion von Hefen und Milchsäurebakterien in Sauerteigen“, gesehen. und bin ganz neugierig geworden. Gibt es I-Net-Seiten mit Infos dazu?
    Liebe Grüße Chrissi

    Reply
    1. Stefanie February 14th, 2018

      @Chrissi: Auch in nicht deutschsprachigen Ländern gibt es eine Sauerteig-Tradition, ich weiß auch von vielen Brotenthusiasten in den USA und England, die Sauerteigbrote (gewerblich) backen. Und entsprechend ist die Sauerteig-Forschung auch kein rein deutsches Phänomen. Die Stelle an der TU München klingt sehr interessant und herausfordernd. Gib doch mal bei Pubmed “Sourdough” in die Suche ein. Da gibt es extrem viele interessante Beiträge. Lies dich in die Thematik ein und such dir – falls es mit der Stelle in München nicht klappt – dann ein paar Arbeitsgruppen raus und schreib ein paar Initiativ-Bewerbungen. Es ist mit Sicherheit ein interessantes Feld für die Promotion. Aber mach dir auch ein paar Gedanken, was du nach der Doktorarbeit machen möchtest. Denn falls du nicht dauerhaft in der Forschung bleiben möchtest (und Forschung ist nun mal ein hartes Feld mit hauptsächlich befristeten Stellen und begrenzten Geldmitteln – die DGE genehmigt inzwischen nicht mal mehr 10% aller Anträge), überlege dir, ob eine Doktorarbeit in der Wirtschaft nicht vielleicht die bessere Alternative ist. So eine Stelle ist schwieriger zu bekommen aber der Sprung in eine der großen Firmen klappt nach der Promotion leichter , weil man schon Erfahrungen in dem Feld aufzuweisen hat.
      Zu deinen Sauerteig-Problemen: Der ranzig (also wahrscheinlich bittere) und saure Geschmack kommt von einem Sauerteig, bei dem die Milchsäurebakterien überwiegen. Dem kann man man über die entsprechende warme Führung entgegenwirken. Auch sind Weizensauerteig milder als Roggensauerteige, genau wie helles Mehl ein milderes Aroma als Vollkornmehl gibt.
      Bei deinem zweiten Versuch hast du mit dem Zusatz von gekaufter Hefe deinen Sauerteig zum kippen gebracht. Ein Sauerteig ist ein kleines Ökosystem, und die zusätzliche Hefe stört das Gleichgewicht empfindlich. Lass die gekaufte Hefe raus, denn auf dem Getreide und deiner Haut sind alle Bakterien und Hefen enthalten, die ein Sauerteig braucht. Bei regelmäßiger Fütterung bei ausreichender Wärme (25-30°C) wird das Gleichgewicht auch immer stabiler. Es sind genügend Hefen im Sauerteig und die Brote werden mild und aromatisch. Das braucht ein bisschen Übung, ist aber machbar. Versuch es mal mit dieser Anleitung, vorzugsweise mit Biogetreide – dann klappt das schon.

      Reply
  19. Uschi Krug January 20th, 2018

    Hallo und guten Tag,

    zunächst einmal ganz vielen herzlichen Dank für die wunderbaren Tipps auf der Seite!
    Als Brot-Begeisterte aber Sauerteig-Anfängerin habe ich etliche gute und hilfreiche Erklärungen gefunden.

    Nun habe ich eine kurze Frage zur getrockneten Sauerteig-Sicherung im Glas.
    Wird diese im fest verschlossen Glas bei Raumtemperatur gelagert oder im Kühlschrank?

    Danke im voraus und
    viele herzliche Grüße

    Uschi

    Reply
    1. Stefanie January 20th, 2018

      @Uschi: Die getrocknete Sauerteig-Sicherung kann bei Raumtemperatur (am besten im Dunkeln) für 1 Jahr gelagert werden. Danach sollte man eine neue Sicherung anlegen.

      Reply
      1. Uschi Krug January 26th, 2018

        Vielen herzlichen Dank für die schnelle Antwort.

        Das werde ich auf jeden Fall machen.

        Alles Gute und
        viele herzliche Grüße
        Uschi

        Reply
  20. Rüdiger January 3rd, 2018

    Hallo Stefanie,

    ich bin ein Fan von ursprünglichen regionalem Brot und habe mich vor ein paar Jahren schon einmal Intensiv damit beschäftigt – mit dem leider für mich nicht optimalen Erfolg. Zur Zeit beschäftig mich dieses Thema wieder einmal und somit bin ich auf Deine Seite gestoßen, die wirklich sehr interesannt und aufschlußreich finde, -dafür vielen Dank. Trozdem stellen sich für mich noch einige Fragen, auf die ich eine Antwort suche und wo ich für jede Hilfe dankbar wäre.
    In unseren Gefilden gab es früher durch Klimatische- und Bodengegebenheiten sowie auch durch zum teil ärmliche gegebenheiten nur reine Roggenbrote. Dies veranlasste mich auch mich relativ intensiv mit dem Sauerteig zu beschäftigen, denn das Ergebnis meiner meiner Backversuche war für mich immer zu feinporig. Dazu ein Dankeschön für den Abschnitt mit der Hefeführung, das probiere ich einmal aus!
    Ich bin nun dabei einen Teig zu “entwickeln”, der die für mich das optimale Ergebnis bringt.
    Das heißt:
    – optimale Triebkraft des Sauerteigs
    – optimaler Sauerteiganteil (Sauerteigzusammensetzung: Wasser – Mehl = 1:1)
    – optimaler Wasseranteil
    – optimaler Salzanteil

    Meine recherchen haben dazu ergeben.

    – Sauerteiganteil (bzw versäuerter Mehlanteil) : 30% – 50% (Ich habe immer mit 30% gearbeitet und werde jetzt 50% Ausprobieren)
    – Wasseranteil: 40% – Max 65% (Ich tendiere zu 60% – 65%
    – Salzanteil: 1,7% – 2% der Gesamtmehlmenge

    – zum Sauerteig:
    zu 95% liest man, dass in Sauerteig nur Wasser und Mehl etwas zu suchen hat, was bei mir die Frage aufwirft : “warum ist das so?” – Eine dierekte Antwort darauf habe ich noch nicht gefunden. Hierbei möchte ich auch kurz auf meine Großmutter anspielen, die ich gefragt hatte wie das früher gemacht wurde. Sie konnte mir leider nicht mehr viel zu diesem Thema erzählen, aber sie wusste noch das ein Stück vom “fertigen” Brotteig als Anstellgut für “nächstes mal” aufgehoben wurde. Für mich klingt das sogar irgendwie sinnig. Da Salz, Gewürze etc. die Mikroorganissmen vom Sauerteig eigentlich hemmen, stellt sich bei mir die Frage ob sich die Mikroorganissmen bei einer geringen Salzzugabe am Sauerteig “gewöhnen” und der Sauerteig somit im fertigen Brotteig Triebstärker wird? Was ist Deine Meinung zu dieser Theorie?
    Ich habe auch schon von Honig im Teig/ Sauerteig gehört, der den Geschmack abrunden soll und der Hefe durch die Süße im Sauerteig mehr Triebkraft verleihen soll?

    Ich würde mich sehr über ein paar Antworten und über jeden Tipp … auch zur Teigführung Freuen.

    Viele Grüße,

    Rüdiger

    Reply
    1. Stefanie January 3rd, 2018

      @Rüdiger: Ich finde die Rigorosität, mit der manche (gerade in gewissen Foren) darauf beharren, dass es nur EINE Methode gibt, sehr ermüdend. Denn gerade bei Sauerteig führen viele Wege zum Ziel und Person 1 mag Variante A lieber während Person 2 mit Variante B besser klar kommt.
      Grundsätzlich kann man nur mit Mehl und Wasser einen hervorragenden Sauerteig bekommen. Honig wird aber z.B. oft (aber nicht immer) bei den milden Italienischen Weizen-Sauerteigen (Lievito madre und ihre Verwandten) eingesetzt, da mit dem Honig auch Nektarhefen in den Sauerteig kommen, was die Reifung beschleunigt. Auch beim sogenannten “Backferment” sind Nektarhefen die “treibende Kraft”. Im Teig ist Honig für die Geschmacksabrundung da, und auch ein bisschen Hefe-Futter, es bringt aber nicht soviel für den Trieb.
      Die Methode, einen Teil des Teiges als Anstellgut für das nächste Mal aufzubewahren kenne ich aus dem bäuerlichen Umfeld auch. Die Mikroorganismen kommen mit den Bedingungen klar, leben aber unter einen Dauerstress, der unter anderem ihre Vermehrungsrate reduzuiert. Hier schützt das Salz und auch die ätherischen Öle der Gewürze den Sauerteig davor, von den Mikroorganismen zu schnell abgebaut zu werden (Das gleiche Prinzip nutzt man heute noch beim Salzsauer). Denn in der Zeit, in der das üblich war, gab es keinen Kühlschrank, sondern nur den Keller. Da war eine gewisse Kontrolle der Gärung nötig. Ich kenne auch Überlieferungen, bei denen der Ansatz mit einer dünnen Schicht Salz bestreut wurde, um den Sauerteig vor Schimmel und Kahmhefen zu schützen. Heute kann man das Anstellgut im Kühlschrank problemlos aufbewahren, die Hemmung ist in diesem Fall die niedrige Temperatur. Das hat den Vorteil, dass das Anstellgut ohne fremde Aromen daherkommt und für mehr als eine Sorte Brot verwendet werden kann. Du kannst aber das ganze einfach auch mal ausprobieren, indem du beim nächsten Backen parallel zum Sauerteig im Kühlschrank einen Teil Brotteig aufbewahrst und damit den nächsten Sauerteig für ein Brot ansetzst. Wenn es nicht klappt, hat man nur ein wenig Mehl und Wasser verloren.
      Für einen optimalen Trieb muss man den Sauerteig in jedem Fall so führen, dass sich neben den Milchsäurebakterien auch die Hefen wohlfühlen. Dabei hilft es, den Teig regelmäßig zu füttern (viele US-Blogs führen ihren Sauerteig dauerhaft bei Raumtemperatur und füttern 2x am Tag – das ist mir aber zu aufwendig). Auch hilft eine warme Führung (Hefeführung), da sich die Hefen bei 28-30°C besonders gut vermehren. Nur muss man gerade bei einem Roggensauer darauf achten, dass sich die Hefen nicht zu sehr vermehren und dann die Milchsäurebaktieren verdrängen – dann ist der Sauerteig nicht mehr sauer genug für den Roggen. Ich bin darum immer noch ein großer Fan von Backen mit allen Sinnen und rate immer gerne, nicht nur am Sauerteig zu riechen sondern auch zu probieren. Dann bekommt man schnell ein Gefühl dafür, wie man den Sauerteig führen muss.
      Zu deinem geplanten Brot stellt sich mir die Frage, welche Charakteristika dein Roggenbrot haben sollen (Aussehen der Kruste und Krume, Aroma).
      Grundsätzlich bekommst du mit 50% Sauerteig einen sehr kräftigen (sauren) Brotgeschmack. 2% Salz würde ich in jedem Fall einsetzen, mit 1,7% schmeckt es mir persönlich zu lasch – gerade bei einer starken Säurenote. Der Wasseranteil ist mir bei dir etwas zu gering, da Roggenmehl mehr Wasser aufnimmt als Weizenmehl. Bei diesem Roggenrot z.B. habe ich 79% Wasser im Teig plus 15% Kartoffel. Roggenbrote mit hohem Wasseranteil werden saftiger, allerdings auch etwas flacher im Querschnitt- und sehen auch wunderbar rustikal aus, da ihre Oberfläche unregelmäßig einreißt. Darum meine Frage, wie das Brot am Ende sein soll 🙂

      Reply
      1. Rüdiger January 3rd, 2018

        Hallo Stefanie,

        vielen Dank für Deine superschnelle und ausführliche Antwort. Das Brot darf ruhig Kräftig im Geschmack sein. Und wenn das mit der Hefeführung so ist wie Du geschrieben hast, ist der Säureanteil sowieso nicht so hoch, also darf ruhig etwas mehr rein 😉 . Ich hatte bis ich auf Deine Seite gestoßen bin schon fast aufgegeben und wollte mit Backhefe nachelfen, doch jetzt habe ich neuen Mut.
        Die Kruste soll schön rustikal und knackig sein und lieber etwas dunkler, als zu hell. Aus diesem Grund lasse ich den Teig dann in einen gut bemehlten Gärkorb gehen, den ich dann nicht stürze, sondern “herausschüttle” (schwierig zu beschreiben) damit die bemehlte seite des Teiges unten ist. Diese Methode habe ich bei einem Bekannten gesehen.
        Beim Wasser kommt mir der Teig bei 65% Wasseranteil schon sehr weich vor. Bei 79% hätte ich echt angst, daß er auseinanderläuft, zumal ja der Teig durch das Gären noch mal dünner bzw weicher wird. Aber vielleicht muß ich das mal ausprobieren. Mein erstes Ziel ist jetzt mal das Brot für ein Roggenbrot so luftig wie möglich werden zu lassen (klar geht das nicht so wie bei Weizen).
        Ich habe einen großen alten gemauerten Steinbackofen mit ein einem durchmesser von ca. 2-3m und wenn ich mein “perfektes” Rezept gefunden habe möchte ich diesen einmal ausprobieren.
        🙂🙂🙂

        Reply
        1. Stefanie January 4th, 2018

          @Rüdiger: Ein eigener Backes ist was feines 😀 😀 und die “Schüttelmethode” habe ich mal in einer Doku über das bäuerliche Backen gesehen. Bei der Wassermenge musst du dich wahrscheinlich an das Optimum für dich herantasten, bis der Teig noch handhabbar und das Brot saftig und locker genug ist. Weiche Teige erfordern etwas Erfahrung – die kommt aber ja mit der Zeit von ganz alleine. Mit nassen Händen und Arbeitsfläche kann man den klebrigen Teig übrigens besser formen! Danach muss man nur sehr sorgfältig bemehlen.
          Um noch ein bisschen mehr Wasser in das Brot zu schmuggeln, ohne den Teig weicher zu machen, kann auch ein Brühstück mit altem Brot (selbstgemachte Semmelbrösel) und kochendem Wasser helfen. Wenn man das Brot vorher anröstet, gibt es auch zusätzliches Aroma (s. z.B. hier)
          Ach ja, was mir gerade einfällt: Berechnest du bei deiner Wassermenge die Menge Mehl und Wasser im Sauerteig mit ein (also Gesamtwassermenge durch Gesamtmehlmenge, so ist das übich)? Nicht, dass wir da aneinander vorbeireden.

          Reply
          1. Rüdiger January 4th, 2018

            Hallo Stefanie,

            ja, genau so wie in Deinem “Doku – Link”. Ich durfte einmal bei einem Bekannten beim befeuern eines solchen alten Backofens dabei sein. Da hat er mir auch ein paar Tricks und Kniffe erklärt… – vom zählen der Holzscheite bis zum einpinseln der Brotlaibe mit Kartoffelwasser am Schluß- … hab mir alles aufs genaueste aufgeschrieben, damit ich das später bei meinem Backofen auch ausprobieren kann 🙂 .
            Das mit den Nassen Händen habe ich auch schon herausgefunden, – geht viel besser.
            Das mit dem Brühstück ist vielleicht auch keine schlechte Idee. Hab mal ein Video gesehen, wo jemand ein Brühstück mit Mehl gemacht hat. Ich dachte eigentlich das diese Methode eher für Schrot und ganze Körner gedacht ist.
            Die Mehl- und Wassermenge vom Sauerteig ist bei mir mit einberechnet, wie üblich (hab ich beim durchforstens des Internets so herausgefunden, genauso wie sich die Sauerteigmenge immer auf den Roggenmehlanteil bezieht 😉 ).

            Vielen Dank für Deine hilfreichen Tipps. Jetzt gehts mit neuem Elan weiter.
            Ich finde es super wenn sich jemand mit alten Traditionen auch beschäftigt und diese für Interessierte veröffentlicht. Hut ab und allen Respekt für Deine Seite!

            Viele Grüße,

            Rüdiger

  21. Ramona December 18th, 2017

    Hallo Stefanie,
    mein Roggen-Sauerteig ist nun ein halbes Jahr alt. Bis vor drei Wochen war eigentlich alles bestens.
    Dann jedoch sah mein Sauerteig – frisch aus dem Kühlschrank – etwas komisch aus. Die Flüssigkeit an der Oberfläche war sehr dunkel und hat weiße Schlieren aufgezeigt.
    Zunächst habe ich wie gewohnt aufgefrischt und dann wieder in den Kühlschrank. Das habe ich noch ein zweites Mal wiederholt.
    Vorgestern habe ich nun sicherheitshalber die obere Schicht komplett entfernt und aus der Mitte 1 EL Sauerteig entnommen und mit 50g Roggenmehl und 50g Wasser verrührt.
    Nach 24 Stunden sah es zuerst ganz gut aus und ich hab ihn nochmal mit 20g Roggenmehl und 20g Wasser verrührt.
    Heute – wieder nach 24 Stunden – sah er so aus:
    Auf der Oberfläche hat sich eine Art “Haut” gebildet. Sieht man vor allem, wenn man die Schüssel leicht schräg hält – dann reißt die Haut von der Masse darunter ab. Die Haut sieht für mich leicht samtig aus. Der ST riecht stark nach Hefe.
    Hattest Du schon mal einen ähnlich aussehenden Sauerteig?
    Ist der Sauerteig verdorben, weil das Schimmel ist?
    Soll ich Dir ein Foto dazu schicken?
    Liebe Grüße,
    Ramona

    Reply
    1. Stefanie December 18th, 2017

      @Ramona: Das klingt nicht nach Schimmel, sondern nach Hefe, entweder wie ausgehungerte, sprossbildende Sauerteig-Hefen oder Kahmhefe. Wie riecht der Sauerteig denn? Sauerteighefe sind absolut harmlos, und auch Kahmhefen sind auch nicht per se schlimm, können aber zu einem unangenehmen Geruch und Geschmack führen. Solange alles gut riecht und schmeckt ist es gut. Sollte sich schwarze, blaue oder rote “Haare” auf dem Sauerteig bilden, ist es hingegen Schimmel.
      Es kann aber dauern, bis man Kahmhefen wieder los ist. Falls du noch eine Sauerteigsicherung hast, könntest du die aber auch einfach reaktivieren, je nachdem ist das einfacher!

      Reply
  22. Annette November 26th, 2017

    Hallo, Stefanie!
    Da Roggen mehr Säure im Teig benötigt, nehme ich an, dass der Roggensauerteig mehr Milchsäurebakterien enthalten darf. Und Dinkel kompensiert Säure nicht so gut, d.h. Dinkelbrote schmecken mit gleicher Menge Sauerteig saurer als Roggenbrote, daher sollte ein Dinkelsauerteig nicht so viel Milchsäurebakterien enthalten. (Oder habe ich etwas gänzlich missverstanden?) Führst Du Deinen Roggensauerteig daher anders als einen Dinkelsauerteig?
    Was hat die Menge des Wassers im Sauerteig für Auswirkungen? Ich habe gelesen, dass weniger Wasser die Aktivität der Mikroorganismen hemmt. Aber wie genau? Werden alle Mikroorganismen gleichermaßen gehemmt? Hat das positive Auswirkungen? Sollte ich Roggensauerteig mit mehr Wasser halten und Dinkelsauerteig mit weniger Wasser?
    Fragen über Fragen, Sauerteig ist doch ein weites Feld…
    Danke für Deine Mühe!
    Liebe Grüße von Annette

    Reply
    1. Stefanie November 28th, 2017

      @Annette: Roggensauerteig entwickelt von sich aus schon etwas mehr Säure, da sich im Roggensauerteig andere Milchsäurebakterien wohlfühlen. Auch die Tatsache, dass Roggenmehl meist in höherer Typenzahl daherkommt, sorgt für eine stärkere Säure. Und die Säure, die hier entsteht, reicht zum Versäuern des Roggenmehls aus. Einen Roggensauerteig führe ich daher nicht groß anders, als ein normaler Weizen/Dinkelsauer. Wenn man auf einen sehr milden Dinkelsauer Wert legt, helfen aber ein, zwei Hefeführungen.
      Oder man steigt für Weizen und Dinkel direkt auf den süßen Starter um. Und der ist auch der beste Beweis dafür, dass die im Sauerteigforum gerne postulierte Regel warm und weich = mild, fest und kühl = sauer nicht unbedingt stimmt. Der Süße Starter ist sehr fest (100% Mehl, 50% Wasser) ist extrem mild und triebstark, der Schlüssel ist hierbei die Temperatur. Ich führe auch meinen Roggensauerteig relativ fest (gleiche Teile Wasser und Roggenmehl ergeben einen festen Sauerteig) und relativ warm (25°C), und er ist trotzdem auf der milden und aktiven Seite.

      Reply
  23. Jana August 26th, 2017

    Danke für deine Antwort.
    Kann ich dann davon ausgehen, dass die Mengenangaben nur Beispiele sind und nur zwecks Verhältnis da stehen oder Fütters du wirklich nur 40g des alten bzw machst du nur aus 20g mittels Führung den Backsauerteig?
    Würde jetzt mal davon ausgehen, dass du ein Glas mit ca 300-400g Sauerteig im Kühlschrank hast.
    Danke schon mal für deine Hilfe.

    Reply
    1. Stefanie August 26th, 2017

      @Jana: Das sind schon die Mengen, die ich verwende. Ich habe normalerweise etwa 100g Sauerteig im Kühlschrank – ein halbes Marmeladenglas voll 🙂 Mit 100g Sauerteig-Anstellgut kannst du etwa 2 kg backfertigen Sauerteig herstellen (1kg Wasser, 1kg Mehl, 100g Sauerteig). Und soviel Sauerteig braucht man als Hobbybäcker nicht – das wäre die Menge für etwa 3 kg Gesamtmehlmenge (= 6 Brote a 750g). Selbst bei reinen Roggenbroten versäuert man im Normalfall 300-400g Mehl bei 1 kg Gesamtmehlmenge, und da reicht dann entsprechend 40g Sauerteig-Anstellgut.

      Reply
  24. Jana August 26th, 2017

    Hallo,
    Ich bin in Sachen Sauerteig blutige Anfängerin und habe mal ne Frage zum Thema Füttern und Führen.
    Wenn ich es richtig verstanden habe, ist Füttern das vermehren. Du hast oben geschrieben, das man das nur alle 14 Tage machen muss. Oder macht man das auch schon wenn man merkt, dass man zu wenig hat?
    Unter Führen verstehe ich, dem Teig die Triebkraft zu geben.
    Hier nimmst du aber auch nur 20g warum nimmst du nicht die benötigte Menge lt. Rezept?
    Bin jetzt einfach nur etwas durcheinander.
    Tut mir leid
    Liebe Grüße Jana

    Reply
    1. Stefanie August 26th, 2017

      @Jana: Ich füttere das Anstellgut (also der Sauerteig, der im Kühlschrank steht) seperat von dem Sauerteig, den ich für das Brotbacken ansetze. D.h. ich frische das Anstellgut auf und nehme davon nach Bedarf etwas, um den jeweiligen Sauerteig nach Rezept anzusetzen. Das hat den Vorteil, dass ich nicht aus Versehen den ganzen Sauerteig verbacke und das ich auch mit einem Weizensauer mal einen Roggensauerteig ansetzen kann, ohne direkt mein ganzes Sauerteig-Anstellgut mit Roggenmehl zu stressen. Außerdem wird es dadurch auch in längeren Backpausen (da ich ja nicht nur mit Sauerteig sondern auch mit meinem süßen Starter und verschiedenen Hefe-Vorteigen arbeite) regelmäßig gefüttert und bleibt somit triebstark. Wenn ich beim Füttern merke, dass er schwächelt, schiebe ich oft auch noch eine Hefeführung hinterher (s.o). Dadurch bleibt mein Sauerteig-Anstellgut im Kühlschrank immer sehr aktiv. Das mache ich mindestens alle 7-14 Tage und wenn ich die Sauerteigmenge erhöhen muss. Je öfter der Sauerteig gefüttert wird, desto besser geht es ihm und desto besser ist die Triebstärke!
      Wenn ich nun Brot backen möchte, kann ich einfach den benötigten Sauerteig mit etwas von dem Sauerteig-Anstellgut im Kühlschrank ansetzen. Meistens mit einer einstufigen Führung – durch das optimal gefütterte Sauerteig-Anstellgut ist es nicht notwendig, zwei oder dreistufige Führungen zu machen – schadet aber auch nicht. Dem Teig muss man bei optimaler Pflege auch nicht unbedingt durch mehrstufige Führung “Triebkraft geben”. Wird in der deutschen Backtradition zwar gerne gemacht, ist aber grundsätzlich nicht zwingend notwendig – wenn man sich mal ein wenig umguckt (Frankreich oder USA) findet man auch ganz andere Herangehensweisen. Einige deutsche (Hobby-)Bäcker neige da zu ungerechtfertigten Dogmatismus was mehrstufige Führungen angeht. Grundsätzlich führen aber viele Wege nach Rom, und jede/r muss die Art und Weise finden, mit der er gut klarkommt.

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  25. Isabella May 11th, 2017

    Hallo Stefanie,

    ich bin gerade dabei mein eigenes Anstellgut mit Roggenmehl zu züchten. Jetzt, am 2. Tag ist das Anstellgut nach der Fütterung innerhalb der letzten 6 Stunden immer weiter aufgegangen und hat Blasen geworfen. Doch als ich gerade wieder danach geschaut habe, musste ich mit schrecken feststellen dass es wieder eingefallen ist! Was könnte sie Ursache sein? Das Anstellgut habe ich in der Nähe der leicht aufgedrehten Heizung platziert.
    Dein Blog ist wirklich klasse! Wenns mitm Anstellgut klappt, werde ich sicher einige Rezepte von Dir ausprobieren 🙂

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    1. Stefanie May 11th, 2017

      @Isabella: Mach dir keine Sorgen, das ist alles im Rahmen. Am zweiten Tag kann es zu sehr viel Aktivität kommen, aber das sind nicht immer die Bakterien, die sich am Ende im Sauerteig halten können. Aber auch diese Bakterien produzieren fleißig Gärgase. An einem bestimmten Punkt kann der Teig der die Gärgase nicht mehr halten (das ist wie mit dem Luftballon, der zu sehr aufgeblasen wird) und sackt dann zusammen. Fütter einfach weiter, das wird schon.

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  26. Sina March 2nd, 2017

    Hallo Stefanie,
    wow, was für eine tolle Seite! Kompliment, mit wieviel Liebe und Fachwissen du diesen Blog pflegst. Ich habe mir viel Mühe gegeben, aber bei manchem Fachlichen komme ich echt nicht mehr mit… :oD
    Auch ich habe bei meinen Sauerteig das Problem, dass er zwar schön sauer riecht und auch tüchtig Blasen wirft. Vom Verdoppeln seines Volumens kann aber keine Rede sein. Also möchte ich die Hefeführung versuchen. Gebe ich diese Führung wieder zurück zum restlichen Teig oder ist sie mein neues ASG?

    Viele Grüße
    Sina

    Reply
    1. Stefanie March 2nd, 2017

      @Sina: Dankeschön 😀
      Nach der Hefeführung ist das dein neues Anstellgut, der Rest vom alten (triebschwachen) kann entsorgt werden (z.B. in einem Brot– oder Brötchen-Teig als Aromageber).
      Und wenn du noch mehr Fragen hast, dann frag – das ist ja das schöne an Blogs 🙂

      Reply
  27. Bärbel February 19th, 2017

    Danke für die schnelle Antwort!
    Dann hab ich eine Idee für die Konsistenz. Ich probiere gerade sowohl mit Weizen als auch mit Roggen Sauerteig rum, suche noch ein kindertaugliches Rezept mit Sauerteig… Mal sehen, was die Hefeführung macht.
    LG!

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  28. Bärbel February 19th, 2017

    Hallo Stefanie,
    Nachdem ich jetzt einige Zeit mit Hefe und lievito madre gebacken habe, traue ich mich an Sauerteig ran, wenn auch vorsichtig….
    Ein Freund hat mir Anstellgut abgegeben, weil miich das frisch ziehen zeitlich überfordert. allerdings ist es ziemlich flüssig. Lievito ja knetbar, deshalb die Frage: wie fest sollte der Sauerteig eigentlich nach dem auffrischen sein? Verdoppelt hatte er sich auch nicht, deshalb versuche ich gerade, ihn mit hefeführungen wieder triebstärker zu bekommen. könnte einfach mehr Mehl einarbeiten, je nach anzustrebender Konsistenz… Also sollte er eher flüssig, breiig oder fest sein, wie lievito?
    Danke! Bärbel

    Reply
    1. Stefanie February 19th, 2017

      @Bärbel: Eine Lievito madre ist ja ein sehr fester Weizensauerteig und von der Konsistenz nicht mit einem klassischen Sauerteig zu vergleichen. Ist dein neuer Sauerteig ein Weizen- oder ein Roggensauerteig? Ein Weizensauerteig ist von der Konsistenz ähnlich wie ein Poolish (also relativ flüssig), ein Roggensauerteig etwas fester (eher breiig). Ansonsten würde ich so lange Hefeführungen machen, bis der Sauerteig sich verdoppeln kann.

      Reply
  29. Nicole February 6th, 2017

    Jetzt noch mal eine Frage von hier.
    Wenn mein Weizensauer nach dem Auffrischen die Konsistenz von fettarmen Joghurt hat, also eher flüssig. Vor dem Auffrischen nach Nagelackentferner gerochen hat, sollte ich ihn dann mit 15g zusätzlichem Mehl verrühren oder lieber beim nächsten Mal fester führen ?
    Grüße nochmal
    Nicole

    Reply
    1. Stefanie February 6th, 2017

      @Nicole: Ist der Sauerteig flüssiger geworden? Dann gib ruhig ein wenig Mehl dazu – aber nimm ein großes Glas, sonst steigt der Sauerteig aus 🙂

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  30. Sprechende Hecke December 22nd, 2016

    Hallo Stefanie,
    ich bin froh, auf diesen Blog gestoßen zu sein. Seit Jahren versuche ich, unser sächsiches 70/30 Roggenmischbrot nach zu backen. Heute habe ich mein erstes Aroma – Brot gebacken (mit erhöhtem Roggenanteil), das kommt schon recht nahe ran.
    Was man nicht ganz außer Acht lassen sollte ist das Wasser!
    Ich wohne jetzt in Schwabenland mit viel Kalk im Wasser. Darum nehme ich für Hefe – Ansätze gern abgekochtes Regenwasser wegen dem leicht sauren pH – Wert und der geringen Härte.
    In Gegenden wo das Wasser so stark gechlort ist, das man den Chlor riecht, sollte man das Wasser immer abkochen.

    Reply
    1. Stefanie December 22nd, 2016

      @Sprechende Hecke: Beschreib mal dein sächsisches Roggenmischbrot genauer, vielleicht ist das was für meine”Regionalen Brote”.
      Mit unterschiedlichem Kalk-Gehalt habe ich noch nie Schwierigkeiten gehabt, und ich habe auch schon im Schwabenländle gebacken, das geht auch da mit Leitungswasser. Man kann es evtl. abkochen, dann reduziert sich der Kalkgehalt. Allerdings habe ich hygienische Bedenken bei der Verwendung von Regenwasser. Gerade wenn es über Dach/Regenrinne gesammelt wird, kann es ziemlich viele Schadstoffe mit sich bringen. Von daher würde ich das Leitungswasser immer vorziehen.
      Wenn Wasser so stark gechlort wird, dass man Chlor riecht, dann würde ich auf stilles Wasser aus der Flasche umsteigen, da Chlor schädlich ist für die Mikroorganismen im Sauerteig. Und um Chlor ganz aus dem Wasser zu bekommen, müsste man es relativ lange kochen. Allerdings wird heutzutage kaum noch Wasser in Deutschland gechlort, da gibt es modernere Verfahren (UV-Bestrahlung oder Ozon). Und seit der Trinkwasserverordunungs-Novellierung im Jahre 1991 ist vorbeugendes chloren nicht mehr erlaubt, das geht nur in begründeten Fällen.

      Reply
  31. Bernhard December 17th, 2016

    Liebe Stefanie
    spricht etwas dagegen, einen Löffel von meinem Roggensauerteig zu nehmen und mit Vollkornweizenmehl einen Weizensauerteig anzusetzen,
    bzw. das gleiche mit vollkorndinkelmehl?
    ich habe mal gelesen, dass v.a. vollkorndinkelmehl weniger geeignet ist, weil Vollkorn stark säurebildend ist und Dinkel säureempflindlich ist.
    besten Dank
    bernhard

    Reply
    1. Stefanie December 17th, 2016

      @Bernhard: Natürlich kannst du auch einen Roggensauerteig nehmen und einen Weizensauerteig damit ansetzen. Am Anfang ist der dann aber noch deutlich saurer als ein (milderer) Weizen- oder Dinkelsauer. Aber je länger du den Sauerteig dann mit Weizenmehl fütterst, desto mehr gewinnen die weizen-typischen Milchsäurebakterien die Oberhand.
      Vollkorn-Dinkelsauer geht, er sollte aber warm und eher kurz geführt werden, damit er schön mild wird, dann klappt das sehr gut.

      Reply
      1. Bernhard December 17th, 2016

        Vielen Dank
        mit “warm und eher kurz geführt” meinst du die Zeit, in der der Sauerteigstarter mit dem Mehl und dem Wasser “arbeitet” ? Das ist bei eigentlich imner über Nacht (also so 12 Stunden).
        oder meinst du die Fütterungszeit bis er Sauerteig wieder in den Kühlschrank kommt?

        Reply
        1. Stefanie December 17th, 2016

          @Bernhard: Ich würde so vorgehen: als erstes zwei Hefeführungen machen und dann den Sauerteig aus der Hefeführung heraus ansetzen (100% Mehl, 100% Wasser, 10% Sauerteig). Dann bei 28°C etwa 10-12 Stunden gehen lassen.

          Reply
  32. Nicole Waßer December 13th, 2016

    Hallo Stefanie, ich habe da, glaube ich , ein Problem mit meinem Roggensauer. Nach dem füttern, ca. 12 Stunden bei 27 Grad, wollte er nicht schwimmen. Also habe ich ihn über Nacht nochmal gefüttert. Er ist dabei locker um das doppelte aufgegangen, riecht und schmeckt angenehm sauer aber sinkt im Wasser sofort ab ?
    Jetzt steht er erstmal wieder im Kühlschrank. Was kann ich machen ?
    Es ist doch richtig, dass er so nicht backfähig ist ?
    Nicole

    Reply
    1. Stefanie December 15th, 2016

      @Nicole: Wie weich ist dein Sauerteig? Wenn er eher auf der flüssigen Seite ist, schwimmt er nicht, da die Gasblasen nicht gehalten weden.

      Reply
  33. Rike November 4th, 2016

    Ich beschäftige mich erst seit ein paar Wochen mit Sauerteig Brot und lese seither schon stundenlang in deinem super hilfreichen Blog.
    Habe auch schon drei von deinen Rezepten erfolgreich gebacken. Eigentlich dachte ich, dass ich den Dreh jetzt so langsam raus habe. Ich mache immer am Nachmittag vor dem Backtag eine Hefeführung gemäß deiner Anleitung mit meinem Roggenanstellgut aus dem Kühlschrank. Dann setze ich abends den Sauerteig gemäß Rezept an und so weiter. Zudem füttere ich mein Roggenanstellgut jede Woche einmal gemäß deiner Anleitung.
    Jetzt wollte ich gerade die Führung für den morgigen Backtag starten.
    Aber als ich mein Anstellgut aus dem Kühlschrank geholt habe sah es so aus wie auf dem Foto. Bin mir nicht sicher ob das Schimmel ist, oder ob er nur zu kalt geworden ist oder was es sonst sein könnte
    Normalerweise sieht er immer so aus wie an der Stelle, an der ich mit dem Löffel etwas abgekrazt habe von dieser weißen Schicht. Diese weiße Schicht ist relativ hart. Ich sehe jetzt nicht so schimmelartige flauschige Härchen.
    Ich hoffe sehr auf deine Hilfe!
    Sauerteig mit Kahmhefe

    Reply
    1. Stefanie November 4th, 2016

      @Rike: Das sieht nicht nach Schimmel, sondern nach Hefe aus, entweder wie ausgehungerte, sprossbildende Sauerteig-Hefen oder Kahmhefe. Wie riecht der Sauerteig denn? Kahmhefen sind auch nicht per se schlimm, können aber zu einem unangenehmen Geruch und Geschmack führen. Wenn der Geruch sauerteigartig mit Milch- und Essigsäurenoten ist, würde ich versuchsweise mal die Schicht großzügig abnehmen und mit einem frischen (!) Löffel Sauerteig entnehmen und den zweimal oder dreimal füttern. Dann sollte sich das Gleichgewicht im Sauerteig eigentlich wieder eingestellt haben.

      Reply
  34. Christoph August 28th, 2016

    Hallo Stephanie,

    Dürfte ich Dich um Rat fragen? Ich habe von null einen neuen Sauerteig angesetzt, weil ich es leider geschafft habe, dass mein Alter nicht mehr gut war. Bereits am zweiten und dritten Tag blubberte der Teig wie wild (allerdings roch er beim umrühren immer leicht nach faulen Eiern). Am vierten Tag blubberte aber nichts mehr. Dafür roch der Teig besser. Mittlerweile bilden sich wieder vereinzelt aber stetig Blasen und der Teig reicht eigentlich wie ich es von Sauerteig gewohnt bin.

    Zwischendurch habe ich parallel den Versuch einer Einstufenführung mit Anstellgut aus dem drei oder vier Tage alten Neuansatz gestartet. Bei dieser Führung passierte gar nichts, ich ließ sie aber stehen. Nach zwei Tagen ohne, dass sich etwas getan hat, schimmelt dieser Teig jetzt. Ich habe ihn auch schon entsorgt. Ich frage mich aber, ob das Rückschlüsse auf meinen Neuansatz zulässt.

    Meine eigentliche Frage wäre: Lohnt es sich trotz Schimmel bei der Führung aus dem Neuansatz und sehr mäßiger Blasenbildung, meinen Neuansatz weiter zu verfolgen oder würdest Du noch einmal von vorne Anfangen?

    Vielen Dank vorab!

    Beste Grüße
    Christoph

    Reply
    1. Stefanie August 28th, 2016

      @Christoph: Bei einem neuen Sauerteig-Ansatz ist es so, dass sich am Anfang Bakterien stark vermehren, die nicht zum Brotbacken geeignet sind, die aber dafür sorgen können, dass der Sauerteig stark schäumt und komisch riecht. Erst nach etwa fünf Tagen hat sich die sauerteigtypische Mikroflora stabilisiert. Jetzt muss man den Sauerteig nur noch “fit” machen. Also am besten weiterfüttern und evtl. mal ein paar Hefeführungen machen.
      Ich würde also den Sauerteig einfach weiterpflegen, wenn es Blasen gibt, ist alles im grünen Bereich. Jetzt muss man nur noch Geduld haben und pflegen, bis er auch gut aufgeht.
      Bei dem Sauerteig, den du mit der drei Tage alten Ansatz gemacht hast, wirst du noch nicht die richtige Bakterien gehabt haben. Warum er geschimmelt hat, kann ich dir nicht genau sagen – aber solang der Ansatz keinen Schimmel zeigt, würde ich mir keine sorgen machen, sondern einfach weiter füttern!

      Reply
      1. Christoph August 29th, 2016

        Vielen Dank! Heute sieht der Teig auch schon besser aus. Die Blasen werden etwas mehr und sie wirken mehr wie ich es gewohnt bin. Könnte also was werden. Vielen Dank nochmal!

        Reply
  35. Odysseus August 19th, 2016

    Hallo Stefanie,

    Deine Ausführungen zu den Temperaturoptima sind sehr interessant. Ist das bei den Sauerteighefen wirklich so, oder gibt es da nicht noch die Differenzierung in ein Temperaturoptimum für die Hefevermehrung und ein Optimum für die Hefegärung? Ist nicht gerade das Temperaturoptimum für die Hefevermehrung, die wir ja durch die Hefeführung des Sauerteigs anstreben, niedriger als oben angegeben und so bei ca. 26 Grad? Oder gibt es da wohl ganz neue Erkenntnisse?

    VG Odysseus

    Reply
  36. Kekki August 17th, 2016

    Hallo Stefanie,
    WO genau ist bei DEINER Sauerteig Fütterung denn genau der Unterschied zu DEINER Hefe- Führung?
    Kann ich mein ASG auch durch eine Hefe-Führung auffrischen/füttern???

    => Habe am Wochenende super leckere Walnuß-Ciabatta Brötchen ÄHNLICH Deines Walnuss-Brotes gebacken.
    Ebenfalls mit Sauerteig 1 + Sauerteig 2 wie in Deinem Rezept.

    Da ich mein Anstellgut üblicherweise über Fütterung 1:4:4 jeweils auf die Mehl-Menge bezogen füttere, oder eben über frisch angesetzten reinen Sauerteig, habe ich hier einfach mehr ST 1 + ST 2 angesetzt, als ich für meine Brötchen benötigt habe und dann vom ST 2 neues ASG abgenommen.

    Hätte ich da nach DEINER Fütterungs-Methode, die ja ebenfalls 1:2:2 jeweils auf die Mehl-Mengen bezogen ist, nicht einfach nur mehr Hefeführungs-ST ansetzen müssen, um dann von diesem Hefe-Führuns-ST neues ASG abnehmen zu können?
    Irgendwie sehe ich- abgesehen von nur 4 Std. Wärme und wärmerer Ausgangs-Temperatur bei Hefe-Führung und 6-12 Stunden bei etwas kühler angesetztem ASG bei der ASG Fütterung keinerlei Unterschied!???

    Viele liebe Grüße, Kekki

    Reply
    1. Stefanie August 17th, 2016

      @Kekki: Gut das du fragst, ich lese im Moment nämlich wieder interessante wiss. Publikationen zu dem Thema und habe so direkt einen Grund, das neue Wissen kurz aufzuschreiben 🙂
      Der Unterschied bei Zeit und Temperatur verschiebt die Selektionsbedingungen im Sauerteig. Bei der Hefeführung wird durch die etwas höhere Temperatur, die genau im Temperaturoptimum für die Sauerteighefen liegt, und die geringere Zeit das Hefewachstum favorisiert.
      Die längere Standzeit und etwas niedrigere Temperatur bei der normalen Fütterung bietet beiden eine “gleichschlechte” Bedingung, da die Temperatur unterhalb des Optimums von Hefen (ca. 28-32°C) und Milchsäurebakterien (bei den Hauptarten etwa bei 33-35°C) liegt. Durch die längere Standzeit werden zudem säureliebende Bakterienarten etwas favorisiert (länger Standzeit = mehr Säure)
      Das mit den Temperaturoptimum für die Bakterien widerspricht ein wenig dem, was hierzulande bzgl. der Sauerteigführung, vorallem zum Thema Dreistufenführung, gelehrt wird (aber da wird ja des öfteren auch von Essigsäurebakterien gesprochen, die im Sauerteig normalerweise nicht mal vorkommen). Aber auch die unterschiedliche Produktion von Essigsäure und Milchsäure bei verschiedenen Temperaturen lässt sich wissenschaftlich erklären. Die Produktion von Milchsäure ist nämlich Temperaturabhängig (je höher die Temperatur, desto mehr Milchsäure), die Essigsäureproduktion hingegen nicht. Durch die höhere Temperatur im Vollsauer wird hier die Produktion von Milchsäure ordentlich angekurbelt, die Menge an produzierter Essigsäure bleibt aber gleich -> das Verhältnis verschiebt sich also stark auf die Milchsäure-Seite.

      Zu deinen Fragen:
      Ob 1:1:1, 1:4:4 oder 1:2:2 macht keinen großen Unterschied aus. Laut Gänzle et al. braucht der Sauerteig 1:4:4 genau eine Generation länger als die 1:2:2-Variante, um die gleiche Anzahl an Bakterien zu erreichen. Das ist etwa eine halbe Stunde länger. Deutlich größere Abweichungen, z.B. 2:49:49 oder 2:1:1 haben allerdings einen signifikaten Einfluss auf die Balance zwischen Hefen und Bakterien.
      Grundsätzlich kannst du auch von der Hefeführung neues Anstellgut abnehmen, das mache ich bisweilen auch. Nur sollte das kein Dauerzustand sein, da du dann das Gleichgewicht zwischen Hefen und Bakterien verschiebst.
      Aber gerade bei einem triebarmen Sauerteig sollte man das Anstellgut aus der Hefeführung nehmen, da man ja wieder einen triebstarken Sauerteig möchte. Hier ist eine Verschiebung des Gleichgewichtes also gewünscht.

      Reply
      1. Odysseus August 19th, 2016

        Hallo Stefanie,

        das liest sich super interessant. Aber eine Frage hätte ich – gibt es nicht bei den Hefen noch eine Differenzierung hinsichtlich des Temperaturoptimums zur Hefevermehrung, die wir ja bei der Hefeführung anstreben, und der Hefegärung? Und liegt das Optimum der Hefevermehrung nicht unter dem der Gärung? Das könnte doch auch den Widerspruch auflösen hinsichtlich der in der Praxis gegebenen Empfehlungen z.B. bei der 3-Stufen-Führung.

        VG Odysseus

        Reply
        1. Stefanie August 21st, 2016

          @Odyssues: Ich habe deine beiden Kommentare gerade aus dem Spam gefischt, keine Ahnung warum du da gelandet bist – zum Glück bist du mir zwischen den ganzen pharmazeutischen Spam-Kommentaren ins Auge gesprungen!
          30°C ist tatsächlich das Wachstums-Optimum, zumindest für S. cerevisiae, bei C.milleri sind es 27 bzw. 28°C (je nach Quelle), die anderen Hefen werden im ähnlichen Rahmen liegen. Bei den Milchsäurebakterien habe ich eigendlich nur 32-33°C ist als Wachstumsoptimum gefunden.
          Gänzle sagt übrigens auch, dass die unterschiedlichen Stufen einer Drei-Stufen-Führung in Hinsicht auf die mikrobielle Zusammensetzung keinen Einfluss haben!
          Und was ich auch interessant finde, ist die Tatsache, dass man keine Kontamination mit gekaufter Bäckerhefe (S. cerevisiae) haben muss, da diese im sauren Umfeld auf Dauer nicht überleben kann. Es gibt aber “wilde” S. cerevisiae Stämme, die problemlos unter diesen Bedingungen wachsen.
          Insgesamt bin ich noch am sortieren, da die Erklärungen der Forschung in eine ganz andere Richtung läuft wie das traditionelle “Bäckerwissen”.
          Ein anderes Beispiel für so etwas ist übrigens die Geschichte mit dem Hefe-Salz-Verfahren. Da scheint die Erklärung aus den “Lernfeldern” auch nicht mit der Realität übereinzupassen – das überrascht mich wiederum nicht wirklich, da ich diese Erklärung schon immer für relativ seltsam hielt.
          In den “Lernfeldern” wird die Hefe mit 10%iger Salzlösung (was über den Daumen gepeilt etwa 1,7 M NaCl sind) versetzt, allerdings nicht kalt gestellt (ich habe keine Ahnung, warum in etlichen Anleitung die Mischung in den Kühlschrank wandert). Dabei sollen dann Zellproteine aus der Zelle in das umliegende Medium entweichen, während die Zelle stirbt. Dem widerspricht, dass sich in der Literatur Versuche zur Osmoregulation finden, bei der die Hefe mit vergleichbaren Salzkonzentrationen gestresst werden, und diese immer noch in der Lage sind, sich zu vermehren – also leben!
          Deutlich logischer ist da meines Erachtens die Beobachtung von Lie Te Yeh und Kollegen, die die beim Hefe-Salz-Verfahren beobachteten Effekte beschreiben und damit begründen, dass mit Salzlösung gestresste Bäckerhefe Glycerin in der Zellmembran anreichert und evt. auch an das umgebende Medium abgibt, was dann einen positiven Effekt auf das Glutennetzwerk hat (hier ein Bericht bei food navigator: http://www.foodnavigator.com/Science-Nutrition/Salt-stressed-yeast-leads-to-bigger-softer-bread-Study , http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/j.1365-2621.2009.02096.x/full). Zudem zeigten die gestressten Hefen bei höheren Zuckermengen eine verstärkte Fermentationsrate und Gasproduktion. Der Zusammenhang zwischen erhöhter Glycerinkonzentration und einer verstärkten Fermentationsaktivität hat auch Meyers et. al beschrieben. Scheinbar reicht von außen zugeführtes Glycerin aus, um die Fermentationsrate zu erhöhen. Finde ich auch spannend, da würde ich am liebsten direkt selbst einige Experimente machen – ich bräuchte nur eine kleine Tischzentrifuge für Daheim …

          Reply
          1. Odysseus August 24th, 2016

            Hallo Stefanie,

            danke für Deine sehr interessanten Ausführungen! Ich bin kein Mikrobiologe, aber wissenschaftlich interessiert und verstehe gerne ein wenig, was “im Hintergrund” da alles passiert. Und zum anderen hat das natürlich auch praktische Gründe, um bessere Ergebnisse in der Backpraxis zu erzielen… Ich arbeite gerade daran, meine Resultate bei Sauerteigbroten ohne weitere Hefezugabe zu optimieren. Ein richtig zufriedenstellendes Exemplar war noch nicht dabei, aber ich arbeite dran. Hefeführungen habe ich schon fleissig gemacht (deswegen bin ich auch hier gelandet :-)) und bekomme auch mein Anstellgut in 7-8 Stunden auf ein ca. verdreifachtes Volumen. Nur bei der “End-Produktion” zog sich die Stückgare dann immer (zu) lange hin und ich verlor anscheinend die Geduld… Ich backe hauptsächlich nach den Rezepten von Lutz Geißler, kann aber von den dort angegebenen Reifezeiten bei rein saueteigbasiertem Backwerk derzeit nur “träumen” *lach*. Teigtemperaturen etc. passt auch immer alles – aber vielleicht brauch ich einfach noch etwas Geduld…
            Mit kleiner Hefezugabe (ca. 0,8%) gelingen mir die Werke übrigens schon sehr gut.

            Mein Fazit aus den wissenschaftlichen Erkenntnissen und meinem geschmacklichen Säureempfinden ist derzeit, sowohl Anstellgut als auch Sauerteig bei 28 Grad zu führen. Nun muß ich nur noch die Hefen weiter “anfeuern” *lacht*

            Danke für Deinen tollen Blog! – und, meinen zweiten Kommentar vom 19.08. kannst Du löschen, wenn Du magst, der war ja quasi inhaltsgleich…

            VG Odysseus

          2. Stefanie August 24th, 2016

            @Odysseus: Langer Tag – darum nur eine kurze Antwort: Je häufiger man den Sauerteig bei der optimalen Temperatur füttert, desto triebstärker wird er, da man dann die richtigen Mikroorganismen selektiert. Evtl. ist ein süßer Starter auch eine gute Ergänzung für dich, damit kann man die 0,8% Hefe ersetzen und bekommt ein milderes Ergebnis. Beispiel hierfür findest z.B. hier

      2. Kekki August 18th, 2016

        Danke Dir Stefanie,
        daß mehr Hefe- + Milchsäurebakterien bei mehr Wärme produziert werden, wear mir schon klar, aber irgendwie war ich bei ALL den Varianten doch sehr unsicher, WAS nun langfristig sinnvoll für neues ASG ist.

        Jetzt werde ich dies einfach etwas flexibeler handhaben und meinem Sauerteig/ASG – so wie´s mir eben durch mein Backen,… passt , ab- und zu mal ´ne Hefe-Führung gönnen :-), dann wieder mal ´ne längere etwas köhlere Führung,…

        Gut zu wissen ist aber für mich auch, daß der Unterschie 1:2:2 gegenüber 1:4:4 wohl nur ein geringer Zeit-Unterschied ist!
        Dachte immer, die 1:4:4 Variante zum Auffrischen über 4-7 Stunden, oder eben 5-10 % ASG als einstufige ST-Führung zum Verbacken, würde dem ST besser bekommen!
        Wenn ich mein ASG aber einfach im Verhältnis 1:2:2 (bedeutet fürmich 20g ASG TA 200:20gMehl:20gWasser!) Füttern, danach in der Wärme Gären lassen und dann wieder in den Kühli stellen kann, habe ich weniger Reste für den Kompost 🙂

        “Deutlich größere Abweichungen, z.B. 2:49:49 oder 2:1:1 haben allerdings einen signifikaten Einfluss auf die Balance zwischen Hefen und Bakterien.”
        Verstehe ich nicht so ganz mit den 2:49:49.,…
        Ausser wohl insofern, daß eben wenicer Mehl-Menge zur Fütterung , als Mehl-Menge im ASG, auf Dauer wohl nicht so dolle ist.

        LG Kekki

        Reply
        1. Stefanie August 19th, 2016

          @Kekki: Die eine Variante könnte man auch als 4% oder weniger ASG bezogen auf Mehl, die andere als 200% ASG bezogen auf Mehl übersetzen (laut Gänzle et al.)

          Reply
  37. Heike August 9th, 2016

    hallo
    ich fütter meinen Sauerteig 1x die Woche mit 50 g mehl und 50 g kaltem wasser dann wieder in den Kühlschrank.
    frage 1 ist das richtig?
    frage 2 wenn ich ein Brot backe wo z.b. 70 g Sauerteig gebraucht wird kann ich den direkt aus dem Kühlschrank verwenden?
    lg heike

    Reply
    1. Stefanie August 9th, 2016

      @Heike: Es ist besser, den Sauerteig beim Füttern warm zu stellen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Im Kühlschrank vermehren sich die Sauerteighefen nur sehr langsam und es kann sein, dass der Sauerteig mit der Zeit seine Triebkraft verliert.
      Zu deiner 2. Frage: Es kommt ein wenig darauf an. Wenn in einem Rezept nur ein wenig Sauerteig aus dem Kühlschrank zur Geschmacksverbesserung eingesetzt wird (wie z.B. hier oder hier, dann geht das sehr gut. Die Menge darf aber nicht zu groß sein (70g auf 1 kg Mehl ist ok), da sonst der Teig durch die Abbauprodukte im alten Sauerteig leidet. Schlimmstenfalls bekommt man ein Brot mit Klitsch-Streifen und abgebackener Kruste. Soll der Sauerteig aber auch zum Trieb beitragen, dann sollte er warm geführt werden, damit er genügend Hefen enthält.

      Reply
      1. Heike August 9th, 2016

        danke für die antwort hilft mir schon weiter,es steht ja meist geschrieben das der sauerteigstarter sich ungefähr 2 Wochen im Kühlschrank hällt wie macht man das wenn er länger steht ? dann auch 50 g mehl und warmes wasser?und wird dies mit der gesamten menge verrührt die ich hab?dann über nacht stehn lassen und dann in den Kühlschrank? hoffe ich hab das so richtig verstanden

        lg heike

        Reply
        1. Stefanie August 11th, 2016

          @Heike:Zum Füttern die gleiche Menge Mehl, Wasser und Sauerteig verwenden (s.hier)
          Wenn der Sauerteigstarter länger steht, verliert er mit der Zeit an Triebkraft. Das ist aber nicht tragisch, mit einigen Hefeführungen (s.hier) kommt er wieder in Schwung. Steht er deutlich länger, ohne gefüttert zu werden, dann kann es sein, dass die Mikroorganismen sterben. Darum ist es gut, eine Trockensicherung von einem fitten Sauerteig zu machen. Und wenn man weiß, dass man länger nicht backen wird, bietet sich auch ein Krümmelsauer/Gerstl als Lagerform an.

          Reply
  38. Annette Buschauer July 17th, 2016

    Liebe Stephanie,
    ich habe 4 Versuche gemacht, ein reines Dinkelvollkornbrot nur mit Dinkel-Sauerteig zu backen. Sie sind allesamt misslungen, die Porung war unregelmäßig, von klitschig kleinporig am Boden bis sehr große Löcher unter der Kruste. Ich nehme an, dass der Fehler am Sauerteig liegt, wo müsste ich Deiner Meinung nach ansetzen?
    Liebe Grüße,
    Annette

    Reply
    1. Stefanie July 17th, 2016

      @Annette: Wenn du mir das Rezept aufschreibst, wird es leichter, den Fehler zu finden. Ist dein Sauerteig triebstark und mild? Dinkel verträgt Säure nicht so gut.

      Reply
      1. Annette Buschauer July 19th, 2016

        Also, der 4. Versuch hatte dieses Rezept:
        Sauerteig:
        170g Wasser 30°C
        23 ASG vom Dinkel
        170g Dinkelvollkornmehl

        Autolyseteig:
        Sauerteig
        520g Dinkelvollkornmehl
        360g Wasser 30°C

        Hauptteig:
        Autolyseteig
        14g Salz
        1TL Brotgewürz

        Die Stockgare betrug 1,5 Std. mit 2x Dehnen und Falten
        Stückgare 6 Stunden bis der Teig etwas hochgekommen war…
        Backen 50 Minuten von 250°C abfallend.

        Aussehen des fertigen Brotes:
        Es war an allen 4 Seiten aufgerissen, aber ich hatte auch vergessen, einzuschneiden. Die Porung war unregelmäßig, teilweise recht große Löcher, die Kruste an 2 Stellen abgehoben, darunter größere Luftlöcher. Aber die Krume war nicht mehr speckig, wie bei den ersten 3 Versuchen. Geschmack: säuerlich, aber okay.

        Gestartet bin ich mit einem Weizensauerteigbrotrezept aus dem Internet, das man ganz einfach auf Dinkel umlegen könne. Aber so easy war das nicht. Habe mich zwischenzeitlich an einem Rezept von Lutz Geißler orientiert und weitergebastelt.
        Mein Dinkelsauerteig: eher säuerlich, Trieb je nach Tagesverfassung bzw. dem, was ich zuvor mit ihm gebacken habe, nicht wirklich zuverlässig.
        Kann es allein am Sauerteig liegen, dass mir das Brot nicht gelingt, oder sollte ich sonst noch was am Rezept ändern?
        Bin gespannt auf Deine Antwort und danke Dir für die Zeit, die Du Dir dafür nimmst!
        Liebe Grüße von Annette

        Reply
        1. Stefanie July 19th, 2016

          @Annette: Grundsätzlich liest sich das Rezept nicht schlecht. Insgesamt tippe ich auf eine Untergare, hat das Brot evtl auch einen hochgezogenen Boden? Das würde auch passen.
          Wie weich war der Teig? Bei einer Wassermenge von fast 77% wird er wahrscheinlich eher sehr weich und klebrig, oder? Ein weicher Teig neigt eher zu einer groben Porung. Wie soll das Brot denn aussehen von Kruste und Krume? Wenn du eine wilde Porung möchtest, kannst du bei der Wassermenge bleiben, ansonsten würde ich die Wassermenge auf 70% reduzieren, d.h. 310g Wasser im für den Autolyseteig.
          Ich würde auf jeden Fall am Sauerteig arbeiten und dafür sorgen, dass er triebstark und zuverlässig wird. Dazu würde ich als Sofortmaßnahme ein paar Hefeführungen machen (s.o). Bei den “angedrohten” Temperaturen morgen hast du dafür beste Bedingungen 🙂
          Und bei Broten, die nur mit Sauerteig geführt werden, macht es durchaus Sinn, eine Hefeführung vor das Sauerteig ansetzen zu schalten. So wird das Ergebnis zuverlässig, die Stück- und Stockgare muss nicht so lang sein und das Aroma ist nicht nur säuerlich sondern aromatisch und ausgewogen.
          In der Stückgare sollte der Teigling die Daumendruckprobe bestehen.
          Alternativ könntest du dir auch mal dieses Rezept -.ansehen. Es enthält einen zusätzlichen Poolish (mit 1g Hefe) und ein Brühstück.

          Reply
          1. Annette Buschauer August 11th, 2016

            Hallo, Stefanie,

            jetzt hab ich das mit den Hefeführungen probiert. Mein Dinkelsauerteig bekam zwei Hefeführungen nacheinander und trieb dann tatsächlich besser innerhalb der empfohlenen 4 Stunden. Hab dann das Rezept des Dinkelvollkornbrotes, das nur mit Sauerteig getrieben wird (siehe 1. Mail) noch mal probiert, und es ist wirklich besser geworden… naja, statt der 6-stündigen Stückgare hat er diesmal nur noch eine 3-stündige gebraucht. Da der Geschmack mir immer noch zu sauer ist, werd ich weiter am Sauerteig arbeiten, aber der Weg ist eingeschlagen und sieht erfolgversprechend aus! Auch die Porung ist regelmäßiger geworden und keine Luftlöcher unter der Kruste. Ich freue mich!
            Liebe Grüße, Annette

          2. Stefanie August 11th, 2016

            @Annette: Das klingt sehr vielversprechend! Wenn du ein mildes Aroma bevorzugst, ist sonst vielleicht ein süßer Starter (funktioniert auch mit Dinkel sehr gut) eine Alternative für dich. Der süße Starter ist eine extrem milde und extrem triebstarke Sauerteigvariante, die fast keine Säure entwickelt. Man kann ihn auch gut mit Sauerteig gemeinsam einsetzen (s. z.B. hier)

          3. Annette Buschauer July 21st, 2016

            Hallo, Stefanie,
            vielen Dank für Deine rasche Antwort! Wie das Brot aussehen sollte, hab ich mir nicht vorher überlegt. Mein Ziel war ein reines Dinkelvollkornbrot nur mit Sauerteig zu treiben, lt. der Seite, wo ich das Rezept gefunden habe, sollte solch ein Brot auch ziemlich lecker schmecken.
            Das mit der Hefeführung werd ich auf alle Fälle probieren (auch, weil ich grad gestern eine 4-stündige Stückgare bei einem Roggenbrot brauchte und das Ergebnis heute morgen recht sauer schmeckte, es gibt anscheinend wirklich Handlungsbedarf.) Ich melde mich wieder, wenn ich Ergebnisse hab. Bis dann,
            herzliche Grüße, Annette

  39. Thekla H. May 4th, 2016

    Hallo Stefanie,
    ich habe einen glutenfreien Trockensauerteig gekauft und ihn mit Buchweizen- und Reismehl gefüttert. Nach 48 bis 72 Stunden zeigte er auf der obersten Schicht eine rotbraune Verfärbung, Schimmel war nicht zu erkennen, der Geruch war gut und er hatte ausreichend Bläschen. Ist diese Verfärbung normal?

    Viele Grüsse
    Thekla

    Reply
  40. Petra February 20th, 2016

    Vielen Dank für die schnelle Antwort!
    Ich habe die Hefeproduktion bereits erfolgreich gestartet. 😉
    Aber eine Frage hätte ich noch: Könnte es auch sein, dass zu wenig Milchsäurebakterien im Sauer sind oder ergäben sich in diesem Fall andere Fehlerbilder im Brot? Wie könnte man sie vermehren bzw. welche Drehknöpfe in der Sauerteigführung müsste man wie verstellen?

    Viele Grüße
    Petra

    Reply
    1. Stefanie February 20th, 2016

      @Petra: Wenn man sehr viele Hefe-Führungen hintereinander macht, werden die Milchsäurebakterien in den Hintergrund gedrängt (beim süßen Starter passiert das sogar mit Absicht). Bemerkbar macht es sich an einer geringen Säurebildung (kaum bis kein Joghurtartiges Aroma, wenn man am Sauerteig riecht, kein saurer Geschmack). Bei einem Roggenbrot ist es dann sehr augenfällig, da die Krume klebrig wird, und es zu einer “Höhlenbildung” kommen kann. Daher probiere ich eigendlich immer meinen Sauerteig, dann merkt man schon am Geschmack, ob die Säurebildung ausreichend ist. Der Sauerteig sollte ausgewogen sauer schmecken, aber auch nicht essig-sauer sein. Die Tipps, wie man einen Sauerteig wieder sauer bekommt, findest du oben im Text 🙂

      Reply
  41. Petra February 20th, 2016

    Hallo Stefanie,
    vielleicht kannst Du mir bei meinem Problem-Sauerteig weiter helfen.
    Als ich vor ein paar Wochen mit Brotbacken angefangen habe, war er sehr triebstark und das Brot war um Welten besser als im Laden. Nun wurde er aber immer säuerlicher und das zuletzt gebackene Brot war innen fast klitschig/klebrig. Es ging auch nicht so auf wie vorher und schmeckt etwas zu sauer. Diese Tendenz hat sich seit Beginn gesteigert (Brot wurde von mal zu mal säuerlicher und die Krume wurde dichter und klitschiger, Volumen etwas kleiner)
    Ich bewahre das Anstellgut im Kühlschrank auf und setze am Vorabend des Backtages den Sauerteig (12-18 h, manchmal auch länger) an.
    Außer beim letzten mal, da war ich zeitlich in Verzug und er reifte nicht so lange, nur ca. 6 h.

    Und noch eine Frage: Hefekulturen und Milchsäurebakterien sind nicht das gleiche oder? *verwirrtguck*

    Vielen Dank und viele Grüße
    Petra

    Reply
    1. Stefanie February 20th, 2016

      @Petra: Ich fange mal mit der letzten Frage an: Hefe und Milchsäurebakterien sind nicht das Gleiche 🙂
      Milchsäurebakterien sind das, was den Sauerteig sauer macht, sie produzieren Milchsäure und Essigsäure. Sie produzieren auch ein wenig Kohlenstoffdioxid, ein Gas, dass den Teig aufgehen lässt.
      Hefen gehören in das Reich der Pilze (darum werden sie manchmal auch Hefepilze genannt). Sie produzieren Alkohol und viel Kohlenstoffdioxid und sind darum wichtig, damit das Brot gut aufgeht.
      Beim Sauerteig ist es wichtig, dass ein ausgewogenes Verhältnis zwischen Milchsäurebakterien und Hefen herrscht. Gerade wenn man Roggenbrot bäckt, wird die Säure benötigt, um die Roggen backfähig zu machen. Gleichzeitig müssen genügend Hefen vorhanden sein, damit das Brot aufgeht.
      Bei deinem Sauerteig würde ich davon ausgehen, dass er momentan sehr wenig Hefen enthält. Daher würde ich einige Hefeführungen (s.o.) machen, bis der Sauerteig in der Lage ist, sich innerhalb der 4 Stunden zu verdoppeln. Und ich würde, gerade am Anfang, eine 2-Stufige Sauerteigführung machen, also mit einer Hefeführung und dann deiner kühleren Stufe für die Säurebildung. Auch ist wichtig, bei welcher Temperatur dein Sauerteig über Nacht steht. Ich führe ihn eher warm bei ca. 25°C, dass gibt einen etwas milderen und triebstärkeren Sauerteig. Schau dir mal an, wie ich hier oder hier den Sauerteig geführt habe, damit bekommt man bei Roggenmehl ein gutes Ergebnis.
      Das klitischige Brot war ein Roggenbrot? Dann wird wahrscheinlich der Sauerteig nicht reif genug gewesen sein (6 Stunden sind sehr knapp) und die Säurung war nicht ausreichend.

      Reply
  42. Christiane Dörr January 22nd, 2016

    Hallo Stefanie,
    ganz lieben Dank für deine schnelle & ausführliche Antwort !!!
    Ich werde deine Anregungen umsetzen. Hoffe sehr, dass das mit dem Weizensauerteig klappt, denn ich würde gern auch mal einen süßen Starter versuchen 😉
    Viele Grüße

    Reply
  43. Christiane Dörr January 21st, 2016

    Hallo Stefanie,
    dein Brotbackkurs hat bei mir voll ins Schwarze getroffen 🙂 Seit Mai letzten Jahres “backe” ich mich durch deine Seite & dein Buch & es sind viele tolle Brote, Kuchen & co dabei entstanden. Auf diesem Weg nochmal ganz herzlichen Dank für deine Seite !!!!
    Im Laufe der Zeit bin ich auf ein paar kleinere Probleme bzw. Fragen gestoßen, vielleicht kannst du mir ja an der ein oder anderen Stelle weiterhelfen.
    Zum einen habe ich immer wieder Probleme mit dem Weizensauerteig. Ich habe einen, wie ich finde guten & starken Roggensauerteig. Die gleiche Qualität bekomme ich bei einem Weizenauerteig aber leider nicht hin 🙁 der wird schon beim Ansetzen, wenn ich von Vollkorn auf 550 Mehl umstelle, immer sehr flüssig & geht kam auf, richt aber extrem sauer . Meine Frage ist daher zur Pflege des Sauerteigs, kann ich den Roggensauerteig beim Füttern auf Weizen umstellen? Wenn ja, wie?
    Dann kommt es immer mal wieder vor, dass mein Brot zwar guten Ofentrieb zeigt, aber nicht dort aufreißt wo es eingeschnitten ist, sondern eher an den Seiten. Woran könnte das liegen? Schneide ich nicht tief genug & hat mein Brot noch nicht ausreichend gare? Oder könnte die Verwendung eines BAcksteins helfen, noch backe ich auf dem vorgeheizten Blech.
    Da ich zZ noch mehr schlecht als recht mit meiner Küchenmaschine knete, möchte ich mir nun eine leistungsstärkere zulegen. Ich habe gelesen, dass du mit einer MaxiMahl sehr zufrieden bist. Die neueren Modelle können aber laut Hersteller “nur” ein Kilogramm Trockenmasse verarbeiten kann. Sollte das für Brote ausreichend sein?
    Fragen über Fragen, über Antworten freue ich mich sehr & sage noch mal vielen Dank für die Seite mit den tollen Rezepten, Ideen & Anregungen.
    Viele Grüße
    Christiane

    Reply
    1. Stefanie January 21st, 2016

      @Christiane: Schön, dass ich dich zum Backen verleiten konnte 😉
      Zu deinen Fragen:
      Du kannst deinen Roggensauerteig ohne Probleme auf Weizen umzüchten. Dazu fütterst du einen Teil des Sauerteigs ab jetzt mit Weizenmehl. Am Besten ein paar Tage hintereinander, dann dominieren die Mikroorganismen, die gut mit den Nährstoffen im Weizenmehl umgehen können. Evtl. musst du auch ein, zwei Hefeführungen für einen guten Trieb machen.
      Seitliche Krustenrisse können von zu wenige Unterhitze, zu wenig Dampf oder von einer Untergare kommen. Wenn die Brote von unten heller als oben sein sollten, würde ich auf die Unterhitze tippen. Evtl. reicht es dann, das Blech mal auf die unterste Ebene im Ofen zu setzen. Das würde ich als erstes versuchen. Ein Backstein bringt natürlich eine bessere Wärmeübertragung und ist ein guter Hitzespeicher, sodass die Ofentemperatur beim Einschießen nicht so stark fällt. Das kann die Backergebnisse noch einen Ticken besser machen. Die Brote, die ich für den Anfänger-Backkurs gebacken habe, wurden aber alle auf einem aufgeheizten Blech gebacken, denn ich wollte zeigen, das Brotbacken auch ohne viel zusätzlicher Ausrüstung gut gelingt.
      Was die Maximahl angeht, auch meine ist eigentlich auf 1 kg Mehl plus Wasser, etc. ausgelegt. Das sind zwei Brote a 750g. Für einen 2-4 Personenhaushalt ist das in meinen Augen ausreichend. Wenn ich zusätzliche Saaten verwende, liegt die Trockenmasse auch schon mal etwas höher. Ich habe auch schon Mehlmengen von 1,5 kg verwendet, das geht bei weichen Teig auch noch. Bei noch größeren Mengen fängt die Maschine an, sich zu quälen und die Schüssel stößt auch an ihre Kapazitätsgrenze. 1 kg Mehl entspricht auch den meisten meiner Rezepten hier im Blog. Meine Mama hat übrigens auch das neue Modell und auch da sind 1 kg Mehl plus Saaten kein Problem.

      Reply
  44. Ursula December 19th, 2015

    Liebe Stefanie,
    zwischenzeitlich habe ich ein paar von Deinen Rezepten ausprobiert. Ich schreibe Dir dazu gesondert. Jetzt habe ich mich an Sauerteigvarianten gewagt, wenn auch zunächst mit gekauftem Sauerteig von Ketex. Was mir auffällt: Deine Angaben zum Auffrischen unterscheiden sich erheblich von denen z.B des Brotdoc. Während bei Dir die Anteile von Wasser, Mehl und Anstellgut gleich sind, sagt Brotdoc 40/40/10. was ist wohl der Grund dafür?
    Vorweihnachtliche Grüße, Ursula

    Reply
    1. Stefanie December 19th, 2015

      @Ursula: bei der Sauerteig-Pflege gibt es viele Varianten, ohne das die eine ultimativ richtig ist. Es kann sich durchaus lohnen, verschiedene n Führungen auszuprobieren um die für einen selbst Beste Methode zu finden.

      Reply
  45. Katrin September 8th, 2015

    Hallo Stephanie, ich habe meinen getrockneten Sauerteig 3x versucht zu reaktivieren. 3x ist er geschimmelt. Hast du eine Idee, warum?

    Danke 🙂

    Reply
    1. Stefanie September 8th, 2015

      @Katrin: Es klingt so, als hättest du eine Schimmel-Kontamination in der Trockensicherung – wahrscheinlich ist der Sauerteig nicht schnell genug durchgetrocknet. So etwas ist wirklich ärgerlich!

      Reply
  46. Reka Herberth May 30th, 2015

    Danke,
    es ist schon sehr hilfreich so eine Auflistung zu bekommen. Die drucke ich mir aus und hefte sie in meinen Backordner. Oft treffen bei mir Probleme und wenig Zeit aufeinander.
    → So entfällt die zeitaufwändige Lösungssuche.
    🙂 Mama

    Reply
  47. Milchmädchen May 30th, 2015

    Das’s doch mal ‘ne Ansage – danke! Mein Sauer wurde bisher mehr “nach Gefühl” versorgt, ist aber wohl ein “Nagellackentferner”-Kandidat. Jetzt weiß ich nicht nur, wieso und warum, sondern auch, was zu tun ist – merci! Was aber ist mit der eher trockenen, festen Schicht, die sich – vor allem nach längerer Zeit – auf Kühlschrank-Sauerteigen bildet? Einfach unterrühren oder besser immer mal wieder abheben und entsorgen?

    Reply
    1. Stefanie May 30th, 2015

      @Milchmädchen: Gerne 🙂 Ich würde die Schicht einfach unterrühren und auf Dauer das Glas fester zumachen, damit der Sauerteig nicht so stark austrocknet.

      Reply

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