30. Mai 2015

Brotbacken für Anfänger XIII: Sauerteig pflegen

Sauerteig füttern

Ist der Sauerteig nach vier bis fünf Tagen der liebenvollen Pflege fertig, stellt sich natürlich die Frage, wie er ab jetzt aufbewahrt und weiter gepflegt werden muss. Hier sind die wichtigsten Punkte:

Sauerteig füttern

Der wichtigste Punkt bei einem Sauerteigansatz ist, dass er immer getrennt vom Brotteig geführt wird, da ein Brotteig neben Wasser und Mehl auch Salz, Fett, Hefe und andere Dinge enthält, die dem Sauerteig schaden können. Grundsätzlich gibt es zwei Möglichkeiten, wie der Sauerteig geführt werden kann:

Wird jeden Tag gebacken, wird der Sauerteig zweimal am Tag gefüttert (1 Teil Sauerteig, 1 Teil Mehl, 0,7 – 1 Teil Wasser). Da die meisten von uns jedoch nicht so häufig backen, lohnt sich Methode 2 eher. Hier wird der Sauerteig in einem Glas (entweder Einmachglas oder Twist-off-Glas) im Kühlschrank aufbewahrt, bis man backen möchte. Dann nimmt man ein wenig Sauerteig (das sogenannte Anstellgut) aus dem Glas, um den Sauerteig für das Brot anzusetzen. Damit der Sauerteig im Kühlschrank nicht verhungert, wird er etwa alle 14 Tage gefüttert. WIrd der Sauerteig im Brot in Kombination mit Hefe verwendet reicht seine Triebstärke aus.

Es kann sein, dass sich im Kühlschrank die Mehlpartikel auf dem Boden des Glases absetzen und sich darüber eine braune oder graue Flüssigkeitsschicht bildet (genannt Fusel). Das ist ganz normal, und passiert meistens, wenn der Sauerteig schon ein wenig länger stand und mal wieder gefüttert werden muss. Dazu den Fusel unterrühren und nach folgender Methode den Sauerteig füttern (auch auffrischen genannt):

Sauerteig füttern

  • 40g “alter” Sauerteig aus dem Kühlschrank
  • 40g Wasser (30°C)
  • 40g Mehl
  • ein sauberes Glas

Den Sauerteig mit Wasser und Mehl mischen, in ein frisches Glas füllen und abgedeckt an einem warmen Ort (25°C-28°C) etwa 6 –12 Stunden gehen lassen. Der Sauerteig sollte sein Volumen in der Zeit verdoppeln. Sobald er sein Volumen verdoppelt (abhängig von der Aktivität und der Temperatur) hat, kann er in den Kühlschrank zurückgestellt werden.

Hefe-Führung

Hefe-Führung

Soll ein reines Sauerteigbrot gebacken werden, muss der Sauerteig natürlich sehr triebstark sein. Um sicher zu gehen, dass der Sauerteig genug Triebkraft hat, ist es empfehlenswert, eine oder zwei Hefeführungen zu machen, bevor man den Sauerteig für das Brot ansetzt. Bei der Hefeführung wird der Sauerteig bei sehr warmer Temperaturen (28°C bis 30°C) geführt. Bei diesen Temperaturen vermehren sich die Sauerteighefen besonders gut. Ich führe meinen Sauerteig bei der Hefeführung inzwischen sehr ähnlich wie meinen Süßen Starter.

Hefeführung

  • 20g Sauerteig
  • 20g Mehl
  • 20g Wasser (35°C)

Alle Zutaten gut vermischen und bei 28°C-30°C etwa 4 Stunden gehen lassen. In dieser Zeit sollte sich das Volumen des Sauerteigs mindestenst verdoppeln und mild nach Joghurt duften. Ist dies nicht der Fall, die Hefeführung wiederholen.

Sauerteig trocknenSauerteig sichern

Es kann selbst bei bester Pflege vorkommen, dass der Sauerteig das Zeitliche segnet. Um schnell einen neuen Sauerteig zu bekommen, sollte man seinen Sauerteig durch Trocknen sichern. Dann kann man ihn mit etwas Wasser und Mehl verrühren und hat schon bald wieder einen aktiven Sauerteig, denn die Mikroorgansimen vertragen das Trocknen gut und zeigen ihre Aktivität, sobald sie wieder mit Wasser in Berührung kommen.

Sauerteig trocknen

Den Sauerteig so dünn wie möglich auf ein Backpapier streichen. Bei Raumtemperatur (20°C) vollständig trocknen lassen und dann in kleine Stücke brechen. In einem Glas trocken aufbewahren und die Sicherung etwa einmal im Jahr erneuern.

Reaktivierung von getrocknetem Sauerteig

  • 20g trockener Sauerteig
  • 40g Wasser
  • 20g Mehl Type 550

Den getrockeneten Sauerteig in das Wasser geben und etwa 1-2 Stunden stehen lassen, damit der getrocknete Sauerteig Wasser aufnimmt und sich gut verrühren lässt. Nun das Mehl dazugeben, alles zu einer homogenen Masse verrühren und  bei etwa 25°C ca. 12 Stunden stehen lassen. In dieser Zeit sollten sich im Sauerteig Blasen bilden, im besten Fall geht er sogar schon ganz normal auf. Nun wird er so oft gefüttert (s. oben), bis er wieder die gewohnte Aktivität zeigt. Vor dem ersten Backen sollte unbedingt eine bis zwei Hefeführungen erfolgen.

Mögliche Probleme, ihre Ursachen und Lösungen

  • Der Sauerteig schimmelt: Es bilden sich farbige Kolonie  und/oder flauschiger Schimmel auf dem Sauerteig. Leider gibt es hier keine Rettung für den Sauerteig, es hilft nur noch den Sauerteig wegzuschmeißen und die Sauerteigsicherung wiederzubeleben.
  • Es bildet sich im Kühlschrank eine graue oder braune Flüssigkeitsschicht: Das ist der sogenannte Fusel und erfodert keine Sofortmaßnahme. Man kann ihn vor dem Füttern einfach unterrühren.
  • Der Sauerteig ist nach dem Füttern erst dickflüssig, wird beim Gehen aber immer flüssiger, bis er fast die Konsistenz von Wasser hat:  Ursache hierfür sind Milchsäurebakterien im Sauerteig, die sehr viele “Verdauungs”-Enzyme (genauergesagt Amylasen und Proteinasen) an den Sauerteig abgeben, so dass Stärke und Protein zum Großteil abgebaut werden. Sollte das der Fall sein, hilft es, die Menge des Sauerteigs beim Füttern zu halbieren und den Sauerteig ggf. fester zu führen (Schema für die Fütterung: 1 Teil Sauerteig, 2 Teil Mehl, 1,5-2 Teile Wasser).
  • Der Sauerteig geht nicht auf, wird aber sauer: Die Milchsäurebakterien sind im Sauerteig noch aktiv, er enthält aber kaum bis keine Sauerteighefen. Das kann gerade nach langer Standzeit im Kühlschrank (z.B. ein halbes Jahr) passieren (und ist mir in der “heißen Phase” meiner Dokorarbeit auch passiert). Hier sollte man hintereinander drei bis vier Hefeführungen machen. Wenn nach einigen Hefeführungen der Sauerteig immer noch nicht aufgeht, empfiehlt es sich auch hier, ihn zu entsorgen.
  • Der Sauerteig geht auf, wird aber nicht oder kaum sauer: Das kann – gerade bei einem Weizensauerteig – nach (zu) vielen Hefeführungen passieren. Hier haben die Hefen die Herrschaft übernommen. Beim süßem Starter ist das so gewollt, ein normaler Sauerteig sollte aber auch eine ausgewogene Säure aufweisen. Hier hilft es, den Sauerteig fester (1 Teil Sauerteig, 1 Teil Mehl, 0,5- 0,7 Teile Wasser) und kalt (18°C-20°C) zu führen, bis der Sauerteig wieder ein saures Aroma entwickelt und leicht nach Joghurt riecht (der Joghurtgeruch kommt von der Milchsäure).  Auch auf die Hefeführung sollte verzichtet werden, bis sich das Gleichgewicht zwischen Hefen und Bakterien wieder eingestellt hat.
  • Der Sauerteig riecht nach einigen Tagen im Kühlschrank nach Aceton/Nagellackentferner: Das passiert meistens bei einem sehr aktiven Sauerteig, der immer sehr gut aufgeht. Es ist ein Zeichen dafür, dass der Sauerteig bereits wieder “hungrig” ist. Durch seine hohe Aktivität wurde bereits ein Großteil der Nährstoffe im Sauerteig verbraucht. Hier hilft es, den Sauerteig normal zu füttern. Bevor er in den Kühlschrank zurückgestellt wird, werden 15g Mehl eingerührt, wodurch der Sauerteig fester wird und zusätzliches “Futter” erhält. Aber Achtung: Der Sauerteig wird bei dieser Methode auch im Kühlschrank weiter aufgehen. Das Glas sollte also mindestens ein dreimal größeres Volumen wie der Sauerteig haben!

Habe ich noch etwas vergessen?  Dann schreibt mir, und ich neheme es in die Liste auf!

172 Gedanken zu Brotbacken für Anfänger XIII: Sauerteig pflegen

  1. Rike 19. November 2018

    Liebe Stefanie
    Irgendwas ist mit meinem Sauerteig nicht ganz in Ordnung, so dass meine Brote nicht mehr richtig aufgehen.
    Ich backe seit etwas mehr als zwei Jahren 1-2 reine Sauerteigbrote pro Woche. Also ganz ohne Hefe. Bisher ging das auch wirklich gut. Aber die letzten drei Brote sind überhaupt nicht aufgegangen.
    Ich mach das immer so, dass ich circa gegen 16:00 Uhr eine Hefeführung mache und dann gegen 20:00 Uhr den Sauerteig ansetze (den lasse ich bei ca. 26 Grad über Nacht gehen). Morgens um 8:00 Uhr hat der Sauerteig sein Volumen auf jeden Fall verdoppelt. Mit dem setze ich dann den Hauptteig an.
    Das Problem ist, dass der Teig bei den letzten drei Broten weder während der Stockgare noch während der Stückgare aufgegangen ist. Und auch im Ofen hatte er fast keinen Ofentrieb.
    Ich versteh das nicht, hab eigentlich nichts an meinem Procedere geändert.
    Kann es sein, dass meinen Sauerteig seine Triebkraft verloren hat, obwohl er ja über Nacht gut aufgeht? Aber im Hauptteig hat er nicht genügend Kraft?
    Kommt mir irgendwie komisch vor, weil er ja nachts eindeutig genug Kraft hat.
    Liebe Grüße von etwas ratlosen
    Rike

    Antworten
    1. Stefanie 20. November 2018

      @Rike: Wenn der Sauerteig über Nacht tatsächlich gut aufgeht (Volumen etwa verdreifacht), würde ich den Fehler in der Teig-Zubereitung suchen. Kann es z.B. sein, dass du kälteres Wasser als normal nimmst? Die Teigtemperatur sollte nach dem Kneten ca. 24-26°C betragen. Hast du ansonsten etwas geändert? Andere Handseife/Geschrirr-Reiniger etwa? Diese Hygiene-Seifen (Sakrotan o.ä.) können auch dafür sorgen, dass die Bakterien abgetötet werden, den Fall hatte ich hier im Blog irgendwann tätschlich schon mal, da lag der schlechte Trieb an der Sakrotan-Handseife!

      Antworten
      1. Rike 21. November 2018

        Liebe Stefanie,
        Vielen Dank für deine umgehende Antwort! Werde mal penibel genau auf die Wassertemperatur achten. Vielleicht bin ich da etwas nachlässig geworden mit der Zeit 🙂
        Und zum ersten Mal die Teigtemperatur messen.
        LG Rike

        Antworten
        1. Stefanie 21. November 2018

          @Rike: Es ist jetzt ja auch kalt geworden. Denn selbst wenn man einen zu kalten Teig hat, können die sommerlichen Küchen-Temperaturen das trotzdem richten 🙂

          Antworten
  2. Agnes Hacker 19. November 2018

    Hallo Stefanie.

    Wird der Sauerteig mit Vollkornmehlehl oder mit weißem Mehl gefüttert?

    Dein Blog ist toll und ich habe viel Spaß daran, mich durch die Rezepte zu backen…

    Viele Grüße,
    Agnes

    Antworten
    1. Stefanie 20. November 2018

      @Agnes: Wenn du hauptsächlich Vollkornbrote backst, macht es Sinn, den Sauerteig mit Vollkornmehl zu füttern. Ansonsten kannst du helles Mehl nehmen!

      Antworten
  3. Jens 27. November 2018

    Ich mach das ja auch erst seit ein paar Wochen und hab mir meinen ersten Sauerteig selbst angesetzt. Im Laufe der Pflege war ich als Wochenendbäcker immer unzufrieden mit dem Ergebnis, wenn er nach einer Woche aus dem Kühlschrank kam und habe dann angefangen herum zu experimentieren.

    Inzwischen lasse ich das ASG nach dem letzten Füttern vor der Kühlschrankruhe ca. eine Stunde auf der 30° warmen Heizung anspringen und stelle es dann in den Kühlschrank. Ich füttere auch mit reichlich Mehl, eher das Doppelte der verbliebenen ASG Menge, und setze es mit 40° warmem Wasser an, damit das ASG-Wasser-Mehl Gemisch direkt 30° hat.
    Zweimal pro Tag hole ich dann das Glas aus dem Kühlschrank und belüfte es mit einer Gabel ordentlich.
    Seitdem kommt das ASG deutlich fitter aus dem Kühlschrank und muss nur zwei Mal gefüttert werden um wieder in Höchstform zu sein.
    Wäre interessant mal zu lesen was Andere darüber denken. Vielleicht geht’s ja noch besser oder einfacher.

    Jens

    Antworten
    1. Stefanie 27. November 2018

      @Jens: In meinen Augen machst du dir dein Leben mit dem zweimal-täglichen Durchrühren unnötig kompliziert. Das ist nicht notwendig, wenn du deinen Sauerteig gut pflegst. Verstehe ich es richtig: Du fütterst deinen Sauerteig und stellst ihn dann nach einer Stunde in den Kühlschrank? Das ist nicht so optimal, da sich dann die Hefen und Milchsäurebakterien nicht ausreichend vermehren können. Durch das kurze Warmstellen und das Füttern mit warmen Wasser verbessert die Lage etwas, da der Sauerteig dann länger braucht, bis er ausgekühlt ist. Dennoch ist es sinnvoller, wenn du den Sauerteig so lange draußen stehen lässt (am besten bei 25-28°C), bis sich sein Volumen verdoppelt hat.
      Ansonsten ist es bei wenig Trieb eine gute Idee wenn man :
      – den Sauerteig 1x die Woche zu füttert (s.o.)
      – vor dem Ansetzen des Sauerteigs eine Hefeführung zu machen (s.o.)
      – bei einem Roggensauerteig kann man den Sauerteig auch mehrstufig führen, dass bringt mehr Trieb

      Grundsätzlich ist ein junger Sauerteig noch nicht so triebstark, aber mit einer guten Führung pendelt sich das schnell ein.

      Antworten
      1. Jens 28. November 2018

        @Stefanie: Die Probleme hatte ich immer mit ASG das ich erst richtig habe aufgehen lassen und dann in den Kühlschrank. Meiner Meinung nach war dann nicht mehr genug Futter da um die Woche zu überstehen.
        Über die Triebstärke kann ich mich eigentlich nicht beschweren. Fest geführt verdreifacht er sich locker in 3-4 Stunden.
        Deshalb halte ich ihn eigentlich immer etwas weicher, damit er mir nicht wieder aus dem Glas quillt.
        Aber das macht er halt nur wenn ich ihn 2-3 mal gefüttert und warm stehen hatte. Ansonsten, direkt aus dem Kühlschrank nach einer Woche, benötigt er deutlich mehr Zeit.
        Alle vier Stunden kümmern könnte ich mich nur am Wochenende, aber Freitag Nachmittag brauche ich ihn ja schon. Also musste ich meine Pflege auf einen 12 Stunden Rhythmus anpassen. Vielleicht mag er das nicht…nach 12 h ist das ASG nach dem Aufgehen längst wieder zusammengefallen.

        Jens

        Antworten
        1. Stefanie 28. November 2018

          @Jens: Das klingt eigentlich als hättest du einen wirklich fitten Sauerteig 😀 Und wenn das Glas überläuft, ist es zu klein 😉 Am besten nimmt man ein Glas, dass drei- bis viermal größer ist als die Sauerteigmenge, dann läuft auch nichts über. Insgesamt halten sich feste Sauerteige besser, von daher würde ich eher ein größeres Glas wählen. Wenn du deinen Sauerteig im 12 Stunden – Rhythmus führen möchtest, musst du das Verhältnis Mehl:Sauerteig ändern. Versuch es mal mit 50g Mehl und 10g Starter, dann braucht der Sauerteig länger zu reifen. Und dann kannst du den Sauerteig Donnertagabend und Freitagmorgen füttern und Freitagabend den Sauerteig für den Backtag ansetzen.
          Was man übrigens auch machen kann, ist den Sauerteig „normal“ anzusetzen und am nächsten Morgen eine Hefeführung zu machen – so ähnlich wie bei einer mehrstufigen Führung. Damit gewinnt deutlich Triebkraft, man muss es nur am Backtag entsprechend einplanen.

          Antworten
          1. Jens 12. März 2019

            Hallo Stefanie,

            leider war das der Anfang vom Ende. Nachdem ich die Pflege des Sauerteigs umgestellt hat, hat sich die Triebkraft immer weiter verschlechtert und der Geruch ging erst in Richtung Nagellack, dann Sauerkraut.
            Mehrmals habe ich versucht den über Tage mit Hefeführungen wieder aufzupäppeln, auch verschiedene Mehle von 997 bis Vollkorn habe ich versucht, aber die Brühe hat sich nicht erholt.
            Vor zwei Wochen habe ich dann alles entsorgt und von vorne angefangen. Inzwischen habe ich wieder einen lecker nach Joghurt riechenden Sauerteig der sich in ein paar Stunden verdreifacht.
            Davon habe ich mir nun auch eine Trockensicherung angelegt um nicht wieder komplett neu anfangen zu müssen wenn wieder was schiefgeht.

  4. Romy 20. Dezember 2018

    Hallo Stefanie. Kommt der Hefe geführte ST dann alleine in den Kühlschrank? Habe von meinem Grundstock heute 35g (war so schnell erreicht, wollte das Glas nicht nochmal leeren und habs bei der Menge belassen) zum Hefeführen angesetzt. Was ist anschließend? Macht man das nur direkt vor dem backen oder kommt der dann wieder zum restlichen ST Grundstock oder kommt er alleine als Grundstock in den Kühlschrank?

    Antworten
    1. Stefanie 20. Dezember 2018

      @Romy: Es geht sowohl als auch 🙂 Du kannst das direkt vor dem Ansetzen eines Sauerteiges zum Backen machen, oder du stellst ihn nach der Hefeführung als Anstellgut zurück in den Kühlschrank. Und bei der Menge kann man frei variieren, die 20g in der Anleitung sind die „kleinstmögliche Menge“

      Antworten
      1. Romy 20. Dezember 2018

        Super! Ganz lieben Dank für deine rasche Antwort. Dann nehme ich an, mein altes Asg kommt weg? Davon hatte ich gestern noch eine Sicherung gemacht 😯

        Antworten
        1. Stefanie 20. Dezember 2018

          @Romy: Das alte Anstellgut kann dann weg 🙂 und eine Sicherung ist IMMER eine gute Idee!

          Antworten
  5. Thomas Heidemann 9. Januar 2019

    Hallo Stefanie.

    Es gibt in Blogs und Foren unterschiedliche Angaben bzgl der Anfütterungsmenge. Ich frische mein ASG im Verhältnis 1:2:2 auf. Also 20g ASG, 40g Mehl und 45 ml Wasser. Die Mehrmenge an Wasser resultiert aus meinem selbst gemahlenen Mehl. Mein ST und ASG sind am Ende der Reifezeit relativ fest, bilden keine Bläschen. Ich habe irgendwo gelesen, dass Bläschen nicht zwingend sind, solange er „fluffig“ sei, und das sind beide. ASG und ST.

    Worauf basiert eigentlich das Mischungsverhältnis, bzw. wann wählt man welches Mischungsverhältnis beim anfüttern? Auf einer anderen Seite habe ich Beispielsweise gelesen, dass das Verhältnis 1:5:5 betrug.

    Liebe Grüße, Thomas

    Antworten
    1. Stefanie 9. Januar 2019

      @Thomas: Es gibt, wie bei vielen Dingen im Leben, auch bei der Sauerteig-Pflege verschiedene Methoden, und keine ist per se besser oder schlechter. Man muss für sich selbst die Variante finden, die gut funktioniert. Jeder von uns wird dir darum das Verhältnis geben, das für ihn gut klappt. Allerdings ist ein Verhältnis von 1:5:5 schon das untere Limit, da man sonst mit zu kleinen Mengen arbeitet und einen Teil der Bakterienvielfalt verlieren kann. Der Biologe nennt das Flaschenhalseffekt.
      Je nach Mischungsverhältnis hat man eine Unterschiedlich lange Reifezeit. Allerdings sollte der Sauerteig am Ende schon aufgehen (also Blasen enthalten). Die Blasen sind das „Abfallprodukt“ der Gärung (Kohlenstoffdioxid) von Hefen und Bakterien im Sauerteig und sie sind es auch, die ein Brot aufgehen lassen. Wenn der Sauerteig recht fest ist (ich vermute, wir sprechen von einem Roggensauer), sieht man sie nicht an der Oberfläche, aber wenn man die Oberfläche öffnet (Finger oder Löffel) sieht man die Blasen.
      Zur Kontrolle bietet es sich an, den Sauerteig nach dem Füttern in ein schmales Glas zu stecken (bei deiner Menge sollte es ca. 300ml Fassungsvermögen haben) und die Füllhöhe mit einem Gummi oder einem Edding zu markieren. Am Ende der Reifezeit solltest du eine kräftige Volumenzunahme sehen, optimal verdoppelt er sich in der Zeit. An den Seiten des Glases sieht man dann auch die Bläschen gut. Wie das aussehen kann, kann man hier sehen.
      Hast du deinen

      Antworten
  6. Manuela Vogels 16. Januar 2019

    Hallo Stefanie,
    wenn ich einen Sauerteig für ein Brot ansetze, nehme ich dann wieder die selbe Menge vom fertigen Sauerteig ab, und fülle sie in ein ssauberes Glas ? Mein Sauerteig ist jetzt schon einige Monate alt, ich hatte ihn von einem anderen Blog. Ich wusste nur nicht, das man Ihn auch füttern muss. Zum Glück hab ich Ihre Seite gefunden.

    LG
    Manuela

    Antworten
    1. Stefanie 16. Januar 2019

      @Manuela: Wenn du das Anstellgut für den Kühlschrank vom fertigen Sauerteig abnimmst, musst du nicht unbedingt zusätzlich füttern (falls du regelmäßig alle ein bis zwei Wochen bäckst). Bei längeren Pausen solltest du das Anstellgut aus dem Kühlschrank füttern, damit es fit bleibt.
      Grundsätzlich gibt es verschiedene Methoden, wie man seinen Sauerteig führen kann. Eine Variante ist, immer etwas Anstellgut vom fertigen Sauerteig zu nehmen. Das kann problematisch sein, wenn man das abnehmen vergisst (das soll schon gestandenen Bäckern passiert sein) oder wenn man nicht allzu häufig bäckt. Die andere Variante ist die oben im Text beschriebene: Das Anstellgut wird getrennt vom Sauerteig zum Backen geführt und darum regelmässig gefüttert (alle ein bis zwei Wochen). Dadurch kann man besser gegen steueren, wenn der Sauerteig nicht mehr so triebstark ist. Welche Methode (für einen selbst) die bessere ist, muss aber jeder selbst entscheiden 🙂

      Antworten
  7. Manuela Vogels 28. Januar 2019

    Liebe Stefanie,
    vielen lieben Dank für die schnelle und hilfreiche Antwort 🙂

    Antworten
  8. Manuela Vogels 31. Januar 2019

    Hallo Stefanie,
    Wenn ich 2 Brote backen möchte, muss ich dann die doppelte Menge Anstellgut nehmen, oder reicht die einfache Menge mit der doppelten Mehl und Wassermenge ?

    LG
    Manu

    Antworten
    1. Stefanie 31. Januar 2019

      @Manuela: Nimm auch die doppelte Menge Anstellgut, sonst verlängert sich die Standzeit.

      Antworten
  9. Dorothea 23. Februar 2019

    Hallo Stefanie,
    vielen Dank für deine Rezepten und die vielen tollen Tipps dazu.! <3
    Sauerteigführung bzw. Fütterung des ASG ist wie ich lese sehr Temperatur abhängig. Wie komme ich zu den hohen Temperaturen von 28-30° . Das gibts in meiner Wohnung/Haus nicht.
    LG Dorothea

    Antworten
    1. Stefanie 23. Februar 2019

      @Dorothea: Hier findest du Tipps, wie man auf die Temperatur kommt (am Ende des Textes). Alternativ gibt es auch sogenannte „Gärboxen“, die man kaufen oder bauen kann. Das ist allerdings relativ teuer (gekaufte Boxen kosten ca. 150 €), und lohnt sich meiner Meinung nach nur, wenn man sehr viel bäckt (so wie ich), die Box auch für andere Dinge wie Joghurt herstellen benutzen möchte und wenn man genügend Platz hat. Es gibt auch Leute, die mit Keramikstrahlern für die Kükenaufzucht arbeiten, da fehlt mir allerdings die Erfahrung.

      Antworten
  10. Melanie 28. September 2019

    Hallo! Ich habe mir ein Anstellgut mit Roggen und Vollkornweizenmehl gemacht. Das Roggenanstellgut sieht soweit prima aus. Heute wird damit das erste Brot gemacht. Aber das mit dem Vollkornweizen verunsichert mich. Es sind Blässchen da, oben drauf eine eher klare Flüssigkeit, das ganze ist eher fester und geht nicht so schön auf wie der Roggenansatz (beim Füttern). Hab ich da was falsch gemacht?
    Liebe Grüße Melanie

    Antworten
    1. Stefanie 28. September 2019

      @Melanie: Weizensauerteig braucht manchal etwas länger als Roggensauerteig, um richtig in die Gänge zu kommen. Wenn er angenehm säuerlich riecht, würde ich noch ein paar Tage weiterfüttern. Wenn sich dann immer noch nicht viel tut, kannst du als „Starthilfe“ ein klein wenig Roggensauerteig dazugeben. Danach noch zwei, dreimal mit Weizenmehl füttern, dann sollte dein Sauerteig auch richtig loslegen.

      Antworten
  11. Gero 24. November 2019

    Hallo Stefanie,
    da ich dieses Jahr Dein Stollenkonfekt und Stollen in der Variante mit dem süßen Starter backen möchte, mein Sauerteig aber aufgrund von Vernachlässigung das zeitliche gesegnet hatte, habe ich vor drei Tagen eine Roggen Trockensicherung von Oktober 2014 als Weizenmehl Sauerteig Variante reaktiviert. Ich war skeptisch,ob das funktionieren würde, aber es hat. Und wie. Nach nur 48 Stunden hatte ich einen quietschfidelen Weizensauerteig. Und heute nach drei Tagen habe ich schon einen sehr aktiven Süßen Starter und ein tolles Weizensauerteig Brot aus dem Ofen geholt… Die Sicherung stand immer im Kühlschrank auf dem obersten Boden. Schon erstaunlich, wie lange die kleinen Freunde eine kühl temperierte Trockenzeit überstehen. In Hinblick auf den Süßen Starter hatte ich bei der Reaktivierung nur Hefeführungen bei 30 Grad gemacht, was anscheinend super gut geklappt hat, kleine Erfolgserlebnisse sind auch mal schön 😊 In Deinen Blog steck so viel Wissen, das ist toll!

    Antworten
    1. Stefanie 25. November 2019

      @Gero: Super, dass es geklappt hat. Und ich denke auch, dass du die Trockensicherung kalt gestellt hast, hat die Lebensdauer der Sicherung verlängert.

      Antworten
  12. Cosima 3. Januar 2020

    Hi. Warum muss man Sauerteig wegwerfen wenn er umgekippt ist?? Was ist das Gefährliche daran??

    Antworten
    1. Stefanie 5. Januar 2020

      @Cosima: Wenn der Sauerteig „umgekippt“ ist, hat er eine Fremdbesiedelung mit Keimen. Diese können im besten Fall (z.B. bei Kahmhefen) den Geschmack des Sauerteiges negativ beeinflussen, oder bei einer Befall mit Schimmel oder patogenen Bakterien uns krankmachen. Schimmel z.B. gibt toxische Stoffe ab, die in hohen Dosen sogar krebserzeugend sein können. Darum ist es besser und sicherer für unsere Gesundheit, eine Sicherung des Sauerteiges zu reaktivieren oder einen neuen Sauerteig anzusetzen.

      Antworten
  13. Franc 12. Januar 2020

    Hi Stefanie, schön das du zurück bist. Am 31.12.2019 habe ich frühs den Vollkorn-Weizen-Sauerteig in den Kühlschrank gestellt und ihn ruhen lassen. Ich habe einen Strich auf das Glas gemalt, um sicher zu sein ob er weiter aufgeht. Bis heute hat er weder an Volumen gewonnen noch verloren und riecht leicht nach Aceton.
    An diesem Punkt war ich bereits, und nach dem Füttern hat sich das Volumen nicht großartig verändert gehabt. Ich gehe davon aus, daß die Hefen nicht ausreichen. Ich müsste also eine oder zwei Hefeführungen machen bevor ich ihn wieder ruhen lassen, oder? Oder zuerst anfüttern, dann Hefeführungen? Ichhabe auch oft das Problem, daß trotz korrekter Temperaturen (messe es immer mit Thermometer) wenig Trieb habe während der Fütterungen und Hefeführungen. Wir verwenden keine Desinfektionsmittel im Haushalt.
    Aber irgendwie scheinen bei uns die Hefen rar zu sein ;-)?

    Ich würde den Altsauerteig nun gerne füttern bzw. Hefeführungen machen wie oben beschrieben, allerdings mit 10g+10g+10g statt die vierfache Menge in einem kleinen Einmachglas. Spricht etwas dagegen die Massen zu ändern?

    Sauerteig ansetzen und 4 Tage füttern hattest du immer morgens beschrieben. Ich füttere ihn abends… der Sauerteig hat nicht zufällig eine Uhr :-D?! Uhrzeit sollte keine Rolle spielen, solange die Zyklen (24h) eingehalten werden, oder?

    Ich decke das Einmachglas immer lose mit einem dazugehörigen Glasdeckel ab. Damit bleibt die Feuchtigkeit im Glas erhalten und das Sauerteig trocknet nicht aus und er bekommt immer noch „Luft“.

    Antworten
    1. Stefanie 12. Januar 2020

      @Franc: War der Sauerteig vor dem in den Kühlschrank stellen denn aufgegangen? Dann kann es auch sein, dass er einfach schon das maximale Volumen erreicht hatte. Aber wenn er auch beim Füttern kaum aufgeht, dann hat er wahrscheinlich wirklich wenig Hefen. Säuert er denn anständig (richt er nach Joghurt und ein ganz klein wenig nach Essig, bzw. schmeckt er sauer?)
      Mit einigen Hefeführungen hintereinander machst du auf keinen Fall einen Fehler, und gerade junge Sauerteige sind oft eher triebarm. Das wird mit der Zeit besser. Und ansonsten kann es auch helfen, den Sauerteig häufiger als einmal in der Woche zu füttern (ruhig ein paar Tage lang nochmal zweimal am Tag füttern), dann bildet sich eine stabile Mikroflora schneller aus.
      Du kannst die Fütterungsmengen reduzieren, es verstärkt aber die Gefahr eines „Flaschenhals-Effekts“, das also die selteneren Hefen und Bakterien evtl. gar nicht im frischen Glas landen. Und der Sauerteig kann nicht die Uhr lesen, wann du ihn fütterst, ist absolut Jacke wie Hose 😉
      Und mit dem Glasdeckel abzudecken ist genau richtig!

      Antworten
      1. Franc 13. Januar 2020

        Guten Morgen Stefanie, leider ist der Sauerteig auch vor dem Kühlschrank nicht aufgegangen. Ich musste ihn jedoch kühl stellen, da wir dann eine Woche weg waren. Er roch beim Rausnehmen aus dem Kühlschrank leicht nach Aceton (Milchsäurebakterien hungrig?). Nach dem ersten Füttern und 12h bei 28°C riecht er weder nach Aceton noch Joghurt (Hefe?), man schmeckt aber eine leichte Säure. Ich habe gestern um 22Uhr gefüttert und eben um 7Uhr früh erneut gefüttert. Über Nacht hatte ich den Sauerteig bei knapp 28°C in der geschlossenen, beleuchteten Mikrowelle. Über den Tag lasse ich ihn weiter bei der Hefeführung und hoffe, daß sich bis heute Abend etwas tut. An Volumen hat es seit ca. 24h nicht zugenommen. Ich werde gegen 19Uhr erneut eine Fütterung machen, oder soll ich ihn heute Nachmittag und vor dem Schlafengehen noch mal füttern?
        Beim Verhältnis bin ich nun bei 20g+20g+20g. Ich rühre die den inkubierten Sauerteig ordentlich mit einem Teelöffel durch bevor ich den neuen Ansatz damit impfe und rühre nach dem Impfen ebenfalls ordentlich durch.

        Antworten
        1. Stefanie 13. Januar 2020

          @Franc: Irgendwie klingt das nicht sehr gut 🙁 Wenn sich weiterhin nichts tut, kann ich dir aber auch ein bisschen was von meinem Sauerteig schicken.

          Antworten
          1. Franc 13. Januar 2020

            Klingt super lieb, danke, aber ich bin nicht bereit aufzugeben :)… soll ich ihn komplett neu ansetzen?
            Im ca 8h Rhythmus Hefe Führungen?

          2. Stefanie 13. Januar 2020

            @Franc: Hat sich bei der Hefeführung bisher irgendwas getan? Eigendlich sollte der Sauerteig sich nach einigen Hefeführungen innerhalb von 4 Stunden verdoppeln. Du kannst versuchen, die Temperatur noch auf 30°C zu erhöhen, das beschleungigt das Wachstum etwas. Wenn du nach 3-4 Runden keine Besserung siehst, würde ich tatsächlich einen neuen Ansatz starten. Das ist oft einfacher, als einen Sauerteig, bei dem die Mikroflora völlig aus dem Gleichgewicht ist, zu retten.

  14. Franc 14. Januar 2020

    Guten Morgen Stefanie, ich habe erneut über Nacht bei 28-29°C inkubiert und es hat sich nichts getan. Ordentlich sauer war der Weizensauerteig, aber aufgegangen ist er gar nicht. Habe nun alles verworfen und einen Roggensauerteig angesetzt. Ich werde die Massen nun beibehalten, wie du sie beschrieben hast. Bin gespannt ob es mit Roggen einfacher geht als mit Weizen. Danke soweit für deine Unterstützung.

    Antworten
  15. Nicola 19. Februar 2020

    Hallo!
    Danke f diese tolle Sauerteig Erklärung. Eine Frage habe ich noch zum Füttern: kann ich den Sauerteigansatz direkt aus dem Kühlschrank nehmen und füttern oder sollte man noch warten bis er sich “ aufgewärmt hat und wenn ja wie lange, bevor ich ihn füttere und wieder in den Kühlschrank stelle? In dem Fall will ich nur füttern weil er schon Recht sauer riecht , ich will aber erst in ein paar Tagen wieder backen.
    GLG und danke fd Antwort.

    Antworten
    1. Stefanie 19. Februar 2020

      @Nicola: Ja, das kannst du so machen. Ich füttere immer direkt aus dem Kühlschrank, man kann das Wasser etwas anwärmen (ca. 45°C) und zuerst mit dem Mehl mischen, und dann den Sauerteig dazugeben, dann hat die Mischung direkt ca. 23°C.

      Antworten
  16. Cornelia 6. März 2020

    Hallo Stefanie,
    ich habe vor 5 Tagen einen Roggensauerteig angesetzt. Alles war gut- obwohl ich ihn nicht im Kühlschrank aufbewahre (ich mache das nie!) Doch dieses Mal habe ich eine Premiere; mein Sauerteig riecht nach Aceton. Mein selbstgemachter Wein war mal umgekippt und roch furchtbar nach Aceton- da musste er „weg“ 🙁
    Muss der Roggensauer nun auch entsorgt werden oder kann ich ihn verbacken? ich habe mal noch 30g Mehl hinzugefügt- die Hoffnung stirbt zuletzt 😉 (ich habe ja gelesen, dass es ein Zeichen besonders starker Aktivität sein soll 😉
    Vielen Dank- im Voraus für deine Antwort und überhaupt für deine informative und tolle Seite
    Liebe Grüße aus dem Elsass
    Conny

    Antworten
    1. Stefanie 6. März 2020

      @Conny: Wenn Sauerteig nach Aceton hat, hat er „Hunger“. Wann hattest du ihn denn das letzte Mal gefüttert, bevor anfing, nach Aceton zu riechen. Grundsätzlich sollte man Sauerteig mindestens einmal am Tag füttern, wenn man ihn nicht im Kühlschrank oder einen anderen kühlen Ort aufbewahrt. Es kann auch helfen, ihn sehr fest zu führen, damit bremst man die Vermehrung der Mikroorganismen auch.
      Der Acetongeruch ist kein Gefahrenzeichen, der Sauerteig braucht nur Nahrung. Sinnvoll ist es, beim Füttern nur eine Teilmenge des Sauerteigs zu entnehmen und mit der gleichen Menge Mehl und Wasser zu verrühren. Dadurch werden die Stoffwechselprodukte (= Ausscheidungsprodukte) der Mikroorganismen verdünnt, wodurch zum einen der Acetongeruch schneller verfliegt, und sich zum anderen der Sauerteig besser entwickeln kann, da die Stoffwechselprodukte für die Mikroorganismen in hoher Konzentration toxisch sind.

      Antworten
  17. Cornelia 6. März 2020

    @Stefanie

    Vielen lieben Dank für das fixe und so informative Feedback, dann backe ich heute mal noch mein Brot 🙂

    Ich hatte ihn gestern morgen um 6.00 das letzte Mal gefüttert. … Ich hab schon früher Sauerteig angesetzt und immer anteilig Mehl- Wasser 1:1 gemacht. Neulich hab ich dann gelesen, dass andere den Teig mit weniger Wasser ansetzen und zufüttern. Da dachte ich „Ups!“, hab ich früher wohl falsch gemacht. Nun weiß ich aber nicht, wie ich den Teig errechnen muss. Ich hab 2x 100 ml und 100g genommen, dann 50 ml, 100 g, gestern 50/50 und heute nur 30g Mehl . bedeutet das, ich müsste noch 80 ml Wasser hinzufügen, damit die Mengenangabe stimmt? Ich möchte gerne ein Roggenmischbrot mit 400 g Vollkorndinkelmehl und 50 g Sonnenblumenkernen backen. Wieviel Roggenmehl (Habe durch diesen Coronavirus- Lebensmittel- Panik- Run nur noch 997 Roggen- und Dinkelvollkornmehl kaufen können. Gewöhnlich hatte ich immer 1150er Roggen) Wie viel Wasser und Roggenmehl sollten dann noch dazu, wenn ich ein 1,5 kg- Brot backen möchte?

    Sorry, dass ich so viele Fragen habe, aber vielleicht hilft es anderen dann ja auch mal weiter 🙂

    Alsoooo, ich hatte letzte Woche einen VollkornWeizen- Hermann angesetzt. Als ich den am 3. Tag probierte, war der gruselig bitter. Beim Prüfen des MHD musste ich erkennen, dass das Mehl schon abgelaufen war. Lag es daran? Ich habe den Hermann dann entsorgt und einen neuen angesetzt- ABER hätte man den Bitteren nehmen können oder wäre das Gebäck somit auch bitter geworden? Lag es am abgelaufenen MHD, weißt du das? Ich hab dann gleich einen neuen mit anderem Mehl angesetzt und der ist wie immer gut.

    Antworten
    1. Stefanie 7. März 2020

      @Conny: Grundsätzlich gilt bei Sauerteig: Viele Wege führen nach Rom. Es gibt viele verschiedene Varianten, die alle am Ende zu einem guten Sauerteig führen. Von daher würde ich mir da erstmal keinen Kopf machen. Wenn man immer weiter Auffüttert (also nicht einen Teil des frisch angesetzten Sauerteigs entsorgt) hat man am Ende sehr viel Sauerteig, der wenn er so verbacken wird aber geschmacklich nicht unbedingt das Optimum ist. Er ist dann NICHT schlecht, es sammeln sich nur sämtliche Stoffwechselprodukte (Säuren, Alkohol, Aceton) über die Tage an – das ist nicht gefährlich aber halt nicht immer ganz so lecker. Darum bevorzuge ich die Methode, bei der immer nur kleine Mengen Sauerteig mit einer relativ großen Menge Mehl und Wasser gemischt werden. Man muss dann zwar ein wenig Sauerteig entsorgen, aber das hält sich in Grenzen. Am Ende nutzt man dann den „fertigen“ Sauerteig einfach ganz normal als Anstellgut.
      Aber deine Methode funktioniert auch, der Sauerteig ist aber beim ersten Mal meistens zu triebschwach um ein Brot alleine zu treiben. Ich würde darum auf 1 kg Mehl (Gesamtgewicht = Roggen+Dinkel) 3-5g frische Hefe geben. Du kannst dich an diesem Rezept orientieren, nur dass du anstelle des Weizenmehls Dinkelmehl verwendest. Und du nimmst einfach die Mehlsorten, die du bekommen hast (und diese Panik-Käufer gehen mir ja inzwischen auf den Keks. Bei uns war frische Hefe (!) ausverkauft). Das verlinkte Rezept musst du verdoppeln, um auf ein 1,5kg Brot zu kommen, die Backzeit erhöht sich um 10-15 min. Dafür brauchst du insgesamt 600g von deinem Sauerteig – rühre die 80g Wasser, die dir zu einer 1:1 Mischung fehlen, vorher einfach noch unter, dass ist einfacher, als wenn wir ausrechnen, wieviel Prozent Wasser du dem Teig noch zufügen musst. Der restliche Sauerteig kommt dann in ein Schraub- oder Weckglas in den Kühlschrank. Wenn du ihn einmal die Woche fütterst (s.o.), hast du bald einen ganz fitten und triebstarken Sauerteig.
      Und wenn du Sonnenblumenkerne im Brot möchtest, lohnt es sich, sie erst anzurösten und dann mit etwas kochendem Wasser (auf 2 Teile Sonnenblumenkerne kommt 1 Teil Wasser) zu überbrühen. Ich würde die Menge aber auf 150g erhöhen, damit man auch was von den Sonnenblumenkernen im Brot hat 🙂 Das Brühstück auf Raumtemperatur abkühlen lassen und falls noch überschüssiges Wasser da ist, das Wasser abgießen, bevor sie in den Teig kommen.
      Und das Bittere bei deinem Herman war ganz bestimmt ranziges Mehl (weil abgelaufen). Ist mir vor einiger Zeit auch passiert – da hatte ich eine Tüte Mehl aus dem Frankreich-Urlaub wiedergefunden, die ich für „besondere Gelegenheiten“ aufgehoben hatte. Sollte man nicht machen, das Brot war so bitter, dass man es wegwerfen musste 🙁

      Antworten
      1. Cornelia 7. März 2020

        Danke!!!! Mein Brot ist megagut geworden, sooo lecker, mit toller Kruste und überhaupt! Mein Sauerteig hatte gestern dann übrigens wie Joghurt gerochen 🙂
        Ich wünsche allerseits ein entspanntes Wochenende
        Grüßle Conny

        Antworten
  18. Sabine Kraus 23. März 2020

    Hallo Stefanie, mein Sauerteig im Kühlschrank liess sich gar nicht mehr aufwecken. Also hab ich die Trockensicherung reaktiviert. Diese ist auch schon ein paar Jahre alt…. zuuuu alt, wie mir scheint. 4 Hefeführungen hab ich schon gemacht, es tut sich nicht wirklich was. Es riecht nach „altem“ Mehl, er geht auch nicht merklich auf, keine Blasen…. Macht es Sinn, noch weiter zu machen? Oder soll ich neu starten? Kann ich einen süssen Starter umerziehen?
    Vielen lieben Dank schon mal für Deine wiederholte Hilfe!
    Bleib gesund,
    Sabine

    Antworten
    1. Stefanie 23. März 2020

      @Sabine: Wenn du einen süßen Starter zur Hand hast, würde ich den umerziehen. Dazu löst du 10g süßen Starter in 100g Wasser auf und mischt ihn mit 100g Mehl, vorzugsweise Vollkornmehl, dann wird der Stoffwechsel der Milchsäurebakterien angekurbelt. Über Nacht bei 22-25°C gehen lassen. Die ersten Male wird der neue Sauerteig dann zwar sehr triebstark, aber noch wenig sauer und darum vielleicht nicht die beste Wahl für ein reines Roggenbrot sein, aber das pendelt sich ein. Und Mischbrote lassen sich von Anfang an mit ihm backen!

      Antworten
  19. Sabine Kraus 23. März 2020

    Danke Stefanie! Und nach den 12 Stunden ist er quasi fertig? Dass es so schnell geht, hab ich nicht gedacht….

    Antworten
    1. Stefanie 23. März 2020

      @Sabine: Er ist dann noch super mild, aber das ändert sich dann in den folgenden Wochen 🙂

      Antworten
  20. Ernst Guttmann 25. März 2020

    Hy Stefanie was kann das sein habe dinkelvollkorn Hermann vesucht anzusetzen 50 g Mehl 50 ml warmes wasser ist am ersten Tag aufgegangen nach 24 Std das selbe ist hochgestiegen als ich das 3 mal machte stieg er nicht mehr hoch wurde schlatzig und hat braune Flecken bekommen habe ihn neben den Heitzkörper gestellt abe is ned zu warm kan es sein das es zu kalt ist und er darum ned aufgeht oder is er hin.
    LG Ernst

    Antworten
    1. Stefanie 25. März 2020

      @Ernst: Wie war dein genaues Vorgehen? War bei deinem Hermann – wie bei so vielen Hermann-Rezepten – auch Zucker und Hefe im Spiel? Wenn du nur Wasser und Mehl verwendest wird es ein „Normaler“ Sauerteig. Da kann ich dir meine vielfach getestete Anleitung sehr ans Herz legen!

      Antworten
  21. mafalda223 28. März 2020

    Hallo, ich bin gerade total froh über dieses Blog weil ich gerade angefangen hab, selbst zu backen und einen schönen Roggensauerteig fabriziert habe, nun aber nicht weiß, wie ich ihn weiter pflegen soll, wenn ich zwei bis dreimal pro Woche backe. Das ist nicht jeden Tag, aber auch etwas zu häufig für die Kühlschrankvariante, so scheint mir. Ich brauche pro Brot etwa 150g Anstellgut und habe jetzt noch 200g im Kühlschrank übrig. Kann ich einfach alle zwei Tage füttern und dann in den Kühlschrank stellen? Oder lieber einmal pro Tag und nicht kühlen? Was meinst Du? Danke und viele Grüße!

    Antworten
    1. Stefanie 29. März 2020

      @Mafalda: Auch bei mehrfachen Backen in der Woche funktioniert die Kühlschrankmethode. Du kannst z.B. den Sauerteig immer dann füttern, wenn du Anstellgut entnommen hast, dann füllst du den Bestand wieder auf und musst keine Riesenmengen lagern, hast aber auch nicht die Verschwendung des zweimal-täglichen FÜtterns. Rein rechnerisch würde bei 150g benötigten Anstellgut folgendes Vorgehen funktionieren:
      Du hast immer 225g Anstellgut im Kühlschrank. Am Vortag des Backtages werden davon 75g gefüttert (= 75g altes Anstellgut + 75g Mehl + 75g Wasser = 225g neues Anstellgut) und nachdem sich das Volumen verdoppelt hat wieder in den Kühlschrank gestellt. Die restlichen 150g altes Anstellgut werden dann zum Ansetzen des Sauerteiges verwendet.
      Wieviele Brote bäckst du denn, dass du so viel Anstellgut brauchst? Mit 150g Anstellgut kann man ja locker 3 kg backfertigen Sauerteig ziehen. *neugierig guck*

      Antworten
      1. Mafalda223 29. März 2020

        Hallo! Danke für die schnelle Antwort. Also ich backe 3 Brote mit je 1kg Mehl pro Woche. Ich bin jetzt davon ausgegangen, dass ich von meinem ja nun neuen Sauerteig jeweils 150 g für 300g Vorteig brauche. Aber anscheinend brauche ich weniger?

        Antworten
        1. Stefanie 29. März 2020

          @Mafalda: Wenn du nur 300g Vorteig brauchst, reichen dir 150g Mehl, 150g Wasser und 15g Sauerteig-Anstellgut. Die verrührst du und lässt den Sauerteig für ca. 12-16 Stunden (je nach gewünschten Geschmack) bei 25°C gehen.
          Steht in deinem Rezept nicht dabei, wie der Sauerteig angesetzt werden soll? Sind es reine Roggenbrote, die du bäckst? In dem Fall fände ich die Mehlmenge, die versäuert wird, relativ gering. Schau dir mal dieses, dieses oder dieses Rezept zum Vergleich an. Wenn man den Sauerteig zweistufig führt, braucht man sogar noch weniger Anstellgut (s. hier) und der Sauerteig wird triebstärker.

          Antworten
          1. mafalda223 31. März 2020

            Vielen Dank! Irgendwie erscheint mir das alles noch recht kompliziert. Die Rezepte schau ich mir an und melde mich ggf. nochmal

          2. Stefanie 31. März 2020

            @Mafalda: Es wird mit der Erfahrung besser 🙂 Gute Rezepte helfen auf jeden Fall!

  22. Bernadette Dullinger 4. April 2020

    Hallo,
    ich habe mir einen Dinkelsauerteig angesetzt, doch leider will der meistens nicht so wie ich will. 😉 Beim ersten Mal nach ca. 6 Tagen ist er sogar übergegangen, doch nun schafft er das nicht mehr. Habe jetzt Hefeführungen ausprobiert um mehr Hefepilze zu bekommen.
    Bei den Hefeführungen geht er nach 4 Stunden meist nur ca. 2/3 auf. Nach 3 Hefeführungen wurde es etwas besser, aber immer noch nicht das doppelte Volumen. Soll ich einfach mal weitermachen und das alle 4h ?
    Ist es normal, dass der Sauerteig nach einer Hefeführung fast das doppelte aufgeht und dann aber beim gleichen warmen Platz, nach ca. 8h, ganz zusammenfällt?
    Danke im Voraus

    Antworten
    1. Stefanie 4. April 2020

      @Bernadette: Ja, das ist normal, dann ist der Sauerteig zu lange gegangen. Du kannst dir einen Sauerteig wie ganz viele Luftballons vorstellen. Die lassen sich auch nur bis zu einem gewissen Punkt aufblasen und wenn sie platzen, werden sie wieder flach (und lassen sich auch nicht ein zweites Mal aufblasen). Sobald der Sauerteig sein Volumen verdoppelt hat, kann man ihn entweder verwenden oder sollte ihn erneut füttern. Dein Dinkelsauerteig ist noch ganz jung, vermute ich mal. Dann braucht es einfach ein bisschen Zeit, bis sich die Mikroorganismen-Zusammensetzung stabilisiert. Wenn er mild-säuerlich schmeckt kannst du ruhig noch ein paar Hefeführungen dran hängen, ansonsten wird er aber auch bei regelmäßiger Pflege jetzt immer triebstärker werden.

      Antworten
      1. Bernadette Dullinger 4. April 2020

        Super danke für die schnelle Antwort. Ja er ist noch recht jung. Dann bleib ich mal dran.

        Antworten
  23. Bea 6. April 2020

    Hallo,

    ich habe seit 3 Wochen einen Roggen- und einen Dinkelsauerteig. Ich habe beide von Anfang an draußen stehen, füttere beide täglich mit 50g Mehl,den Roggen mit 50g Wasser, den Dinkel mit 40g Wasser. Es macht mir Spaß.

    Sie machen sich super. Kann ich die immer jeden Tag füttern oder muss das Verhältnis von Sauerteig und neuem Futter stimmen? Der Sauerteig wird ja im Verhältnis immer mehr, das Mehl/Wasser bleibt aber gleich.

    Mein 1. Brot war ohne Hefe super aufgegangen. Ich mische beide Sauerteig, in meinem Brotteig.

    Kann ich die Sauerteige weiterhin draußen lassen? Die 2 sind für mich wie Haustiere, goldig 🙂
    Im Kühlschrank vergesse ich sie, das weiß ich.

    Muss ich das fütterungsverhältnis beachten oder kann ich es mit den 50g Mehl/ 50g Wasser so belassen?
    Oder verhefen Sie dann? Oder passiert etwas anderes negatives?

    Nach jeder Fütterung gehen die 2 super auf, tun sich mehr als verdoppeln.

    Vielen lieben Dank und liebe Grüße,
    Bea

    Antworten
    1. Stefanie 6. April 2020

      @Bea: Du kannst natürlich weiterhin täglich füttern, in den USA ist das die typische Art der Sauerteigführung. Auf Dauer kann es sein, dass du das Mengenverhältnis zwischen Sauerteig Mehl und Wasser etwas anpassen musst (z.B. 5-10g Sauerteig, 50g Wasser, 50g Mehl), da mit der Zeit dein Sauerteig immer aktiver wird und schneller reift. Er sollte im optimalen Fall noch nicht wieder ganz eingefallen sein, wenn er das nächste Mal gefüttert wird. Von daher gilt: Viele Wege führen nach Rom, und es gibt nicht „DIE EINE“ Methode, sondern jeder kann sich seine persönlich liebste Variante aussuchen 🙂

      Antworten
  24. Karin 28. April 2020

    Hallo, ich hab einen Dinkel sauerteig angesetzt, der jetzt im Kühlschrank ist. Irgendwie tut sich nicht viel… 😳. Ich hab einmal von dem Ansatz etwas weggenommen zum Backen, und den Rest dann gefüttert. Jetzt ist er unverändert und oben setzt sich Wasser ab… Bin kurz davor, das Zeug wegzuwerfen…
    Beim Backen ist auch nur so ein flacher recht fester Fladen rausgekommen, hat aber gut geschmeckt. Was tun?
    Mir erscheint das alles recht kompliziert, lohnt sich das wirklich?
    🙄
    Frustrierte Grüße, Karin

    Antworten
    1. Stefanie 28. April 2020

      @Karin: Versuch Mal, ein paar Hefeführungen zu machen. Ein Junger Sauerteig braucht diese Art der Unterstützung, um triebstark zu werden. Hattest du den Sauerteig beim Füttern warm gestellt? Dann solltest du eigentlich auch Aktivität sehen!

      Antworten
  25. Lena 29. April 2020

    Hallo Stefanie,

    danke für die super Erklärung bzgl des Sauerteigs, die meisten Anleitung im Netz gehen nicht weiter darauf ein was man nach der Anfangsphase macht.
    Genau in der befinde ich mich gerade noch.
    Ich habe vor 4 Tagen meinen ersten Sauer Teig angefangen, mit einem Roggenvollkornmehl. Ich hab ihn von der Konsistenz her so angerührt das er cremig war und vom gut vom Löffel runter geploppt ist. Am ersten Tag ist er schon etwas aufgegangen was mich sehr überrascht hat, am zweiten Tag habe ich ihn gefüttert, mit der gleichen Menge Mehl und Wasser wie ich ihm am Tag zuvor angesetzt habe. nach 12 Stunden hatte er sich mehr als verdoppelt und ich war richtig glücklich dass es anscheinend so gut funktioniert. Aber dann kam Tag 3.
    Laut dem Rezept sollte ich nun 25g Anstellung davon nehmen und mit 50g Mehl und 50g Wasser ( bei Vollkornmehl mehr Wasser, was ich natürlich auch gemacht habe) auffrischen.
    Aktivität… naja ein bisschen hat er geblubbert aber kein Vergleich zum Vortag. Soll ja normal sein das er am Anfang etwas rum zuckt also weiter im Rezept.
    Tag 4 noch einmal genauso auffrischen.
    Jetzt sind die 24 Stunden fast um und laut Rezept soll ich damit nur einen Sauerteig impfen können oder ihn in den Kühlschrank stellen bis zur Verwendung und 1x die Woche auffrischen.
    Nur sieht es jetzt leider so aus dass mein Anstellgut einfach keine Lust hatte fröhlich vor sich hin zu blubbern. Es hat nach fast das gleiche Volumen wie direkt nach dem Auffrischen, am Rand vom Glas sehe ich allerdings eine Handvoll Minibläschen.
    In 2 Tagen würde ich gerne mit dem Anstellgut mein erstes Brot backen daher frag ich mich ob ich ihn nun tatsächlich einfach so in den Kühlschrank stellen soll oder ob ich mit dem auffrischen weiter machen soll in der Hoffnung das er doch mal in Fahrt kommt.
    Er riecht übrigens seit dem 1 Tag leicht Sauer, am 2 hat er für mich sogar richtig gestunken und seit Tag 3 riecht er leicht nach Apfel und sauer. Er steh bei uns in der Küche bei 2o-23°.
    Würde mich sehr freuen wenn du mir helfen könntest.
    Liebe Grüße, Lena.

    Antworten
    1. Stefanie 30. April 2020

      @Lena: Beim Sauerteig ansetzen kann es immer mal vorkommen, dass der Sauerteig kaum oder wenig Aktivität zeigt, obwohl er in den ersten 1-2 Tagen schon Blasen gebildet hat. Das liegt daran, dass sich am Anfang alle Bakterien vermehren, auch die, die im Sauerteig nicht überleben können. Diese produzieren aber am Anfang viel CO2, wodurch der Teig oft am ersten Tag recht stakr aufgeht. Sobald der Teig anfängt, sauer zu werden, sterben diese Bakterien. Und bis sich dann die Sauerteigtypische Mikrofauna gebildet hat, kann es schon mal ein bisschen dauern. Bei Temperaturen von um die 20°C dauert es 1. länger und 2. vermehren sich die Sauerteighefen, die man für den Trieb braucht, nicht so gut. Versuch mal, dem Sauerteig eine warme Umgebung (25-28°C) zu schaffen (Tipps s. hier), und füttere ihn dann nochmal für 2-3 Tage, dann solltest du mehr Aktivität sehen.

      Antworten
  26. Belinda 15. Mai 2020

    Hallo!
    Habe meinen ST nun seit letzten Herbst und habe viele leckere Brote damit gebacken.
    Dann hatte er angefangen so nach Aceton zu riechen. Beim Backen hatte ich aber kein Problem bisher.
    Dann, als ich ihn wieder füttern wollte, hat er noch schlimmer nach Aceton gerochen, habe ihn dann gefüttert, da ich hier schon nachgelesen habe, und jetzt nach fast einer Woche blubbert er aber immer noch nicht und riecht nach wie vor nach Aceton (ist ein Roggen-ST).
    Kann ich diesen noch retten oder ist er „gestorben“?
    Liebe Grüße
    Belinda

    Antworten
    1. Stefanie 15. Mai 2020

      @Belinda: Um deine Frage zu beantworten, brauche ich noch ein paar Informationen: Wie (also das Mischungsverhältnis aus Mehl, Sauerteig und Wasser) und in welchen Rythmus hast du deinen Sauerteig gefüttert (jede Woche oder seltener)? Und bei welcher Temperatur steht er beim Füttern? Und wie lange wartest du, bist du den Sauerteig in den Kühlschrank stellst?

      Antworten
      1. Belinda 16. Mai 2020

        Hatte ihn einmal pro Woche gefüttert. Immer mit 50g Mehl und 50g Wasser. Hab ihn dann direkt wieder in den Kühlschrank gegeben. Bisher hatte es auch super geklappt. Ein halbes Jahr lange hatte ich das so gemacht und es war alles gut
        Was dann passiert ist weiß ich nicht. Habe alles gemacht wie immer. Kann auch sein das es mal eineinhalb Wochen waren, aber er hat dann immer gut geblubbert. Bis er dann so zu riechen anfing..

        Antworten
        1. Stefanie 16. Mai 2020

          @Belinda: Das Kaltstellen direkt nach dem Füttern wird das Problem sein, denn die Hefen (Sauerteig ist eine Mischung aus Milchsäurebakterien und Hefen) vermehren sich im Kalten deutlich langsamer und mit der Zeit kann es sein, dass die Anzahl der Hefen nicht mehr reicht, um den (Sauer-)Teig aufgehen zu lassen. Ich würde an deiner Stelle jetzt mehrere Hefeführungen (s. Blog-Beitrag oben) machen, damit sollte – wenn es noch lebende Hefen im Sauerteig gibt – der Sauerteig nach einigen Runden auch wieder blubbern. Wenn nicht, dann ist es wahrscheinlich einfacher, einen neuen Sauerteig anszusetzen (oder die Trockensicherung reaktivieren).

          Antworten
          1. Belinda 16. Mai 2020

            @Stefanie
            Ok dann dann versuche ich das 🙃
            Wie lange soll ich ihn nach dem Füttern immer draußen stehen lassen ?

          2. Stefanie 16. Mai 2020

            @Belinda: Wie oben steht: „…abgedeckt an einem warmen Ort (25°C-28°C) etwa 6 –12 Stunden gehen lassen. Der Sauerteig sollte sein Volumen in der Zeit verdoppeln. Sobald er sein Volumen verdoppelt (abhängig von der Aktivität und der Temperatur) hat, kann er in den Kühlschrank zurückgestellt werden.“
            D.h. sobald der Sauerteig sein Volumen verdoppelt hat (Höhe nach dem Füttern mit einem Gummi o.ä. markieren hilft bei der Beurteilung), stellst du ihn in den Kühlschrank.

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