30. Mai 2015

Brotbacken für Anfänger XIII: Sauerteig pflegen

Sauerteig füttern

Ist der Sauerteig nach vier bis fünf Tagen der liebenvollen Pflege fertig, stellt sich natürlich die Frage, wie er ab jetzt aufbewahrt und weiter gepflegt werden muss. Hier sind die wichtigsten Punkte:

Sauerteig füttern

Der wichtigste Punkt bei einem Sauerteigansatz ist, dass er immer getrennt vom Brotteig geführt wird, da ein Brotteig neben Wasser und Mehl auch Salz, Fett, Hefe und andere Dinge enthält, die dem Sauerteig schaden können. Grundsätzlich gibt es zwei Möglichkeiten, wie der Sauerteig geführt werden kann:

Wird jeden Tag gebacken, wird der Sauerteig zweimal am Tag gefüttert (1 Teil Sauerteig, 1 Teil Mehl, 0,7 – 1 Teil Wasser). Da die meisten von uns jedoch nicht so häufig backen, lohnt sich Methode 2 eher. Hier wird der Sauerteig in einem Glas (entweder Einmachglas oder Twist-off-Glas) im Kühlschrank aufbewahrt, bis man backen möchte. Dann nimmt man ein wenig Sauerteig (das sogenannte Anstellgut) aus dem Glas, um den Sauerteig für das Brot anzusetzen. Damit der Sauerteig im Kühlschrank nicht verhungert, wird er etwa alle 14 Tage gefüttert. WIrd der Sauerteig im Brot in Kombination mit Hefe verwendet reicht seine Triebstärke aus.

Es kann sein, dass sich im Kühlschrank die Mehlpartikel auf dem Boden des Glases absetzen und sich darüber eine braune oder graue Flüssigkeitsschicht bildet (genannt Fusel). Das ist ganz normal, und passiert meistens, wenn der Sauerteig schon ein wenig länger stand und mal wieder gefüttert werden muss. Dazu den Fusel unterrühren und nach folgender Methode den Sauerteig füttern (auch auffrischen genannt):

Sauerteig füttern

  • 40g “alter” Sauerteig aus dem Kühlschrank
  • 40g Wasser (30°C)
  • 40g Mehl
  • ein sauberes Glas

Den Sauerteig mit Wasser und Mehl mischen, in ein frisches Glas füllen und abgedeckt an einem warmen Ort (25°C-28°C) etwa 6 –12 Stunden gehen lassen. Der Sauerteig sollte sein Volumen in der Zeit verdoppeln. Sobald er sein Volumen verdoppelt (abhängig von der Aktivität und der Temperatur) hat, kann er in den Kühlschrank zurückgestellt werden.

Hefe-Führung

Hefe-Führung

Soll ein reines Sauerteigbrot gebacken werden, muss der Sauerteig natürlich sehr triebstark sein. Um sicher zu gehen, dass der Sauerteig genug Triebkraft hat, ist es empfehlenswert, eine oder zwei Hefeführungen zu machen, bevor man den Sauerteig für das Brot ansetzt. Bei der Hefeführung wird der Sauerteig bei sehr warmer Temperaturen (28°C bis 30°C) geführt. Bei diesen Temperaturen vermehren sich die Sauerteighefen besonders gut. Ich führe meinen Sauerteig bei der Hefeführung inzwischen sehr ähnlich wie meinen Süßen Starter.

Hefeführung

  • 20g Sauerteig
  • 20g Mehl
  • 20g Wasser (35°C)

Alle Zutaten gut vermischen und bei 28°C-30°C etwa 4 Stunden gehen lassen. In dieser Zeit sollte sich das Volumen des Sauerteigs mindestenst verdoppeln und mild nach Joghurt duften. Ist dies nicht der Fall, die Hefeführung wiederholen.

Sauerteig trocknenSauerteig sichern

Es kann selbst bei bester Pflege vorkommen, dass der Sauerteig das Zeitliche segnet. Um schnell einen neuen Sauerteig zu bekommen, sollte man seinen Sauerteig durch Trocknen sichern. Dann kann man ihn mit etwas Wasser und Mehl verrühren und hat schon bald wieder einen aktiven Sauerteig, denn die Mikroorgansimen vertragen das Trocknen gut und zeigen ihre Aktivität, sobald sie wieder mit Wasser in Berührung kommen.

Sauerteig trocknen

Den Sauerteig so dünn wie möglich auf ein Backpapier streichen. Bei Raumtemperatur (20°C) vollständig trocknen lassen und dann in kleine Stücke brechen. In einem Glas trocken aufbewahren und die Sicherung etwa einmal im Jahr erneuern.

Reaktivierung von getrocknetem Sauerteig

  • 20g trockener Sauerteig
  • 40g Wasser
  • 20g Mehl Type 550

Den getrockeneten Sauerteig in das Wasser geben und etwa 1-2 Stunden stehen lassen, damit der getrocknete Sauerteig Wasser aufnimmt und sich gut verrühren lässt. Nun das Mehl dazugeben, alles zu einer homogenen Masse verrühren und  bei etwa 25°C ca. 12 Stunden stehen lassen. In dieser Zeit sollten sich im Sauerteig Blasen bilden, im besten Fall geht er sogar schon ganz normal auf. Nun wird er so oft gefüttert (s. oben), bis er wieder die gewohnte Aktivität zeigt. Vor dem ersten Backen sollte unbedingt eine bis zwei Hefeführungen erfolgen.

Mögliche Probleme, ihre Ursachen und Lösungen

  • Der Sauerteig schimmelt: Es bilden sich farbige Kolonie  und/oder flauschiger Schimmel auf dem Sauerteig. Leider gibt es hier keine Rettung für den Sauerteig, es hilft nur noch den Sauerteig wegzuschmeißen und die Sauerteigsicherung wiederzubeleben.
  • Es bildet sich im Kühlschrank eine graue oder braune Flüssigkeitsschicht: Das ist der sogenannte Fusel und erfodert keine Sofortmaßnahme. Man kann ihn vor dem Füttern einfach unterrühren.
  • Der Sauerteig ist nach dem Füttern erst dickflüssig, wird beim Gehen aber immer flüssiger, bis er fast die Konsistenz von Wasser hat:  Ursache hierfür sind Milchsäurebakterien im Sauerteig, die sehr viele “Verdauungs”-Enzyme (genauergesagt Amylasen und Proteinasen) an den Sauerteig abgeben, so dass Stärke und Protein zum Großteil abgebaut werden. Sollte das der Fall sein, hilft es, die Menge des Sauerteigs beim Füttern zu halbieren und den Sauerteig ggf. fester zu führen (Schema für die Fütterung: 1 Teil Sauerteig, 2 Teil Mehl, 1,5-2 Teile Wasser).
  • Der Sauerteig geht nicht auf, wird aber sauer: Die Milchsäurebakterien sind im Sauerteig noch aktiv, er enthält aber kaum bis keine Sauerteighefen. Das kann gerade nach langer Standzeit im Kühlschrank (z.B. ein halbes Jahr) passieren (und ist mir in der “heißen Phase” meiner Dokorarbeit auch passiert). Hier sollte man hintereinander drei bis vier Hefeführungen machen. Wenn nach einigen Hefeführungen der Sauerteig immer noch nicht aufgeht, empfiehlt es sich auch hier, ihn zu entsorgen.
  • Der Sauerteig geht auf, wird aber nicht oder kaum sauer: Das kann – gerade bei einem Weizensauerteig – nach (zu) vielen Hefeführungen passieren. Hier haben die Hefen die Herrschaft übernommen. Beim süßem Starter ist das so gewollt, ein normaler Sauerteig sollte aber auch eine ausgewogene Säure aufweisen. Hier hilft es, den Sauerteig fester (1 Teil Sauerteig, 1 Teil Mehl, 0,5- 0,7 Teile Wasser) und kalt (18°C-20°C) zu führen, bis der Sauerteig wieder ein saures Aroma entwickelt und leicht nach Joghurt riecht (der Joghurtgeruch kommt von der Milchsäure).  Auch auf die Hefeführung sollte verzichtet werden, bis sich das Gleichgewicht zwischen Hefen und Bakterien wieder eingestellt hat.
  • Der Sauerteig riecht nach einigen Tagen im Kühlschrank nach Aceton/Nagellackentferner: Das passiert meistens bei einem sehr aktiven Sauerteig, der immer sehr gut aufgeht. Es ist ein Zeichen dafür, dass der Sauerteig bereits wieder “hungrig” ist. Durch seine hohe Aktivität wurde bereits ein Großteil der Nährstoffe im Sauerteig verbraucht. Hier hilft es, den Sauerteig normal zu füttern. Bevor er in den Kühlschrank zurückgestellt wird, werden 15g Mehl eingerührt, wodurch der Sauerteig fester wird und zusätzliches “Futter” erhält. Aber Achtung: Der Sauerteig wird bei dieser Methode auch im Kühlschrank weiter aufgehen. Das Glas sollte also mindestens ein dreimal größeres Volumen wie der Sauerteig haben!

Habe ich noch etwas vergessen?  Dann schreibt mir, und ich neheme es in die Liste auf!

127 Gedanken zu Brotbacken für Anfänger XIII: Sauerteig pflegen

  1. Rike 19. November 2018

    Liebe Stefanie
    Irgendwas ist mit meinem Sauerteig nicht ganz in Ordnung, so dass meine Brote nicht mehr richtig aufgehen.
    Ich backe seit etwas mehr als zwei Jahren 1-2 reine Sauerteigbrote pro Woche. Also ganz ohne Hefe. Bisher ging das auch wirklich gut. Aber die letzten drei Brote sind überhaupt nicht aufgegangen.
    Ich mach das immer so, dass ich circa gegen 16:00 Uhr eine Hefeführung mache und dann gegen 20:00 Uhr den Sauerteig ansetze (den lasse ich bei ca. 26 Grad über Nacht gehen). Morgens um 8:00 Uhr hat der Sauerteig sein Volumen auf jeden Fall verdoppelt. Mit dem setze ich dann den Hauptteig an.
    Das Problem ist, dass der Teig bei den letzten drei Broten weder während der Stockgare noch während der Stückgare aufgegangen ist. Und auch im Ofen hatte er fast keinen Ofentrieb.
    Ich versteh das nicht, hab eigentlich nichts an meinem Procedere geändert.
    Kann es sein, dass meinen Sauerteig seine Triebkraft verloren hat, obwohl er ja über Nacht gut aufgeht? Aber im Hauptteig hat er nicht genügend Kraft?
    Kommt mir irgendwie komisch vor, weil er ja nachts eindeutig genug Kraft hat.
    Liebe Grüße von etwas ratlosen
    Rike

    Antworten
    1. Stefanie 20. November 2018

      @Rike: Wenn der Sauerteig über Nacht tatsächlich gut aufgeht (Volumen etwa verdreifacht), würde ich den Fehler in der Teig-Zubereitung suchen. Kann es z.B. sein, dass du kälteres Wasser als normal nimmst? Die Teigtemperatur sollte nach dem Kneten ca. 24-26°C betragen. Hast du ansonsten etwas geändert? Andere Handseife/Geschrirr-Reiniger etwa? Diese Hygiene-Seifen (Sakrotan o.ä.) können auch dafür sorgen, dass die Bakterien abgetötet werden, den Fall hatte ich hier im Blog irgendwann tätschlich schon mal, da lag der schlechte Trieb an der Sakrotan-Handseife!

      Antworten
      1. Rike 21. November 2018

        Liebe Stefanie,
        Vielen Dank für deine umgehende Antwort! Werde mal penibel genau auf die Wassertemperatur achten. Vielleicht bin ich da etwas nachlässig geworden mit der Zeit 🙂
        Und zum ersten Mal die Teigtemperatur messen.
        LG Rike

        Antworten
        1. Stefanie 21. November 2018

          @Rike: Es ist jetzt ja auch kalt geworden. Denn selbst wenn man einen zu kalten Teig hat, können die sommerlichen Küchen-Temperaturen das trotzdem richten 🙂

          Antworten
  2. Agnes Hacker 19. November 2018

    Hallo Stefanie.

    Wird der Sauerteig mit Vollkornmehlehl oder mit weißem Mehl gefüttert?

    Dein Blog ist toll und ich habe viel Spaß daran, mich durch die Rezepte zu backen…

    Viele Grüße,
    Agnes

    Antworten
    1. Stefanie 20. November 2018

      @Agnes: Wenn du hauptsächlich Vollkornbrote backst, macht es Sinn, den Sauerteig mit Vollkornmehl zu füttern. Ansonsten kannst du helles Mehl nehmen!

      Antworten
  3. Jens 27. November 2018

    Ich mach das ja auch erst seit ein paar Wochen und hab mir meinen ersten Sauerteig selbst angesetzt. Im Laufe der Pflege war ich als Wochenendbäcker immer unzufrieden mit dem Ergebnis, wenn er nach einer Woche aus dem Kühlschrank kam und habe dann angefangen herum zu experimentieren.

    Inzwischen lasse ich das ASG nach dem letzten Füttern vor der Kühlschrankruhe ca. eine Stunde auf der 30° warmen Heizung anspringen und stelle es dann in den Kühlschrank. Ich füttere auch mit reichlich Mehl, eher das Doppelte der verbliebenen ASG Menge, und setze es mit 40° warmem Wasser an, damit das ASG-Wasser-Mehl Gemisch direkt 30° hat.
    Zweimal pro Tag hole ich dann das Glas aus dem Kühlschrank und belüfte es mit einer Gabel ordentlich.
    Seitdem kommt das ASG deutlich fitter aus dem Kühlschrank und muss nur zwei Mal gefüttert werden um wieder in Höchstform zu sein.
    Wäre interessant mal zu lesen was Andere darüber denken. Vielleicht geht’s ja noch besser oder einfacher.

    Jens

    Antworten
    1. Stefanie 27. November 2018

      @Jens: In meinen Augen machst du dir dein Leben mit dem zweimal-täglichen Durchrühren unnötig kompliziert. Das ist nicht notwendig, wenn du deinen Sauerteig gut pflegst. Verstehe ich es richtig: Du fütterst deinen Sauerteig und stellst ihn dann nach einer Stunde in den Kühlschrank? Das ist nicht so optimal, da sich dann die Hefen und Milchsäurebakterien nicht ausreichend vermehren können. Durch das kurze Warmstellen und das Füttern mit warmen Wasser verbessert die Lage etwas, da der Sauerteig dann länger braucht, bis er ausgekühlt ist. Dennoch ist es sinnvoller, wenn du den Sauerteig so lange draußen stehen lässt (am besten bei 25-28°C), bis sich sein Volumen verdoppelt hat.
      Ansonsten ist es bei wenig Trieb eine gute Idee wenn man :
      – den Sauerteig 1x die Woche zu füttert (s.o.)
      – vor dem Ansetzen des Sauerteigs eine Hefeführung zu machen (s.o.)
      – bei einem Roggensauerteig kann man den Sauerteig auch mehrstufig führen, dass bringt mehr Trieb

      Grundsätzlich ist ein junger Sauerteig noch nicht so triebstark, aber mit einer guten Führung pendelt sich das schnell ein.

      Antworten
      1. Jens 28. November 2018

        @Stefanie: Die Probleme hatte ich immer mit ASG das ich erst richtig habe aufgehen lassen und dann in den Kühlschrank. Meiner Meinung nach war dann nicht mehr genug Futter da um die Woche zu überstehen.
        Über die Triebstärke kann ich mich eigentlich nicht beschweren. Fest geführt verdreifacht er sich locker in 3-4 Stunden.
        Deshalb halte ich ihn eigentlich immer etwas weicher, damit er mir nicht wieder aus dem Glas quillt.
        Aber das macht er halt nur wenn ich ihn 2-3 mal gefüttert und warm stehen hatte. Ansonsten, direkt aus dem Kühlschrank nach einer Woche, benötigt er deutlich mehr Zeit.
        Alle vier Stunden kümmern könnte ich mich nur am Wochenende, aber Freitag Nachmittag brauche ich ihn ja schon. Also musste ich meine Pflege auf einen 12 Stunden Rhythmus anpassen. Vielleicht mag er das nicht…nach 12 h ist das ASG nach dem Aufgehen längst wieder zusammengefallen.

        Jens

        Antworten
        1. Stefanie 28. November 2018

          @Jens: Das klingt eigentlich als hättest du einen wirklich fitten Sauerteig 😀 Und wenn das Glas überläuft, ist es zu klein 😉 Am besten nimmt man ein Glas, dass drei- bis viermal größer ist als die Sauerteigmenge, dann läuft auch nichts über. Insgesamt halten sich feste Sauerteige besser, von daher würde ich eher ein größeres Glas wählen. Wenn du deinen Sauerteig im 12 Stunden – Rhythmus führen möchtest, musst du das Verhältnis Mehl:Sauerteig ändern. Versuch es mal mit 50g Mehl und 10g Starter, dann braucht der Sauerteig länger zu reifen. Und dann kannst du den Sauerteig Donnertagabend und Freitagmorgen füttern und Freitagabend den Sauerteig für den Backtag ansetzen.
          Was man übrigens auch machen kann, ist den Sauerteig „normal“ anzusetzen und am nächsten Morgen eine Hefeführung zu machen – so ähnlich wie bei einer mehrstufigen Führung. Damit gewinnt deutlich Triebkraft, man muss es nur am Backtag entsprechend einplanen.

          Antworten
          1. Jens 12. März 2019

            Hallo Stefanie,

            leider war das der Anfang vom Ende. Nachdem ich die Pflege des Sauerteigs umgestellt hat, hat sich die Triebkraft immer weiter verschlechtert und der Geruch ging erst in Richtung Nagellack, dann Sauerkraut.
            Mehrmals habe ich versucht den über Tage mit Hefeführungen wieder aufzupäppeln, auch verschiedene Mehle von 997 bis Vollkorn habe ich versucht, aber die Brühe hat sich nicht erholt.
            Vor zwei Wochen habe ich dann alles entsorgt und von vorne angefangen. Inzwischen habe ich wieder einen lecker nach Joghurt riechenden Sauerteig der sich in ein paar Stunden verdreifacht.
            Davon habe ich mir nun auch eine Trockensicherung angelegt um nicht wieder komplett neu anfangen zu müssen wenn wieder was schiefgeht.

  4. Romy 20. Dezember 2018

    Hallo Stefanie. Kommt der Hefe geführte ST dann alleine in den Kühlschrank? Habe von meinem Grundstock heute 35g (war so schnell erreicht, wollte das Glas nicht nochmal leeren und habs bei der Menge belassen) zum Hefeführen angesetzt. Was ist anschließend? Macht man das nur direkt vor dem backen oder kommt der dann wieder zum restlichen ST Grundstock oder kommt er alleine als Grundstock in den Kühlschrank?

    Antworten
    1. Stefanie 20. Dezember 2018

      @Romy: Es geht sowohl als auch 🙂 Du kannst das direkt vor dem Ansetzen eines Sauerteiges zum Backen machen, oder du stellst ihn nach der Hefeführung als Anstellgut zurück in den Kühlschrank. Und bei der Menge kann man frei variieren, die 20g in der Anleitung sind die „kleinstmögliche Menge“

      Antworten
      1. Romy 20. Dezember 2018

        Super! Ganz lieben Dank für deine rasche Antwort. Dann nehme ich an, mein altes Asg kommt weg? Davon hatte ich gestern noch eine Sicherung gemacht 😯

        Antworten
        1. Stefanie 20. Dezember 2018

          @Romy: Das alte Anstellgut kann dann weg 🙂 und eine Sicherung ist IMMER eine gute Idee!

          Antworten
  5. Thomas Heidemann 9. Januar 2019

    Hallo Stefanie.

    Es gibt in Blogs und Foren unterschiedliche Angaben bzgl der Anfütterungsmenge. Ich frische mein ASG im Verhältnis 1:2:2 auf. Also 20g ASG, 40g Mehl und 45 ml Wasser. Die Mehrmenge an Wasser resultiert aus meinem selbst gemahlenen Mehl. Mein ST und ASG sind am Ende der Reifezeit relativ fest, bilden keine Bläschen. Ich habe irgendwo gelesen, dass Bläschen nicht zwingend sind, solange er „fluffig“ sei, und das sind beide. ASG und ST.

    Worauf basiert eigentlich das Mischungsverhältnis, bzw. wann wählt man welches Mischungsverhältnis beim anfüttern? Auf einer anderen Seite habe ich Beispielsweise gelesen, dass das Verhältnis 1:5:5 betrug.

    Liebe Grüße, Thomas

    Antworten
    1. Stefanie 9. Januar 2019

      @Thomas: Es gibt, wie bei vielen Dingen im Leben, auch bei der Sauerteig-Pflege verschiedene Methoden, und keine ist per se besser oder schlechter. Man muss für sich selbst die Variante finden, die gut funktioniert. Jeder von uns wird dir darum das Verhältnis geben, das für ihn gut klappt. Allerdings ist ein Verhältnis von 1:5:5 schon das untere Limit, da man sonst mit zu kleinen Mengen arbeitet und einen Teil der Bakterienvielfalt verlieren kann. Der Biologe nennt das Flaschenhalseffekt.
      Je nach Mischungsverhältnis hat man eine Unterschiedlich lange Reifezeit. Allerdings sollte der Sauerteig am Ende schon aufgehen (also Blasen enthalten). Die Blasen sind das „Abfallprodukt“ der Gärung (Kohlenstoffdioxid) von Hefen und Bakterien im Sauerteig und sie sind es auch, die ein Brot aufgehen lassen. Wenn der Sauerteig recht fest ist (ich vermute, wir sprechen von einem Roggensauer), sieht man sie nicht an der Oberfläche, aber wenn man die Oberfläche öffnet (Finger oder Löffel) sieht man die Blasen.
      Zur Kontrolle bietet es sich an, den Sauerteig nach dem Füttern in ein schmales Glas zu stecken (bei deiner Menge sollte es ca. 300ml Fassungsvermögen haben) und die Füllhöhe mit einem Gummi oder einem Edding zu markieren. Am Ende der Reifezeit solltest du eine kräftige Volumenzunahme sehen, optimal verdoppelt er sich in der Zeit. An den Seiten des Glases sieht man dann auch die Bläschen gut. Wie das aussehen kann, kann man hier sehen.
      Hast du deinen

      Antworten
  6. Manuela Vogels 16. Januar 2019

    Hallo Stefanie,
    wenn ich einen Sauerteig für ein Brot ansetze, nehme ich dann wieder die selbe Menge vom fertigen Sauerteig ab, und fülle sie in ein ssauberes Glas ? Mein Sauerteig ist jetzt schon einige Monate alt, ich hatte ihn von einem anderen Blog. Ich wusste nur nicht, das man Ihn auch füttern muss. Zum Glück hab ich Ihre Seite gefunden.

    LG
    Manuela

    Antworten
    1. Stefanie 16. Januar 2019

      @Manuela: Wenn du das Anstellgut für den Kühlschrank vom fertigen Sauerteig abnimmst, musst du nicht unbedingt zusätzlich füttern (falls du regelmäßig alle ein bis zwei Wochen bäckst). Bei längeren Pausen solltest du das Anstellgut aus dem Kühlschrank füttern, damit es fit bleibt.
      Grundsätzlich gibt es verschiedene Methoden, wie man seinen Sauerteig führen kann. Eine Variante ist, immer etwas Anstellgut vom fertigen Sauerteig zu nehmen. Das kann problematisch sein, wenn man das abnehmen vergisst (das soll schon gestandenen Bäckern passiert sein) oder wenn man nicht allzu häufig bäckt. Die andere Variante ist die oben im Text beschriebene: Das Anstellgut wird getrennt vom Sauerteig zum Backen geführt und darum regelmässig gefüttert (alle ein bis zwei Wochen). Dadurch kann man besser gegen steueren, wenn der Sauerteig nicht mehr so triebstark ist. Welche Methode (für einen selbst) die bessere ist, muss aber jeder selbst entscheiden 🙂

      Antworten
  7. Manuela Vogels 28. Januar 2019

    Liebe Stefanie,
    vielen lieben Dank für die schnelle und hilfreiche Antwort 🙂

    Antworten
  8. Manuela Vogels 31. Januar 2019

    Hallo Stefanie,
    Wenn ich 2 Brote backen möchte, muss ich dann die doppelte Menge Anstellgut nehmen, oder reicht die einfache Menge mit der doppelten Mehl und Wassermenge ?

    LG
    Manu

    Antworten
    1. Stefanie 31. Januar 2019

      @Manuela: Nimm auch die doppelte Menge Anstellgut, sonst verlängert sich die Standzeit.

      Antworten
  9. Dorothea 23. Februar 2019

    Hallo Stefanie,
    vielen Dank für deine Rezepten und die vielen tollen Tipps dazu.! <3
    Sauerteigführung bzw. Fütterung des ASG ist wie ich lese sehr Temperatur abhängig. Wie komme ich zu den hohen Temperaturen von 28-30° . Das gibts in meiner Wohnung/Haus nicht.
    LG Dorothea

    Antworten
    1. Stefanie 23. Februar 2019

      @Dorothea: Hier findest du Tipps, wie man auf die Temperatur kommt (am Ende des Textes). Alternativ gibt es auch sogenannte „Gärboxen“, die man kaufen oder bauen kann. Das ist allerdings relativ teuer (gekaufte Boxen kosten ca. 150 €), und lohnt sich meiner Meinung nach nur, wenn man sehr viel bäckt (so wie ich), die Box auch für andere Dinge wie Joghurt herstellen benutzen möchte und wenn man genügend Platz hat. Es gibt auch Leute, die mit Keramikstrahlern für die Kükenaufzucht arbeiten, da fehlt mir allerdings die Erfahrung.

      Antworten
  10. Melanie 28. September 2019

    Hallo! Ich habe mir ein Anstellgut mit Roggen und Vollkornweizenmehl gemacht. Das Roggenanstellgut sieht soweit prima aus. Heute wird damit das erste Brot gemacht. Aber das mit dem Vollkornweizen verunsichert mich. Es sind Blässchen da, oben drauf eine eher klare Flüssigkeit, das ganze ist eher fester und geht nicht so schön auf wie der Roggenansatz (beim Füttern). Hab ich da was falsch gemacht?
    Liebe Grüße Melanie

    Antworten
    1. Stefanie 28. September 2019

      @Melanie: Weizensauerteig braucht manchal etwas länger als Roggensauerteig, um richtig in die Gänge zu kommen. Wenn er angenehm säuerlich riecht, würde ich noch ein paar Tage weiterfüttern. Wenn sich dann immer noch nicht viel tut, kannst du als „Starthilfe“ ein klein wenig Roggensauerteig dazugeben. Danach noch zwei, dreimal mit Weizenmehl füttern, dann sollte dein Sauerteig auch richtig loslegen.

      Antworten

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