May 30th, 2015

Bread baking for Beginners XIII: Caring for a sourdough

Sauerteig fütternNow we feeded our new sourdough for for four or five days and it is happy bubbeling. But how to proceed now? Here is an overview on how to care for a sourdough:

Sourdough feeding

It is important to keep the Sourdough starter seperated from bread dough as a bread dough contains salt, fat, yeast and other things that can contaminate your starter. So feeding the starter seperatly will help to keep it healthy and active. There are to possible ways to do so.

If you are baking each day or every second day, it makes sense to feed the sourdough constantly, two times a day (morning and evening) with 1 part sourdough, 1 part flour and 0.7 – 1 part Water.

As many of us do not bake so often, the sourdough can be kept in the fridge during the non-baking intervalls. It has to be fed every 14 days. This is enough to keep its active enough to rise a bread (maybe with a little bit help from added bakers yeast.

Sourdough feeding

  • 40g “old” Sourdough from the fridge
  • 40g Water (30°C)
  • 40g flour (Wheat or rye, depends on your sourdough)

Mix water with sourdough and flour, fill the mixture into a fresh glass and let it rise at a warm place (25°C-28°C) for about 6 –12 hours. When the sourdough has doubled its volume (depends on temperature and the sourdough activity) place it back to the fridge.

Hefe-Führung

Rising yeast

To bake a bread only with sourdough, it is important to make sure that the sourdough is very active. This means, the sourdough should contains a lot of sourdough yeast. Their growth can be stimulated by keeping the sourdough between 28-30°C.

Rising yeast

  • 20g Sourdough
  • 20g flour (Wheat or rye, depends on your sourdough)
  • 20g Water (35°C)

Mix water with sourdough and flour, fill the mixture into a fresh glass and let it rise at a warm place (28°C-285C) for about 4 hours. If the sourdough has not dobled its volume in this time frame, repeat the procedure until it does.

Sauerteig trocknenHow to backup sourdough

Even with the best possible care a sourdough can die, for example when it gets mouldy. To back up a part is easy because it just mean to dry some. The micro-organism survive this treatment and will spring back to life as soon as some water is mixed with the dried sourdough.

Sourdough drying

  • 40g active sourdough, best after 6-12 hours after feeding

Spread the sourdough as thin as  possible and let it get dry at roomtemperature. Brake it into pieces and keep it in a glass. After one year you should replace it with a new backup.

Reviving dried sourdough

  • 20g dried sourdough
  • 40g Water
  • 20g floru (wheat or rye, depends on your sourdough)

Mix the dried sourdough with water and let it soak for 1-2 hours. Now stir in the flour and let it rise for about 12 hours. If everything works the best, your sourdough will double in this time, at least you should see some bubbles. If only some bubbles apear, keep feeding until the sourdough shows its old activity. Before the first baking, make one or two feedings at warm temperature to promote the yeasts.

Problems, reasons and solutions

  • Mouldy sourdough: There are colourful or furry spots on the sourdough. There is no rescue. Throw the sourdough away and revive your sourdough backup.
  • There is a grey or brown liquid on to of the sourdough: This happens in the fridge and is normal. Just stir the sourdough before feeding.
  • The sourdough turns very liquid (watery) while rising:  The reason for this are the lactobacteria who release a lot of “digesting” enzymes (proteases and amylases) into the sourdough. Change the feeding to 1 part Sourdough, 2 Parts Flour and 1.5-2 parts Water.
  • The sourdough is not rising, but turns acidic: This can happen when the sourdogh was neglected for a longer period. The lactobacteria are dominating the sourdough, while only few yeasts (hopefully) are alive.  Try some warm feedings to rise more yeast. If after three feedings the sourdough is still not rising at all, then all yeasts are dead. Throw the sourdough away and revive your sourdough backup.
  • The sourdough is rising, but doesn’t turn acidic: This happens (especially with wheat sourdough) which is feed at 30°C all the time. The yeasts are dominating the Lactobacteria. While this is desired for a sweet starter, a sourdogh should be sour. But after some cold feedings it will be back to normal. Feed the sourdough  with 1 part Sourdough, 1 Part Flour and 0.5- 0. 7 part cold water and let it rise at a temperature of  18°C-20°C).
  • The sourdough smells like aceton/ nail polish: This happens with an very active sourdough and means that is already “hungry” again. Due to the high activity it consumed most of the nutrients in the sourdough. Feed the sourdough and before putting it back to the fridge, stir in another 15g of flour. This makes the dough firmer and adds more nutrients. But be aware that the sourdough will rise in the fridge once again. Choose a glas which has at least a volume three times as big as the sourdough.

Did I forgot something about sourdough behaviour? Then leave a comment and I will add it!

176 Responses t_on Bread baking for Beginners XIII: Caring for a sourdough

  1. Miriam June 19th, 2020

    Liebe Stefanie, vielen Dank noch mal für Deine vielen und schnellen Hilfen. Das Backen macht mir richtig Spass. Eine Frage noch zum Sauerteig: macht es eigentlich was, wenn man den Sauerteig zu spät in den Kühlschrank stellt, also wenn das Volumen schon wieder weniger wird? Mir ist es 2x passiert, dass beim Füttern über Nacht der Sauerteig morgens schon wieder zusammen gefallen war, da es auch grad schon recht warm ist. Sollte man das vermeiden?

    Reply
    1. Stefanie June 20th, 2020

      @Miriam: Gerne 🙂 Zu deiner Frage: Auf Dauer ist es nicht so gut, wenn der Sauerteig zusammengefallen in den Kühlschrank gestellt wird. Wenn es mal passiert, ist es aber kein Beinbruch. Das Problem ist, dass dann ein Großteil der Nährstoffe schon verbraucht sind. Man kann dann aber einfach nochmal etwas Mehl in den Sauerteig rühren. Aber Achtung, der Sauerteig geht dann im Kühlschrank nochmal auf, darum immer ein 3 Mal größeres Glas wählen!

      Reply
  2. Miriam June 6th, 2020

    Liebe Stefanie, ich hoffe, es geht Euch gut mit dem kleinen Wesen. Ich habe noch mal eine Frage (nur antworten, wenn Zeit!): heute ist mein Sauerteig leider bei der Hefegährung im Ofen mit Lampe 37,5°C warm geworden. Muss ich davon ausgehen, dass er jetzt “tot” ist?

    Reply
    1. Stefanie June 6th, 2020

      @Miriam: uns geht es gut, danke dir und ich tippe diese zeilen einhändig, da das Krümmelchen auf dem anderen Arm schläft.-)
      dein Sauerteig verträgt auch 37°C – er sollte nur nicht dauerhaft so geführt werden, da die Hefen bei der Temperatur sich wieder langsamer vermehren. von daher keine Sorge, füttere ihn vielleicht nochmal, das schadet nie!

      Reply
  3. Belinda May 15th, 2020

    Hallo!
    Habe meinen ST nun seit letzten Herbst und habe viele leckere Brote damit gebacken.
    Dann hatte er angefangen so nach Aceton zu riechen. Beim Backen hatte ich aber kein Problem bisher.
    Dann, als ich ihn wieder füttern wollte, hat er noch schlimmer nach Aceton gerochen, habe ihn dann gefüttert, da ich hier schon nachgelesen habe, und jetzt nach fast einer Woche blubbert er aber immer noch nicht und riecht nach wie vor nach Aceton (ist ein Roggen-ST).
    Kann ich diesen noch retten oder ist er “gestorben”?
    Liebe Grüße
    Belinda

    Reply
    1. Stefanie May 15th, 2020

      @Belinda: Um deine Frage zu beantworten, brauche ich noch ein paar Informationen: Wie (also das Mischungsverhältnis aus Mehl, Sauerteig und Wasser) und in welchen Rythmus hast du deinen Sauerteig gefüttert (jede Woche oder seltener)? Und bei welcher Temperatur steht er beim Füttern? Und wie lange wartest du, bist du den Sauerteig in den Kühlschrank stellst?

      Reply
      1. Belinda May 16th, 2020

        Hatte ihn einmal pro Woche gefüttert. Immer mit 50g Mehl und 50g Wasser. Hab ihn dann direkt wieder in den Kühlschrank gegeben. Bisher hatte es auch super geklappt. Ein halbes Jahr lange hatte ich das so gemacht und es war alles gut
        Was dann passiert ist weiß ich nicht. Habe alles gemacht wie immer. Kann auch sein das es mal eineinhalb Wochen waren, aber er hat dann immer gut geblubbert. Bis er dann so zu riechen anfing..

        Reply
        1. Stefanie May 16th, 2020

          @Belinda: Das Kaltstellen direkt nach dem Füttern wird das Problem sein, denn die Hefen (Sauerteig ist eine Mischung aus Milchsäurebakterien und Hefen) vermehren sich im Kalten deutlich langsamer und mit der Zeit kann es sein, dass die Anzahl der Hefen nicht mehr reicht, um den (Sauer-)Teig aufgehen zu lassen. Ich würde an deiner Stelle jetzt mehrere Hefeführungen (s. Blog-Beitrag oben) machen, damit sollte – wenn es noch lebende Hefen im Sauerteig gibt – der Sauerteig nach einigen Runden auch wieder blubbern. Wenn nicht, dann ist es wahrscheinlich einfacher, einen neuen Sauerteig anszusetzen (oder die Trockensicherung reaktivieren).

          Reply
          1. Belinda May 16th, 2020

            @Stefanie
            Ok dann dann versuche ich das 🙃
            Wie lange soll ich ihn nach dem Füttern immer draußen stehen lassen ?

          2. Stefanie May 16th, 2020

            @Belinda: Wie oben steht: “…abgedeckt an einem warmen Ort (25°C-28°C) etwa 6 –12 Stunden gehen lassen. Der Sauerteig sollte sein Volumen in der Zeit verdoppeln. Sobald er sein Volumen verdoppelt (abhängig von der Aktivität und der Temperatur) hat, kann er in den Kühlschrank zurückgestellt werden.”
            D.h. sobald der Sauerteig sein Volumen verdoppelt hat (Höhe nach dem Füttern mit einem Gummi o.ä. markieren hilft bei der Beurteilung), stellst du ihn in den Kühlschrank.

  4. Lena April 29th, 2020

    Hallo Stefanie,

    danke für die super Erklärung bzgl des Sauerteigs, die meisten Anleitung im Netz gehen nicht weiter darauf ein was man nach der Anfangsphase macht.
    Genau in der befinde ich mich gerade noch.
    Ich habe vor 4 Tagen meinen ersten Sauer Teig angefangen, mit einem Roggenvollkornmehl. Ich hab ihn von der Konsistenz her so angerührt das er cremig war und vom gut vom Löffel runter geploppt ist. Am ersten Tag ist er schon etwas aufgegangen was mich sehr überrascht hat, am zweiten Tag habe ich ihn gefüttert, mit der gleichen Menge Mehl und Wasser wie ich ihm am Tag zuvor angesetzt habe. nach 12 Stunden hatte er sich mehr als verdoppelt und ich war richtig glücklich dass es anscheinend so gut funktioniert. Aber dann kam Tag 3.
    Laut dem Rezept sollte ich nun 25g Anstellung davon nehmen und mit 50g Mehl und 50g Wasser ( bei Vollkornmehl mehr Wasser, was ich natürlich auch gemacht habe) auffrischen.
    Aktivität… naja ein bisschen hat er geblubbert aber kein Vergleich zum Vortag. Soll ja normal sein das er am Anfang etwas rum zuckt also weiter im Rezept.
    Tag 4 noch einmal genauso auffrischen.
    Jetzt sind die 24 Stunden fast um und laut Rezept soll ich damit nur einen Sauerteig impfen können oder ihn in den Kühlschrank stellen bis zur Verwendung und 1x die Woche auffrischen.
    Nur sieht es jetzt leider so aus dass mein Anstellgut einfach keine Lust hatte fröhlich vor sich hin zu blubbern. Es hat nach fast das gleiche Volumen wie direkt nach dem Auffrischen, am Rand vom Glas sehe ich allerdings eine Handvoll Minibläschen.
    In 2 Tagen würde ich gerne mit dem Anstellgut mein erstes Brot backen daher frag ich mich ob ich ihn nun tatsächlich einfach so in den Kühlschrank stellen soll oder ob ich mit dem auffrischen weiter machen soll in der Hoffnung das er doch mal in Fahrt kommt.
    Er riecht übrigens seit dem 1 Tag leicht Sauer, am 2 hat er für mich sogar richtig gestunken und seit Tag 3 riecht er leicht nach Apfel und sauer. Er steh bei uns in der Küche bei 2o-23°.
    Würde mich sehr freuen wenn du mir helfen könntest.
    Liebe Grüße, Lena.

    Reply
    1. Stefanie April 30th, 2020

      @Lena: Beim Sauerteig ansetzen kann es immer mal vorkommen, dass der Sauerteig kaum oder wenig Aktivität zeigt, obwohl er in den ersten 1-2 Tagen schon Blasen gebildet hat. Das liegt daran, dass sich am Anfang alle Bakterien vermehren, auch die, die im Sauerteig nicht überleben können. Diese produzieren aber am Anfang viel CO2, wodurch der Teig oft am ersten Tag recht stakr aufgeht. Sobald der Teig anfängt, sauer zu werden, sterben diese Bakterien. Und bis sich dann die Sauerteigtypische Mikrofauna gebildet hat, kann es schon mal ein bisschen dauern. Bei Temperaturen von um die 20°C dauert es 1. länger und 2. vermehren sich die Sauerteighefen, die man für den Trieb braucht, nicht so gut. Versuch mal, dem Sauerteig eine warme Umgebung (25-28°C) zu schaffen (Tipps s. hier), und füttere ihn dann nochmal für 2-3 Tage, dann solltest du mehr Aktivität sehen.

      Reply
  5. Karin April 28th, 2020

    Hallo, ich hab einen Dinkel sauerteig angesetzt, der jetzt im Kühlschrank ist. Irgendwie tut sich nicht viel… 😳. Ich hab einmal von dem Ansatz etwas weggenommen zum Backen, und den Rest dann gefüttert. Jetzt ist er unverändert und oben setzt sich Wasser ab… Bin kurz davor, das Zeug wegzuwerfen…
    Beim Backen ist auch nur so ein flacher recht fester Fladen rausgekommen, hat aber gut geschmeckt. Was tun?
    Mir erscheint das alles recht kompliziert, lohnt sich das wirklich?
    🙄
    Frustrierte Grüße, Karin

    Reply
    1. Stefanie April 28th, 2020

      @Karin: Versuch Mal, ein paar Hefeführungen zu machen. Ein Junger Sauerteig braucht diese Art der Unterstützung, um triebstark zu werden. Hattest du den Sauerteig beim Füttern warm gestellt? Dann solltest du eigentlich auch Aktivität sehen!

      Reply
  6. Bea April 6th, 2020

    Hallo,

    ich habe seit 3 Wochen einen Roggen- und einen Dinkelsauerteig. Ich habe beide von Anfang an draußen stehen, füttere beide täglich mit 50g Mehl,den Roggen mit 50g Wasser, den Dinkel mit 40g Wasser. Es macht mir Spaß.

    Sie machen sich super. Kann ich die immer jeden Tag füttern oder muss das Verhältnis von Sauerteig und neuem Futter stimmen? Der Sauerteig wird ja im Verhältnis immer mehr, das Mehl/Wasser bleibt aber gleich.

    Mein 1. Brot war ohne Hefe super aufgegangen. Ich mische beide Sauerteig, in meinem Brotteig.

    Kann ich die Sauerteige weiterhin draußen lassen? Die 2 sind für mich wie Haustiere, goldig 🙂
    Im Kühlschrank vergesse ich sie, das weiß ich.

    Muss ich das fütterungsverhältnis beachten oder kann ich es mit den 50g Mehl/ 50g Wasser so belassen?
    Oder verhefen Sie dann? Oder passiert etwas anderes negatives?

    Nach jeder Fütterung gehen die 2 super auf, tun sich mehr als verdoppeln.

    Vielen lieben Dank und liebe Grüße,
    Bea

    Reply
    1. Stefanie April 6th, 2020

      @Bea: Du kannst natürlich weiterhin täglich füttern, in den USA ist das die typische Art der Sauerteigführung. Auf Dauer kann es sein, dass du das Mengenverhältnis zwischen Sauerteig Mehl und Wasser etwas anpassen musst (z.B. 5-10g Sauerteig, 50g Wasser, 50g Mehl), da mit der Zeit dein Sauerteig immer aktiver wird und schneller reift. Er sollte im optimalen Fall noch nicht wieder ganz eingefallen sein, wenn er das nächste Mal gefüttert wird. Von daher gilt: Viele Wege führen nach Rom, und es gibt nicht “DIE EINE” Methode, sondern jeder kann sich seine persönlich liebste Variante aussuchen 🙂

      Reply
  7. Bernadette Dullinger April 4th, 2020

    Hallo,
    ich habe mir einen Dinkelsauerteig angesetzt, doch leider will der meistens nicht so wie ich will. 😉 Beim ersten Mal nach ca. 6 Tagen ist er sogar übergegangen, doch nun schafft er das nicht mehr. Habe jetzt Hefeführungen ausprobiert um mehr Hefepilze zu bekommen.
    Bei den Hefeführungen geht er nach 4 Stunden meist nur ca. 2/3 auf. Nach 3 Hefeführungen wurde es etwas besser, aber immer noch nicht das doppelte Volumen. Soll ich einfach mal weitermachen und das alle 4h ?
    Ist es normal, dass der Sauerteig nach einer Hefeführung fast das doppelte aufgeht und dann aber beim gleichen warmen Platz, nach ca. 8h, ganz zusammenfällt?
    Danke im Voraus

    Reply
    1. Stefanie April 4th, 2020

      @Bernadette: Ja, das ist normal, dann ist der Sauerteig zu lange gegangen. Du kannst dir einen Sauerteig wie ganz viele Luftballons vorstellen. Die lassen sich auch nur bis zu einem gewissen Punkt aufblasen und wenn sie platzen, werden sie wieder flach (und lassen sich auch nicht ein zweites Mal aufblasen). Sobald der Sauerteig sein Volumen verdoppelt hat, kann man ihn entweder verwenden oder sollte ihn erneut füttern. Dein Dinkelsauerteig ist noch ganz jung, vermute ich mal. Dann braucht es einfach ein bisschen Zeit, bis sich die Mikroorganismen-Zusammensetzung stabilisiert. Wenn er mild-säuerlich schmeckt kannst du ruhig noch ein paar Hefeführungen dran hängen, ansonsten wird er aber auch bei regelmäßiger Pflege jetzt immer triebstärker werden.

      Reply
      1. Bernadette Dullinger April 4th, 2020

        Super danke für die schnelle Antwort. Ja er ist noch recht jung. Dann bleib ich mal dran.

        Reply
  8. mafalda223 March 28th, 2020

    Hallo, ich bin gerade total froh über dieses Blog weil ich gerade angefangen hab, selbst zu backen und einen schönen Roggensauerteig fabriziert habe, nun aber nicht weiß, wie ich ihn weiter pflegen soll, wenn ich zwei bis dreimal pro Woche backe. Das ist nicht jeden Tag, aber auch etwas zu häufig für die Kühlschrankvariante, so scheint mir. Ich brauche pro Brot etwa 150g Anstellgut und habe jetzt noch 200g im Kühlschrank übrig. Kann ich einfach alle zwei Tage füttern und dann in den Kühlschrank stellen? Oder lieber einmal pro Tag und nicht kühlen? Was meinst Du? Danke und viele Grüße!

    Reply
    1. Stefanie March 29th, 2020

      @Mafalda: Auch bei mehrfachen Backen in der Woche funktioniert die Kühlschrankmethode. Du kannst z.B. den Sauerteig immer dann füttern, wenn du Anstellgut entnommen hast, dann füllst du den Bestand wieder auf und musst keine Riesenmengen lagern, hast aber auch nicht die Verschwendung des zweimal-täglichen FÜtterns. Rein rechnerisch würde bei 150g benötigten Anstellgut folgendes Vorgehen funktionieren:
      Du hast immer 225g Anstellgut im Kühlschrank. Am Vortag des Backtages werden davon 75g gefüttert (= 75g altes Anstellgut + 75g Mehl + 75g Wasser = 225g neues Anstellgut) und nachdem sich das Volumen verdoppelt hat wieder in den Kühlschrank gestellt. Die restlichen 150g altes Anstellgut werden dann zum Ansetzen des Sauerteiges verwendet.
      Wieviele Brote bäckst du denn, dass du so viel Anstellgut brauchst? Mit 150g Anstellgut kann man ja locker 3 kg backfertigen Sauerteig ziehen. *neugierig guck*

      Reply
      1. Mafalda223 March 29th, 2020

        Hallo! Danke für die schnelle Antwort. Also ich backe 3 Brote mit je 1kg Mehl pro Woche. Ich bin jetzt davon ausgegangen, dass ich von meinem ja nun neuen Sauerteig jeweils 150 g für 300g Vorteig brauche. Aber anscheinend brauche ich weniger?

        Reply
        1. Stefanie March 29th, 2020

          @Mafalda: Wenn du nur 300g Vorteig brauchst, reichen dir 150g Mehl, 150g Wasser und 15g Sauerteig-Anstellgut. Die verrührst du und lässt den Sauerteig für ca. 12-16 Stunden (je nach gewünschten Geschmack) bei 25°C gehen.
          Steht in deinem Rezept nicht dabei, wie der Sauerteig angesetzt werden soll? Sind es reine Roggenbrote, die du bäckst? In dem Fall fände ich die Mehlmenge, die versäuert wird, relativ gering. Schau dir mal dieses, dieses oder dieses Rezept zum Vergleich an. Wenn man den Sauerteig zweistufig führt, braucht man sogar noch weniger Anstellgut (s. hier) und der Sauerteig wird triebstärker.

          Reply
          1. mafalda223 March 31st, 2020

            Vielen Dank! Irgendwie erscheint mir das alles noch recht kompliziert. Die Rezepte schau ich mir an und melde mich ggf. nochmal

          2. Stefanie March 31st, 2020

            @Mafalda: Es wird mit der Erfahrung besser 🙂 Gute Rezepte helfen auf jeden Fall!

  9. Ernst Guttmann March 25th, 2020

    Hy Stefanie was kann das sein habe dinkelvollkorn Hermann vesucht anzusetzen 50 g Mehl 50 ml warmes wasser ist am ersten Tag aufgegangen nach 24 Std das selbe ist hochgestiegen als ich das 3 mal machte stieg er nicht mehr hoch wurde schlatzig und hat braune Flecken bekommen habe ihn neben den Heitzkörper gestellt abe is ned zu warm kan es sein das es zu kalt ist und er darum ned aufgeht oder is er hin.
    LG Ernst

    Reply
    1. Stefanie March 25th, 2020

      @Ernst: Wie war dein genaues Vorgehen? War bei deinem Hermann – wie bei so vielen Hermann-Rezepten – auch Zucker und Hefe im Spiel? Wenn du nur Wasser und Mehl verwendest wird es ein “Normaler” Sauerteig. Da kann ich dir meine vielfach getestete Anleitung sehr ans Herz legen!

      Reply
  10. Sabine Kraus March 23rd, 2020

    Danke Stefanie! Und nach den 12 Stunden ist er quasi fertig? Dass es so schnell geht, hab ich nicht gedacht….

    Reply
    1. Stefanie March 23rd, 2020

      @Sabine: Er ist dann noch super mild, aber das ändert sich dann in den folgenden Wochen 🙂

      Reply
  11. Sabine Kraus March 23rd, 2020

    Hallo Stefanie, mein Sauerteig im Kühlschrank liess sich gar nicht mehr aufwecken. Also hab ich die Trockensicherung reaktiviert. Diese ist auch schon ein paar Jahre alt…. zuuuu alt, wie mir scheint. 4 Hefeführungen hab ich schon gemacht, es tut sich nicht wirklich was. Es riecht nach “altem” Mehl, er geht auch nicht merklich auf, keine Blasen…. Macht es Sinn, noch weiter zu machen? Oder soll ich neu starten? Kann ich einen süssen Starter umerziehen?
    Vielen lieben Dank schon mal für Deine wiederholte Hilfe!
    Bleib gesund,
    Sabine

    Reply
    1. Stefanie March 23rd, 2020

      @Sabine: Wenn du einen süßen Starter zur Hand hast, würde ich den umerziehen. Dazu löst du 10g süßen Starter in 100g Wasser auf und mischt ihn mit 100g Mehl, vorzugsweise Vollkornmehl, dann wird der Stoffwechsel der Milchsäurebakterien angekurbelt. Über Nacht bei 22-25°C gehen lassen. Die ersten Male wird der neue Sauerteig dann zwar sehr triebstark, aber noch wenig sauer und darum vielleicht nicht die beste Wahl für ein reines Roggenbrot sein, aber das pendelt sich ein. Und Mischbrote lassen sich von Anfang an mit ihm backen!

      Reply
  12. Cornelia March 6th, 2020

    @Stefanie

    Vielen lieben Dank für das fixe und so informative Feedback, dann backe ich heute mal noch mein Brot 🙂

    Ich hatte ihn gestern morgen um 6.00 das letzte Mal gefüttert. … Ich hab schon früher Sauerteig angesetzt und immer anteilig Mehl- Wasser 1:1 gemacht. Neulich hab ich dann gelesen, dass andere den Teig mit weniger Wasser ansetzen und zufüttern. Da dachte ich “Ups!”, hab ich früher wohl falsch gemacht. Nun weiß ich aber nicht, wie ich den Teig errechnen muss. Ich hab 2x 100 ml und 100g genommen, dann 50 ml, 100 g, gestern 50/50 und heute nur 30g Mehl . bedeutet das, ich müsste noch 80 ml Wasser hinzufügen, damit die Mengenangabe stimmt? Ich möchte gerne ein Roggenmischbrot mit 400 g Vollkorndinkelmehl und 50 g Sonnenblumenkernen backen. Wieviel Roggenmehl (Habe durch diesen Coronavirus- Lebensmittel- Panik- Run nur noch 997 Roggen- und Dinkelvollkornmehl kaufen können. Gewöhnlich hatte ich immer 1150er Roggen) Wie viel Wasser und Roggenmehl sollten dann noch dazu, wenn ich ein 1,5 kg- Brot backen möchte?

    Sorry, dass ich so viele Fragen habe, aber vielleicht hilft es anderen dann ja auch mal weiter 🙂

    Alsoooo, ich hatte letzte Woche einen VollkornWeizen- Hermann angesetzt. Als ich den am 3. Tag probierte, war der gruselig bitter. Beim Prüfen des MHD musste ich erkennen, dass das Mehl schon abgelaufen war. Lag es daran? Ich habe den Hermann dann entsorgt und einen neuen angesetzt- ABER hätte man den Bitteren nehmen können oder wäre das Gebäck somit auch bitter geworden? Lag es am abgelaufenen MHD, weißt du das? Ich hab dann gleich einen neuen mit anderem Mehl angesetzt und der ist wie immer gut.

    Reply
    1. Stefanie March 7th, 2020

      @Conny: Grundsätzlich gilt bei Sauerteig: Viele Wege führen nach Rom. Es gibt viele verschiedene Varianten, die alle am Ende zu einem guten Sauerteig führen. Von daher würde ich mir da erstmal keinen Kopf machen. Wenn man immer weiter Auffüttert (also nicht einen Teil des frisch angesetzten Sauerteigs entsorgt) hat man am Ende sehr viel Sauerteig, der wenn er so verbacken wird aber geschmacklich nicht unbedingt das Optimum ist. Er ist dann NICHT schlecht, es sammeln sich nur sämtliche Stoffwechselprodukte (Säuren, Alkohol, Aceton) über die Tage an – das ist nicht gefährlich aber halt nicht immer ganz so lecker. Darum bevorzuge ich die Methode, bei der immer nur kleine Mengen Sauerteig mit einer relativ großen Menge Mehl und Wasser gemischt werden. Man muss dann zwar ein wenig Sauerteig entsorgen, aber das hält sich in Grenzen. Am Ende nutzt man dann den “fertigen” Sauerteig einfach ganz normal als Anstellgut.
      Aber deine Methode funktioniert auch, der Sauerteig ist aber beim ersten Mal meistens zu triebschwach um ein Brot alleine zu treiben. Ich würde darum auf 1 kg Mehl (Gesamtgewicht = Roggen+Dinkel) 3-5g frische Hefe geben. Du kannst dich an diesem Rezept orientieren, nur dass du anstelle des Weizenmehls Dinkelmehl verwendest. Und du nimmst einfach die Mehlsorten, die du bekommen hast (und diese Panik-Käufer gehen mir ja inzwischen auf den Keks. Bei uns war frische Hefe (!) ausverkauft). Das verlinkte Rezept musst du verdoppeln, um auf ein 1,5kg Brot zu kommen, die Backzeit erhöht sich um 10-15 min. Dafür brauchst du insgesamt 600g von deinem Sauerteig – rühre die 80g Wasser, die dir zu einer 1:1 Mischung fehlen, vorher einfach noch unter, dass ist einfacher, als wenn wir ausrechnen, wieviel Prozent Wasser du dem Teig noch zufügen musst. Der restliche Sauerteig kommt dann in ein Schraub- oder Weckglas in den Kühlschrank. Wenn du ihn einmal die Woche fütterst (s.o.), hast du bald einen ganz fitten und triebstarken Sauerteig.
      Und wenn du Sonnenblumenkerne im Brot möchtest, lohnt es sich, sie erst anzurösten und dann mit etwas kochendem Wasser (auf 2 Teile Sonnenblumenkerne kommt 1 Teil Wasser) zu überbrühen. Ich würde die Menge aber auf 150g erhöhen, damit man auch was von den Sonnenblumenkernen im Brot hat 🙂 Das Brühstück auf Raumtemperatur abkühlen lassen und falls noch überschüssiges Wasser da ist, das Wasser abgießen, bevor sie in den Teig kommen.
      Und das Bittere bei deinem Herman war ganz bestimmt ranziges Mehl (weil abgelaufen). Ist mir vor einiger Zeit auch passiert – da hatte ich eine Tüte Mehl aus dem Frankreich-Urlaub wiedergefunden, die ich für “besondere Gelegenheiten” aufgehoben hatte. Sollte man nicht machen, das Brot war so bitter, dass man es wegwerfen musste 🙁

      Reply
      1. Cornelia March 7th, 2020

        Danke!!!! Mein Brot ist megagut geworden, sooo lecker, mit toller Kruste und überhaupt! Mein Sauerteig hatte gestern dann übrigens wie Joghurt gerochen 🙂
        Ich wünsche allerseits ein entspanntes Wochenende
        Grüßle Conny

        Reply
  13. Cornelia March 6th, 2020

    Hallo Stefanie,
    ich habe vor 5 Tagen einen Roggensauerteig angesetzt. Alles war gut- obwohl ich ihn nicht im Kühlschrank aufbewahre (ich mache das nie!) Doch dieses Mal habe ich eine Premiere; mein Sauerteig riecht nach Aceton. Mein selbstgemachter Wein war mal umgekippt und roch furchtbar nach Aceton- da musste er “weg” 🙁
    Muss der Roggensauer nun auch entsorgt werden oder kann ich ihn verbacken? ich habe mal noch 30g Mehl hinzugefügt- die Hoffnung stirbt zuletzt 😉 (ich habe ja gelesen, dass es ein Zeichen besonders starker Aktivität sein soll 😉
    Vielen Dank- im Voraus für deine Antwort und überhaupt für deine informative und tolle Seite
    Liebe Grüße aus dem Elsass
    Conny

    Reply
    1. Stefanie March 6th, 2020

      @Conny: Wenn Sauerteig nach Aceton hat, hat er “Hunger”. Wann hattest du ihn denn das letzte Mal gefüttert, bevor anfing, nach Aceton zu riechen. Grundsätzlich sollte man Sauerteig mindestens einmal am Tag füttern, wenn man ihn nicht im Kühlschrank oder einen anderen kühlen Ort aufbewahrt. Es kann auch helfen, ihn sehr fest zu führen, damit bremst man die Vermehrung der Mikroorganismen auch.
      Der Acetongeruch ist kein Gefahrenzeichen, der Sauerteig braucht nur Nahrung. Sinnvoll ist es, beim Füttern nur eine Teilmenge des Sauerteigs zu entnehmen und mit der gleichen Menge Mehl und Wasser zu verrühren. Dadurch werden die Stoffwechselprodukte (= Ausscheidungsprodukte) der Mikroorganismen verdünnt, wodurch zum einen der Acetongeruch schneller verfliegt, und sich zum anderen der Sauerteig besser entwickeln kann, da die Stoffwechselprodukte für die Mikroorganismen in hoher Konzentration toxisch sind.

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  14. Nicola February 19th, 2020

    Hallo!
    Danke f diese tolle Sauerteig Erklärung. Eine Frage habe ich noch zum Füttern: kann ich den Sauerteigansatz direkt aus dem Kühlschrank nehmen und füttern oder sollte man noch warten bis er sich ” aufgewärmt hat und wenn ja wie lange, bevor ich ihn füttere und wieder in den Kühlschrank stelle? In dem Fall will ich nur füttern weil er schon Recht sauer riecht , ich will aber erst in ein paar Tagen wieder backen.
    GLG und danke fd Antwort.

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    1. Stefanie February 19th, 2020

      @Nicola: Ja, das kannst du so machen. Ich füttere immer direkt aus dem Kühlschrank, man kann das Wasser etwas anwärmen (ca. 45°C) und zuerst mit dem Mehl mischen, und dann den Sauerteig dazugeben, dann hat die Mischung direkt ca. 23°C.

      Reply
  15. Franc January 14th, 2020

    Guten Morgen Stefanie, ich habe erneut über Nacht bei 28-29°C inkubiert und es hat sich nichts getan. Ordentlich sauer war der Weizensauerteig, aber aufgegangen ist er gar nicht. Habe nun alles verworfen und einen Roggensauerteig angesetzt. Ich werde die Massen nun beibehalten, wie du sie beschrieben hast. Bin gespannt ob es mit Roggen einfacher geht als mit Weizen. Danke soweit für deine Unterstützung.

    Reply
  16. Franc January 12th, 2020

    Hi Stefanie, schön das du zurück bist. Am 31.12.2019 habe ich frühs den Vollkorn-Weizen-Sauerteig in den Kühlschrank gestellt und ihn ruhen lassen. Ich habe einen Strich auf das Glas gemalt, um sicher zu sein ob er weiter aufgeht. Bis heute hat er weder an Volumen gewonnen noch verloren und riecht leicht nach Aceton.
    An diesem Punkt war ich bereits, und nach dem Füttern hat sich das Volumen nicht großartig verändert gehabt. Ich gehe davon aus, daß die Hefen nicht ausreichen. Ich müsste also eine oder zwei Hefeführungen machen bevor ich ihn wieder ruhen lassen, oder? Oder zuerst anfüttern, dann Hefeführungen? Ichhabe auch oft das Problem, daß trotz korrekter Temperaturen (messe es immer mit Thermometer) wenig Trieb habe während der Fütterungen und Hefeführungen. Wir verwenden keine Desinfektionsmittel im Haushalt.
    Aber irgendwie scheinen bei uns die Hefen rar zu sein ;-)?

    Ich würde den Altsauerteig nun gerne füttern bzw. Hefeführungen machen wie oben beschrieben, allerdings mit 10g+10g+10g statt die vierfache Menge in einem kleinen Einmachglas. Spricht etwas dagegen die Massen zu ändern?

    Sauerteig ansetzen und 4 Tage füttern hattest du immer morgens beschrieben. Ich füttere ihn abends… der Sauerteig hat nicht zufällig eine Uhr :-D?! Uhrzeit sollte keine Rolle spielen, solange die Zyklen (24h) eingehalten werden, oder?

    Ich decke das Einmachglas immer lose mit einem dazugehörigen Glasdeckel ab. Damit bleibt die Feuchtigkeit im Glas erhalten und das Sauerteig trocknet nicht aus und er bekommt immer noch “Luft”.

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    1. Stefanie January 12th, 2020

      @Franc: War der Sauerteig vor dem in den Kühlschrank stellen denn aufgegangen? Dann kann es auch sein, dass er einfach schon das maximale Volumen erreicht hatte. Aber wenn er auch beim Füttern kaum aufgeht, dann hat er wahrscheinlich wirklich wenig Hefen. Säuert er denn anständig (richt er nach Joghurt und ein ganz klein wenig nach Essig, bzw. schmeckt er sauer?)
      Mit einigen Hefeführungen hintereinander machst du auf keinen Fall einen Fehler, und gerade junge Sauerteige sind oft eher triebarm. Das wird mit der Zeit besser. Und ansonsten kann es auch helfen, den Sauerteig häufiger als einmal in der Woche zu füttern (ruhig ein paar Tage lang nochmal zweimal am Tag füttern), dann bildet sich eine stabile Mikroflora schneller aus.
      Du kannst die Fütterungsmengen reduzieren, es verstärkt aber die Gefahr eines “Flaschenhals-Effekts”, das also die selteneren Hefen und Bakterien evtl. gar nicht im frischen Glas landen. Und der Sauerteig kann nicht die Uhr lesen, wann du ihn fütterst, ist absolut Jacke wie Hose 😉
      Und mit dem Glasdeckel abzudecken ist genau richtig!

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      1. Franc January 13th, 2020

        Guten Morgen Stefanie, leider ist der Sauerteig auch vor dem Kühlschrank nicht aufgegangen. Ich musste ihn jedoch kühl stellen, da wir dann eine Woche weg waren. Er roch beim Rausnehmen aus dem Kühlschrank leicht nach Aceton (Milchsäurebakterien hungrig?). Nach dem ersten Füttern und 12h bei 28°C riecht er weder nach Aceton noch Joghurt (Hefe?), man schmeckt aber eine leichte Säure. Ich habe gestern um 22Uhr gefüttert und eben um 7Uhr früh erneut gefüttert. Über Nacht hatte ich den Sauerteig bei knapp 28°C in der geschlossenen, beleuchteten Mikrowelle. Über den Tag lasse ich ihn weiter bei der Hefeführung und hoffe, daß sich bis heute Abend etwas tut. An Volumen hat es seit ca. 24h nicht zugenommen. Ich werde gegen 19Uhr erneut eine Fütterung machen, oder soll ich ihn heute Nachmittag und vor dem Schlafengehen noch mal füttern?
        Beim Verhältnis bin ich nun bei 20g+20g+20g. Ich rühre die den inkubierten Sauerteig ordentlich mit einem Teelöffel durch bevor ich den neuen Ansatz damit impfe und rühre nach dem Impfen ebenfalls ordentlich durch.

        Reply
        1. Stefanie January 13th, 2020

          @Franc: Irgendwie klingt das nicht sehr gut 🙁 Wenn sich weiterhin nichts tut, kann ich dir aber auch ein bisschen was von meinem Sauerteig schicken.

          Reply
          1. Franc January 13th, 2020

            Klingt super lieb, danke, aber ich bin nicht bereit aufzugeben :)… soll ich ihn komplett neu ansetzen?
            Im ca 8h Rhythmus Hefe Führungen?

          2. Stefanie January 13th, 2020

            @Franc: Hat sich bei der Hefeführung bisher irgendwas getan? Eigendlich sollte der Sauerteig sich nach einigen Hefeführungen innerhalb von 4 Stunden verdoppeln. Du kannst versuchen, die Temperatur noch auf 30°C zu erhöhen, das beschleungigt das Wachstum etwas. Wenn du nach 3-4 Runden keine Besserung siehst, würde ich tatsächlich einen neuen Ansatz starten. Das ist oft einfacher, als einen Sauerteig, bei dem die Mikroflora völlig aus dem Gleichgewicht ist, zu retten.

  17. Cosima January 3rd, 2020

    Hi. Warum muss man Sauerteig wegwerfen wenn er umgekippt ist?? Was ist das Gefährliche daran??

    Reply
    1. Stefanie January 5th, 2020

      @Cosima: Wenn der Sauerteig “umgekippt” ist, hat er eine Fremdbesiedelung mit Keimen. Diese können im besten Fall (z.B. bei Kahmhefen) den Geschmack des Sauerteiges negativ beeinflussen, oder bei einer Befall mit Schimmel oder patogenen Bakterien uns krankmachen. Schimmel z.B. gibt toxische Stoffe ab, die in hohen Dosen sogar krebserzeugend sein können. Darum ist es besser und sicherer für unsere Gesundheit, eine Sicherung des Sauerteiges zu reaktivieren oder einen neuen Sauerteig anzusetzen.

      Reply
  18. Gero November 24th, 2019

    Hallo Stefanie,
    da ich dieses Jahr Dein Stollenkonfekt und Stollen in der Variante mit dem süßen Starter backen möchte, mein Sauerteig aber aufgrund von Vernachlässigung das zeitliche gesegnet hatte, habe ich vor drei Tagen eine Roggen Trockensicherung von Oktober 2014 als Weizenmehl Sauerteig Variante reaktiviert. Ich war skeptisch,ob das funktionieren würde, aber es hat. Und wie. Nach nur 48 Stunden hatte ich einen quietschfidelen Weizensauerteig. Und heute nach drei Tagen habe ich schon einen sehr aktiven Süßen Starter und ein tolles Weizensauerteig Brot aus dem Ofen geholt… Die Sicherung stand immer im Kühlschrank auf dem obersten Boden. Schon erstaunlich, wie lange die kleinen Freunde eine kühl temperierte Trockenzeit überstehen. In Hinblick auf den Süßen Starter hatte ich bei der Reaktivierung nur Hefeführungen bei 30 Grad gemacht, was anscheinend super gut geklappt hat, kleine Erfolgserlebnisse sind auch mal schön 😊 In Deinen Blog steck so viel Wissen, das ist toll!

    Reply
    1. Stefanie November 25th, 2019

      @Gero: Super, dass es geklappt hat. Und ich denke auch, dass du die Trockensicherung kalt gestellt hast, hat die Lebensdauer der Sicherung verlängert.

      Reply
  19. Melanie September 28th, 2019

    Hallo! Ich habe mir ein Anstellgut mit Roggen und Vollkornweizenmehl gemacht. Das Roggenanstellgut sieht soweit prima aus. Heute wird damit das erste Brot gemacht. Aber das mit dem Vollkornweizen verunsichert mich. Es sind Blässchen da, oben drauf eine eher klare Flüssigkeit, das ganze ist eher fester und geht nicht so schön auf wie der Roggenansatz (beim Füttern). Hab ich da was falsch gemacht?
    Liebe Grüße Melanie

    Reply
    1. Stefanie September 28th, 2019

      @Melanie: Weizensauerteig braucht manchal etwas länger als Roggensauerteig, um richtig in die Gänge zu kommen. Wenn er angenehm säuerlich riecht, würde ich noch ein paar Tage weiterfüttern. Wenn sich dann immer noch nicht viel tut, kannst du als “Starthilfe” ein klein wenig Roggensauerteig dazugeben. Danach noch zwei, dreimal mit Weizenmehl füttern, dann sollte dein Sauerteig auch richtig loslegen.

      Reply
  20. Dorothea February 23rd, 2019

    Hallo Stefanie,
    vielen Dank für deine Rezepten und die vielen tollen Tipps dazu.! <3
    Sauerteigführung bzw. Fütterung des ASG ist wie ich lese sehr Temperatur abhängig. Wie komme ich zu den hohen Temperaturen von 28-30° . Das gibts in meiner Wohnung/Haus nicht.
    LG Dorothea

    Reply
    1. Stefanie February 23rd, 2019

      @Dorothea: Hier findest du Tipps, wie man auf die Temperatur kommt (am Ende des Textes). Alternativ gibt es auch sogenannte “Gärboxen”, die man kaufen oder bauen kann. Das ist allerdings relativ teuer (gekaufte Boxen kosten ca. 150 €), und lohnt sich meiner Meinung nach nur, wenn man sehr viel bäckt (so wie ich), die Box auch für andere Dinge wie Joghurt herstellen benutzen möchte und wenn man genügend Platz hat. Es gibt auch Leute, die mit Keramikstrahlern für die Kükenaufzucht arbeiten, da fehlt mir allerdings die Erfahrung.

      Reply
  21. Manuela Vogels January 31st, 2019

    Hallo Stefanie,
    Wenn ich 2 Brote backen möchte, muss ich dann die doppelte Menge Anstellgut nehmen, oder reicht die einfache Menge mit der doppelten Mehl und Wassermenge ?

    LG
    Manu

    Reply
    1. Stefanie January 31st, 2019

      @Manuela: Nimm auch die doppelte Menge Anstellgut, sonst verlängert sich die Standzeit.

      Reply
  22. Manuela Vogels January 28th, 2019

    Liebe Stefanie,
    vielen lieben Dank für die schnelle und hilfreiche Antwort 🙂

    Reply
  23. Manuela Vogels January 16th, 2019

    Hallo Stefanie,
    wenn ich einen Sauerteig für ein Brot ansetze, nehme ich dann wieder die selbe Menge vom fertigen Sauerteig ab, und fülle sie in ein ssauberes Glas ? Mein Sauerteig ist jetzt schon einige Monate alt, ich hatte ihn von einem anderen Blog. Ich wusste nur nicht, das man Ihn auch füttern muss. Zum Glück hab ich Ihre Seite gefunden.

    LG
    Manuela

    Reply
    1. Stefanie January 16th, 2019

      @Manuela: Wenn du das Anstellgut für den Kühlschrank vom fertigen Sauerteig abnimmst, musst du nicht unbedingt zusätzlich füttern (falls du regelmäßig alle ein bis zwei Wochen bäckst). Bei längeren Pausen solltest du das Anstellgut aus dem Kühlschrank füttern, damit es fit bleibt.
      Grundsätzlich gibt es verschiedene Methoden, wie man seinen Sauerteig führen kann. Eine Variante ist, immer etwas Anstellgut vom fertigen Sauerteig zu nehmen. Das kann problematisch sein, wenn man das abnehmen vergisst (das soll schon gestandenen Bäckern passiert sein) oder wenn man nicht allzu häufig bäckt. Die andere Variante ist die oben im Text beschriebene: Das Anstellgut wird getrennt vom Sauerteig zum Backen geführt und darum regelmässig gefüttert (alle ein bis zwei Wochen). Dadurch kann man besser gegen steueren, wenn der Sauerteig nicht mehr so triebstark ist. Welche Methode (für einen selbst) die bessere ist, muss aber jeder selbst entscheiden 🙂

      Reply
  24. Thomas Heidemann January 9th, 2019

    Hallo Stefanie.

    Es gibt in Blogs und Foren unterschiedliche Angaben bzgl der Anfütterungsmenge. Ich frische mein ASG im Verhältnis 1:2:2 auf. Also 20g ASG, 40g Mehl und 45 ml Wasser. Die Mehrmenge an Wasser resultiert aus meinem selbst gemahlenen Mehl. Mein ST und ASG sind am Ende der Reifezeit relativ fest, bilden keine Bläschen. Ich habe irgendwo gelesen, dass Bläschen nicht zwingend sind, solange er “fluffig” sei, und das sind beide. ASG und ST.

    Worauf basiert eigentlich das Mischungsverhältnis, bzw. wann wählt man welches Mischungsverhältnis beim anfüttern? Auf einer anderen Seite habe ich Beispielsweise gelesen, dass das Verhältnis 1:5:5 betrug.

    Liebe Grüße, Thomas

    Reply
    1. Stefanie January 9th, 2019

      @Thomas: Es gibt, wie bei vielen Dingen im Leben, auch bei der Sauerteig-Pflege verschiedene Methoden, und keine ist per se besser oder schlechter. Man muss für sich selbst die Variante finden, die gut funktioniert. Jeder von uns wird dir darum das Verhältnis geben, das für ihn gut klappt. Allerdings ist ein Verhältnis von 1:5:5 schon das untere Limit, da man sonst mit zu kleinen Mengen arbeitet und einen Teil der Bakterienvielfalt verlieren kann. Der Biologe nennt das Flaschenhalseffekt.
      Je nach Mischungsverhältnis hat man eine Unterschiedlich lange Reifezeit. Allerdings sollte der Sauerteig am Ende schon aufgehen (also Blasen enthalten). Die Blasen sind das “Abfallprodukt” der Gärung (Kohlenstoffdioxid) von Hefen und Bakterien im Sauerteig und sie sind es auch, die ein Brot aufgehen lassen. Wenn der Sauerteig recht fest ist (ich vermute, wir sprechen von einem Roggensauer), sieht man sie nicht an der Oberfläche, aber wenn man die Oberfläche öffnet (Finger oder Löffel) sieht man die Blasen.
      Zur Kontrolle bietet es sich an, den Sauerteig nach dem Füttern in ein schmales Glas zu stecken (bei deiner Menge sollte es ca. 300ml Fassungsvermögen haben) und die Füllhöhe mit einem Gummi oder einem Edding zu markieren. Am Ende der Reifezeit solltest du eine kräftige Volumenzunahme sehen, optimal verdoppelt er sich in der Zeit. An den Seiten des Glases sieht man dann auch die Bläschen gut. Wie das aussehen kann, kann man hier sehen.
      Hast du deinen

      Reply
  25. Romy December 20th, 2018

    Hallo Stefanie. Kommt der Hefe geführte ST dann alleine in den Kühlschrank? Habe von meinem Grundstock heute 35g (war so schnell erreicht, wollte das Glas nicht nochmal leeren und habs bei der Menge belassen) zum Hefeführen angesetzt. Was ist anschließend? Macht man das nur direkt vor dem backen oder kommt der dann wieder zum restlichen ST Grundstock oder kommt er alleine als Grundstock in den Kühlschrank?

    Reply
    1. Stefanie December 20th, 2018

      @Romy: Es geht sowohl als auch 🙂 Du kannst das direkt vor dem Ansetzen eines Sauerteiges zum Backen machen, oder du stellst ihn nach der Hefeführung als Anstellgut zurück in den Kühlschrank. Und bei der Menge kann man frei variieren, die 20g in der Anleitung sind die “kleinstmögliche Menge”

      Reply
      1. Romy December 20th, 2018

        Super! Ganz lieben Dank für deine rasche Antwort. Dann nehme ich an, mein altes Asg kommt weg? Davon hatte ich gestern noch eine Sicherung gemacht 😯

        Reply
        1. Stefanie December 20th, 2018

          @Romy: Das alte Anstellgut kann dann weg 🙂 und eine Sicherung ist IMMER eine gute Idee!

          Reply
  26. Jens November 27th, 2018

    Ich mach das ja auch erst seit ein paar Wochen und hab mir meinen ersten Sauerteig selbst angesetzt. Im Laufe der Pflege war ich als Wochenendbäcker immer unzufrieden mit dem Ergebnis, wenn er nach einer Woche aus dem Kühlschrank kam und habe dann angefangen herum zu experimentieren.

    Inzwischen lasse ich das ASG nach dem letzten Füttern vor der Kühlschrankruhe ca. eine Stunde auf der 30° warmen Heizung anspringen und stelle es dann in den Kühlschrank. Ich füttere auch mit reichlich Mehl, eher das Doppelte der verbliebenen ASG Menge, und setze es mit 40° warmem Wasser an, damit das ASG-Wasser-Mehl Gemisch direkt 30° hat.
    Zweimal pro Tag hole ich dann das Glas aus dem Kühlschrank und belüfte es mit einer Gabel ordentlich.
    Seitdem kommt das ASG deutlich fitter aus dem Kühlschrank und muss nur zwei Mal gefüttert werden um wieder in Höchstform zu sein.
    Wäre interessant mal zu lesen was Andere darüber denken. Vielleicht geht’s ja noch besser oder einfacher.

    Jens

    Reply
    1. Stefanie November 27th, 2018

      @Jens: In meinen Augen machst du dir dein Leben mit dem zweimal-täglichen Durchrühren unnötig kompliziert. Das ist nicht notwendig, wenn du deinen Sauerteig gut pflegst. Verstehe ich es richtig: Du fütterst deinen Sauerteig und stellst ihn dann nach einer Stunde in den Kühlschrank? Das ist nicht so optimal, da sich dann die Hefen und Milchsäurebakterien nicht ausreichend vermehren können. Durch das kurze Warmstellen und das Füttern mit warmen Wasser verbessert die Lage etwas, da der Sauerteig dann länger braucht, bis er ausgekühlt ist. Dennoch ist es sinnvoller, wenn du den Sauerteig so lange draußen stehen lässt (am besten bei 25-28°C), bis sich sein Volumen verdoppelt hat.
      Ansonsten ist es bei wenig Trieb eine gute Idee wenn man :
      – den Sauerteig 1x die Woche zu füttert (s.o.)
      – vor dem Ansetzen des Sauerteigs eine Hefeführung zu machen (s.o.)
      – bei einem Roggensauerteig kann man den Sauerteig auch mehrstufig führen, dass bringt mehr Trieb

      Grundsätzlich ist ein junger Sauerteig noch nicht so triebstark, aber mit einer guten Führung pendelt sich das schnell ein.

      Reply
      1. Jens November 28th, 2018

        @Stefanie: Die Probleme hatte ich immer mit ASG das ich erst richtig habe aufgehen lassen und dann in den Kühlschrank. Meiner Meinung nach war dann nicht mehr genug Futter da um die Woche zu überstehen.
        Über die Triebstärke kann ich mich eigentlich nicht beschweren. Fest geführt verdreifacht er sich locker in 3-4 Stunden.
        Deshalb halte ich ihn eigentlich immer etwas weicher, damit er mir nicht wieder aus dem Glas quillt.
        Aber das macht er halt nur wenn ich ihn 2-3 mal gefüttert und warm stehen hatte. Ansonsten, direkt aus dem Kühlschrank nach einer Woche, benötigt er deutlich mehr Zeit.
        Alle vier Stunden kümmern könnte ich mich nur am Wochenende, aber Freitag Nachmittag brauche ich ihn ja schon. Also musste ich meine Pflege auf einen 12 Stunden Rhythmus anpassen. Vielleicht mag er das nicht…nach 12 h ist das ASG nach dem Aufgehen längst wieder zusammengefallen.

        Jens

        Reply
        1. Stefanie November 28th, 2018

          @Jens: Das klingt eigentlich als hättest du einen wirklich fitten Sauerteig 😀 Und wenn das Glas überläuft, ist es zu klein 😉 Am besten nimmt man ein Glas, dass drei- bis viermal größer ist als die Sauerteigmenge, dann läuft auch nichts über. Insgesamt halten sich feste Sauerteige besser, von daher würde ich eher ein größeres Glas wählen. Wenn du deinen Sauerteig im 12 Stunden – Rhythmus führen möchtest, musst du das Verhältnis Mehl:Sauerteig ändern. Versuch es mal mit 50g Mehl und 10g Starter, dann braucht der Sauerteig länger zu reifen. Und dann kannst du den Sauerteig Donnertagabend und Freitagmorgen füttern und Freitagabend den Sauerteig für den Backtag ansetzen.
          Was man übrigens auch machen kann, ist den Sauerteig “normal” anzusetzen und am nächsten Morgen eine Hefeführung zu machen – so ähnlich wie bei einer mehrstufigen Führung. Damit gewinnt deutlich Triebkraft, man muss es nur am Backtag entsprechend einplanen.

          Reply
          1. Jens March 12th, 2019

            Hallo Stefanie,

            leider war das der Anfang vom Ende. Nachdem ich die Pflege des Sauerteigs umgestellt hat, hat sich die Triebkraft immer weiter verschlechtert und der Geruch ging erst in Richtung Nagellack, dann Sauerkraut.
            Mehrmals habe ich versucht den über Tage mit Hefeführungen wieder aufzupäppeln, auch verschiedene Mehle von 997 bis Vollkorn habe ich versucht, aber die Brühe hat sich nicht erholt.
            Vor zwei Wochen habe ich dann alles entsorgt und von vorne angefangen. Inzwischen habe ich wieder einen lecker nach Joghurt riechenden Sauerteig der sich in ein paar Stunden verdreifacht.
            Davon habe ich mir nun auch eine Trockensicherung angelegt um nicht wieder komplett neu anfangen zu müssen wenn wieder was schiefgeht.

  27. Agnes Hacker November 19th, 2018

    Hallo Stefanie.

    Wird der Sauerteig mit Vollkornmehlehl oder mit weißem Mehl gefüttert?

    Dein Blog ist toll und ich habe viel Spaß daran, mich durch die Rezepte zu backen…

    Viele Grüße,
    Agnes

    Reply
    1. Stefanie November 20th, 2018

      @Agnes: Wenn du hauptsächlich Vollkornbrote backst, macht es Sinn, den Sauerteig mit Vollkornmehl zu füttern. Ansonsten kannst du helles Mehl nehmen!

      Reply
  28. Rike November 19th, 2018

    Liebe Stefanie
    Irgendwas ist mit meinem Sauerteig nicht ganz in Ordnung, so dass meine Brote nicht mehr richtig aufgehen.
    Ich backe seit etwas mehr als zwei Jahren 1-2 reine Sauerteigbrote pro Woche. Also ganz ohne Hefe. Bisher ging das auch wirklich gut. Aber die letzten drei Brote sind überhaupt nicht aufgegangen.
    Ich mach das immer so, dass ich circa gegen 16:00 Uhr eine Hefeführung mache und dann gegen 20:00 Uhr den Sauerteig ansetze (den lasse ich bei ca. 26 Grad über Nacht gehen). Morgens um 8:00 Uhr hat der Sauerteig sein Volumen auf jeden Fall verdoppelt. Mit dem setze ich dann den Hauptteig an.
    Das Problem ist, dass der Teig bei den letzten drei Broten weder während der Stockgare noch während der Stückgare aufgegangen ist. Und auch im Ofen hatte er fast keinen Ofentrieb.
    Ich versteh das nicht, hab eigentlich nichts an meinem Procedere geändert.
    Kann es sein, dass meinen Sauerteig seine Triebkraft verloren hat, obwohl er ja über Nacht gut aufgeht? Aber im Hauptteig hat er nicht genügend Kraft?
    Kommt mir irgendwie komisch vor, weil er ja nachts eindeutig genug Kraft hat.
    Liebe Grüße von etwas ratlosen
    Rike

    Reply
    1. Stefanie November 20th, 2018

      @Rike: Wenn der Sauerteig über Nacht tatsächlich gut aufgeht (Volumen etwa verdreifacht), würde ich den Fehler in der Teig-Zubereitung suchen. Kann es z.B. sein, dass du kälteres Wasser als normal nimmst? Die Teigtemperatur sollte nach dem Kneten ca. 24-26°C betragen. Hast du ansonsten etwas geändert? Andere Handseife/Geschrirr-Reiniger etwa? Diese Hygiene-Seifen (Sakrotan o.ä.) können auch dafür sorgen, dass die Bakterien abgetötet werden, den Fall hatte ich hier im Blog irgendwann tätschlich schon mal, da lag der schlechte Trieb an der Sakrotan-Handseife!

      Reply
      1. Rike November 21st, 2018

        Liebe Stefanie,
        Vielen Dank für deine umgehende Antwort! Werde mal penibel genau auf die Wassertemperatur achten. Vielleicht bin ich da etwas nachlässig geworden mit der Zeit 🙂
        Und zum ersten Mal die Teigtemperatur messen.
        LG Rike

        Reply
        1. Stefanie November 21st, 2018

          @Rike: Es ist jetzt ja auch kalt geworden. Denn selbst wenn man einen zu kalten Teig hat, können die sommerlichen Küchen-Temperaturen das trotzdem richten 🙂

          Reply
  29. Sabine B. October 8th, 2018

    Hallo,
    ich habe heute morgen in deinem Buch geschmökert und bin nun leicht verwirrt. Beim Sauerteig steht, dass er mild wird, wenn er weich und warm geführt wird. Beim LM steht, dass er durch die feste, kalte Führung mild wird. Da der LM ja auch eine Art Sauerteig ist, finde ich das leicht widersprüchlich. Aus Erfahrung weiß ich zwar, dass deine Aussagen stimmen, aber woran liegt es, dass der eine kalt und fest milder wird und der andere genau anders.

    Reply
    1. Stefanie October 9th, 2018

      @Sabine: Durch den Honig ist der LM von Anfang an deutlich Hefe-betonter und enthält darum weniger Milchsäurebakterien. Darum bleibt er milder als ein “normaler” Weizensauerteig. Er wird allerdings nochmals viel milder, wenn er wie der süße Starter bei 30°C geführt wird. Von daher kann man

      Reply
  30. Otto Mario Fontanive September 26th, 2018

    Guten Abend Frau Herberth
    ich versuche mich am Sauerteig Brot.
    nach der Anleitung für Anfänger ist Punkt 1. Hefeführung klar
    Jetzt Steht : Sauerteig 100/100/10, auch das ist mir klar (ist wohl auch als Vorteig bekannt)?

    nun kommt der Titel Teig – jetzt schreiben sie von einem Sauerteig-Starter und dazu die Mehlmengen mit dem Salz eben für den Teig.
    Wenn ich alles richtig interpretiere dann 1. Hefeführung 2. Sauerteig 100/100/10 (Vorteig)

    Sauerteig / Vorteig dann zuletzt mit den Teigzutaten vermengen ?

    Wenn ich also die Hefeführung im Glas im KS lagere während max. 2Wochen, dann spare ich lediglich diese Hefeführungsherstellungszeit ein und den Vorteig muss ich immer wieder machen und lagern, sodass ich quasi 2 tage vor dem Backen mit dem Vorteig beginnen muss ? Sorry, aber nach dem Durchlesen von diversen Rezepturen raucht mir der Kopf, bin aber mit Ihrem Anfängerrezept doch schon ein ganzes Stück weitergekommen. Ich habe auch Trockensauerteig eingekauft und leider ohne Rezept, aber ich denke das Produkt wird direkt den Mehlen beigemischt und somit kann ich damit direkt mit dem Brotteig erstellen beginnen ? Vielen Dank für Ihre Mühe und alles Gute

    Reply
    1. Stefanie September 27th, 2018

      @Otto: Ich sortiere mal 🙂
      Die Hefeführung dient dazu, einen nicht so triebstarken Sauerteig fit zu machen. Das macht man nach Bedarf. Wenn es ein junger Sauerteig ist, mit dem man backen möchte, sollte man das in jedem Fall machen, sonst reicht der Trieb nicht aus.
      Ansonsten setzt man den Sauerteig (also den Vorteig zum Backen) am Vorabend an, stellt den Ansatz an eine warme Stelle (25-28°C sind perfekt) lässt ihn bis zum nächsten Tag gehen (wenn ich z.B. abends um 22 Uhr den Sauerteig ansetze, der 14-16 Stunden gehen soll, kann ich am nächsten Tag zwischen 12-14 Uhr anfangen den Teig zu kneten.
      Trockensauerteig ist ein “Aromageber”, der kann einfach einem Brotteig beigemischt werden, mit 20-30g pro Kilo macht man da nicht viel falsch. Allerdings bringt ein Trockensauer keinen Trieb und weniger Aromavielfalt und ist darum eher die “Notfall”-Lösung.
      Ich hoffe, das hilft ein wenig weiter? Wenn nicht, einfach weiterfragen, wir bekommen das sortiert 😀

      Reply
  31. Petra September 19th, 2018

    Hallo Stefanie,
    danke für die schnelle Rückmeldung. Du hast richtig verstanden.
    Es handelt sich um Weizensauerteig (mit 1050er Mehl) und ein reines Weizensauerteigbrot ohne Hefe mit Übernacht Gare. Das Rezept habe ich von http://vitalivesfree.com/foolproof-sourdough-bread-recipe/
    Meine Verarbeitung schicke ich Dir als PN, ist etwas länger…

    Gesamtzutaten Originalrezept:
    200g sourdough starter
    680 + 50g of water (I like using it at 34°C to speed up the fermentation process)
    900g strong bread flour (you can also use plain white flour, but you’ll have to reduce the amount of water by about 50g)
    100g wholewheat flour
    24g fine sea salt

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    1. Stefanie September 19th, 2018

      @Petra: ein Tartine-Rezept – das ist auf jeden Fall erstmal eine fundierte Ausgangslage.

      Allerdings musst du zwei Dinge bedenken: Die Rezepte sind für US-Mehle ausgelegt, die einen höheren Proteingehalt und somit auch eine deutlich besser Wasserbindung aufweisen. Darum würde ich an deiner Stelle als erstes die Wassermenge reduzieren. Deine TA liegt bei 175, ich würde an deiner Stelle auf 165-170 herunter gehen und den Teig gut auskneten. Wenn du das Handling dann besser im Griff hast, kann man die TA auch wieder langsam erhöhen. Alternativ kann eine kleine Menge Flohsamenschale zur Wasserbindung verwendet werden.

      Der zweite Punkt ist die Tatsache, dass du deinen Sauerteig etwa 50% länger als im Rezept angegeben gehen lässt. Andere Quellen gehen bei fitten Sauerteig bei der Anstellgutmenge und Temperatur sogar nur von 5 Stunden aus! Ich denke, ein guter Ansatzpunkt ist- wie du ja selbst auch schon überlegt hast – in diesem Fall für dich die Reduktion des Anstellguts auf 10%, also 5g Anstellgut, evtl. auch weniger. Tartine gibt in seinem Buch an, dass der Sauerteig dann perfekt ist, wenn er im Wasser auftreibt.

      Alternativ würde ich versuchen, vor dem Ansetzen des Teiges eine Hefeführung des Sauerteiges dazwischen zu schalten: Also 1 Teil Wasser, 1 Teil Sauerteig, 1 Teil Mehl. Bei einem triebstarken Sauerteig kannst du nach etwa 3 Stunden weiterarbeiten. Damit solltest du einen deutlich milderen Weizensauer bekommen.

      Grundsätzlich sollte ein Weizensauer eher joghurtmild sein. Wenn er, wie du sagst, unangenehm sauer ist, steht er wahrscheinlich zu lang. Mit einigen Hefeführungen kannst du das aber in den Griff bekommen.

      Die amerikanische Variante des 2x am Tag füttern kann man machen, wenn man aber nicht täglich bäckt, hat man aber auch keinen Vorteil. Und das Schema von 1 : 5: 4,5 muss auch nicht für alle Sauerteige passen. In dem von dir verlinkten Beitrag schreibt die Bloggerin, dass sie 1 Tl Sauerteig mit 200g Wasser und 200g Mehl mischt. Das ist natürlich ein anderes Verhältnis. Aber es ist kein Nachteil, wenn man den Sauerteig in den Backpausen im Kühlschrank aufbewahrt, solange er regelmäßig aufgefrischt wird.

      Eine gewisse Säurenote ist bei einem reinen Sauerteigbrot mit kalter Gare zu erwarten. Evtl. ist für dich sonst auch ein süßer Starter (aka Lievito madre) eine Lösung: Deutlich milder, sehr triebstark und zuverlässig, ohne zu säuern.

      Achte in jedem Fall mal auf die Teigtemperatur. Bei einem reinen Sauerteigbroten sollte sie bei etwa 26°C liegen. Und wenn du du Holzschliffkörbchen verwendest, kann das auch Probleme bei der kalten Gare machen, da die Holzschliffkörbchen den Teigling gut isolieren und er zu langsam abkühlt.

      Ich hoffe, dass hilft dir ein bisschen weiter.

      Reply
  32. Petra September 18th, 2018

    Hallo Stefanie,
    ich möchte meine Führung des Weizensauerteigs optimieren und bräuchte Deine Hilfe. *liebguck*
    Die Auffrischung (1 – 5 – 4,5) findet über Nacht von 21 – 6 h statt. Morgens sieht er zwar sehr gut aus, fällt aber schnell zusammen. Ich denke, dass er überreif ist. Ich hatte diese Nacht einen Versuch mit den Temperaturen gemacht: der bei 27 Grad war feinporig und minimal eingefallen, der bei 25 Grad war großporiger und fiel bei der ersten Berührung auch zusammen. Kühler geht es aufgrund der Hitze momentan nicht.

    Die Zeit ist fix und die Temperaturen aktuell auch. Welches Verhältnis (weniger ASG, mehr Mehl oder weniger Wasser) ) würdest Du mir empfehlen und was würde was bewirken. Gibt es da Regeln/Baukasten so nach dem Prinzip ein Grad Celsius verkürzt die Reifezeit um x Minuten?

    Mein zweites Problem ist die anschließende Vermehrung, die wegen meiner Berufstätigkeit zwangsweise wieder über 9 h statt findet. Auch da wird der Sauer meiner Meinung nach wieder überreif. Die Brote werden säuerlich und eher flach…

    Hättest Du einen Tipp für mich und meine Brote?

    Herzlichen Dank im Voraus!!
    Petra

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    1. Stefanie September 18th, 2018

      @Petra: Erste Fragen: Weizen oder Roggensauer? Und helles Mehl oder Vollkorn?
      Ich versuche ansonsten mal, ein bisschen zu sortieren. Ich habe es jetzt so verstanden:
      Du frischst am Vortag deinen Sauerteig auf, um dann am nächsten Morgen damit den Sauerteig zum Brotbacken anzusetzen.
      Bei einem Verhältnis von 1 Teil Sauerteig, 5 Teilen Mehl und 4,5 Teilen Wasser würde ich auch erwarten, dass er bei 28-28°C nach 8-9 Stunden reif ist. Wie setzt du dann am nächsten Tag den Sauerteig an? Normalerweise nimmt man 10% Sauerteig-Anstellgut bezogen auf die Mehlmenge des Sauerteiges für ein Brot. Also z.B. 10g Sauerteig, 100g Mehl, 100g Wasser. Dann braucht der Sauerteig im Normalfall etwa 12-16 Stunden. Weizensauerteig bleibt dabei deutlich milder als Roggensauerteig, helles Mehl ist milder als Vollkorn.
      Die Temperatur des Sauerteiges kannst du zwar über die Wassertemperatur auch bei warmen Temperaturen absenken (Stichwort Eiswasser), aber das wird zu einem noch stärker säuerlichen Brot führen. Es wäre gut, wenn du mir mal ein Rezept und dein Vorgehen aufschreibst, dann ist die Ursachenforschung viel einfacher!

      Reply
  33. Anne September 2nd, 2018

    Hallo Stefanie!
    Ich probiere mich gerade an der Züchtung eines Weizensauerteiges. Ich habe alles genau nach deiner Anleitung gemacht, am 4. Tag war der Teig zwar mit vielen Bläschen durchzogen, aber ging nicht wie erwünscht auf. Also habe ich ihn nochmals gefüttert, wie du beschrieben hast. Nach 12h ist er jetzt leicht aufgegangen, aber noch nicht um das doppelte. Was mich etwas irritiert ist, dass er mehr nach Joghurt riecht, nicht wie typischer Sauerteig.. Problem ist auch, dass ich (besonders nachts) keine konstante Temperatur von 25 Grad halten kann, bei mir schwankt es eher von 24-30 Grad.
    Soll ich einfach weiterhin füttern, oder meinst du, es ist aussichtslos?
    Vielen lieben Dank!

    Reply
    1. Stefanie September 2nd, 2018

      @Anne: Der Joghurt-Geruch ist typisch für Weizensauerteig, er kommt von der Milchsäure, die von den Lactobakerien produziert wird. Von daher ist alles in Ordnung, das gehört so 🙂 . Auch dass sich Bläschen zeigen, ist gut. Es gibt zwei Varianten, warum dein Teig nicht so gut aufgeht:

      Variante 1: Da dein Sauerteig zeitweise wärmer als in der Anleitung angenommen steht (ist aber gar nicht schlimm), kann es sein, dass er aufgeht und nach zwölf Stunden schon wieder zusammengefallen ist. Dann ist er schon sehr fit, und du müsstest nur den Fütterungsintervall kürzen (alle 8 Stunden etwa). Am Besten füllst du den Sauerteig nach dem Füttern in ein hohes Glas (Weckglas oder Litermaß), markierst den Stand und beobachtest den Sauerteig den Tag über. Wenn er in der Zeit sich verdoppelt, ist alles gut, sonst s.Variante 2

      Variante 2: Es kann sein, dass sich noch nicht sehr viele Hefen angesiedelt haben (die sorgen nämlich hauptsächlich für den Trieb), von daher würde ich jetzt noch ein, zwei Tage weiterfüttern. Wenn er dann immer noch schwächelt, würde ich ein paar Hefeführungen anschließen, bis die Triebkraft stimmt.

      In jedem Fall würde ich den Sauerteig noch nicht aufgeben, es klingt eigentlich bisher ganz gut. Und einen neuen Sauerteig anzusetzen ist immer ein wenig abenteuerlich 🙂

      Reply
      1. Anne September 2nd, 2018

        Vielen, vielen Dank für die schnelle Antwort! Ich werde also dranbleiben!
        Liebe Grüße ☺️

        Reply
  34. Hans July 11th, 2018

    Hallo Stefanie,

    ich habe die Antwort auf meine Fragen schon mal irgendwo hier gelesen, finde sie aber nicht wieder. Ich hoffe ich überstrapaziere deine Geduld nicht wenn ich noch mal nachfrage.

    Ich habe ja Brot und Brötchen mit Sauerteig gebacken. Die schmecken sehr gut, allerdings habe ich den Verdacht dass sie auch ohne die säuerliche Note gut schmecken würden. Da würden sicher die Hefeführung oder der süße Starter helfen, das werde ich jedenfalls ausprobieren.

    Dabei fiel mir aber auch ein dass ich gelesen habe dass du sowieso keinen Roggensauerteig, sondern nur Weizensauerteig verwendest, weil du es milder magst. Erinnere ich mich da richtig, und kann ich also für Roggen- und Mischbrote Weizen-Anstellgut verwenden?

    Zweite Frage: Ich habe vor einiger Zeit meinen Sauerteig neu gezüchtet und dazu Vollkornmehl (hier Roggen) verwendet. Mein Anstellgut führe ich getrennt und frische es, wie es sich gehört, in regelmäßigen Abständen auf. Muss/Sollte ich dafür auch Vollkornmehl verwenden?

    Die Bakterien und Hefen sind ja jetzt drin, und ich könnte mir vorstellen das nun nur noch Futter, also Mehl mit möglichst niedriger Type verwendet wird. Denke ich da richtig?

    Liebe Grüße, Hans

    Reply
    1. Stefanie July 11th, 2018

      @Hans: Du erinnerst dich richtig: Wenn man nur wenig Roggensauerteig-Brote bzw. Weizensauerteig-Brote bäckt, lohnt es sich nicht, bei Sauerteige vorrätig zu haben. Darum setze ich mit dem Weizensauer auch Roggensauerteige an. Das Aromaprofil ist dann ein wenig anders.
      Für das Füttern kannst du auch helles Typenmehl verwenden, im Vollkornmehl sind allerdings mehr Mineralstoffe enthalten, weshalb Vollkornsauerteig oft etwas saurer sind, da die Bakterien sich besser vermehren können (Mehr Futter…).

      Reply
  35. Christopher June 16th, 2018

    Hallo Stefanie,

    nach zweiwöchiger Backpause wollte ich gestern mein Roggenanstellgut füttern. Als ich es aus dem Kühlschrank genommen habe, wunderte ich mich über eine dicke, feste, beige, matte Schicht auf der Oberfläche. Statt die Schicht zu entfernen, habe ich sie untergerührt und das Anstellgut wie üblich gefüttert. Dabei war das Triebverhalten wie gewohnt, nur hat sich wieder eine matte Schicht gebildet, die ich bisher nicht kannte. Der Geruch ist sehr sauer und erinnert etwas an Essig, aber kaum an Hefe.

    Nach einiger Recherche bin ich auf deinen Hinweis zwecks Kahmhefen gestoßen. Hältst du es für möglich, dass ich mir Kahmhefen eingefangen habe? Sollte ich mich bemühen sie wieder loszuwerden oder besser neu beginnen und einen frischen Sauerteig ansetzen? Tausend Dank im Voraus.

    Viele Grüße, Christopher

    Reply
    1. Stefanie June 16th, 2018

      @Christopher:Grundsätzlich sind Kahmhefen erstmal nicht gefährlich, sie können aber zu einem muffigen Geruch/Geschmack führen (das riecht man aber).
      Eine Trockensicherung hast du wahrscheinlich nicht, oder? Das wäre nämlich einfachste Lösung.
      Die Kahmhefe-Schicht solltest du in jedem Fall abheben, bevor du den Sauerteig auffrischt, damit reduzierst du die Anzahl der Kahmhefen schon mal. Ansonsten kann es klappen, die Kahmhefen wieder loszuwerden, indem man ihnen den Sauerstoff entzieht. Im Gegensatz zu den Sauerteighefen brauchen Kahmhefen nämlich Sauerstoff zum Überleben. Es kann darum helfen, den Sauerteig fest zu führen und dann mit Wasser zu überschichten. Dadurch ist er luftdicht abgeschlossen. Mit der Methode bin ich Kahmhefen schon losgeworden. Man sieht nach ein, zwei Wochen einen Effekt.
      Es kann auch klappen, die Oberfläche mit einer dichten Salzschicht zu bestreuen – dadurch werden die Hefen an der Oberfläche auch unterdrückt. Die Salzschicht muss aber abgehoben werden, bevor du den Sauerteig wieder auffrischst.
      Ansonsten: Einen Sauerteig ansetzen dauert fünf Tage – und die Temperaturen sind im Moment ideal 🙂 Das ist wahrscheinlich die schnellere Variante. Ich würde nur die Sauerteig-Schüsseln mit kochendem Wasser ausspülen, um die Kahmhefen nicht in die neue Kultur zu übertragen.

      Reply
      1. Christopher June 18th, 2018

        Hallo Stefanie,

        besten Dank für deine schnelle und vor allem lehrreiche Antwort. Ich werde in Zukunft darauf achten, dass mein Anstellgut im Kühlschrank immer luftdicht verschlossen ist. Statt meinen bisherigen Sauerteig zu heilen, werde ich einen neuen und hoffentlich “sauberen” Sauerteig ansetzen.

        Viele Grüße, Christopher

        Reply
        1. Stefanie June 18th, 2018

          @Christopher: Und vergiss nicht, ein wenig vom neuen Sauerteig dann zu trocknen, dann bist du vor allem Ungemach geschützt 🙂

          Reply
  36. Christiane Brand February 14th, 2018

    Hallo Stefanie, ich bin Chrissi, Biologin und auf Job-Promotions-Suche. Außerdem habe ich mich mit dem Brotbacken befasst, da in den meisten englisch sprachigen Ländern der Sauerteig nicht dazu verwendet wird und ich auch in DTL nur von einem Biobäcker mein Brot <> kaufe, habe ich selber versucht Sauerteig herzustellen. Das ganze hatte keinen Erfolg, denn es war wirklich viel zu sauer mit ranziger Note. Der zweite Versuch endete in der Besidelung von ?Kammhefen?, ich hatte etwas frische Backhefe dazu getan. Mit dem Sauerteig aus der Plastiktüte hat es einigermaßen geklappt, aber das hilft im Ausland nicht, weil es den da wahrscheinlich nicht gibt. Ich fragte mich : Was ist eigentlich das Problem an diesen Lebensgemeinschaften? Was sind die Probleme die dann auch unsere Lebensmittel- Futtermittelindustrie damit hat?
    Jetzt habe ich eine Promotions-Stellenangebot mit dem Tietel: „Molekulare Interaktion von Hefen und Milchsäurebakterien in Sauerteigen“, gesehen. und bin ganz neugierig geworden. Gibt es I-Net-Seiten mit Infos dazu?
    Liebe Grüße Chrissi

    Reply
    1. Stefanie February 14th, 2018

      @Chrissi: Auch in nicht deutschsprachigen Ländern gibt es eine Sauerteig-Tradition, ich weiß auch von vielen Brotenthusiasten in den USA und England, die Sauerteigbrote (gewerblich) backen. Und entsprechend ist die Sauerteig-Forschung auch kein rein deutsches Phänomen. Die Stelle an der TU München klingt sehr interessant und herausfordernd. Gib doch mal bei Pubmed “Sourdough” in die Suche ein. Da gibt es extrem viele interessante Beiträge. Lies dich in die Thematik ein und such dir – falls es mit der Stelle in München nicht klappt – dann ein paar Arbeitsgruppen raus und schreib ein paar Initiativ-Bewerbungen. Es ist mit Sicherheit ein interessantes Feld für die Promotion. Aber mach dir auch ein paar Gedanken, was du nach der Doktorarbeit machen möchtest. Denn falls du nicht dauerhaft in der Forschung bleiben möchtest (und Forschung ist nun mal ein hartes Feld mit hauptsächlich befristeten Stellen und begrenzten Geldmitteln – die DGE genehmigt inzwischen nicht mal mehr 10% aller Anträge), überlege dir, ob eine Doktorarbeit in der Wirtschaft nicht vielleicht die bessere Alternative ist. So eine Stelle ist schwieriger zu bekommen aber der Sprung in eine der großen Firmen klappt nach der Promotion leichter , weil man schon Erfahrungen in dem Feld aufzuweisen hat.
      Zu deinen Sauerteig-Problemen: Der ranzig (also wahrscheinlich bittere) und saure Geschmack kommt von einem Sauerteig, bei dem die Milchsäurebakterien überwiegen. Dem kann man man über die entsprechende warme Führung entgegenwirken. Auch sind Weizensauerteig milder als Roggensauerteige, genau wie helles Mehl ein milderes Aroma als Vollkornmehl gibt.
      Bei deinem zweiten Versuch hast du mit dem Zusatz von gekaufter Hefe deinen Sauerteig zum kippen gebracht. Ein Sauerteig ist ein kleines Ökosystem, und die zusätzliche Hefe stört das Gleichgewicht empfindlich. Lass die gekaufte Hefe raus, denn auf dem Getreide und deiner Haut sind alle Bakterien und Hefen enthalten, die ein Sauerteig braucht. Bei regelmäßiger Fütterung bei ausreichender Wärme (25-30°C) wird das Gleichgewicht auch immer stabiler. Es sind genügend Hefen im Sauerteig und die Brote werden mild und aromatisch. Das braucht ein bisschen Übung, ist aber machbar. Versuch es mal mit dieser Anleitung, vorzugsweise mit Biogetreide – dann klappt das schon.

      Reply
  37. Uschi Krug January 20th, 2018

    Hallo und guten Tag,

    zunächst einmal ganz vielen herzlichen Dank für die wunderbaren Tipps auf der Seite!
    Als Brot-Begeisterte aber Sauerteig-Anfängerin habe ich etliche gute und hilfreiche Erklärungen gefunden.

    Nun habe ich eine kurze Frage zur getrockneten Sauerteig-Sicherung im Glas.
    Wird diese im fest verschlossen Glas bei Raumtemperatur gelagert oder im Kühlschrank?

    Danke im voraus und
    viele herzliche Grüße

    Uschi

    Reply
    1. Stefanie January 20th, 2018

      @Uschi: Die getrocknete Sauerteig-Sicherung kann bei Raumtemperatur (am besten im Dunkeln) für 1 Jahr gelagert werden. Danach sollte man eine neue Sicherung anlegen.

      Reply
      1. Uschi Krug January 26th, 2018

        Vielen herzlichen Dank für die schnelle Antwort.

        Das werde ich auf jeden Fall machen.

        Alles Gute und
        viele herzliche Grüße
        Uschi

        Reply
  38. Rüdiger January 3rd, 2018

    Hallo Stefanie,

    ich bin ein Fan von ursprünglichen regionalem Brot und habe mich vor ein paar Jahren schon einmal Intensiv damit beschäftigt – mit dem leider für mich nicht optimalen Erfolg. Zur Zeit beschäftig mich dieses Thema wieder einmal und somit bin ich auf Deine Seite gestoßen, die wirklich sehr interesannt und aufschlußreich finde, -dafür vielen Dank. Trozdem stellen sich für mich noch einige Fragen, auf die ich eine Antwort suche und wo ich für jede Hilfe dankbar wäre.
    In unseren Gefilden gab es früher durch Klimatische- und Bodengegebenheiten sowie auch durch zum teil ärmliche gegebenheiten nur reine Roggenbrote. Dies veranlasste mich auch mich relativ intensiv mit dem Sauerteig zu beschäftigen, denn das Ergebnis meiner meiner Backversuche war für mich immer zu feinporig. Dazu ein Dankeschön für den Abschnitt mit der Hefeführung, das probiere ich einmal aus!
    Ich bin nun dabei einen Teig zu “entwickeln”, der die für mich das optimale Ergebnis bringt.
    Das heißt:
    – optimale Triebkraft des Sauerteigs
    – optimaler Sauerteiganteil (Sauerteigzusammensetzung: Wasser – Mehl = 1:1)
    – optimaler Wasseranteil
    – optimaler Salzanteil

    Meine recherchen haben dazu ergeben.

    – Sauerteiganteil (bzw versäuerter Mehlanteil) : 30% – 50% (Ich habe immer mit 30% gearbeitet und werde jetzt 50% Ausprobieren)
    – Wasseranteil: 40% – Max 65% (Ich tendiere zu 60% – 65%
    – Salzanteil: 1,7% – 2% der Gesamtmehlmenge

    – zum Sauerteig:
    zu 95% liest man, dass in Sauerteig nur Wasser und Mehl etwas zu suchen hat, was bei mir die Frage aufwirft : “warum ist das so?” – Eine dierekte Antwort darauf habe ich noch nicht gefunden. Hierbei möchte ich auch kurz auf meine Großmutter anspielen, die ich gefragt hatte wie das früher gemacht wurde. Sie konnte mir leider nicht mehr viel zu diesem Thema erzählen, aber sie wusste noch das ein Stück vom “fertigen” Brotteig als Anstellgut für “nächstes mal” aufgehoben wurde. Für mich klingt das sogar irgendwie sinnig. Da Salz, Gewürze etc. die Mikroorganissmen vom Sauerteig eigentlich hemmen, stellt sich bei mir die Frage ob sich die Mikroorganissmen bei einer geringen Salzzugabe am Sauerteig “gewöhnen” und der Sauerteig somit im fertigen Brotteig Triebstärker wird? Was ist Deine Meinung zu dieser Theorie?
    Ich habe auch schon von Honig im Teig/ Sauerteig gehört, der den Geschmack abrunden soll und der Hefe durch die Süße im Sauerteig mehr Triebkraft verleihen soll?

    Ich würde mich sehr über ein paar Antworten und über jeden Tipp … auch zur Teigführung Freuen.

    Viele Grüße,

    Rüdiger

    Reply
    1. Stefanie January 3rd, 2018

      @Rüdiger: Ich finde die Rigorosität, mit der manche (gerade in gewissen Foren) darauf beharren, dass es nur EINE Methode gibt, sehr ermüdend. Denn gerade bei Sauerteig führen viele Wege zum Ziel und Person 1 mag Variante A lieber während Person 2 mit Variante B besser klar kommt.
      Grundsätzlich kann man nur mit Mehl und Wasser einen hervorragenden Sauerteig bekommen. Honig wird aber z.B. oft (aber nicht immer) bei den milden Italienischen Weizen-Sauerteigen (Lievito madre und ihre Verwandten) eingesetzt, da mit dem Honig auch Nektarhefen in den Sauerteig kommen, was die Reifung beschleunigt. Auch beim sogenannten “Backferment” sind Nektarhefen die “treibende Kraft”. Im Teig ist Honig für die Geschmacksabrundung da, und auch ein bisschen Hefe-Futter, es bringt aber nicht soviel für den Trieb.
      Die Methode, einen Teil des Teiges als Anstellgut für das nächste Mal aufzubewahren kenne ich aus dem bäuerlichen Umfeld auch. Die Mikroorganismen kommen mit den Bedingungen klar, leben aber unter einen Dauerstress, der unter anderem ihre Vermehrungsrate reduzuiert. Hier schützt das Salz und auch die ätherischen Öle der Gewürze den Sauerteig davor, von den Mikroorganismen zu schnell abgebaut zu werden (Das gleiche Prinzip nutzt man heute noch beim Salzsauer). Denn in der Zeit, in der das üblich war, gab es keinen Kühlschrank, sondern nur den Keller. Da war eine gewisse Kontrolle der Gärung nötig. Ich kenne auch Überlieferungen, bei denen der Ansatz mit einer dünnen Schicht Salz bestreut wurde, um den Sauerteig vor Schimmel und Kahmhefen zu schützen. Heute kann man das Anstellgut im Kühlschrank problemlos aufbewahren, die Hemmung ist in diesem Fall die niedrige Temperatur. Das hat den Vorteil, dass das Anstellgut ohne fremde Aromen daherkommt und für mehr als eine Sorte Brot verwendet werden kann. Du kannst aber das ganze einfach auch mal ausprobieren, indem du beim nächsten Backen parallel zum Sauerteig im Kühlschrank einen Teil Brotteig aufbewahrst und damit den nächsten Sauerteig für ein Brot ansetzst. Wenn es nicht klappt, hat man nur ein wenig Mehl und Wasser verloren.
      Für einen optimalen Trieb muss man den Sauerteig in jedem Fall so führen, dass sich neben den Milchsäurebakterien auch die Hefen wohlfühlen. Dabei hilft es, den Teig regelmäßig zu füttern (viele US-Blogs führen ihren Sauerteig dauerhaft bei Raumtemperatur und füttern 2x am Tag – das ist mir aber zu aufwendig). Auch hilft eine warme Führung (Hefeführung), da sich die Hefen bei 28-30°C besonders gut vermehren. Nur muss man gerade bei einem Roggensauer darauf achten, dass sich die Hefen nicht zu sehr vermehren und dann die Milchsäurebaktieren verdrängen – dann ist der Sauerteig nicht mehr sauer genug für den Roggen. Ich bin darum immer noch ein großer Fan von Backen mit allen Sinnen und rate immer gerne, nicht nur am Sauerteig zu riechen sondern auch zu probieren. Dann bekommt man schnell ein Gefühl dafür, wie man den Sauerteig führen muss.
      Zu deinem geplanten Brot stellt sich mir die Frage, welche Charakteristika dein Roggenbrot haben sollen (Aussehen der Kruste und Krume, Aroma).
      Grundsätzlich bekommst du mit 50% Sauerteig einen sehr kräftigen (sauren) Brotgeschmack. 2% Salz würde ich in jedem Fall einsetzen, mit 1,7% schmeckt es mir persönlich zu lasch – gerade bei einer starken Säurenote. Der Wasseranteil ist mir bei dir etwas zu gering, da Roggenmehl mehr Wasser aufnimmt als Weizenmehl. Bei diesem Roggenrot z.B. habe ich 79% Wasser im Teig plus 15% Kartoffel. Roggenbrote mit hohem Wasseranteil werden saftiger, allerdings auch etwas flacher im Querschnitt- und sehen auch wunderbar rustikal aus, da ihre Oberfläche unregelmäßig einreißt. Darum meine Frage, wie das Brot am Ende sein soll 🙂

      Reply
      1. Rüdiger January 3rd, 2018

        Hallo Stefanie,

        vielen Dank für Deine superschnelle und ausführliche Antwort. Das Brot darf ruhig Kräftig im Geschmack sein. Und wenn das mit der Hefeführung so ist wie Du geschrieben hast, ist der Säureanteil sowieso nicht so hoch, also darf ruhig etwas mehr rein 😉 . Ich hatte bis ich auf Deine Seite gestoßen bin schon fast aufgegeben und wollte mit Backhefe nachelfen, doch jetzt habe ich neuen Mut.
        Die Kruste soll schön rustikal und knackig sein und lieber etwas dunkler, als zu hell. Aus diesem Grund lasse ich den Teig dann in einen gut bemehlten Gärkorb gehen, den ich dann nicht stürze, sondern “herausschüttle” (schwierig zu beschreiben) damit die bemehlte seite des Teiges unten ist. Diese Methode habe ich bei einem Bekannten gesehen.
        Beim Wasser kommt mir der Teig bei 65% Wasseranteil schon sehr weich vor. Bei 79% hätte ich echt angst, daß er auseinanderläuft, zumal ja der Teig durch das Gären noch mal dünner bzw weicher wird. Aber vielleicht muß ich das mal ausprobieren. Mein erstes Ziel ist jetzt mal das Brot für ein Roggenbrot so luftig wie möglich werden zu lassen (klar geht das nicht so wie bei Weizen).
        Ich habe einen großen alten gemauerten Steinbackofen mit ein einem durchmesser von ca. 2-3m und wenn ich mein “perfektes” Rezept gefunden habe möchte ich diesen einmal ausprobieren.
        🙂🙂🙂

        Reply
        1. Stefanie January 4th, 2018

          @Rüdiger: Ein eigener Backes ist was feines 😀 😀 und die “Schüttelmethode” habe ich mal in einer Doku über das bäuerliche Backen gesehen. Bei der Wassermenge musst du dich wahrscheinlich an das Optimum für dich herantasten, bis der Teig noch handhabbar und das Brot saftig und locker genug ist. Weiche Teige erfordern etwas Erfahrung – die kommt aber ja mit der Zeit von ganz alleine. Mit nassen Händen und Arbeitsfläche kann man den klebrigen Teig übrigens besser formen! Danach muss man nur sehr sorgfältig bemehlen.
          Um noch ein bisschen mehr Wasser in das Brot zu schmuggeln, ohne den Teig weicher zu machen, kann auch ein Brühstück mit altem Brot (selbstgemachte Semmelbrösel) und kochendem Wasser helfen. Wenn man das Brot vorher anröstet, gibt es auch zusätzliches Aroma (s. z.B. hier)
          Ach ja, was mir gerade einfällt: Berechnest du bei deiner Wassermenge die Menge Mehl und Wasser im Sauerteig mit ein (also Gesamtwassermenge durch Gesamtmehlmenge, so ist das übich)? Nicht, dass wir da aneinander vorbeireden.

          Reply
          1. Rüdiger January 4th, 2018

            Hallo Stefanie,

            ja, genau so wie in Deinem “Doku – Link”. Ich durfte einmal bei einem Bekannten beim befeuern eines solchen alten Backofens dabei sein. Da hat er mir auch ein paar Tricks und Kniffe erklärt… – vom zählen der Holzscheite bis zum einpinseln der Brotlaibe mit Kartoffelwasser am Schluß- … hab mir alles aufs genaueste aufgeschrieben, damit ich das später bei meinem Backofen auch ausprobieren kann 🙂 .
            Das mit den Nassen Händen habe ich auch schon herausgefunden, – geht viel besser.
            Das mit dem Brühstück ist vielleicht auch keine schlechte Idee. Hab mal ein Video gesehen, wo jemand ein Brühstück mit Mehl gemacht hat. Ich dachte eigentlich das diese Methode eher für Schrot und ganze Körner gedacht ist.
            Die Mehl- und Wassermenge vom Sauerteig ist bei mir mit einberechnet, wie üblich (hab ich beim durchforstens des Internets so herausgefunden, genauso wie sich die Sauerteigmenge immer auf den Roggenmehlanteil bezieht 😉 ).

            Vielen Dank für Deine hilfreichen Tipps. Jetzt gehts mit neuem Elan weiter.
            Ich finde es super wenn sich jemand mit alten Traditionen auch beschäftigt und diese für Interessierte veröffentlicht. Hut ab und allen Respekt für Deine Seite!

            Viele Grüße,

            Rüdiger

  39. Ramona December 18th, 2017

    Hallo Stefanie,
    mein Roggen-Sauerteig ist nun ein halbes Jahr alt. Bis vor drei Wochen war eigentlich alles bestens.
    Dann jedoch sah mein Sauerteig – frisch aus dem Kühlschrank – etwas komisch aus. Die Flüssigkeit an der Oberfläche war sehr dunkel und hat weiße Schlieren aufgezeigt.
    Zunächst habe ich wie gewohnt aufgefrischt und dann wieder in den Kühlschrank. Das habe ich noch ein zweites Mal wiederholt.
    Vorgestern habe ich nun sicherheitshalber die obere Schicht komplett entfernt und aus der Mitte 1 EL Sauerteig entnommen und mit 50g Roggenmehl und 50g Wasser verrührt.
    Nach 24 Stunden sah es zuerst ganz gut aus und ich hab ihn nochmal mit 20g Roggenmehl und 20g Wasser verrührt.
    Heute – wieder nach 24 Stunden – sah er so aus:
    Auf der Oberfläche hat sich eine Art “Haut” gebildet. Sieht man vor allem, wenn man die Schüssel leicht schräg hält – dann reißt die Haut von der Masse darunter ab. Die Haut sieht für mich leicht samtig aus. Der ST riecht stark nach Hefe.
    Hattest Du schon mal einen ähnlich aussehenden Sauerteig?
    Ist der Sauerteig verdorben, weil das Schimmel ist?
    Soll ich Dir ein Foto dazu schicken?
    Liebe Grüße,
    Ramona

    Reply
    1. Stefanie December 18th, 2017

      @Ramona: Das klingt nicht nach Schimmel, sondern nach Hefe, entweder wie ausgehungerte, sprossbildende Sauerteig-Hefen oder Kahmhefe. Wie riecht der Sauerteig denn? Sauerteighefe sind absolut harmlos, und auch Kahmhefen sind auch nicht per se schlimm, können aber zu einem unangenehmen Geruch und Geschmack führen. Solange alles gut riecht und schmeckt ist es gut. Sollte sich schwarze, blaue oder rote “Haare” auf dem Sauerteig bilden, ist es hingegen Schimmel.
      Es kann aber dauern, bis man Kahmhefen wieder los ist. Falls du noch eine Sauerteigsicherung hast, könntest du die aber auch einfach reaktivieren, je nachdem ist das einfacher!

      Reply
  40. Annette November 26th, 2017

    Hallo, Stefanie!
    Da Roggen mehr Säure im Teig benötigt, nehme ich an, dass der Roggensauerteig mehr Milchsäurebakterien enthalten darf. Und Dinkel kompensiert Säure nicht so gut, d.h. Dinkelbrote schmecken mit gleicher Menge Sauerteig saurer als Roggenbrote, daher sollte ein Dinkelsauerteig nicht so viel Milchsäurebakterien enthalten. (Oder habe ich etwas gänzlich missverstanden?) Führst Du Deinen Roggensauerteig daher anders als einen Dinkelsauerteig?
    Was hat die Menge des Wassers im Sauerteig für Auswirkungen? Ich habe gelesen, dass weniger Wasser die Aktivität der Mikroorganismen hemmt. Aber wie genau? Werden alle Mikroorganismen gleichermaßen gehemmt? Hat das positive Auswirkungen? Sollte ich Roggensauerteig mit mehr Wasser halten und Dinkelsauerteig mit weniger Wasser?
    Fragen über Fragen, Sauerteig ist doch ein weites Feld…
    Danke für Deine Mühe!
    Liebe Grüße von Annette

    Reply
    1. Stefanie November 28th, 2017

      @Annette: Roggensauerteig entwickelt von sich aus schon etwas mehr Säure, da sich im Roggensauerteig andere Milchsäurebakterien wohlfühlen. Auch die Tatsache, dass Roggenmehl meist in höherer Typenzahl daherkommt, sorgt für eine stärkere Säure. Und die Säure, die hier entsteht, reicht zum Versäuern des Roggenmehls aus. Einen Roggensauerteig führe ich daher nicht groß anders, als ein normaler Weizen/Dinkelsauer. Wenn man auf einen sehr milden Dinkelsauer Wert legt, helfen aber ein, zwei Hefeführungen.
      Oder man steigt für Weizen und Dinkel direkt auf den süßen Starter um. Und der ist auch der beste Beweis dafür, dass die im Sauerteigforum gerne postulierte Regel warm und weich = mild, fest und kühl = sauer nicht unbedingt stimmt. Der Süße Starter ist sehr fest (100% Mehl, 50% Wasser) ist extrem mild und triebstark, der Schlüssel ist hierbei die Temperatur. Ich führe auch meinen Roggensauerteig relativ fest (gleiche Teile Wasser und Roggenmehl ergeben einen festen Sauerteig) und relativ warm (25°C), und er ist trotzdem auf der milden und aktiven Seite.

      Reply
  41. Jana August 26th, 2017

    Danke für deine Antwort.
    Kann ich dann davon ausgehen, dass die Mengenangaben nur Beispiele sind und nur zwecks Verhältnis da stehen oder Fütters du wirklich nur 40g des alten bzw machst du nur aus 20g mittels Führung den Backsauerteig?
    Würde jetzt mal davon ausgehen, dass du ein Glas mit ca 300-400g Sauerteig im Kühlschrank hast.
    Danke schon mal für deine Hilfe.

    Reply
    1. Stefanie August 26th, 2017

      @Jana: Das sind schon die Mengen, die ich verwende. Ich habe normalerweise etwa 100g Sauerteig im Kühlschrank – ein halbes Marmeladenglas voll 🙂 Mit 100g Sauerteig-Anstellgut kannst du etwa 2 kg backfertigen Sauerteig herstellen (1kg Wasser, 1kg Mehl, 100g Sauerteig). Und soviel Sauerteig braucht man als Hobbybäcker nicht – das wäre die Menge für etwa 3 kg Gesamtmehlmenge (= 6 Brote a 750g). Selbst bei reinen Roggenbroten versäuert man im Normalfall 300-400g Mehl bei 1 kg Gesamtmehlmenge, und da reicht dann entsprechend 40g Sauerteig-Anstellgut.

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  42. Jana August 26th, 2017

    Hallo,
    Ich bin in Sachen Sauerteig blutige Anfängerin und habe mal ne Frage zum Thema Füttern und Führen.
    Wenn ich es richtig verstanden habe, ist Füttern das vermehren. Du hast oben geschrieben, das man das nur alle 14 Tage machen muss. Oder macht man das auch schon wenn man merkt, dass man zu wenig hat?
    Unter Führen verstehe ich, dem Teig die Triebkraft zu geben.
    Hier nimmst du aber auch nur 20g warum nimmst du nicht die benötigte Menge lt. Rezept?
    Bin jetzt einfach nur etwas durcheinander.
    Tut mir leid
    Liebe Grüße Jana

    Reply
    1. Stefanie August 26th, 2017

      @Jana: Ich füttere das Anstellgut (also der Sauerteig, der im Kühlschrank steht) seperat von dem Sauerteig, den ich für das Brotbacken ansetze. D.h. ich frische das Anstellgut auf und nehme davon nach Bedarf etwas, um den jeweiligen Sauerteig nach Rezept anzusetzen. Das hat den Vorteil, dass ich nicht aus Versehen den ganzen Sauerteig verbacke und das ich auch mit einem Weizensauer mal einen Roggensauerteig ansetzen kann, ohne direkt mein ganzes Sauerteig-Anstellgut mit Roggenmehl zu stressen. Außerdem wird es dadurch auch in längeren Backpausen (da ich ja nicht nur mit Sauerteig sondern auch mit meinem süßen Starter und verschiedenen Hefe-Vorteigen arbeite) regelmäßig gefüttert und bleibt somit triebstark. Wenn ich beim Füttern merke, dass er schwächelt, schiebe ich oft auch noch eine Hefeführung hinterher (s.o). Dadurch bleibt mein Sauerteig-Anstellgut im Kühlschrank immer sehr aktiv. Das mache ich mindestens alle 7-14 Tage und wenn ich die Sauerteigmenge erhöhen muss. Je öfter der Sauerteig gefüttert wird, desto besser geht es ihm und desto besser ist die Triebstärke!
      Wenn ich nun Brot backen möchte, kann ich einfach den benötigten Sauerteig mit etwas von dem Sauerteig-Anstellgut im Kühlschrank ansetzen. Meistens mit einer einstufigen Führung – durch das optimal gefütterte Sauerteig-Anstellgut ist es nicht notwendig, zwei oder dreistufige Führungen zu machen – schadet aber auch nicht. Dem Teig muss man bei optimaler Pflege auch nicht unbedingt durch mehrstufige Führung “Triebkraft geben”. Wird in der deutschen Backtradition zwar gerne gemacht, ist aber grundsätzlich nicht zwingend notwendig – wenn man sich mal ein wenig umguckt (Frankreich oder USA) findet man auch ganz andere Herangehensweisen. Einige deutsche (Hobby-)Bäcker neige da zu ungerechtfertigten Dogmatismus was mehrstufige Führungen angeht. Grundsätzlich führen aber viele Wege nach Rom, und jede/r muss die Art und Weise finden, mit der er gut klarkommt.

      Reply
  43. Isabella May 11th, 2017

    Hallo Stefanie,

    ich bin gerade dabei mein eigenes Anstellgut mit Roggenmehl zu züchten. Jetzt, am 2. Tag ist das Anstellgut nach der Fütterung innerhalb der letzten 6 Stunden immer weiter aufgegangen und hat Blasen geworfen. Doch als ich gerade wieder danach geschaut habe, musste ich mit schrecken feststellen dass es wieder eingefallen ist! Was könnte sie Ursache sein? Das Anstellgut habe ich in der Nähe der leicht aufgedrehten Heizung platziert.
    Dein Blog ist wirklich klasse! Wenns mitm Anstellgut klappt, werde ich sicher einige Rezepte von Dir ausprobieren 🙂

    Reply
    1. Stefanie May 11th, 2017

      @Isabella: Mach dir keine Sorgen, das ist alles im Rahmen. Am zweiten Tag kann es zu sehr viel Aktivität kommen, aber das sind nicht immer die Bakterien, die sich am Ende im Sauerteig halten können. Aber auch diese Bakterien produzieren fleißig Gärgase. An einem bestimmten Punkt kann der Teig der die Gärgase nicht mehr halten (das ist wie mit dem Luftballon, der zu sehr aufgeblasen wird) und sackt dann zusammen. Fütter einfach weiter, das wird schon.

      Reply
  44. Sina March 2nd, 2017

    Hallo Stefanie,
    wow, was für eine tolle Seite! Kompliment, mit wieviel Liebe und Fachwissen du diesen Blog pflegst. Ich habe mir viel Mühe gegeben, aber bei manchem Fachlichen komme ich echt nicht mehr mit… :oD
    Auch ich habe bei meinen Sauerteig das Problem, dass er zwar schön sauer riecht und auch tüchtig Blasen wirft. Vom Verdoppeln seines Volumens kann aber keine Rede sein. Also möchte ich die Hefeführung versuchen. Gebe ich diese Führung wieder zurück zum restlichen Teig oder ist sie mein neues ASG?

    Viele Grüße
    Sina

    Reply
    1. Stefanie March 2nd, 2017

      @Sina: Dankeschön 😀
      Nach der Hefeführung ist das dein neues Anstellgut, der Rest vom alten (triebschwachen) kann entsorgt werden (z.B. in einem Brot– oder Brötchen-Teig als Aromageber).
      Und wenn du noch mehr Fragen hast, dann frag – das ist ja das schöne an Blogs 🙂

      Reply
  45. Bärbel February 19th, 2017

    Danke für die schnelle Antwort!
    Dann hab ich eine Idee für die Konsistenz. Ich probiere gerade sowohl mit Weizen als auch mit Roggen Sauerteig rum, suche noch ein kindertaugliches Rezept mit Sauerteig… Mal sehen, was die Hefeführung macht.
    LG!

    Reply
  46. Bärbel February 19th, 2017

    Hallo Stefanie,
    Nachdem ich jetzt einige Zeit mit Hefe und lievito madre gebacken habe, traue ich mich an Sauerteig ran, wenn auch vorsichtig….
    Ein Freund hat mir Anstellgut abgegeben, weil miich das frisch ziehen zeitlich überfordert. allerdings ist es ziemlich flüssig. Lievito ja knetbar, deshalb die Frage: wie fest sollte der Sauerteig eigentlich nach dem auffrischen sein? Verdoppelt hatte er sich auch nicht, deshalb versuche ich gerade, ihn mit hefeführungen wieder triebstärker zu bekommen. könnte einfach mehr Mehl einarbeiten, je nach anzustrebender Konsistenz… Also sollte er eher flüssig, breiig oder fest sein, wie lievito?
    Danke! Bärbel

    Reply
    1. Stefanie February 19th, 2017

      @Bärbel: Eine Lievito madre ist ja ein sehr fester Weizensauerteig und von der Konsistenz nicht mit einem klassischen Sauerteig zu vergleichen. Ist dein neuer Sauerteig ein Weizen- oder ein Roggensauerteig? Ein Weizensauerteig ist von der Konsistenz ähnlich wie ein Poolish (also relativ flüssig), ein Roggensauerteig etwas fester (eher breiig). Ansonsten würde ich so lange Hefeführungen machen, bis der Sauerteig sich verdoppeln kann.

      Reply
  47. Nicole February 6th, 2017

    Jetzt noch mal eine Frage von hier.
    Wenn mein Weizensauer nach dem Auffrischen die Konsistenz von fettarmen Joghurt hat, also eher flüssig. Vor dem Auffrischen nach Nagelackentferner gerochen hat, sollte ich ihn dann mit 15g zusätzlichem Mehl verrühren oder lieber beim nächsten Mal fester führen ?
    Grüße nochmal
    Nicole

    Reply
    1. Stefanie February 6th, 2017

      @Nicole: Ist der Sauerteig flüssiger geworden? Dann gib ruhig ein wenig Mehl dazu – aber nimm ein großes Glas, sonst steigt der Sauerteig aus 🙂

      Reply
  48. Sprechende Hecke December 22nd, 2016

    Hallo Stefanie,
    ich bin froh, auf diesen Blog gestoßen zu sein. Seit Jahren versuche ich, unser sächsiches 70/30 Roggenmischbrot nach zu backen. Heute habe ich mein erstes Aroma – Brot gebacken (mit erhöhtem Roggenanteil), das kommt schon recht nahe ran.
    Was man nicht ganz außer Acht lassen sollte ist das Wasser!
    Ich wohne jetzt in Schwabenland mit viel Kalk im Wasser. Darum nehme ich für Hefe – Ansätze gern abgekochtes Regenwasser wegen dem leicht sauren pH – Wert und der geringen Härte.
    In Gegenden wo das Wasser so stark gechlort ist, das man den Chlor riecht, sollte man das Wasser immer abkochen.

    Reply
    1. Stefanie December 22nd, 2016

      @Sprechende Hecke: Beschreib mal dein sächsisches Roggenmischbrot genauer, vielleicht ist das was für meine”Regionalen Brote”.
      Mit unterschiedlichem Kalk-Gehalt habe ich noch nie Schwierigkeiten gehabt, und ich habe auch schon im Schwabenländle gebacken, das geht auch da mit Leitungswasser. Man kann es evtl. abkochen, dann reduziert sich der Kalkgehalt. Allerdings habe ich hygienische Bedenken bei der Verwendung von Regenwasser. Gerade wenn es über Dach/Regenrinne gesammelt wird, kann es ziemlich viele Schadstoffe mit sich bringen. Von daher würde ich das Leitungswasser immer vorziehen.
      Wenn Wasser so stark gechlort wird, dass man Chlor riecht, dann würde ich auf stilles Wasser aus der Flasche umsteigen, da Chlor schädlich ist für die Mikroorganismen im Sauerteig. Und um Chlor ganz aus dem Wasser zu bekommen, müsste man es relativ lange kochen. Allerdings wird heutzutage kaum noch Wasser in Deutschland gechlort, da gibt es modernere Verfahren (UV-Bestrahlung oder Ozon). Und seit der Trinkwasserverordunungs-Novellierung im Jahre 1991 ist vorbeugendes chloren nicht mehr erlaubt, das geht nur in begründeten Fällen.

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