September 4th, 2011

Sonntagsstuten

Sonntagsstuten In this Region of Germany we call sweet Bread baked in a loaf pan “Stuten”. There are different kinds of Stuten, some are prepared with raisins, other are plain and seldom you can get one made with almonds. I like the one with raisins – Rosinenstuten – very much, but because some person of this household don’t like them I decided to bake a plain one when I were longing for a soft sweet bread last weekend. I used Pâte fermentée as a preferment like  in the other Braids und Challah-Rezepten because it adds a nice flavour and give strength to the gluten network. And like in the soft Sandwich bread or the Butternut-Squash Bread recipes a strong gluten network is a key for a fluffy bread with a regular. The bread has a very rich taste because of vanilla and lots of butter added to the dough. Just the kind of bread I like for Sunday morning breakfast.

Sonntagsstuten

yields two Breads Pâte fermentée

  • 250g flour Type 550
  • 175g Water
  • 1g fresh yeast
  • 5g Salt

Water roux

  • 60 g flour Type 550
  • 300g Water

Teig

  • 800g flour Type 550
  • 100g Milk
  • 100g heacy cream
  • 150g Egg ( 3 eggs size M)
  • 100g sugar
  • 150g Butter
  • 10g Salt
  • 10g fresh yeast

Mix all ingredients for the Pâte fermentée and knead for 3 min, then ferment it for 1 hour at room temperature. Then put the dough into the fridge for  at least 12 hours. For the water roux whisk water and flour until lump free, then heat it up to 65°C (needs about 3 min) while whisking. Fill the water roux in a bowl, cover its surface with cling foil and let it cool down to room temperature. Dissolve the yeast in the milk, add flour, eggs, water roux, Pâte fermentée and knead 5 min at slowest speed, then around 11 min on fast speed until complete gluten development. Now add sugar and butter and knead for about 2 min until butter and sugar are complete incooperated. Ferment for 1.5 hours. Degase the dough and 6 parts of about 400g each.Form them to balls and let them Rest for 20 min. Roll each Ball into a long thin oval. Fold the long sides into the middle to form an rectangle. From the short roll tightly  to a log. Now roll it again along the seam to an long, thin oval, fold the long sides into the middle and roll again tightly to a log. Roll the logs into strands about 10 cm longer then the bread pan (The size of my Bread pan is 35cm). Braid 3 strands and place the braid into the buttered pan. Proof for 2 hours. Bake with steam at 175°C for about 50min. I send this entry to Yeastspotting, Susans weekly showcase of yeast baked good.

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8 thoughts on Sonntagsstuten

  1. Nadja September 5th, 2011

    Hallo Stefanie, sieht sehr lecker aus. Du erwähnst in der Zubereitung Sauerteig, auf der Zutatenliste ist der aber nicht zu finden. War das eine versehentliche Erwähnung oder hast Du ihn vergessen mit aufzulisten? LG Nadja

    Reply
  2. Poldy November 3rd, 2011

    Hallo Stefanie,
    zuerst einmal lass dir sagen das du eine Sammlung an super Tipps, Ratschlägen und Rezepten hier in deinem Blog hast. Habe noch einiges zu meinem Hobby (mit Hefeteig “spielen”) dazugelernt ! Dafür erstmal ein ♥-lichen Dank !
    Dein Rezept für den Sonntagsstuten habe ich – mit Rosinen – auch schon gebacken und kann dir sagen: wir waren alle hochbegeistert. So gut ist mir der Stuten noch nie gelungen !! Daher auch hierfür ***** Sterne von meiner Familie und ein großes Dankeschön.

    LG, Poldy (w)

    Reply
  3. Pingback: Leserwunsch: Sonntagsstuten – Plötzblog – Rezepte rund ums Backen von Brot, Brötchen, Kuchen & Co.

  4. Silvia January 22nd, 2014

    Hallo Stefanie,
    vielen Dank für die super Rezepte. Ich habe schon einiges gebacken und es schmeckt immer wieder sehr gut. ich würde gerne aus diesem Rezept Rosinenstuten machen. Wieviel Rosinen soll ich dann rein geben? Muss ich dafür was anderes weg lassen?

    Viele Grüße

    Silvia

    Reply
    1. Stefanie January 22nd, 2014

      @Silvia: Ich hoffe, die Antwort kommt noch rechtzeitig, aber früher habe ich es leider nicht geschafft! Ich würde 200g Rosinen nehmen, und sie über Nacht in Wasser oder – noch leckerer – in Orangensaft einweichen. Den Teig würde ich ein wenig fester machen, also nur etwa 60-70g Milch verwenden, da durch die eingeweichten Rosinen zusätzliche Feuchtigkeit an den Teig kommt. Die Rosinen vor der Zugabe zum Teig gut abtropfen lassen und mit 1 El Mehl bestäuben, dann lassen sie sich leichter unterkneten. Nachdem der Teig fertig geknetet ist, werden die Rosinen einfach nur noch kurz untergeknetet, so dass sie sich gut verteilen.
      Hmm… jetzt habe ich Hunger auf Rosinenstuten….

      Reply
  5. Stefanie Harding February 10th, 2014

    Hallo Supi danke so etwas wollte ich hören. Es ist also theoretisch möglich viele Sachen in kalter Führung zur gare zu bringen ? Manchmal passt das besser ins Zeitmanagementsystem. Sind die Hefeteige für die Zöpfe auch so fest dann würde ich für die nächsten zimtschnecken einfach ein anderes Rezept Hefeteig ausprobieren.
    Wielange kann man denn den livieto madre im Kühlschrank aufbewahren, das habe ich nicht gefunden und im Buch auch nicht oder überlesen.
    Stefanie

    Reply
    1. Stefanie February 11th, 2014

      @Stefanie: Genau eigendlich kann man alles mit einer kalten Führung machen. Ein zuviel an Butter (ab etwa 20%) kann Probleme machen, da die Butter im Kühlschrank natürlich fester wird und der Teig dadurch nicht mehr richtig aufgehen kann. Und die Hefemenge sollte bei etwa 1% bis maximal 2% liegen. Aber dann sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt.
      Den Livitio madre füttere ich ähnlich wie Sauerteig nach spätenes zwei Wochen im Kühlschrank. Und bei den Zimtschnecken kannst du dieses Rezept mal ausprobieren! Das ist mein momentaner Favorite.

      Reply

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