4. September 2011

Sonntagsstuten

SonntagsstutenStuten nennt man bei uns süßes Kastenweißbrot, das mal mit, mal ohne Rosinen oder auch manchmal mit Mandeln gespickt daherkommt.

Ich mag Rosinenstuten ja sehr gerne, doch Stuten ohne Rosinen ist hier eher mehrheitstauglich. Und da mich vergangenes Wochenende der Wunsch nach lockerem Stuten zum Frühstück überkam, habe ich nicht lange gezögert und einen Stuten für das Sonntagsfrühstück gebacken. Wie auch bei den verschiedenen Zopf und ChallahRezepten habe ich auch hier ein Pâte fermentée als Vorteig gewählt. Er sorgt für ein rundes Aroma und bringt wirklt sich positiv auf das Glutennetzwerk aus. Und wie beim Toastbrot und Kürbis-Sandwichbrot ist auch hier ein gut entwickeltes Glutennetzwerk der Schlüssel zu einer gleichmässigen Krume. Das Mark einer Vanilleschote und eine ordentliche Portion Butter geben dem Stuten einen wunderbares Aroma.

Sonntagsstuten

Pâte fermentée

  • 250g Mehl Type 550
  • 175g Wasser
  • 1g Hefe
  • 5g Salz

Water roux

  • 60 g Mehl Type 550
  • 300g Wasser

Teig

  • 800g Mehl Type 550
  • 100g Milch
  • 100g Sahne
  • 150g Ei ( 3 Eier Größe M)
  • 100g Zucker
  • 150g Butter
  • 10g Salz
  • 10g Hefe

Die Zutaten für den Pâte fermentée miteinander verkneten und 1 Std. bei Raumtemperatur gehen lassen. Danach für mindestens 12 Stunden im Kühlschrank fermentieren.

Für den Water roux Mehl mit Wasser klümpchenfrei verrühren, dann auf den Herd unter ständigen Rühren auf 65°C erwärmen (dauert ca 3 min). In eine Schüssel umfüllen und mit Frischhaltefolie abdecken, so dass die Oberfläche nicht austrocknet. Auf Raumtemperatur abkühlen lassen

Die Hefe in der Milch auflösen und mit Ei, dem Salz, dem Mehl, Pâte fermentée und Water roux für 5 min auf langsamer Stufe in der Küchenmaschine kneten. Dann weiter 11 min auf mittlere Geschwindigkeit kneten. Nun die Butter und den Zucker hinzufügen und weitere 2 min kneten, bis Butter und Zucker in den Teig aufgenommen wurden.

1,5 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche stürzen und  kräftig entgasen.  Für die lange Kastenform (35cm) 3 Stücke von je 400g teilen, und für die kleine Kastenform in Stücke von je 200g,  und diese zu Kugeln wirken. 20 min ruhen lassen. Nun die Kugeln mit einem bemehlten Wellholz zu einem langen, dünnen Oval rollen. Das überschüssige Mehl von der Oberseite abbürsten und die Oberseite mit etwas Wasser anfeuchten. Die langen Seiten links und rechts einschlagen, so dass ein gleichmässig Band in der Breite der Backform entsteht. Locker aufrollen und 10 min ruhen lassen. Nun die Rollen entlang des Saums erneut ausrollen, das überschüssige Mehl abbürsten und die Oberfläche befeuchten. Die langen Seiten links und rechts einschlagen, so dass ein gleichmässig Band in der Breite der Backform entsteht und dieses von der kurzen Seite her fest aufrollen. Nun zu einen Strang rollen, der etwa 10 cm länger als die Kastenform ist. Aus drei Stängen eine Zopf flechten.

Den Zopf in die gefettete Backform setzen und etwa 2 Stunden gehen lassen.

Bei 175°C für etwa 50 min backen.

I send this entry to Yeastspotting, Susans weekly showcase of yeast baked good.

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14 Gedanken zu Sonntagsstuten

  1. Nadja 5. September 2011

    Hallo Stefanie, sieht sehr lecker aus. Du erwähnst in der Zubereitung Sauerteig, auf der Zutatenliste ist der aber nicht zu finden. War das eine versehentliche Erwähnung oder hast Du ihn vergessen mit aufzulisten? LG Nadja

    Antworten
  2. Poldy 3. November 2011

    Hallo Stefanie,
    zuerst einmal lass dir sagen das du eine Sammlung an super Tipps, Ratschlägen und Rezepten hier in deinem Blog hast. Habe noch einiges zu meinem Hobby (mit Hefeteig „spielen“) dazugelernt ! Dafür erstmal ein ♥-lichen Dank !
    Dein Rezept für den Sonntagsstuten habe ich – mit Rosinen – auch schon gebacken und kann dir sagen: wir waren alle hochbegeistert. So gut ist mir der Stuten noch nie gelungen !! Daher auch hierfür ***** Sterne von meiner Familie und ein großes Dankeschön.

    LG, Poldy (w)

    Antworten
  3. Pingback: Leserwunsch: Sonntagsstuten – Plötzblog – Rezepte rund ums Backen von Brot, Brötchen, Kuchen & Co.

  4. Silvia 22. Januar 2014

    Hallo Stefanie,
    vielen Dank für die super Rezepte. Ich habe schon einiges gebacken und es schmeckt immer wieder sehr gut. ich würde gerne aus diesem Rezept Rosinenstuten machen. Wieviel Rosinen soll ich dann rein geben? Muss ich dafür was anderes weg lassen?

    Viele Grüße

    Silvia

    Antworten
    1. Stefanie 22. Januar 2014

      @Silvia: Ich hoffe, die Antwort kommt noch rechtzeitig, aber früher habe ich es leider nicht geschafft! Ich würde 200g Rosinen nehmen, und sie über Nacht in Wasser oder – noch leckerer – in Orangensaft einweichen. Den Teig würde ich ein wenig fester machen, also nur etwa 60-70g Milch verwenden, da durch die eingeweichten Rosinen zusätzliche Feuchtigkeit an den Teig kommt. Die Rosinen vor der Zugabe zum Teig gut abtropfen lassen und mit 1 El Mehl bestäuben, dann lassen sie sich leichter unterkneten. Nachdem der Teig fertig geknetet ist, werden die Rosinen einfach nur noch kurz untergeknetet, so dass sie sich gut verteilen.
      Hmm… jetzt habe ich Hunger auf Rosinenstuten….

      Antworten
  5. Stefanie Harding 10. Februar 2014

    Hallo Supi danke so etwas wollte ich hören. Es ist also theoretisch möglich viele Sachen in kalter Führung zur gare zu bringen ? Manchmal passt das besser ins Zeitmanagementsystem. Sind die Hefeteige für die Zöpfe auch so fest dann würde ich für die nächsten zimtschnecken einfach ein anderes Rezept Hefeteig ausprobieren.
    Wielange kann man denn den livieto madre im Kühlschrank aufbewahren, das habe ich nicht gefunden und im Buch auch nicht oder überlesen.
    Stefanie

    Antworten
    1. Stefanie 11. Februar 2014

      @Stefanie: Genau eigendlich kann man alles mit einer kalten Führung machen. Ein zuviel an Butter (ab etwa 20%) kann Probleme machen, da die Butter im Kühlschrank natürlich fester wird und der Teig dadurch nicht mehr richtig aufgehen kann. Und die Hefemenge sollte bei etwa 1% bis maximal 2% liegen. Aber dann sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt.
      Den Livitio madre füttere ich ähnlich wie Sauerteig nach spätenes zwei Wochen im Kühlschrank. Und bei den Zimtschnecken kannst du dieses Rezept mal ausprobieren! Das ist mein momentaner Favorite.

      Antworten
  6. Ulrike 1. Januar 2015

    Hallo Stefanie,
    statt Neujahrsbrezel gibt es heute früh deinen Stuten! Normalerweise komme ich mit deinen Rezepten sehr gut hin, aber hier war der Teig doch arg weich nach der Butterzugabe, und ich muss noch Mehl zugeben. Allerdings spinnt meine Waage manchmal, wenn sie nicht ganz plan steht, deshalb vermut lich, dass ich mich irgendwo verwogen habe. Zur Sicherheit habe ich dann noch ca. 120g LM dazugepackt.
    Erst beim weiteren Lesen fiel mir dann auf, dass die Teigmenge für meine zwei 1-kg-Formen zu viel werden würde und ich habe noch ein paar Teilchen mit einer Nussfüllung gemacht. Nicht wirklich schön, nebenbei habe ich noch das Sylvesterbuffetchen hergerichtet, aber das Schneckchen, das wir probierten war wunderbar weich und sehr lecker. Mal sehen, wie sich die Krume bis zum Morgen verändert, ich bin ja eigentlich ein großer Fan des Zopfs mit süßem Starter.
    Liebe Grüße an dich und alles Gute zum Neuen Jahr
    Ulrike

    Antworten
  7. Ulrike 1. Januar 2015

    In der laufenden Backwoche im Brotbackforum auf der dritten Seite kannst du dir ein Foto ansehen, wenn du magst.

    Antworten
  8. Jürgen 31. Januar 2017

    Hallo Stefanie!
    Dein tolles Buch und deine mit viel Liebe und Kompetenz gemachte Webseite haben mich ermutigt,
    den Geschmack meiner Lieblingsbackwerke aus niederrheinischen Kindheitstagen auferstehen zu lassen.
    Insbesondere der Pottweck (ohne Rosinen) und ein Weißbrot, daß es samstags in der Konditorei gab,
    stehen ganz oben auf meiner Liste.
    Meine Frage zum obigen Rezept:
    Warum wird der Teig zum Zopf geflochten? Hat das neben einer schöneren Optik noch weitere Gründe?
    Dein Rezept für Sahne-Brioches kommt schon sehr gut an meine Geschmackserinnerung heran.
    Ein Versuch, deine Sahne-Brioche als Brot in einer ovalen Glasform (mit Verlängerung der Backzeit) zu backen, war zwar geschmacklich gigantisch, aber der gut gegangene Teig ist nach dem Backen oben wieder eingesunken und an der Unterseite waren 3mm des Brotes auch ziemlich feucht und „dicht“.
    Allerdings war das „Sahne-Brioche-Brot“ selbst nach 3 Tagen immer noch sehr lecker und kein bißchen trocken.
    Liegt das daran, daß ich keinen Zopf geflochten habe?
    Kommen meine 2 linken Hände beim Nachbacken deines Sonntagsstuten nicht um das Zöpfe flechten herum?
    Vielen Dank und liebe Grüße,
    Jürgen

    Antworten
    1. Stefanie 31. Januar 2017

      @Jürgen: Das Flechten dient zum einem der Stabilisierung des Brotes, damit sich keine „Taille“ bildet, zum anderen entsteht durch das ausrollen und Flechten diese typische Langfasrigkeit der Krume. Du kannst das aber auch durch mehrere Rollen erreichen, die in nebeneinander in die Form gelegt werden. Schau dir mal diese Anleitung an.
      Beim Sahnebrioche klingt es so, als hätte der Teig Übergare gehabt – dann sinkt das Brot beim Backen (oder schon vorher) wieder ein. Da hilft nur eine kürzere Gehzeit und/oder niedrigere Temperaturen beim Gehen!
      Kannst du mir den Pottweck und das Weißbrot genauer beschreiben? Ich sammle ja immer noch regionale Brotsorten, da wären so Sachen wie Pottweck genau das richtige!

      Antworten
      1. Jürgen 6. Februar 2017

        Hallo Stephanie,
        vielen Dank für die Erklärungen und Tipps!
        Als Laie habe ich Probleme die richtige Gare zu erkennen.
        Ich tröste mich bisher damit, das bisher alle Backversuche eßbar geblieben sind!
        Und besser geschmeckt haben, als das, was ich hier in Dortmund kaufen kann.
        Durch die Roux sehr lange saftig!
        Wobei alle Brote, die ich nach deinen Rezepten backe nie alt werden!

        Antworten
        1. Stefanie 6. Februar 2017

          @Jürgen: Das mit der Gare ist Übungssache – man kann Erfahrung halt durch nichts ersetzen – außer durch Erfahrung 😉 Aber das Schöne ist, die kommt von ganz alleine mit jedem Brot, dass man bäckt!

          Antworten

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