May 18th, 2019

Krintstuut

Krintstuut-13Last autumn we spent a week in East Frisia. Our land lady told us, that the bakery around the corner should be the best of Leer and so we had to buy some bread there, of course. Something that rouse my curiosity was a small package of sliced raisin bread called Krintstuut. As it was a busy morning in the bakery, I didn’t ask about the ingredients. Tasting the bread back in our cottage, I was sure that it contained a good portion of rye. And so I used a quieter time in the bakery to confirm my assumption.

Finding rye in a sweet bread is nothing that surprises me any longer as I learned about so many traditional sweet breads baked that way. And it makes sense so much: Rye growth even in regions which are not suitable for wheat. So rye was always a grain used for many peasant breads. Wheat bread was something baked only for holidays. And even sweet breads with rye was something most families ate only on Sunday.

My interpretation of the recipe takes into account what I learned about bread baking in the 19. century: It uses sourdough but as well yeast. Back in time, the yeast was bought often at breweries and used for the “finer” breads like raisin bread.The sweetness stems from raisins alone as sugar was scarce back then. And that is really sweet enough. The bread is delicious, especially with some butter and honey.

Krintstuut

yields 2 Bread

Sourdough Stage 1Krintstuut-23

  • 50g rye flour Type 1150
  • 35g Water
  • 5g sourdough

Sourdough Stage 2

  • 100g rye flour Type 1150
  • 115g Water
  • Sourdough Stage 1

Raisin Soaker

  • 250g currants
  • 150g raisins
  • 200g boiling water

Dough

  • Sourdough Stage 2
  • 100g rye flour Type 1150
  • 250g flour Type 550
  • 200g Milk
  • 40g Butter
  • 5g fresh yeast
  • 10g Salt

Mix all ingredients for  the Sourdough Stage  and let it rise for 14 hours at 22°C .

The next morning mix all ingredients for the Sourdough Stage 2 and let it rise for 3 Stunden at 30°C.

Soak the currants in boiling water for 30 min, then drain very well.

Knead all ingredients for the dough for 5 min at slow speed and 10 min at fast speed. Now knead in the currants by hand. The dough should be now soft, but not sticky.

Let the dough 60 min.

Now divide the dough in two equal pieces and form to long breads. Place each breads seam side down in a baking pan (for 500g).

Proof for 100 min. Preheat the oven to 220°C.

Place in the oven and steam. Then reduce directly the temperature to 175°C. Bake  for about 40 min.

No Responses t_on Krintstuut

  1. Miriam June 6th, 2020

    Liebe Stefanie, ich hoffe, es geht Euch gut mit dem kleinen Wesen. Ich habe noch mal eine Frage (nur antworten, wenn Zeit!): heute ist mein Sauerteig leider bei der Hefegährung im Ofen mit Lampe 37,5°C warm geworden. Muss ich davon ausgehen, dass er jetzt “tot” ist?

    Reply
    1. Stefanie June 6th, 2020

      @Miriam: uns geht es gut, danke dir und ich tippe diese zeilen einhändig, da das Krümmelchen auf dem anderen Arm schläft.-)
      dein Sauerteig verträgt auch 37°C – er sollte nur nicht dauerhaft so geführt werden, da die Hefen bei der Temperatur sich wieder langsamer vermehren. von daher keine Sorge, füttere ihn vielleicht nochmal, das schadet nie!

      Reply
  2. Bernadette Nortmann June 6th, 2020

    Vielen Dank für dieses tolle Rezept, ein wunderbares Brot.

    Herzliche Grüße,
    Bernadette

    Reply
  3. Nicole June 6th, 2020

    Hi,
    alles, alles Liebe und Glück der Welt für Euch drei !

    Und weißt du, unser Sohn war auch ein Frühchen. Heute ist er zwanzig, einen Kopf größer als sein Papa
    und nächstes Jahr macht er schon seinen Studienabschluss…

    Das wird schon werden mit dem Zwerg !
    Ganz bestimmt ;-))

    GlG Nicole

    Reply
  4. Stefanie harding June 5th, 2020

    Hallo Stefanie,
    Wieso fange ich mit dem Sauerteig der 4 Stunden gehen soll an ?
    Der 2te braucht doch 12 Stunden
    Das verstehe ich leider nicht.

    Stefanie

    Reply
    1. Stefanie June 5th, 2020

      @Stefanie: Weil das die Vorstufe für den 2. Sauerteig ist (darum steht auch Sauerteig 1 als Zutat bei Sauerteig 2). Der Sauerteig wird 2-Stufig geführt um die Triebkraft zu verbessern und einen schönen milden Geschmack zu bekommen.

      Reply
  5. maren June 4th, 2020

    Hallo, was müsste ich denn beachten, wenn ich dieses Brot mit einem möglichst hohen Vollkornanteil backen wollte? Natürlich etwas mehr Wasser, das ist klar. Sonst noch etwas? Bin relative Anfängerin, aber habe schon erfolgreich einige Sauerteigroggenbrote gebacken. Nun ist (Coronabedingt) überall das Roggenmehl ausverkauft in der Umgebung und ich dachte ich backe mal ein reines Dinkelbrot. Freue mich über Tipps 🙂 Liebe Grüße, Maren

    Reply
    1. Stefanie June 4th, 2020

      @Maren: Ansonsten musst du nur die üblichen Dinkeltypischen Punkte wie vorsichtiges Kneten etc. beachten. Alternativ kannst du aber auch eines dieser Dinkel-Vollkorn-Rezepte probieren, dass ist als Anfänger die sicherer Variante:

      DiWaBu (anstelle des frischgemahlenen Dinkels kann man auch Dinkelvollkornmehl nehmen)
      Vollkorn-Dinkelspitzen
      Vollkorn-Dinkel-Bagel
      Dinkel, Nuss und Frucht (Einkorn durch DInkel ersetzen)
      Dinkelkissen
      Märchenkönig-Brot (Roggensauerteig durch Dinkelsauerteig ersetzen)

      Reply
      1. maren June 4th, 2020

        Super, danke für die schnelle Antwort! Ich schau die anderen Rezepte gleich mal durch 🙂 Und falls ich doch dieses hier nehme berichte ich! Sehr inspirierende Seite übrigens, weiter so <3

        Reply
        1. Maren June 6th, 2020

          So jetzt möchte ich mal berichten… Also ich habe Poolish und Sauerteig mit hellem Dinkelmehl angesetzt und den Hauptteig und Brühstück mit Dinkelvollkorn. Insgesamt habe ich wahrscheinlich ca 50ml mehr Wasser im Teig gehabt. Als ich alles zusammenmischte war ich erst sehr erschrocken, weil der Teig total nassklebrig war. Nach dem mehrmaligen vom-Schüsselrand-lösen konnte man ihn aber ganz gut verarbeiten, deswegen habe ich ihn so gelassen. Beim Stürzen aus den Gärkörbchen wurden die Teiglinge dann allerdings doch ziemlich flach und breit. Ich hatte schon Befürchtungen, dass sie zum Fladenbrot mutieren würden, beim backen gingen sie dann gottseidank noch ein bisschen nach oben. Überknetet war der Teig eher nicht, also vllt doch ein bisschen zu viel Wasser? Fürs nächste mal würde ich die Wassermenge entweder etwas reduzieren, oder auch Poolish und Sauerteig mit Vollkorn ansetzen. War wohl doch etwas viel des Guten, schwierig einzuschätzen so als Neuling. Die fertigen Exemplare sind aber sehr schön fluffig und schmackhaft! Wird wieder gebacken, ich taste mich an das perfekte Verhältnis noch ran! Vielen dank für das tolle Rezept und die gute Beratung! 🙂

          Reply
  6. Isa June 3rd, 2020

    Hi Stefanie,
    Ich hoffe, deinem Kleinen und dir geht es gut! Schön, dass du auch mit Baby noch Zeit für den Blog hast 🙂 Das Muffin-Rezept ist mittlerweile mein Standard für schnelle Frühstücksbrötchen geworden, da kann man auch mal fix nur 3 Stück machen, ohne den Ofen aufheizen zu müssen. Könnte ich die Teigling wohl auch ein paar Stunden im Kühlschrank lagern, wenn ich zur Tea Time nochmal welche machen möchte? Also von morgens bis nachmittags?
    Viele liebe Grüße!
    Isa

    Reply
    1. Stefanie June 4th, 2020

      @Isa: Danke der Nachfrage, uns geht es gut 😀
      Die Muffins sollten problemlos über einige Stunde oder über Nacht im Kühlschrank gehen können. Evtl. werden sie bei einer Übernachtgare (=12-16 Stunden) etwas säuerlicher als bei einer warmen Gare.

      Reply
  7. Franc June 1st, 2020

    Hallo, ist eine Weile her, aber ich finde Brotbacken immer noch toll. Mir ist aufgefallen, es gibt noch keine FAQ “Wie lagere ich am besten mein Brot”. Sicher gibt es noch andere Quellen und ich habe mich für einen Brottopf aus Steingut entschieden. Nun aber eine Frage. Es ist oft von einem Römertopf die Rede. Ich selbst habe bereits einen Römertopf Bräter. Nun sehe ich Römertöpge mit “Luftlöcher”. Ich nehme an, diese braucht es, damit es nicht zu feucht wird und das Brot anfängt zu schimmeln? Ich würde mich freuen von deinen Erfahrungen zu lesen und ob ggf. der Bräter (Römertopf ohne Luftlöcher) dafür benutzt werden könnte.

    Reply
    1. Stefanie June 4th, 2020

      @Franc: Erstaunlicherweise ist das gar keine häufige Frage hier im Blog. Grundsätzlich muss man bei der Brotaufbewahrung immer überlegen, welchen “Tod” man lieber sterben möchte. Entweder verhindert man das Austrocknen, z.B. in einem Kermaiktopf wie bei dir angedacht, da wird die Kruste aber weich. Oder man stellt das Brot mit der Schnittkante auf ein Holzbrett und deckt es mit einem Leinentuch zu. Dann bleibt die Kruste lange rösch – trocknet aber schnell aus.
      Der Ton-Brottopf, den ich verwende, hat auch keine Luftlöcher. Wichtig ist, dass man den Topf mindestens einmal am Tag öffnet und dass man Krümmel etc. regelmäßig (am Besten täglich) entfernt. Trotzdem sind die Brote in geschlossenen Behältnissen eher schimmelanfällig als in “luftigen” Aufbewahrungsorten (und dazu zähle ich auch Holzbrotboxen). Das liegt einfach daran, dass Schimmel Feuchtigkeit braucht und wenn die Brote langsamer austrocknen, kann sich auch eher Schimmel bilden als bei einer “trockenen” Aufbewahrung. Der Vorteil von Tontöpfen / Römertopf ist, dass man sie im Notfall im Backofen auch mal 2 Stunden bei 200°C backen kann, damit erwischt man dann die Schimmelsporen ziemlich zuverlässig.

      Reply
  8. Stefanie Spitzner June 1st, 2020

    Hallo liebe Stefanie,
    bin auf der Suche nach König-Ludwig-Brot auf Deine Seite gestoßen. Trotz relativ wenig Übung gelang das Brot sehr gut. Habe mir dann Buch “Hefe und mehr” in der neuen Auflage bestellt.
    Bin total begeistert, allein der Anblick der abgebildeten Backwaren ist wunderbar, der Inhalt sehr informativ, die Anzahl der beschriebenenn Brote, Brötchen und anderen Backwerke schier unerschöpflich (von vielen hatte ich noch nie gehört) und alles kündet von der Expertise einer “Meisterbäckerin”, dass ich schon jetzt – ohne Ausprobieren, mich bedanken möchte.
    Ich wünsche eine weiter hoffentlich trotz Corona entspannte Baby-Pause mit dennoch ab und zu oder wieder bald mehr Zeit für die Backleidenschaft.
    Viele Grüße
    (noch eine) Stefanie

    Reply
  9. Fred May 31st, 2020

    Es ist toll dass ihr in baby Pause seid. Die Nachricht die das sagt und jede 5 Minuten angezeigt wird ist aber hoch nerfend .. bitte macht was dafür .. bitte! Danke.

    Reply
    1. Stefanie June 1st, 2020

      @Fred: Überprüfe bitte deine Cookie-Einstellungen, das sollte dein Problem lösen!

      Reply
  10. Heike May 31st, 2020

    Wow, die sind wirklich super-lecker! Die besten Vollkornbrötchen, die ich jemals gegessen habe. Und das Handling war auch ganz einfach (obwohl ich noch Back-Anfänger bin). Die werde ich sicher noch öfter backen! ☺

    Reply
  11. Petra May 30th, 2020

    Liebe Stefanie,

    Habe das Rezept letzte Woche ausprobiert und war ganz begeistert. Nun meine Frage: kann ich mit dem Rezept auch einen großen Brioche backen und was muss ich dabei beachten?

    Reply
    1. Stefanie May 30th, 2020

      @Petra: Das freut mich 🙂
      Wenn du eine große Brioche backen möchtest, kannst du sie mit Dampf für ca. 45 min bei 180°C backen. Falls du sie als Kasten bäckst, empfiehlt es sich, den Teig in 10 Stücke zu teilen und zu runden Brötchen formen. Diese werden dann in eine gefette Kastenform (750g) gesetzt.

      Reply
    1. Stefanie May 30th, 2020

      @Christel: Immer, wenn hier im Blog ein Text unterstrichen ist, versteckt sich dahinter ein Link, und im Normalfall auch Infos zum Thema. Von daher kannst du entweder in der Zutatenliste auf “süßer Starter” klicken, oder alternativ jetzt auch hier! 🙂

      Reply
  12. Karin Kelm May 30th, 2020

    Moin Stefanie, ich habe keinen süßen Starter.Nur Roggen ASG. In irgendeinem Rezept hattest du mal geschrieben, wie man in ersetzen kann.Wäre dir für deine Hilfe dankbar!

    Ich hoffe,deiner kleinen Familie geht es gut.

    Liebe Grüße aus dem Norden

    Reply
    1. Stefanie May 30th, 2020

      @Karin: Uns geht es gut, vielen Dank 😀
      Du kannst den süßen Starter z.B. mit einer Biga (80 Mehl Type 550, 40g Wasser und 0,5g frische Hefe )ersetzen (s. dem Rezept-Tipp hier)

      Reply
  13. Katrin May 29th, 2020

    Herzlichen Glückwunsch zu euren Krümelchen und Alles Gute euch Drei!

    Reply
  14. Bernadette May 28th, 2020

    Hallo,

    könnte man diese Brötchen auch nach dem Formen über Nacht in den Kühlschrank geben, dann am nächsten Morgen abbacken?

    Viele Grüße,
    Bernadette

    Reply
      1. Bernadette May 29th, 2020

        Hallo Stefanie,

        ganz lieben Dank für die schnelle Antwort.

        Viele Grüße,
        Bernadette

        Reply
  15. Nelly May 27th, 2020

    Hallo Steffi,

    Hab das Brot in Vorbereitung und total verpeilt, das da Flohsamenschalen reinkommen 🙁
    Kann ich die ersetzen?

    Liebe Grüße
    Nelly

    Reply
    1. Stefanie May 28th, 2020

      @Nelly: Das ist jetzt wahrscheinlich zu spät, aber ein Kochstück und eine Reduktion der Wassermenge um 50g sollten hier helfen.

      Reply
  16. Reuther Andre May 26th, 2020

    Hallo,
    erstmal vielen Dank für die tollen Rezepte und überhaupt für diesen tollen Blog!Ich habe schon so einige Rezepte probiert und auch echt gute Ergebnisse erzielt.
    Bei diesem Rezept ist mir der Teig sehr weich geworden, sodass er beim stürzen sehr in die Breite gegangen ist. Woran könnte es gelegen haben?
    Danke dir schon einmal!
    LG Andre

    Reply
    1. Stefanie May 28th, 2020

      @Andre: Die grundsätzlichen Problemquellen habe ich im Kommentar über deinen genannt. Grundsätzlich ist es ein weicher Teig, der braucht auch ein wenig Übung. Wenn man merkt, dass der Teig zu weich wird, kann man die Flohsamenschale auch auf 10g erhöhen.

      Reply
  17. Susanne May 26th, 2020

    Hallo Stefanie,
    Erst mal einen herzlichen Glückwunsch zum Krümelchen! Ich wünsche Eurer kleinen familie ein wundervolles Leben voller Gesundheit, Freude und Liebe miteinander.
    Falls diese Anfrage noch aktuell ist, würde ich gerne die bayerische Fraktion verstärken. ich bin auf der Suche nach (niederbayerischen) Schuberln (Roggensemmeln mit Kümmel, vermutlich ein anderer Name für Schusterbuam?) auf diesen Artikel hier gestoßen:
    https://www.sueddeutsche.de/bayern/slow-food-bewegung-du-sollst-die-semmel-ehren-1.1858731
    Vielleicht findest Du da ja noch ein paar neue Ideen 😊.
    Die Lieblingssemmeln meiner Kindheit, damals nach dem Bäcker schlicht “Rascke Semmeln” genannt, hab ich schon in Deinen Schnittbrötchen gefunden 😊. Zumindest kommen sie sehr nahe ran, nach über 40 Jahren sind Details schwierig zu erinnern 😁. Über das Rezept hab ich mich riesig gefreut und der Duft,ist definitiv der selbe 😀😀.

    Reply
    1. Stefanie May 28th, 2020

      @Susanne: Den Artikel kenne ich zwar, aber es ist gut, ihn nochmal in Erinnerung gerufen zu bekommen 😀

      Reply
  18. Noch eine Stefanie May 26th, 2020

    Liebe Mit-Bäcker, probiert es unbedingt mal mit dem T65 – man glaubt zwar kaum, dass bei diesem Baguette noch eine Steigerung möglich ist, aber mit diesem Mehl ist es noch köstlicher! Hmmmm, ich muss zurück in die Backstube…

    Reply
  19. Janett May 26th, 2020

    Hallo, leider funktionieren beide Links in der Rezeptanleitung nicht mehr. Liebe Grüße und alles Gute für den Zwerg!

    Reply
  20. Mali May 25th, 2020

    Liebe Stefanie,

    ich habe mich sehr für euch gefreut, als ich die Neuigkeit las.
    Herzliche Glückwünsche zum kleinen Wunder!
    Genießt die Zeit, die Kleinen werden ja so schnell groß.

    Liebe Grüße von einer kleine-Babys-liebende-6-fach-Mami☺️

    Mali

    Reply
  21. Dominik May 24th, 2020

    Ich wünsche Euch mit Eurem Krümelchen alles erdenklich Gute.
    Genießt die Zeit und lass Dich ja nicht von Rezepten stressen.
    Gruß,
    Dominik

    Reply
  22. Regine May 24th, 2020

    Liebe Stefanie,
    auch ich gratuliere euch ganz herzlich und lieben Dank für die fürsorgliche Fanbetreuung deiner Leser.

    Alles Gute
    Regine

    Reply
  23. Gottfried May 23rd, 2020

    Hallo Stefanie.Ich Wünsche dir und deiner Familie
    eine Wunderschöne Zeit.Es gibt Nichts schöneres als Kuschelkinder.

    Reply
  24. Ernst Udo Abzieher May 23rd, 2020

    So schön das zu lesen. Anscheinend keine Idioten wie nebenan.

    Reply
  25. Ute May 23rd, 2020

    Hallo Stefanie,
    das Rezept habe ich bereits einmal nachgebacken und das Ergebnis hat uns besonders gut gefallen, da das Brot sehr saftig wurde und wunderbar zu süßem als auch herzhaftem Belag passt, also universell ist. Vielen Dank dafür! Allerdings hatte ich mich nicht getraut, das harte Butterfett zu nehmen, sondern nur Butter, was auch gut schmeckte. Ich will es jetzt wieder backen, aber nun mit Schmalz. Dürfte ich ggf. auch Gänseschmalz verwenden oder wäre das geschmacklich daneben? Mit Dank im voraus und lieben Grüßen Ute

    Reply
  26. Jessica May 23rd, 2020

    Herzlichen Glückwunsch! Und mache Dir bloß keinen Stress und genieße die Zeit mit Deinem Baby und Deiner Familie! Das ist jetzt (ausnahmsweise 😉 viel wichtiger als Backrezepte.
    Meine Backleidenschaft fing mit Deinem Blog an und Dein “einfaches Landbrot für Anfänger” backe ich wieder und wieder, es ist mein Standardrezept, an dem ich immer übe und abwandle und teste. Und es wird immer leckerer! Und auch ohne neue Rezepte gibt es noch viel nachzubacken. Vielen Dank für Deine tolle Seite und die ganze Arbeit, die Du da reinsteckst!
    Alles Gute nochmal!
    Jessica

    Reply
  27. Christine B. May 22nd, 2020

    Alles Gute!
    Baby Kuscheln ist im Moment das allerwichtigste…
    Danke für die vielen Anregungen auf Deinen Seiten.
    Im Moment ist der Pommersche Salzkuchen mein Favorit. Ich bedauere, dass ich meine Mutter und Großeltern nicht mehr nach ihren Erinnerungen daran fragen kann.
    ( nein, ich bin keine Gestrige..)

    Reply
  28. M May 22nd, 2020

    Das sind tolle Nachrichten, alles, alles erdenklich Gute dem kleinen neuen Erdenbürger und seiner Familie!!! Und vielen herzlichen Dank, dass Sie schon so vorausgearbeitet haben, damit uns “Entzugserscheinungen” der tollen Rezepte erspart bleiben!
    Alles Gute und Liebe!!

    Reply
  29. Martina May 22nd, 2020

    Alles alles Liebe für Krümelchen, Mama und Papa. Habt eine wunderschöne Baby-Kuschelzeit und lasst es euch wohl ergehen.
    Toll dass du uns so vorausschauend mit Rezepten versorgst, liebe Stefanie. Dafür ein ganz großes Dankeschön 😊 Herzensgrüße aus dem Saarland
    Martina

    Reply
  30. Birgit May 22nd, 2020

    Herzlichen Glückwunsch zum Krümelchen!

    Ich freue mich immer wieder, eine neue Rezeptidee präsentiert zu bekommen. Danke für diesen Blog!

    Reply
  31. Binder, Dorothea May 22nd, 2020

    Hallo liebe Stefanie
    nachtäglich noch ganz herzliche Glückwünsche zur Geburt eures “Krümelchens” . Babykuscheln und was so alles dazu gehört ist wunderbar und ihr wuppt euer Elterndasein ganz schnell.

    Liebe Grüße Dorothea

    Reply
  32. Susanne May 22nd, 2020

    Von Herzen alles Gute – und das wird alles. Hier gibt es auch jemanden, der furchtbar früh los musste – und derjenige wird schon bald volljährig.
    Liebe Grüße!

    Reply
  33. Theodor Pohlmann May 22nd, 2020

    Deinen Blog fine ich Absolut Super!
    Ich bin Bäcker und Konditor und vor Jahren ausgewandert nach OstAfrika wo ich verschiedene Projekte mit Backen usw. durchgeführt habe. Und dabei verwende ich auch immer wieder Deine Rezepte. Vielen Dank für die Möglichkeit dafür.
    Und ‘Herzlichen Glückwunsch”, Viel Spass und noch mehr Erfolg mit deiner Familie wünscht dir die Backgruppe OstAfrika,

    Afritheo.

    Reply
  34. corinna mueller May 21st, 2020

    Superlecker, habe mit meiner LM den Vorteig gemacht. Super fluffig und lecker. Kindheitserinnerungen kamen wieder hoch. Danke für das tolle Rezept

    Reply
  35. M May 21st, 2020

    oh, das Rezept klingt toll – muss mal wieder ausprobiert werden 😉 danke dafür!
    könnte ich die stockgare auch in den Kühlschrank verlagern? wenn ja, wie müsste ich alle gehzeiten anpassen, wenn ich den teig ca. 20 h in den Kühlschrank geben möchte?
    liebe grüße und Dankeschön!

    Reply
    1. Stefanie May 21st, 2020

      @M: Eine Kühlschrankgare klappt sehr gut. Evtl. brauchst du etwas länger, bis du bei der Stückgare die Vollgare erreicht hast, ich würde mit 2,5 Stunden kalkulieren. Aber richte dich da nach dem Teigling.

      Reply
  36. Emmy Stark May 21st, 2020

    Hallo,

    ich bin begeistert von deinem Blog und habe mich an das Bauernbrot gewagt. Der Teig wat bei mir aber viel zu naß, der ließ sich nicht mehr formen (Ich habe die 50 ml Wasser weggelassen und extra Mehl hinzugefügt, aber er blieb sehr weich). Ich weiß daß Mehle unterschiedlich viel Wasser aufnehemen, aber kann der Unterschied so groß sein?

    Liebe Grüße,
    Emmy

    Reply
    1. Stefanie May 21st, 2020

      @Emmy: Da spielen verschiedene Komponente hinein. Zum einen unterscheiden sich Mehle z.T sehr stark, selbst bei Mehlchargen der gleichen Mühle kann es große Unterschiede geben. Darum sollt man immer 10% des Wassers zurückhalten, wenn man einen Teig knetet.
      Beo diesem Rezept ist es auch wichtig, den Teig vollständig auszukneten – da Knetmaschinen unterschiedlich sind, kann es sein, dass du da länger Kneten musst. Nur vollständig ausgeknetet hält der Teig die Wassermenge. Und schließlich erfordern weiche Teige auch ein wenig Erfahrung – dass merke ich immer bei meinen Backkursen, wenn die Teilnehmer schon die eher festen Teige als sehr klebrig empfinden. Aber das ist eine Übungssache, die mit der Erfahrung besser wird.

      Reply
  37. Andrea May 19th, 2020

    Liebe Stefanie, das erste Schwarzbrot kommt in einer halben Stunde in den Ofen. Jetzt meine Frage:
    Da steht “140 Minuten mit Dampf backen”….. Heißt das, dass der Dampf über die ganze Zeit bleiben soll…? Muss ich dann zwischendurch Wasser zum Schwaden nachgießen…?

    Anmerkung zu den anderen Kommentaren:
    Mein Sauerteig ist auch nicht viel aufgegangen und roch nur ganz mild säuerlich.

    Reply
    1. Stefanie May 20th, 2020

      @Andrea: Es reicht, einmal zu schwaden, der Schwaden kann aber die Backzeit über im Ofen bleiben.
      Und das der Sauerteig nicht so stark aufgeht liegt daran, dass sich in Schrotteigen aufgrund der groben Struktur nur wenige Gärblasen bilden können, das meiste Kohlenstoffdioxid entweicht darum. Darum geht auch das Schwarzbrot nicht so stark auf und man kann die relativ große Teigmenge in die kleine Kastenform füllen.

      Reply
  38. Miriam May 19th, 2020

    Liebe Stefanie, dieses Brot habe ist bei uns super angekommen und morgen will ich es gleich noch mal backen. Ich habe eine Frage: es werden 60 g Sauerteigstarter benötigt. Mein Sauerteig im Kühlschrank hat grad mal etwas mehr als 60g. Muss ich ihn dann erst füttern oder kann ich einfach mehr von dem Sauerteig für das Brot machen und hinterher einen Teil wieder in den Kühlschrank? Danke immer wieder für Deine tolle Hilfe.

    Reply
    1. Stefanie May 20th, 2020

      @Miriam: Beides geht – wie sooft gilt, viele Wege führen ans Ziel 🙂
      Was ich machen würde, weil der Sauerteig davon schön triebstark wird, ist eine Hefeführung mit der gesamten Menge Sauerteig (du brauchst also 60g Sauerteig, 60g Wasser, 60g Mehl). Dann kannst du nach 3-4 Stunden daraus den Sauerteig fürs Brot ansetzen und der Rest kommt in den Kühlschrank.

      Reply
  39. Claudia May 19th, 2020

    Wir haben uns heute an dem Rezept versucht. Aber als wir den Kuchen aus der Form genommen haben, ist er in die einzelnen Knödel zerfallen.
    Schmecken wird er trotzdem, aber mein Sohn war enttäuscht, weil er einen vulkankuchen machen wollte.

    Reply
    1. Stefanie May 19th, 2020

      @Claudia: Die Enttäuschung deines Sohnes kann ich gut verstehen. Das Auseinanderfallen kommt von dem zu großzügigen Einsatz von Butter und der Nuss-Zuckermischung – aber das ist ein Fehler, der uns allen schon mal bei diesem Kuchn passiert ist!

      Reply
  40. Mr Ginger May 16th, 2020

    Oh, liebe Stefanie, das klingt aber sehr lecker. Meinst du, man könnte es im Backrahmen (deiner Größe) backen?
    Danke für eine kurze Antwort

    Reply
    1. Stefanie May 16th, 2020

      @Mr.Ginger: Das habe ich auch schon gemacht, dann brauchst du aber die doppelte Teigmenge.
      Hier ein Beweisbild 🙂 :
      Kartoffelstuten im Backrahmen

      Reply
  41. Belinda May 15th, 2020

    Hallo!
    Habe meinen ST nun seit letzten Herbst und habe viele leckere Brote damit gebacken.
    Dann hatte er angefangen so nach Aceton zu riechen. Beim Backen hatte ich aber kein Problem bisher.
    Dann, als ich ihn wieder füttern wollte, hat er noch schlimmer nach Aceton gerochen, habe ihn dann gefüttert, da ich hier schon nachgelesen habe, und jetzt nach fast einer Woche blubbert er aber immer noch nicht und riecht nach wie vor nach Aceton (ist ein Roggen-ST).
    Kann ich diesen noch retten oder ist er “gestorben”?
    Liebe Grüße
    Belinda

    Reply
    1. Stefanie May 15th, 2020

      @Belinda: Um deine Frage zu beantworten, brauche ich noch ein paar Informationen: Wie (also das Mischungsverhältnis aus Mehl, Sauerteig und Wasser) und in welchen Rythmus hast du deinen Sauerteig gefüttert (jede Woche oder seltener)? Und bei welcher Temperatur steht er beim Füttern? Und wie lange wartest du, bist du den Sauerteig in den Kühlschrank stellst?

      Reply
      1. Belinda May 16th, 2020

        Hatte ihn einmal pro Woche gefüttert. Immer mit 50g Mehl und 50g Wasser. Hab ihn dann direkt wieder in den Kühlschrank gegeben. Bisher hatte es auch super geklappt. Ein halbes Jahr lange hatte ich das so gemacht und es war alles gut
        Was dann passiert ist weiß ich nicht. Habe alles gemacht wie immer. Kann auch sein das es mal eineinhalb Wochen waren, aber er hat dann immer gut geblubbert. Bis er dann so zu riechen anfing..

        Reply
        1. Stefanie May 16th, 2020

          @Belinda: Das Kaltstellen direkt nach dem Füttern wird das Problem sein, denn die Hefen (Sauerteig ist eine Mischung aus Milchsäurebakterien und Hefen) vermehren sich im Kalten deutlich langsamer und mit der Zeit kann es sein, dass die Anzahl der Hefen nicht mehr reicht, um den (Sauer-)Teig aufgehen zu lassen. Ich würde an deiner Stelle jetzt mehrere Hefeführungen (s. Blog-Beitrag oben) machen, damit sollte – wenn es noch lebende Hefen im Sauerteig gibt – der Sauerteig nach einigen Runden auch wieder blubbern. Wenn nicht, dann ist es wahrscheinlich einfacher, einen neuen Sauerteig anszusetzen (oder die Trockensicherung reaktivieren).

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          1. Belinda May 16th, 2020

            @Stefanie
            Ok dann dann versuche ich das 🙃
            Wie lange soll ich ihn nach dem Füttern immer draußen stehen lassen ?

          2. Stefanie May 16th, 2020

            @Belinda: Wie oben steht: “…abgedeckt an einem warmen Ort (25°C-28°C) etwa 6 –12 Stunden gehen lassen. Der Sauerteig sollte sein Volumen in der Zeit verdoppeln. Sobald er sein Volumen verdoppelt (abhängig von der Aktivität und der Temperatur) hat, kann er in den Kühlschrank zurückgestellt werden.”
            D.h. sobald der Sauerteig sein Volumen verdoppelt hat (Höhe nach dem Füttern mit einem Gummi o.ä. markieren hilft bei der Beurteilung), stellst du ihn in den Kühlschrank.

  42. Miriam May 13th, 2020

    Oh wow, danke! Wirklich toll, dass Du trotz allem so schnell antwortest! Alles Gute und nicht zu viel Stress!

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  43. Miriam May 13th, 2020

    Liebe Stefanie, Glückwunsch zum Familienzuwachs und keine Eile beim Antworten. Trotzdem mal eine Frage: ich bin nicht sicher, wie der Sauerteig nach dem Gehen aussehen soll. Kann es sein, dass er schon nach 8 Stunden so weit ist? Er ist sehr blubberig und aufgegangen heute morgen nach 8-9 Stunden (24-25 Grad). Bei der Hefeführung hat er sich in 3 Stunden mehr als verdoppelt. Ist er zu lange gegangen, wenn er beim Anstupsen zusammen fällt? Woran kann man sich da orientieren? (Ich frage, da die verbleibenden ca. 6 Stunden plus Backzeit ja oft irgendwie um sonstige Tätigkeiten rumarrangiert werden müssen…

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    1. Stefanie May 13th, 2020

      @Miriam: Einmal schnell zwischen Abpumpen und in die Klinik fahren: Wenn er gut aufgegangen ist, kannst du ihn jetzt verwenden (junger Sauerteig = mildes Aroma) oder die volle Zeit ausschöpfen (kräftigeres Aroma). Funktioniert beides 🙂

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  44. Helmut Skarka May 11th, 2020

    OK; verstehe!
    Das ist dann praktisch AST; ich backe viel mit Sauerteig und Lievito Madre.

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